"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

עונת הדובדבנים היא הזדמנות להכין את עוגת היער השחור המקורית (schwarzwald kirsch kuchen). זו עוגת שכבות לא מתוקה מדי, עשירה בליקר דובדבנים (קירש), ממולאת בדובדבנים טריים ומצופה בקצפת.

המתכון שלהלן הוא של בקה גורצן (Bekah Goertzen) גרמניה שעברה לארה"ב ולא התלהבה מהגרסאות המקומיות המתוקות הממולאות במילוי דובדבנים מתוק לעוגה.

שימו לב: יש להתחיל את ההכנות שלושה ימים מראש.

שלב א': השריית הדובדבנים

1) מגלענים כ- 650 גר' דובדבנים, מכניסים לצנצנת ומוסיפים חצי כוס קירש. משרים למשך הלילה. שומרים לחוד את הדובדבנים ואת הקירש. (כיוון שהקירש כיסה רק את הדובדבנים שבתחתית הצנצנת, הוספתי מיץ דובדבנים לכיסוי כל הפירות).

נוסף על הטעם הדובדבני של הקירש, האלכוהול שבו ממצה מן הדובדבנים מגוון של טעמים. כיוון שלמולקולת האלכוהול יש קצה חובב מים וקצה חובב שומן, אלכוהול ממצה גם מולקולות טעם וריח שמסיסות במים וגם כאלה שמסיסות בשמן. רוב מולקולות הריח, כגון הטרפנים או הפנולים, מסיסות בשמן. מולקולות הטעם, כגון סוכר, מלח, גלוטמאט וחומצות, מסיסות במים. בתהליך ההשריה, האלכוהול סופח טעמים מן הדובדבנים. הדובדבנים עצמם מאבדים משהו מטעמם, אך במקביל סופגים מהקירש וטעמיו ונעשים רכים ותפוחים.

מגלענים את הדובדבנים מתוך דאגה לשיניהם של אוכלי העוגה. לאחר מכן, הם סופגים את טעמי הקירש. בעוגות אחרות, כמו קלאפוטי, משאירים את הדובדבנים שלמים, על גלעיניהם, על-מנת להעשיר את העוגה בטעמי הדובדבן, שמודגשים בחימום: הניחוח השקדי שתורם הבנזאלדהיד שבגלעין, הטרפן לינלול (linalool), והפנול אוג'נול (eugenol), שמאפיין גם את ניחוח התבלין ציפורן.

עוד על ניחוח הדובדבנים ובנזאלדהיד – ראו ציאניד ודובדבנים

שלב ב': הכנת העוגה

1) מחממים תנור ל – 180 מעלות צלסיוס. מרפדים תחתית של שלוש תבניות בנייר אפייה.

2) מערבבים את החומרים היבשים:
כוס ושני שליש קמח לבן
2/3 כוס אבקת קקאו
כפית וחצי סודה לשתייה
1 כפית מלח

חשוב לערבב היטב את החומרים היבשים. אם הסודה לשתיה לא תתפזר באופן אחיד ברחבי הבצק, עלולים להיווצר חורים גדולים בעוגה.

3) מקרימים במיקסר 100 גר' חמאה\מרגרינה עם כוס וחצי סוכר.

מטרת שלב זה להכניס בועות אוויר אל תוך החמאה. בועות האוויר שבתערובת נוצרות כעת, לכן יש לערבב היטב. הסודה לשתייה שנוסיף בשלב 5, תגדיל את הבועות שנוצרו בשלב זה, וכך את נפח העוגה, אך לא תוסיף בועות חדשות.

עוד על הקרמה – ראו נל"פ: ביסקוטי

4) מוסיפים לתערובת המוקרמת שתי ביצים, אחת אחרי השניה, וכפית תמצית וניל, ומערבבים היטב.

טריפת הביצים פנימה מוסיפה לתערובת עוד אוויר וכמו-כן, הופכת את התערובת לאמולסיה. הביצים מכילות חומרים מתחלבים, כמו הלציטין שבחלמון וחלבונים (פרוטאינים) כמו קזאין או חלבון גבן מהחלבון (ה"לבן") של הביצה. החמאה, איתה התחלנו, היא אמולסיה של מים בשמן, והביצים מכילות גם מים וגם שומן. בערבוב של כל הרכיבים יחדיו, והודות לחומרים המתחלבים בביצים, תיווצר אמולסיה חדשה. כדי לקבל אמולסיה יציבה, מוסיפים את הביצה השניה רק אחרי שהראשונה נטמעה היטב בתערובת. משתמשים בביצים בטמפרטורת החדר, שכן בטמפרטורה זו מתח-הפנים שלהן נמוך יותר והאמולסיה המתקבלת יציבה יותר.

עוד על אמולסיות – ראו מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל.

5) מוסיפים לסירוגין, בשתיים-שלוש הוספות, את התערובת היבשה וכוס וחצי ריוויון.

