כשמבשלים פרי וסוכר מתקבל מוצר חדש – ריבה. זאת הודות לרכיב נסתר מן העין, הפקטין. בצמח, פקטין מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין ל"דבק" או ל"מלט", כיוון שהוא מחזק את הדפנות כמו שמלט מחזק את הלבנים בקיר. בפירות, הפקטין נמצא בעיקר בקליפה, בליבת הפרי ובזרעים. כאשר הפרי מתחיל להבשיל, אנזימים בצמח מתחילים לפרק את הפקטין, דפנות התאים מתרככות, והפרי נעשה מוכן למאכל. ככל שהפקטין ממשיך להתפרק, הפרי נעשה בשל מדי ורך מאד ולבסוף מרקיב. תהליך דומה קורה בקצוות של עוקצי עלים נשירים, מה שמאפשר להם לנשור בסתיו.
"פקטין" הוא בעצם שם כולל לקבוצה גדולה של רב-סוכרים (פוליסכארידים) – שרשראות סוכרים ארוכות – בצמחים, שנבדלות זו מזו באורכי השרשרת, במידת הסיעוף שלהן, ובהרכבן הכימי. קשה מאד להכליל את המבנה של פקטין כיוון שאורכי השרשרות, והכמויות והסוגים של ה"ענפים" המסתעפים משתנות מאד, אפילו בתוך אותו צמח. הודות למבנה המורכב של הפקטינים, דפנות התאים הם בעלי צורה קשיחה.
לפקטין תפקיד מכריע בהכנת ריבות. בישול הפירות משחרר את הפקטינים מהתאים אל התערובת המתבשלת. בתנאים מתאימים של טמפרטורה, ריכוז סוכר ורמת חומציות, שרשראות הפקטין הארוכות יכולות להיקשר זו לזו וליצור מבנה של רשת תלת-מימדית המכונה ג'ל – רשת של פוליסכארידים (או חלבונים) שכולאת בתוכה מים. הג'ל נוצר סביב 104 מעלות צלסיוס, והוא ממשיך להתפתח ולהסמיך את הריבה כשהיא מתקררת. ג'לים של פקטין, בדומה לאלה של ג'לטין, הם שקופים וצלולים.
תכולת הפקטין בפירות משתנה בהתאם לפרי ולדרגת הבשלות שלו. בפירות כמו תפוחים יש רמות גבוהות של פקטין, לעומת תותים, שמכילים הרבה פחות ממנו. לכן, כשמכינים ריבה מפרי בעל תכולת פקטין נמוכה, מקובל להוסיף לתערובת פירות שמכילים רמות גבוהות של פקטין או אבקת פקטין. האבקה מופקת מליבות תפוחים ומקליפות הדרים, אשר עשירים מאד בפקטין. אפשר להוסיף גם גרעיני פרי צרורים בצרור, אותו זורקים לאחר הבישול.
| פירות עתירי פקטין | פירות דלי פקטין |
| קליפות הדרים, ענבים, חמוציות, חבושים, שזיפים חמוצים, תפוחים חמוצים, פטל שחור, עגבניות, פלפלוני צ'ילי | משמשים, אוכמניות, דובדבנים, בשר פירות הדר, תאנים, מלונים, אפרסקים, נקטרינות, אגסים, אננס, תותים, שזיפים מתוקים, פטל אדום |
מפרי לריבה
ישנם שני מנגנונים שבאמצעותם פקטין יוצר ג'ל. כדי להבין את פלאי הפקטין וכיצד הוא עובד, נסתכל על המבנה הכימי שלו כדי ועל תפקידם של הרכיבים השונים שבסיר – אלה הגלויים לעין, כמו סוכר ומיץ לימון, ואלה הנסתרים מהעין, כמו פקטין וקבוצות כימיות שונות שקשורות אליו לאורך השרשרת.
מנגנון I. ג'ל סוכר-חומצה-פקטין.
