הביטוי "אגוז קשה לפיצוח" מתייחס לבעיה קשה לפיתרון או לאתגר גדול, וכן לאנשים שקשה לעמוד על טיבם ולהתמודד עימם, שלא ברור מה מסתתר מתחת ל"קליפה" שלהם.

מקור הביטוי באנגלית (a hard nut to crack, a tough nut to crack), ומוכר כבר בתחילת המאה ה-18.

"אגוז קשה לפיצוח" הוא גם פירוש המילה "פקאן" (paccan) בשפת האלגונקווין, אחת משפות האינדיאנים בצפון אמריקה. התרגום המילולי הוא: "אגוז שיש להשתמש באבן כדי לפצח אותו". מקור עצי הפקאן בצפון אמריקה, באיזור אילינוי של היום, משם נפוצו לאוקלהומה, מיזורי, טקסס ומקומות נוספים. הפקאנים של אוקלהומה, למשל, הם בעלי קליפה קשה מאד. למרות קשיי הפיצוח, הפך הפקאן לרכיב מזון בסיסי של התושבים. חוקר ספרדי שהוחזק בשבי על-ידי אחד השבטים באיזור בשנים 1529-1535 כתב שבמשך חודשיים בשנה התושבים ניזונים מפירות הפקאן בלבד, ובשאר חודשי השנה הם מוסיפים פקאנים שבורים למים רותחים ומשתמשים בתערובת לתיבול מאכלים אחרים.

חברת התבלינים האמריקאית מקקורמיק מספקת, מאז שנת 2000, "תחזית טעם" שנתית של המגמות הצפויות בתחום הטעם בשנה הקרובה, ולדו"ח יש השפעה רבה בקרב יצרני ומכיני מזון. על כל תחזית עובדים חודשים רבים, בצוות בינלאומי הכולל מדענים מהתחום הסנסורי, שפים, טכנולוגים של מזון ומומחים לזיהוי טרנדים.

 השנה מתמקד הדו"ח בטעמים בינלאומיים – החל במטבחים פחות מוכרים, שצפויים להתחבב בקרוב על רבים, והמשך במוצרים שעשויים לשנות את המפה הקולינרית בעוד מספר שנים. בין שילובי הטעמים המעניינים לשנת 2012 ג'ינג'ר עם קוקוס; וניל עם חמאה; אשכולית עם פלפל אדום; שמיר עם מנטה, מלון ומלפפון; חציל עם דבש וחריסה; ואוכמניות עם הל וקמח תירס. מקקורמיק מספקים גם מתכונים שמדגימים את שילובי הטעמים.

על השאלה מדוע מאכלים מסויימים משתלבים היטב יחדיו ונותנים מנות מוצלחות יותר מאשר שילובים אחרים, מנסה לענות השערת שילובי הטעמים. השערה זו מתבססת על הרעיון שאם שני רכיבי מזון או מאכלים מאופיינים על-ידי לפחות מולקולת ריח אחת זהה, בריכוזים משמעותיים, אזי הטעמים שלהם ישתלבו היטב. למשל, נמצא שרכיב מרכזי בניחוח של אננס וגם של גבינות כחולות הוא המולקולה מתיל הקסנואט, ולכן מנות המכילות שני רכיבים אלה צפויות להיות טעימות במיוחד.

החברה הבלגית  foodpairing מנתחת מזה כשמונה שנים את פרופיל הריח של מאות, אם לא אלפים, של מוצרי מזון ומאכלים, בין השאר בעזרת כרומטוגרפית MS-GC. על-פי התוצאות, מרכיבה החברה דיאגרמות דמויות עץ עבור כל מאכל, עם המלצות לגבי מאכלים אחרים שמשתלבים איתו היטב.