כשמוסיפים את הקמח היבש לחומרים הרטובים בבצק, הוא סופג מים ונרטב, וכתוצאה מכך נוצר גלוטן. גלוטן הוא רשת חלבונית מסועפת המורכבת משני חלבונים המצויים בגרגרי הקמח, גלוטנין וגליאדין, אשר מתחילים להגיב ביניהם לאחר שנרטבו. כשמכינים לחם, למשל, חשוב לקבל רשת גלוטן חזקה ומסועפת, ולכן לשים ומערבבים הרבה. בעוגות ועוגיות אנו מעוניינת ברשת גלוטן עדינה יותר, שתיתן נפח וצורה למאפה אך תשאיר אותו רך ואוורירי. לכן בשלב זה מערבלים את הרכיבים מעט ובהדרגה, רק עד שתתקבל תערובת אחידה.

עוד על טכניקת ההקרמה – ראו נל"פ: ביסקוטי

6) מחלקים את התערובת בין שלוש התבניות, ואופים 20 דקות או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. מקררים את העוגות ויוצקים עליהן מהקירש ששמרנו.

לסודה לשתייה יש מספר תפקידים בעוגה. היא חומר בסיסי, ולכן מלבד ההתפחה, שנגרמת בתגובה עם חומצה, היא גם מאזנת טעמים חומציים בבצק. במקרה שלנו, היא מאזנת את החומציות של הריוויון ואולי גם מעט מהחומציות העדינה של הדובדבנים. כמו-כן, הסודה לשתייה תורמת להשחמה של העוגה, הודות לתגובות מאיאר, שהן התגובות בין חלבונים וסוכרים שמתרחשות בסביבה בסיסית ומובילות להשחמה ולהתפתחות טעמים וניחוחות חדשים. העוגות מתקבלות כהות, הודות לשילוב של הקקאו ושל פעולת הסודה לשתיה, כמעט שחורות כמו היער השחור…

אני בכל-זאת המשכתי עם המתכון המקורי, ואפיתי את שלוש שכבות העוגה בתבניות נפרדות, זו אחר זו. שלושתן תפחו באותה מידה ולא ניתן היה להבדיל ביניהן בעוגה המוגמרת. אמנם לפי התמונה שנלווית למתכון, נראה שהשכבות עבות יותר, אך אנו מצאנו שהתוצאה משביעת רצון, שכן גם כך העוגה המוגמרת גבוהה ועשירה מאד. שכבות העוגה התקבלו רכות ולא צפופות מדי, וכיוון שמרטיבים אותן בקירש, הן מתרככות עוד ונעשות נימוחות. אם כן, נראה שפתרון האפייה בטור יכול להתאים לעוגה זו.

שלב ג': הכנת המילוי והרכבת העוגה

1) מקרימים 100 גר' חמאה\מרגרינה עם 3 כוסות סוכר דק, קמצוץ מלח ורבע כוס קפה אספרסו. ניתן להוסיף קירש או מיץ דובדבנים. (מומלץ: הוא נותן צבע ורוד יפה למילוי וכמובן טעם).

לגבי ההקרמה – ראו הסבר לעיל. חשוב להשתמש בסוכר דק, שיימס בתערובת, שכן מדובר פה על כמות גדולה של סוכר שאמורה להתערבב באופן אחיד עם כמות קטנה של שומן. שימוש בסוכר רגיל ייתן מרקם גרגרי וגס.

2) חוצים את הדובדבנים שהושרו בקירש.

3) מרכיבים את העוגה: שמים את השכבה התחתונה על צלחת הגשה, מורחים במילוי ומפזרים מעליו דובדבנים. חוזרים על הפעולה עם השכבה השניה, ומניחים מעליה את השכבה השלישית.

4) מכסים את העוגה ומשאירים אותה במקרר ליום, לספיגת הקירש והתלחלחות.

שלב ד': ציפוי

1) ביום הגשת העוגה, מקציפים 2 מיכלי שמנת מתוקה (לדעתי מספיק אחד), עד שנוצרות גבעות רכות. מוסיפים 2 כפות אבקת חלב (אפשר גם בלי) ו-2 כפות סוכר דק, ½ כפית וניל ומעט קירש. ממשיכים עד לקבלת קצפת יציבה.

כדי לקבל קצפת יציבה חשוב להתחיל את ההקצפה עם שמנת קרה, ומומלץ אף לקרר מראש את קערת ההקצפה והמקצפים. זאת כיוון שהחום שנוצר מהחיכוך של המקצפים עם השמנת עלול לרכך את השומן שבקצפת, דבר שיגרום להתמוטטות הבועות בקצף.
את הסוכר מוסיפים לאחר שהקצף כבר נוצר, ואז מולקולות הסוכר נמסות אל תוך הדפנות המימיות שעוטפות את הבועות ומוסיפות להן צמיגות ועמידות. הוספת הסוכר מוקדם מדי תעכב את היווצרות הקצף, וההקצפה תיקח זמן רב יותר.

עוד על קצפת – ראו איך נוצרת קצפת?

2) מצפים את העוגה מלמעלה ומהצדדים. מקשטים בדובדבנים מגולענים טריים (שלא הושרו בקירש) ובשבבי שוקולד מריר.