ציור 1. קטע משרשרת פקטין. בירוק: חומצה גלקטורונית. באדום: אסטר של חומצה גלקטורונית.
פקטין. פקטין הוא כאמור שרשרת ארוכה של סוכרים, העיקרי שבהם הוא חומצה גלקטורונית (galacturonic acid), שהיא החומצה של הסוכר גלקטוז. חומצה גלקטורונית בנויה בצורת משושה, שלאחד הקודקודים שלו קשורה קבוצת חומצה COOH (ראו סימון בירוק, ציור 1).
קבוצת החומצה COOH בנויה משני חלקים שטעונים במטען חשמלי (יונים) ומושכים זה את זה: יון מימן טעון במטען חיובי, +H, וקבוצה בעלת מטען שלילי, –COO. בתנאים החומציים שיש ברוב הפירות, קבוצת החומצה נמצאת במצב שבו היא מאבדת את יון המימן החיובי ונשארת טעונה במטען שלילי, –COO. המטענים החשמליים השליליים על שרשרת פקטין אחת דוחים את המטענים השליליים על שרשרת סמוכה, וכך השרשראות מתרחקות זו מזו ואינן נוטות להגיב ביניהן.
מלבד חומצה גלקטורונית, שיחידותיה החוזרות מהוות את עיקר שרשרת הפקטין, קשורות לאורך השרשרת גם יחידות סוכר אחרות, כמו קסילוז, גלקטוז וארבינוז, שאליהן נקשרים סוכרים נוספים, והשרשראות מסתעפות לכיוונים שונים, לתת את המבנה המורכב של הפקטין.
חומצה. על-מנת לנטרל את המטענים החשמליים ולגרום למולקולות הפקטין להתקרב זו לזו, להיקשר זו לזו וליצור את הג'ל המיוחל, צריכים להיות בתערובת מספיק יוני מימן טעונים חיובית, שינטרלו את המטען השלילי. רוב הפירות מכילים די חומצות, כמו חומצה ציטרית, חומצה מאלית וחומצה טרטרית. במהלך הבישול, תאי הפרי מתפרקים, והחומצות, הפקטין ושאר הרכיבים בפרי, נשפכים אל התערובת ומגיבים זה עם זה. לפעמים רמת החומציות בשלב זה אינה מספיקה ויש להוסיף חומצה. בדרך-כלל מוסיפים מיץ לימון, שמכיל חומצה ציטרית. המטרה היא שה pH (דרגת החומציות) של התערובת ירד ויהיה בערך 2.8-3.3. ב pH זה, קבוצות ה COOH אינן מיוננות (אינן מופרדות לשני מטענים חשמליים), ואין דחיה בין השרשראות.
בדרך-כלל פירות עם הרבה פקטין הם גם בעלי חומציות גבוהה ולהיפך (ויש גם פירות כמו גויאבה ופיג'ויה, שהם עתירי פקטין ודלים בחומצה). לכן רוב המתכונים מוסיפים מיץ לימון לפירות דלי חומצה כמו דובדבנים מתוקים, תותים ואפרסקים. יש מכיני ריבות שממליצים להוסיף מספר כפות מיץ לימון לכל ריבה, כדי לוודא שה pH אכן ירד. חשוב לא להגזים עם הכמות, שכן יותר מדי חומצה עלולה לפרק את הפקטין.
סוכר. בהכנת ריבות, אנו נעזרים בשתי תכונות חשובות של סוכר: היותו חומר היגרוסקופי, סופח מים, והיותו חומר משמר. בתחילת הבישול, שרשראות הפקטין נמצאות במים שבתאי הפרי, כל אחת בנפרד. השרשראות לא מתקרבות מדי זו לזו, עקב הדחיה החשמלית ביניהן. חלק מהמים מתאדים במהלך הבישול, אך הסוכר קושר אליו את רוב המים, ומשאיר את שרשראות הפקטין חשופות. כעת יש להן פחות מרחב "לשחות" בו, והן נאלצות להתקרב זו לזו ובסופו של דבר, להיקשר וליצור ג'ל.