בין התחזיות של foodpairing ל-2012 – טוויסט מודרני ועדכני ל"אוכל מנחם", הפופולרי מתמיד, למשל, תוספות מעניינות להמבורגר כמו מח עצמות, איולי שמן שומשום או פטריות פורצ'יני; ושימוש גובר והולך בחומוס ברחבי העולם, כמו גם בסלט האבוקדו המקסיקאי, גואקומולה, ובירקות ופירות כבושים. שילובים מעניינים לאבוקדו שמציעה החברה הם הל, מוצרלה, קטשופ, כוסמת או תפוח.

מגמה נוספת שצפויה להתגבר השנה היא הדגשת הטעם אומאמי במנות שונות. הוספת גלוטמאט למנה מאפשרת להפחית את כמויות המלח שמוסיפים לאוכל. מאכלים אומאמיים מאד הם למשל עגבניות, פרמזן וממרח השמרים מרמייט, ודוגמא לשילוב טעמים מעניין היא טראפלס שוקולד-מרמייט שמכין השוקולטייר פול א. יאנג.

* תחזית הטעם של מקקורמיק לשנת 2011 ולשנת 2010.

* אתם מוזמנים לחלוק רשמים ממנות עם שילובי טעמים מעניינים שהכנתם או טעמתם!

הלשון האלקטרונית אינה בעלת מבנה של לשון אנושית, אלא מנסה לחקות את פעולתה, ליתר דיוק, את לשונו של הסומלייה, המומחה ליינות, והחוקרים מיעדים אותה לזיהוי ליקויים בשלבי הכנת היין. המתקן משלב מערכות סנסוריות כימיות ואלגוריתמים מתימטיים, למשל מערכת נוירונים מלאכותית. הוא לומד על-ידי אימון לזהות את היינות השונים ומאפייניהם ומזהה אותם באופן אוטומטי. בינתיים מזהה הלשון שלושה סוגי קאווה: שתי דרגות ברוט ודרגת יובש אחת. בנוסף, המערכת מכמתת את כמות הסוכר ביין.

השימוש בלשון אלקטרונית לזיהוי יינות אינו חדש. כבר ב-2008 פיתחה קבוצת מחקר אחרת מברצלונה לשון המסוגלת להבחין בין סוגי יין שונים ושנות הבציר שלהם. על-סמך מדידות של מולקולות האופייניות לסוגי יין שונים, כמו חומצות, סוכרים ורמת אלכוהול, ובעזרת שישה סנסורים, מזהה המכשיר את גיל וסוג היין. הלשון האלקטרונית יכולה לעזור בזיהוי זיופים של שנת הבציר או של מיני הענבים מהם הוכן היין וכמו-כן לקצר את זמן אנליזת האיכות של יין, שכן שליחת דוגמאות למעבדה לוקחת זמן רב.

ולא רחוק מברצלונה, באוניברסיטה הפוליטכנית של ולנסיה, פיתחו לשון אלקטרונית המסוגלת לבדוק את רמת נוגדי-החימצון במיצים ופירות, בעזרת מדידות ספקטרוסקופיות ו-וולטמטריות. נכון ליולי השנה, המכשיר זיהה בהצלחה רמות של חומצה ציטרית, חומצה אסקורבית (ויטמין סי), חומצה מאלית, ושילובים של שתי חומצות, והמטרה היא לאמן את הלשון האלקטרונית לבדיקת מיץ תפוזים.

לקריאה נוספת:

Xavier Cetó, Juan Manuel Gutiérrez, Laura Moreno-Barón, Salvador Alegret, Manel del Valle. Voltammetric Electronic Tongue in the Analysis of Cava Wines. Electroanalysis, 2011; 23 (1): 72 DOI: 10.1002/elan.201000439

Lia Moreno i Codinachs, Joachim P. Kloock, Michael J. Schöning, Antoni Baldi, Andrey Ipatov, Andrey Bratov and Cecilia Jiménez-Jorquera, Electronic integrated multisensor tongue applied to grape juice and wine analysis. Analyst,  2008, 133, 1440-1448
DOI: 10.1039/B801228H

ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות:

* חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. כל זמן שיש יציאת אדים מן מהמזון, שמן לא נכנס פנימה. השוו, לדוגמא, טיגון שניצל במחבת חמה לעומת במחבת שאינה חמה מספיק. מעל 140 מעלות, האוכל משחים ונעשה טעים יותר.

