איך סטייק הופך לסטייק?

על מיתוס "סגירת" הבשר, הקשר בין מנות קרב אומללות לחמינדוס, ותגובות מאיאר

אחד המיתוסים הידועים במטבח הוא שבשלב הראשון של בישול בשר מומלץ "לסגור" אותו. הכוונה היא לצלות את הבשר בחום גבוה מאוד מכל צדדיו עד שישחים, והטענה היא שכעת, כשהוא "סגור", הוא לא יאבד נוזלים בהמשך הבישול. מקור המיתוס בכימאי הגרמני בן המאה ה-19, יוסטוס פון ליביג (von Liebig). ליביג תרם רבות למחקרים בתחום החקלאות והדישון ולהבנת תהליכים כימיים בצמחים. הוא גם פיתח שיטה למיצוי ולריכוז רכיבי הטעם בבשר והקים חברה, הקיימת עד היום בשם OXO, לייצור קוביות מרק בטעמי בשר ועוף. תצפיותיו של ליביג הובילו אותו למסקנה שטמפרטורות גבוהות גורמות לקרישת החלבונים על פני השטח של נתח בשר, ובכך אוטמות אותו מפני יציאת נוזלים. ההשערה של ליביג זכתה לפופולאריות רבה, אולי מפני שנשמעה הגיונית. ליביג עצמו לא ערך השוואה בין נתחי בשר שנצלו באופנים שונים, ורק בשנות השלושים של המאה ה-20 נערכו ניסויים שהראו דווקא את ההיפך מהשערתו: נתחים שנִצלו קודם בטמפרטורה גבוהה, מאבדים מעט יותר מים מאלה שבושלו בטמפרטורות בינוניות. למרות זאת, מיתוס "סגירת הבשר" עדיין נפוץ ומקובל.

בכל זאת יש סיבה לצלות את הבשר בטמפרטורות גבוהות בשלב הבישול הראשון, והיא אינה קשורה לאיבוד נוזלים או לשמירה על עסיסיות הנתח, אלא דווקא להתפתחות הטעם והריח של הבשר. בטמפרטורות גבוהות, מעל 140 מעלות צלסיוס, שרשראות החלבונים והסוכרים בבשר מתפרקות ליחידות קטנות יותר: שרשראות החלבונים מתפרקות לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים מתפרקות ליחידות סוכר בודדות. כך נוצרת תערובת של חומצות אמיניות וסוכרים שיכולים להגיב ביניהם. התגובה הראשונית בין החומצות האמיניות והסוכרים גוררת שרשרת של תגובות כימיות נוספות, והן ממשיכות להתרחש כל זמן שמחממים את הבשר. התוצאה של תגובות אלה היא צבע חום ויצירה של הרבה מולקולות קטנות, נדיפות, שהן מולקולות הבסומת (ארומה) וגם טעם.

תגובות השרשרת האלה נקראות תגובות מאיאר (Maillard), על שם הפיזיקאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר, אשר גילה את התופעה בתחילת המאה העשרים. מאיאר חקר תהליכים ביוכימיים בתאים חיים המכילים גם חלבונים וגם סוכרים, וגילה שכאשר הוא מחמם אותם יחד התערובת משחימה. מאיאר פרסם את מחקרו ב- 1912, אולם במשך זמן רב תגליתו לא זכתה להתייחסות. רק בשנות הארבעים של אותה מאה התגלה שיש קשר בין ההשחמה לטעם, בעקבות תלונות של חיילים אמריקאים במלחמת העולם השנייה על כך שאבקת הביצים שקיבלו הפכה לחומה ופיתחה טעם לוואי לא נעים.

לאחר מחקרים רבים גילו מדענים שמקורם של טעמי הלוואי בתגובות ההשחמה, וכן את התפקיד שתגובות מאיאר אחראיות לו בפיתוח טעם וריח: בכל תא מן החי והצומח יש מספר רב של חלבונים שונים וסוכרים שונים. בכל שילוב של סוגי חלבונים, סוגי סוכרים, טמפרטורה וזמן בישול, יכולות להתרחש מאות תגובות מאיאר ויכולות להיווצר מאות מולקולות ארומה. בבשר בקר, לדוגמה, זוהו מעל 600 מולקולות כאלה. בחלק מהן משתמשים כיום בתעשיית המזון להענקת טעם בשרי למוצרים שונים. מולקולות אחרות נותנות את הצבע החום לסירופ מייפל, לבירה, לטוסט ולריבת חלב.

תגובות מאיאר מתרחשות בחום גבוה וזאת הסיבה, למשל, שבצל משחים בטיגון אך לא בבישול במים, ושקרום הלחם מזהיב באפייה אך לא בעת בישול במיקרוגל, שהחום המקסימאלי בו הוא נקודת רתיחה של מים: המים שבמזון מגבילים את הטמפרטורה הפנימית במזון למאה מעלות צלזיוס, וכך מעכבים את התפתחות תגובות ההשחמה, שמתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר. בנוסף, תגובות ההשחמה מתרחשות על-פני השטח של המזון. כשמושחים בצק בביצה טרופה לפני האפייה, מגבירים את ריכוז החלבונים על פני הקרום על מנת שיגיבו בזמן האפייה עם הסוכר שעל פני הבצק.

במקרים מסוימים, כאשר סביבת המזון מאוד בסיסית, תגובות מאיאר יכולות להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר, אך אז הן איטיות מאד ומתרחשות במשך שעות ואף חודשים. תהליכים איטיים כאלה בסביבה בסיסית מובילים, למשל, להשחמת הביצים בחמין. זה גם מה שקרה לאבקת הביצים במנות הקרב האמריקאיות.

כאמור, תגובות מאיאר הן תגובות שרשרת. ברגע שהחלו הן מתפשטות מהר, כל עוד תנאי הבישול מתאימים – אם נשאיר סטייק דקה אחת יותר מדי על הגריל הוא יישרף. הסיבה לכך היא שבטמפרטורה של מעל 200 מעלות משתחררות גם מולקולות בעלות טעם וריח לא נעימים, חלקן אפילו מסרטנות. וזו עוד סיבה למה לא כדאי לשרוף את האוכל.

* לקריאה נוספת: ספרו של הרולד מקגי, The Curious Cook.