על-ידי כך שהסוכר מושך אליו את המים, הוא מפחית את כמות המים החופשיים בריבה, עד שהיא נמוכה מדי לגדילת חיידקים והריבה לא מתקלקלת מהר (אם כי עובש עלול לצמוח על-פני השטח). ריכוז מתאים של סוכר חשוב מאד על-מנת לקבל ג'ל יציב וריבה מאריכת ימים. רוב המתכונים מדברים על יחס של קילוגרם סוכר על כל קילוגרם פרי. תכולת הסוכר הסופית בריבה צריכה להיות 65-69%. בריכוז כזה, ריבות מחזיקות מעמד שנים ללא קירור.
סוף-סוף, ריבה. לסיכום: מולקולות הפקטין לא מגיבות זו עם זו עקב דחיה חשמלית ביניהן. החומצה בתערובת מנטרלת את המטענים החשמליים על הפקטין. הסוכר מושך אליו את המים שהמיסו את הפקטין וכעת שרשראות הפקטין חשופות ויכולות להתקרב זו לזו. כיוון שהן ארוכות ומסועפות, הן מסתבכות זו בזו, נקשרות ביניהן ומתקבל ג'ל.
מנגנון II. ג'ל סידן-פקטין.
אסטרים. הריבות הקלאסיות מכילות, כאמור, הרבה מאד סוכר, קילוגרם סוכר על כל קילוגרם פרי. כיום ניתן למצוא בשווקים גם ריבות דלות סוכר. כיצד זה ייתכן? איך ניתן להכין ריבה עם פחות סוכר מהמינימום הנדרש? ההסבר מצוי בקבוצה כימית נוספת בפקטין.
כאמור, יחידות החומצה הגלקטורונית מתאפיינות בקבוצה החומצית COOH (או –COO). אולם, לאורך שרשרת הפקטין, בעמדות רבות, נקשרת לעמדה זו על המשושה של החומצה הגלקטורונית, קבוצה אחרת, בעלת המבנה COOCH3, שנקראת מתיל-אסטר (או מתוקסיל) [מסומנת באדום, ציור 1] כך, במקום קבוצה בעלת מטען חשמלי (–COO) נמצאת קבוצה ללא מטען חשמלי.
אסטרים הן מולקולות בעלות המבנה RCOOR'. במקרה שלנו, R' הוא החומצה הגלקטורונית בפקטין ו- R הוא קבוצת המתיל, CH3. הרבה אסטרים הם בעלי ריחות נעימים ומהווים מרכיב מרכזי בניחוחות של פירות ופרחים.
מבחינת תהליך יצירת הריבה, מה שחשוב הוא כמה עמדות בשרשרת הפקטין הן עמדות אסטר. בפקטינים שבהם יותר מ- 50% מהעמדות הן אסטר, אפשר להכין ריבה במנגנון שתואר למעלה. אולם, כאשר פחות מ- 50% מהעמדות מכילות אסטר, מנגנון זה לא עובד. ככל שיש פחות אסטרים, יש יותר מטענים חשמליים שליליים על השרשראות והחומצות אינן מספיקות לנטרול הדחייה החשמלית. פה יש צורך בפיתרון אחר ליצירת הג'ל.
סידן. הפתרון הוא להוסיף סידן לפרי המתבשל. בניגוד ליון המימן שטעון במטען חשמלי חיובי יחיד, 1+, יוני הסידן טעונים במטען חשמלי חיובי כפול, 2+, כך שכל יון סידן יכול לקשור אליו שתי שרשראות פקטין סמוכות, כל אחת מהן בעלת מטען חשמלי שלילי בודד, 1-. בפקטינים בעלי מעט אסטרים, יוני הסידן הם אלה שמאפשרים למולקולות הפקטין להתקרב זו לזו וליצור את הג'ל.