* גודל החתיכות וזמן הטיגון: חתיכות קטנות יספגו יותר שמן מאשר גדולות, פשוט כי שטח הפנים שלהן יותר גדול, ולכן אותן מטגנים פחות זמן, והשמן צריך להיות חם יותר. חתיכות גדולות, כמו שניצל, ויש כאלה שמטגנים גם עוף שלם, מבשלים יותר זמן ובטמפרטורה יותר נמוכה, כדי שמספיק חום ייכנס אל השכבות הפנימיות ויבשל אותן לפני שהחוץ נשרף.

* הרבה מאכלים, כמו דגים וירקות למיניהם, מצפים בבלילה או בפירורי לחם. הציפוי הוא זה שבא במגע עם השמן ומזהיב. אל האוכל שמתחת לציפוי מועבר חום שמבשל אותו בזמן שרוב הלחות שבו נשמרת ולא יוצאת אל השמן.

* גם הזן, או סוג האוכל שמטגנים, משפיע על ספיגת השמן. למשל, צ'יפס מתפוחי-אדמה עם קליפה אדומה סופגים פחות שמן מכאלה עם קליפה לבנה, עקב תכולת עמילן גבוהה יותר.(וראו גם פה).

]]> http://scienceinmyplate.com/2011/12/22/%d7%a2%d7%9c-%d7%a7%d7%a6%d7%94-%d7%94%d7%9e%d7%96%d7%9c%d7%92-%d7%98%d7%99%d7%92%d7%95%d7%9f-%d7%a2%d7%9e%d7%95%d7%a7-%d7%9c%d7%a2%d7%95%d7%9e%d7%aa-%d7%98%d7%99%d7%92%d7%95%d7%9f-%d7%a8%d7%92%d7%99/feed/ 2 scienceinmyplate http://scienceinmyplate.com/2011/12/14/%d7%a4%d7%aa%d7%92%d7%9e%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%9b%d7%99%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%9c%d7%94%d7%95%d7%a1%d7%99%d7%a3-%d7%a9%d7%9e%d7%9f-%d7%9c%d7%9e%d7%93%d7%95%d7%a8%d7%94/ http://scienceinmyplate.com/2011/12/14/%d7%a4%d7%aa%d7%92%d7%9e%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%9b%d7%99%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%9c%d7%94%d7%95%d7%a1%d7%99%d7%a3-%d7%a9%d7%9e%d7%9f-%d7%9c%d7%9e%d7%93%d7%95%d7%a8%d7%94/#comments Wed, 14 Dec 2011 06:14:37 +0000 נעמי זיו http://scienceinmyplate.com/?p=528 להמשיך לקרוא ←]]> פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול.
לרשימת הפתגמים האכילים

כשמוסיפים שמן לאש בוערת, הלהבות מתגברות והאש גדלה.

מי שמוסיף שמן למדורה הוא מי שמלבה את האש באופן מטאפורי, כלומר, מחמיר את המצב.

הפתגם ציורי ומאד אוניברסלי. אולי לכן הוא קיים, בוריאציות קלות, בשפות רבות, בין השאר אנגלית, צרפתית, גרמנית, הולנדית, רומנית, איטלקית, ספרדית, רוסית, ערבית ויפנית.

אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, האלכוהול מתנדף כבר בטמפרטורה של 78 מעלות. כאשר מכניסים את הסופגניות לשמן החם, הנוזלים שבבצק הופכים לאדים ויוצאים ממנו, והבצק מתייבש. כל זמן שנמשכת יציאת אדים מן הבצק החוצה, שמן לא נכנס פנימה. הוספת האלכוהול גורמת לכך שמשך יציאת האדים מתארכת: קודם יוצאים אדי האלכוהול, מ-78 מעלות, ואחר-כך אדי המים, מ-100 מעלות, וזרם האדים הממושך תורם לכך, שעד שהסופגניה מוכנה, פחות שמן חדר פנימה.

