המילון מכיל מושגים מדעיים אשר הוזכרו ברשומות "מדע בצלחת", בדגש על מזון ובישול.
א ב ג ד ה ו ז ח ט י כ ל מ נ ס ע צ ק ר ש ת
אמולסיה - שילוב יציב של שני נוזלים שלא מתערבבים זה בזה, כמו שמן ומים, כאשר אחד מהם מפוזר ברחבי הנוזל השני כטיפות זעירות שמרחפות ואינן שוקעות.
ג'ל - רשת של חלבונים או של פוליסכארידים (שרשראות סוכר ארוכות) שכולאת בתוכה מים. דוגמאות בבישול: ביצה מבושלת.
דנטורציה - תהליך בו המבנה הטבעי של חלבון משתנה, בעקבות, למשל, חשיפה לחום, מלח, חומצה או בסיס, קרינה. זהו תהליך בלתי-הפיך. דוגמאות לתהליכים במטבח אשר גורמים לדנטורציה של חלבונים במזון: חימום, הקצפה, הוספת חומץ או לימון.
חוק הנרי – הכמות של גז המומס בנוזל היא ביחס ישיר ללחץ החלקי של אותו גז על-פני הנוזל, בטמפרטורה קבועה. הגז החופשי והגז המומס נמצאים בשיווי-משקל. נוסח על-ידי הכימאי האנגלי ויליאם הנרי.
מיוגלובין – חלבון המשמש כמאגר החמצן בשרירים. מכיל קבוצת הם ובמרכזה יון ברזל. גורמים המשפיעים על צבע המיוגלובין ומכאן על צבע השריר הם המולקולות השונות הנקשרות ליון הברזל, דרגת החימצון שלו, והאם החלבון נטיבי או עבר דנטורציה. למשל, מיוגלובין קושר מים הוא סגול (++ Fe), כשקושר חמצן הוא אדום ומכונה אוקסימיוגלובין (++ Fe) ולאחר חימצון מתקבל מטמיוגלובין חום (+++ Fe).
מתח פנים – משיכה מוגברת בין המולקולות שבשכבת פני השטח של הנוזל, לעומת המשיכה שבין המולקולות שנמצאות בתוך הנוזל. ככל ששטח הפנים של נוזל קטן, מתח הפנים שלו גבוה. ההגדרה הפיסיקלית למתח פנים היא – האנרגיה הדרושה כדי להרחיב את שטח הפנים של נוזל ביחידת שטח אחת.
נוגד חימצון – מולקולה אשר יוצרת רדיקל חופשי יציב, שאינו ממהר לתלוש אלקטרון ממולקולות שכנות.
קצף - צביר בועות, מצופות כל אחת בחומר מייצב המדביק את הבועות זו לזו. דוגמאות במזון: קצף חלב, קצף חלבון ביצה (מיוצבים על-ידי חלבונים), קצפת (מיוצבת על-ידי שומן).
רדיקלים חופשיים – מולקולות לא יציבות, שחסר להן אלקטרון אחד כדי להגיע למצב יציב. כדי להשלים את האלקטרון החסר, הן נוטות לתלוש אלקטרון ממולקולה סמוכה והופכות אותה לרדיקל חופשי חדש.
שמרים – פטריות חד-תאיות. ניזונים מסוכר ופולטים, בסביבה אנאירובית, אתאנול ופחמן דו-חמצני, ובסביבה אירובית, מים ופחמן דו-חמצני. מין השמרים הנפוץ בבישול הוא Saccharomyces cerevisiae, ועם השנים התפתחו זנים שונים ליין, לבירה, ללחם וכו'. כמו-כן מקובל השימוש בשמרי פרא.
תגובות מאיאר – תגובות שרשרת אשר מובילות ליצירת מולקולות טעם וריח ולהשחמה של המזון, אשר מתחילות בעקבות תגובות בין חומצות אמינו לסוכרים. מתרחשות במהירות בטמפרטורות של מעל 140 מעלות צלסיוס. יכולות להתרחש גם בטמפרטורות נמוכות יותר בסביבה בסיסית, ואז הן איטיות יותר. התגלו על-ידי הביוכימאי הצרפתי לואי-קאמי מאיאר.