בריבות אלה תפקיד הסוכר אינו קריטי לתהליך יצירת הג'ל ולכן אפשר להשתמש בפחות סוכר, או אף בממתיקים אחרים שאינם סוכרים, וליצור ריבות דיאטטיות. כמובן, שבמקרים אלה אין מספיק סוכר לשמש כחומר משמר, וחשוב לשמור ריבות כאלה במקרר ולצרוך אותן מהר, או להוסיף חומר משמר אחר.
פקטין ביוגורט ובקופסת השימורים
פקטין משמש בתעשיית המזון גם במאכלים אחרים, מלבד ריבה. מוסיפים אותו ליוגורטים, ממתקים ומילויים לעוגות, כדי לשפר את המרקם שלהם ולתת תחושה נעימה יותר בפה, מושג בשם mouthfeel.
ומהכיוון ההפוך, מוסיפים סידן לפירות ביוגורטים שמכילים חתיכות פרי ולקופסאות שימורים שמכילים פירות שלמים, כדי לחזק את דפנות הפירות, על-מנת שישמרו על צורתם ולא יהפכו לסמרטוטיים. לכן, כאשר קונים קופסת שימורי פרי, כדאי לבדוק את רשימת הרכיבים בהתאם לשימוש שבו אנו מעוניינים. אפשר להשתמש בשימורים שמכילים סידן כאשר אנו מתכננים להכין סלט פירות או תבשיל עגבניות עם חתיכות פרי. כשמעוניינים להכין רוטב עגבניות בעל מרקם חלק, כדאי לחפש שימורי עגבניות ללא תוספת סידן. כאמור, הסידן שומר את העגבניות יפות ושלמות, מאט את קצב התפרקות דפנות התאים במהלך הבישול, והעגבניות כמעט לא יתפרקו.
* בעיתוי מושלם, יערוך עודד פישר, קונדיטור וקולגה, שיעור אינטרנטי (וובינר) על הכנת ריבות ביום שני, ח' בשבט 18/01 בשעה 21:00. קוראי "מדע בצלחת" מוזמנים להירשם לוובינר במחיר מיוחד של 39 ש"ח (במקום 79 ש"ח). בעת ההרשמה הכניסו קוד קופון: NS0118 . פרטים והרשמה בקישור הזה.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
פינגבאק: ריבת יין – פתיתים
נעמי שלום,
רציתי להגיד לך שאת תותחית על.
כל פוסט שלך מעניין, מושקע ומגיע לרזולוציות מגניבות ועם הרבה ידע.
כל פוסט כזה ,מלמד אותי המון ובעיקר יוצר חשק לעשות מלא ניסויים במטבח.
כל הכבוד!
וואו, תודה רבה 🙂
מצטרפת לנאמר. פוסט מעניין מאוד
תודה!
יש טענה שלציטין יכול להחליף ביצים במתכונים הדורשים אפייה.
האם אכן פקטין מחדיר אוויר לתערובת תוך כדי האפייה?
לציטין הוא חומר מתחלב (אמולסיפייר), כלומר, חומר שיכול לקשור אליו גם חומרים שומניים וגם חומרים מסיסים במים. חלמון ביצה מכיל רמות גבוהות של לציטין, ואפשר להפיק אותו גם ממקורות אחרים, סויה למשל. אך לביצים עוד תפקידים באפיה מלבד התחלבות.
עוד על תפקידן באפיה, ועל מספר אפשרויות לתחליפים -תוכל לקרוא עוד בקישורים שצירפתי.
פקטין יוצר מבנה של ג'ל – רשת מסועפת תלת-מימדית של שרשראות ענק, שלוכדת בתוכה מים. גם החלבונים בביצה יוצרים ג'ל. לכן במקרים מסויימים אפשר להחליף את ג'ל הביצים בג'ל פקטין, כאשר מוסיפים לבצק מחית פרי.