השף והקונדיטור עודד פישר מוסיף שהתנדפות האלכוהול בתחילת הטיגון תורמת בעיקר להתנפחות המהירה יותר של הסופגנייה בשניות הראשונות בשמן. כך הסופגניה צפה גבוה יותר וסופגת פחות שמן. בדונטאס, בהן יש חור באמצע, שטח הפנים גדול יותר ולכן הטיגון מהיר יותר ופחות שמן נספג בסופגנייה.

אביו של לודוויג רוזליוס אהב קפה. כל-כך אהב קפה, שלאחר מותו היה בנו משוכנע שסיבת המוות היתה הרעלת קפאין. אז נדר רוזליוס (Roselius), סוחר קפה גרמני בן המאה ה-19 ומייסד החברה "קפה האג", למצוא דרך לסלק את הקפאין מהמשקה האהוב.

ב-1905 פרסם רוזליוס יחד עם עמיתו קרל ווימר (Wimmer) את השיטה הראשונה, מתוך שלוש שמקובלות כיום, לסילוק קפאין (דה-קפאינציה) מתוך פולי הקפה. תהא אשר תהא השיטה, בשלב הראשון משרים את הפולים הירוקים, עוד בטרם ניקלו, במים חמים, או חושפים אותם לאדי מים – כשהפולים סופגים מים הנקבוביות שעל-פני שטח הפול נפתחות ולמולקולות הקפאין קל יותר לצאת ממנו החוצה. בסוף תהליך הדה-קפאינציה, כשמתקבלים פולים נטולי קפאין, קולים וטוחנים אותם.

השיטה הישירה

רוזליוס וווימר גילו שישנם ממסים אשר סופחים אליהם, באופן סלקטיבי, רק את מולקולות הקפאין שבפולים הירוקים, מבלי לפגוע בשאר רכיבי הפולים, ומבלי להשפיע כמעט על טעם הקפה האהוב. השימוש בממס נקרא "השיטה הישירה" (direct method), ובשיטה זו, לאחר ההשריה הראשונית במים, משרים את הפולים, או שוטפים אותם, בממס שממצה מתוכם את הקפאין, מאדים את הפולים לסילוק שאריות הממס, ומייבשים אותם.

הממס הראשון בו השתמשו רוזליוס וווימר היה בנזן, אך לאחר שהתבררה רעילותו, הוא הוחלף במתילן כלוריד. בנזן הוא  ממס אורגני נדיף בעל מבנה טבעתי, משושה, של ששה אטומי פחמן, שהתגלה כקרצינוגן. מתילן כלוריד (או דיכלורו-מתאן) הוא דה-קפאינטור יעיל מאד. זהו ממס אורגני נדיף בעל טמפרטורת רתיחה נמוכה של 40 מעלות צלסיוס, מה שאומר שניתן לאדות את פולי הקפה בטמפרטורות נמוכות תוך השפעה מינימלית על הרכבם הכימי. מצד שני, כאשר נושמים אותו, השפעתו רעילה. בעוד חששות בריאותיים גרמו לקולים רבים להתרחק ממנו, תומכיו מציינים שהכמויות הזעומות של מתילן כלוריד שעשויות להישאר בפולים לאחר האידוי נמוכות בהרבה מהרמות המאושרות על-ידי ה-FDA וממילא מתנדפות ונעלמות כולן במהלך הקליה, שמתרחשת בטמפרטורות של מעל 120 מעלות צלסיוס.