אוויר לא יכול להיכנס לתערובת תוך כדי אפיה. האוויר שבבצק נכנס אליו בשלב ערבוב הרכיבים והכנת הבצק, אז נוצרים ברחבי הבצק כיסי אוויר. לאחר מכן, בזמן האפיה, האוויר הזה מתחמם וגורם לבצק להתנפח. בכל-מקרה, אין לכך קשר לפקטין, שכאמור, נמצא בפירות.
שלום,
תודה על התגובה.
יש לי בבית לציטין אני יודע שהוא חומר פעיל שטח ואני גם מצליח להכין ממנו מוס שוקולד לדוגמא ללא שמנת (נניח עם קרם קוקוס – אבל לא החלק המוצק בלבד) – לציטין אף הוא לוכד אוויר.
באפייה טבעונית לרוב שמים רסק תפוחים שידוע שיש בו הרבה פקטין.
בכל אופן אני יסביר למה אני שואל: אם אני אכין עוגיות עם ביצים וללא ביצים מן הסתם העוגיות עם הביצים יהיו הרבה יותר אווריריות, וידוע כמו שאמרת שיש בביצים הרבה פקטין. אז בואי נניח לרגע שאני שם כמות גדולה של פקטין (שמגיע כאבקה) באותה המסה ומערבב כדי להכניס אוויר האם אני יוכל לקבל תוצאה דומה לאותה המסה עם שימוש בביצים?
שוב תודה.
האמת הסתכלתי שוב על מה שכתבת ושאר הפוסטים.
כרגע נראה לי שהבנתי.
שבת שלום
אוקיי. הערה לשם חידוד המושגים: פקטין ולציטין הן שתי מולקולות שונות, בעלות מבנה ותפקיד שונה.
פקטין מצוי בצמחים (ולא בביצים) וכאמור יוצר מבנה של ג'ל (רשת ענקית שכולאת נוזלים) ויכול לשמש תחליף לביצים (שהחלבונים שלהן גם הם יוצרים מבנה של ג'ל). הוספת רסק פרי לתערובת העוגה תיתן מבנה ועסיסיות.
לציטין הוא מולקולה קטנה שקושרת גם שומן וגם מים, ומאפשרת לחבר את שתי הפאזות האלה למרקם חלק (אחרת, מים ושמן נפרדים).
אם אתה מעוניין באווריריות, פתרון יהיה קצף (בועות אוויר מצופות בחלבונים ומים). אם לא קצף חלבון ביצה, אז אפשר למשל קצף מהמים בפחית שימורי חומוס, שהם עתירי חלבונים.
פינגבאק: נל"פ: ריבה | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו | מדע בצלחת
שאלתי היא – האם פקטין יכול להתקלקל? מה עם אבקת פקטין במיכל שפג תוקפו.
בתודה
גבי
פקטין לא מתקלקל אך יעילותו יכולה להשתנות עם הזמן – הוא עלול לספוג לחות מהאוויר, ואולי לעבור תהליכי פירוק כלשהם עקב חשיפה לחום או אור, ואז הוא יהיה פחות יעיל והריבה תצא דלילה יותר מהצפוי. זה תלוי בתנאי האחסון, או אם האריזה פתוחה או סגורה. אם נראה שיש גושים קטנים באבקה, או שהצהיבה, כדאי לקנות חדש. אם היא נראית טוב, ותאריך הפג-תוקף הוא מהזמן האחרון, סביר שאפשר להשתמש ולקבל ריבה סמיכה. אם התאריך הוא מלפני כמה שנים, הייתי הולכת על חדש, ליתר ביטחון.
זה כתוב באקדית
גבי
למה הכוונה?
למרות שהכתבה (מצוינת) נכתבה לפני כמעט שנה, אני מקווה שעדיין ניתן לשאול שאלה. בשום מקום לא מצאתי התייחסות לתוספת אבקת פיקטין. כיצד משתמשים בה? איזו כמות או היחס שמכניסים ומהו אופן ההכנה להכנסה לריבות דלות סוכר? האם מוסיפים תחילה מים לאבקה?
תודה, הדסה
כאשר מערבבים את אבקת הפקטין עם הנוזלים, עלולים להיווצר גושים – אבקת פקטין יבשה מצופה בשכבת ג'ל דקה שנוצרה במהירות. אפשר לשבור את הגושים האלה ע"י ערבול במיקסר. או, אפשר לערבב את הפקטין עם סוכר ורק אז להוסיף לתערובת הפירות. כך הפקטין יתמוסס באופן איטי ואחיד יותר. למשל, כפית פקטין ברבע כוס סוכר. הפקטין מתמוסס לאט יותר בתמיסות עם ריכוז סוכר גבוה.
מה ישנם סוגים שונים של פקטין . מה ההבדל ביניהם ולמה מיועד כל סוג של פקטין?
לפירוט על סוגי הפקטין מעבר למה שכתבתי למעלה, ראה, למשל, בכתבה זו של Popular Science. יש שני סוגי פקטין: הפקטין ה"רגיל", פקטין בעל רמות גבוהות של מתוקסיל, high-methoxyl (HM) – משמש להכנת ריבות. כפי שמפורט למעלה, יש להוסיף לו סוכר וחומצה. יש שתי תת-קטגוריות של פקטין-בעל רמות מתוקסיל גבוהות: כזה שנקרש מהר וכזה שנקרש לאט (rapid-set and slow-set). זה שנקרש מהר משמש לריבות שיש בהן חתיכת פרי בתוך הג'ל. זה שנקרש לאט משמש בעיקר להכנת ריבות צלולות, כמו ריבת משמש.
לפקטין בעל רמות נמוכות של מתוקסיל, low-methoxyl (LM) יש להוסיף סידן על-מנת שיתרחש מנגנון יצירת הג'ל. משתמשים בו כדי להכין ריבות ללא סוכר או מופחתות סוכר. פקטין מסוג זה גם יכול לעבור טיפול באמוניה והוא נקרא פקטין שעבר אמידציה, Amidated LM pectin. הוא דורש פחות סידן כדי ליצור ג'ל, והג'ל יכול להיווצר מחדש לאחר הפעלת לחץ או חום.
פינגבאק: ריבת משמש של תחילת הקיץ - מה יש לאכול
אני מודה לך על הכתבה זו שנגעה לי וענינה אותי
בשמחה.
אם ברצוני להשתמש בפקטין במתכונים מלוחים? למשל להפוך מרק ירקות לג'לטין?
אפשר להוסיף סידן – להוסיף אבקת פקטין שמכילה סידן.
שלום,
קראתי שניתן להשתמש בפקטין לגלידות וסורבה. מה התפקיד שלו במקרה הזה? אך אני יודעת את היחסים שצריך להשתמש בהם?
פינגבאק: ריבת דובדבנים מעולה - מה יש לאכול
פינגבאק: המתלהבת - בלוג ירוק סורבה פירות, ערק פירות, לדר פירות - מתכון
פינגבאק: המדריך השלם להכנת ריבת תותים אדומה עם שלושה סודות להצלחה - מה יש לאכול
שלום.
שאלה ראשונה: מה היחס בין כמות הפרי לכמות הפקטין בהכנת ריבה? שמעתי שהיחס המומלץ הוא כפית לכל קילו סוכר. האם זה נכון ?
שאלה שנייה: באיזה "סידן" אפשר להשתמש בהכנת חמוצים (מלפפונים למשל) ומה היחס מיים:סידן ? האם "סודה לשתייה" מתאימה ?
קראתי במקום כלשהו שיש להכניס 30 גרם פקטין על כל קילו ריבה. אני מכניס 20 גרם והדבר מוכיח את עצמו.
תודה. קילו ריבה או קילו סוכר או קילו פרי ? (שהרי את משקל הריבה יודעים רק בסוף התהליך).
בא נאמר – קילו פרי. אם אני מכניס ל-3 קילו פרי 3 קילו סוכר, איניי מקבל בסוף 6 קילו ריבה. יש לי הזדמנות היום לבדוק.