ממס נוסף המקובל היום לשימוש בשיטה הישירה הוא אתיל אצטאט. זהו אסטר בעל רעילות נמוכה, שקיים בצמחים כמו בננות, תפוחים ואף קפה בעצמו, ולכן יש המחשיבים אותו כ"ממס טבעי" – לעתים קרובות, המשתמשים באתיל-אצטאט מסמנים את הקפה כ- naturally decaffeinated. הוא בעל טמפרטורת רתיחה גבוהה יותר משל מתילן כלוריד, סביב 79 מעלות צלסיוס, ולכן יש לחשוף את הפולים לחום גבוה יותר בשלב האידוי. קולי קפה מדופלמים טוענים שהם מסוגלים להבחין בהבדלי הטעם בין קפה שטופל במתילן כלוריד לעומת כזה שטופל באתיל אצטאט, ולכל אחד מהם ישנה העדפה משלו לגבי הממס ששימוש בו נותן קפה טעים יותר.

פחמן דו-חמצני סופר-קריטי

בשנות ה-60 פיתח הכימאי הגרמני קורט צוסל (Zosel) ממכון מקס פלנק שיטה נוספת למיצוי הקפאין מתוך הפולים, בעזרת פחמן דו-חמצני סופר-קריטי. בלחץ אטמוספרי ובטמפרטורת החדר, כל חומר מצוי במצב צבירה אופייני לו: מוצק, נוזל או גז. ניתן לעבור בין מצבי-הצבירה כאשר משנים את הטמפרטורה ו\או את הלחץ בו נתון החומר. דוגמא לשינוי מצב צבירה בעזרת שינוי טמפרטורה בלבד הוא המעבר של מים מקרח לנוזל ומנוזל לאדי מים, או של פחמן דו-חמצני מקרח יבש לגז. בלחץ גבוה של 100 אטמוספרות, הפחמן הדו-חמצני, שהיה גז בלחץ אטמוספרי, נדחס ומצוי במצב שבין נוזל לבין גז. מצב זה נקרא סופר-קריטי.

אם משרים את פולי הקפה בתוך הפחמן הדו-חמצני הסופר-קריטי, במיכל שבו לחץ גבוה, הקפאין עובר דיפוזיה אל מחוץ לפולים ומתמוסס בפחמן הדו-חמצני. כאשר משחררים את הלחץ הגבוה במיכל, חוזר הפחמן הדו-חמצני למצבו הגזי, ומתנדף, תוך שהוא נושא עימו את מולקולות הקפאין שנקשרו אליו. בכלי נשארים פולי הקפה, נטולי קפאין.

שיטת המים השוויצרית

בשנות ה-30 פותח בשוויץ תהליך המכונה "תהליך המים השוויצרי" (Swiss water process), בו משתמשות כיום רוב חברות הקפה הגדולות. בתהליך זה, משרים את הפולים הירוקים במים חמים למיצוי המולקולות המסיסות במים, כולל קפאין, מן הפולים. מתקבל מיצוי, נוזל, המכיל את כל המולקולות האלה. את הפולים המרוקנים עצמם, זורקים.

את המיצוי שהתקבל מעבירים כעת דרך מסנני פחם להפרדת הקפאין משאר החומרים, ומתקבלת תמיסה המכילה את כל החומרים המסיסים שבפולי הקפה מלבד קפאין. כעת משרים בנוזל החם, נטול הקפאין, פולים ירוקים חדשים. כיוון שהרכב החומרים המסיסים בפולים ובנוזל זהה, מלבד הקפאין, שנמצא בפולים ולא נמצא בנוזל, יתחיל קפאין לזרום מתוך הפולים אל התמיסה, עד שיושג שיווי-משקל בריכוז הקפאין בפולים ובתמיסה (בתהליך דיפוזיה). את התמיסה, שכעת מכילה גם קפאין, מעבירים דרך פילטרי פחם, כדי לסלק ממנה את אותו הקפאין. ניתן לחזור על התהליך מספר פעמים, עד אשר כמעט ולא נשאר קפאין בתוך הפולים.

כאמור, בסוף התהליך, מייבשים וקולים את הפולים הריקים מקפאין. את הנוזל ממחזרים על-ידי כך שמסננים ממנו את שאריות הקפאין ומשרים בו פולים חדשים, וכך ניתן להשתמש במיצוי הזה שוב ושוב, כאשר לאחר כל "סיבוב" מסננים את הקפאין שבתמיסה.

בימיו הראשונים של תהליך זה, הפולים שהו זמן רב יותר במגע עם המיצוי הראשוני, כשהם ממש שרויים בתוכו. היום שמים אותם במיכלים מאונכים והמיצוי, שמחומם לטמפרטורה של 79 מעלות צלסיוס, נמזג מלמעלה ועובר דרך "מגדל" של פולים, כדי להקטין למינימום את זמן המגע פול-נוזל, בעוד הקפאין עדיין ממוצה ביעילות.

טעם וריח

כדי שקפה יוכל להיקרא "נטול קפאין" עליו לעמוד בסטנדרטים נוקשים: לפי הסטנדרט האירופי 99.9% מהקפאין (פר מסה) סולק, לפי הסטנדרט הבינלאומי (המקובל בארה"ב), מספיק ש- 97% ממנו יסולק. הצלחת כל השיטות בסילוק קפאין מהפולים גבוהה, אך כל אחת נותנת קפה עם גווני טעם שונים. לכן, יש קולים המעדיפים שיטה אחת על-פני אחרת, על פי טעם הקפה המתקבל.

יחד עם זאת, חיסרון של סילוק הקפאין מהפולים הוא שבאופן כללי, לפולים ירוקים שעברו דה-קפאינציה חיי מדף קצרים יותר. כמו-כן, קשה לסלק מהפולים את הקפאין בלבד, ומולקולות נוספות ימוצו מן הפולים יחד איתו, כך שהטעם והארומה של הקפה נטול-הקפאין שונים משל קפה עשיר בקפאין.

קפה נטול קפאין מן הטבע…

שני זני הקפה בהם משתמשים היום להפקת המשקה הם ערביקה (Coffea Arabica) ורובוסטה ( Coffea robusta). זן הרובוסטה מכיל פי-2 יותר קפאין מזן הערביקה. ב-2004 התגלה בברזיל וריאנט ערביקה נטול קפאין, וב-2008 התגלה בקמרון זן חדש של קפה, שאינו מכיל קפאין, Coffea charrieriana. למרות הגילוי המסקרן, תגליות אלה לא הובילו להתפתחויות נוספות. ייתכן שהקפה המופק מזנים אלה אינו איכותי מספיק.

…ומן המעבדה

ומדוע שלא לפתח במעבדה צמחי קפה שלא מייצרים קפאין? צמחי קפה שכאלה פותחו לראשונה על-ידי החוקר ג'ון סטיילס (Stiles) מאוניברסיטת הוואי במנואה וצוותו, ב-1998. לאחר מכן המשיך סטיילס בפיתוח הצמחים בחברה מקומית ( Waialua, Hawaii-based Integrated Coffee Technologies Inc.) . צמח הקפה מסנתז קפאין בשלושה שלבים, בכל שלב על-ידי אנזים אחר. החוקרים זיהו את הגן שמקודד לאנזים  xanthosine-N7-methyl transferase, שמתחיל את שלבי ייצור הקפאין בצמח. כדי להשתיק את הגן, הכניסו גרסא משלימה שלו, אנטיסנס, לתוך החיידק Agrobacterium tumefaciens, ונעזרו בחיידק המהונדס להחדרת האנטיסנס לעוברי צמח קפה מזן ערביקה. הצמח ייצר רק 3% מכמות הקפאין הרגילה. את הגן היה צורך להשתיק ברקמות שונות של הצמח ולא רק בפולי הקפה, כי מחקרים קודמים הראו שפולי הקפה עצמם מייצרים רק מעט מהאנזים. נראה שבשלב ראשון, הקפאין מיוצר במקום אחר בצמח, אולי בעלים, ורק אחר-כך מתרכז בפולים. הרקמות המהונדסות גודלו בצלחות פטרי, מתוך מטרה לשתול את הצמחים בשלב בוגר יותר. מסתבר שאותו גן אחראי גם לבקרת הקפאין בתה, וסטיילס קיווה בהמשך לייצר גם צמח תה נטול קפאין.