פינגבאק: לדר דובדבנים קיצי - כך תאריכו את עונת הדובדבנים המתלהבת - בלוג ירוק
פינגבאק: ריבת תאנים ווניל מושלמת לשמירת טעמי הקיץ - מה יש לאכול
שאלה: האם אפשר להוסיף פקטין לריבה ללא תוספת סוכר וכמה ל 1 קג ענבים
רוצה מתיקות מהפרי בלבד לחולה סכרת
פינגבאק: איך לבחור את התפוח המתאים לבישול? | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
פינגבאק: נל"פ: קליפות הדרים מסוכרות | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
WOW דבר ראשון רוצה להודות לך על הבלוג!
אני לומדת כל פעם דברים חדשים ומעניינים ממש!!
שאלה קטנה, האם הכנת ריבה נחשבת הכנה של קלואיד? האם זה נחשב סוג של ג'לי?
שאלה נוספת, האם בנקטרינה יש מספיק של פקטין או שצריך להוסיף חומר נוסף כדי שיהפוך לריבה במהירות יותר?
הבעייה בפקטין היא שאם מרתיחים אותו לזמן ממושך מדיי הוא מאבד את תכונת "ההדבקה" שלו.
נכון, הוא יתפרק, ויעילותו תרד.
תודה רבה!
קולואיד הוא מבנה שבו חלקיקים של חומר אחד מפוזרים בתוך חומר אחר.
ג'ל הוא סוג של קולואיד, שבו יש רשת של קשרים שבתוך הרשת מפוזר חומר אחר, למשל רשת של חלבוני ביצה שבתוכם כלואים מים = ביצה קשה.
לכן ריבה היא סוג של קולואיד והיא ג'ל – רשת של פקטין שבתוכה מים וחלקי פרי.
בנקטרינה יש מעט פקטין.
פינגבאק: העץ הנדיב: שזיף | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
החכמתי !!💪🏻
תודה רבה שה׳ יברך אותך
תודה 🙂
שלום. האם תדעי איך מפיקים את הפקטין ?
בדרך-כלל ממצים אותו מקליפות הדרים או ליבות תפוחים. יצרנים של מיצי פירות מייבשים אותם ומעבירים את המוצר היבש ליצרני הפקטין. שם משרים רכיבים אלה במים חמים, לפעמים מוסיפים חומצות ואנזימים שונים כדי לשפר את מיצוי הפקטין משאר החומרים. בסוף התהליך מסננים ומייבשים אותו לקבלת אבקה יבשה. הוא שומר על תכונותיו ואפשר לחדש את פעילותו באבקה על-ידי הרטבה במים.
פינגבאק: נל"פ: צ'אטני מנגו | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
האם לפקטין יש ריח? והאם הוא זה שמייצר את ריח הגויאבה?
פקטין הוא חסר-ריח. הריחות של פירות הם הודות לתערובת עשירה של מולקולות נדיפות. לגבי ריח הגויאבה, ראה פה – "סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה",
ד״ר נעמי זיו. את מסטרית, התמסרות, סקרנות, העמקה, דיוק, וואאוו🙇♂️
תודה רבה
גדעון
תתאמן..תאמין <(o)>
תודה רבה!
יעל, לפי המאמר הריח נובע מאסטר(כהל+חומצה) משום מה הריח של הגויאבה אינו מזכיר ריח אסטר וכן עושה אסוציאציה לריח החרוב. משהו בין ריח נמק, זרע, קדברין. תחושת בטן שיש בגויאבה משהו מאלה(שכנראה עוברים ריאקציה עם האסטר). סליחה ותודה
גדעון
תתאמן..תאמין <(o)>
על זה נאמר – על טעם וריח אין להתווכח.
פינגבאק: על קצה המזלג: שאלות קמח, תפיחה, לחם | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
כתבה מפורטת, רמה גבוהה, כל הכבוד, תענוג למוח.
תודה
תודה!