ב-2004 התפרסם ב- Nature מאמר של צוות יפני, שבעזרת שיטה הנקראת  RNA interference פיתח צמח קפה מזן רובוסטה שהכיל 70% פחות קפאין בעלים. הצוות היפני כיוון לגן המקודד את האנזים השני בשרשרת האנזימים שמעורבים בסינתוז הקפאין. צוות החוקרים ציין שרק לאחר שהצמחים יגיעו לבגרות, כעבור שלוש שנים, ניתן יהיה לבדוק כמה קפאין יש בפולים עצמם.

עד כה, נראה שלא פורסמו נתוני המשך לפרויקטים אלה. למרות שעל-פניו, הפתרון של צמח נטול-קפאין נשמע אטרקטיבי, הפרויקטים הללו איטיים בגלל החשש בציבור מצמחים מהונדסים גנטית וכן עקב חוסר עניין מצד התעשייה, אשר כנראה מעדיפה להמשיך למצות את הקפאין בדרכים המקובלות. אך מי יודע, אולי החזון הזה עוד יתגשם, ושותי הקפה נטול-הקפאין יוכלו ליהנות מקפה טעים יותר.

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

עדכון: הסדנא תתקיים ביום ו' 16.12.2011.

התכנית הראשונה תעסוק בנושא חביב הבלוג הזה – אוכל. רועי מספר ש"יהיה ראיון אחד על אוכל בחלל עם מהנדס אווירונאוטיקה וחלל, וראיון עם ד"ר נעמי זיו על הדרך הטובה ביותר לטגן צ'יפס ועל פרות ביפן שמקבלות בירה ומסאז'ים. אחרון חביב יהיה ראיון עם יובל נח הררי, מחבר הספר 'קיצור תולדות האנושות' שידבר על האבולוציה של המזון."

פרטים נוספים על אפשרויות ההאזנה ואתר התכנית יש פה.

רועי הוא, כאמור, בעל הבלוג "מדע אחר", פעיל מאד בסצנת המדע הפופולארי בארץ וכותב ומרצה על מדע במסגרות רבות. הוא מרצה מעולה ובעל חוש הומור, והתכנית החדשה נשמעת מרתקת. מומלץ לעקוב!

החוקרים ההולנדים בדקו את התגובה של מספר חיידקים לדבש מסוים, Revamil, שמיוצר על-ידי דבורים בחממות. בדיקות הראו שהדבש פועל על החיידקים במספר מנגנונים במקביל, ומכאן יעילותו. הדבש עשיר מאד בסוכרים, מכיל מי חמצן (H₂O₂) ואת החומרים האנטי-בקטריאליים מתיל גליוקסל (methyl glyoxal, MGO), ודפנסין-1 (bee defensin-1), והוא חומצי. החוקרים ניטרלו כל אחד מהגורמים האלה בנפרד וכן שילובים שלהם, וכך הצליחו לאפיין את מנגנון הפעילות של הדבש. כל חיידק היה רגיש להרכב שונה של גורמים, ולכן השילוב של כולם יחדיו יעיל כנגד קשת רחבה של חיידקים.

מידע נוסף על סגולות הדבש התגלה גם במחקר של הקבוצה הבריטית, שבדקה דבש שמייצרות דבורים מפרחי עץ המאנוקה (Manuka), הגדל בניו-זילנד. החוקרים מצאו שהדבש מפריע לחיידקים להיקשר לרקמות ולגרום לזיהומן, וכן מונע יצירת מעטפת הגנה סביב החיידק, שמגנה עליו מפני אנטיביוטיקה. כמו-כן, התגלה שרכיבים בדבש יכולים אף להגביר את הרגישות של החיידקים לאנטיביוטיקה, וכך בעצם להפוך על פיה את העמידות לתרופות.