פירוש הביטוי "אין בוכים על חלב שנשפך" הוא: חבל להצטער על משהו שקרה ושאי אפשר לשנותו או להחזירו.

אל העברית הגיע הביטוי מן האנגלית, There is no point crying over spilt milk. הוא הופיע בכתובים לראשונה בשנת 1659, בספר Paroimiografia של הסופר וההיסטוריון האנגלי בן המאה ה-17, ג'יימס הוול (Howell). ייתכן שהתייחס לאמונה אירופאית עממית, לפיה פיות אוהבות לשתות חלב שנשפך, ולכן אין טעם לבכות על אובדנו.

ובארה"ב כמו בארה"ב, בכל שנה ב-11 בפברואר נחגג "יום אין לבכות על חלב שנשפך", שחורת על דגלו את המסר שכדאי להתעשת לאחר אירוע קשה ולהביט קדימה באופטימיות, ולא להתעכב בצער על מה שקרה.

בגבינות כמו קממבר, העובש עוטף את הגבינה הנוזלית ונותן לה מעטפת קשיחה מעט. בגבינות כחולות כמו רוקפור, נימי העובש נמצאים גם בחלק הפנימי של הגבינה, ותורמים לטעמה. העובש הזה הוא בעצם שכבת פטריות שיוצרות קרום אוורירי העשוי מסיבים דביקים. בנוסף להיותו מעטפת לגבינה ובעל טעמים וניחוחות משלו, הוא גם משמש כשכבת מגן מפני חדירת חיידקים אל תוך הגבינה.

החוקרים ניצלו תכונה זו כדי להכניס שכבה של פטריות Penicillium roqueforti, שבודדו מהגבינה רוקפור, בין שתי שכבות פלסטיק. השכבה העליונה הכילה חרירים מזעריים, בסדרי-גודל של ננומטר, שאפשרו מעבר גזים ומזון אך לא אפשרו לפטריות להתפשט אל מחוץ ל"סנדביץ'" הפלסטיק. לאחר מכן, מזגו נוזל מתוק על שכבת הפלסטיק העליונה. במשך השבועיים הבאים, "זללו" הפטריות את המזון המתוק והשאירו את המשטח נקי. כאשר אין מזון בסביבתן, הפטריות עוברות למצב רדום, כך שהמשטח נשאר פעיל גם אם יוצאים לחופשה מהמטבח.

בעתיד ניתן יהיה להשתמש בסוגי פטריות נוספים להכנת משטחים שונים שינקו את עצמם מפני זיהומים חיידקיים. למשל, אפשר להשתמש בחומר החדש לאריזות חכמות. או, מי שחי באיזור לח וסובל מבעיית עובש (לא אכיל) בביתו, יוכל לצפות משטחים בבית, או את וילון האמבטיה, בציפוי חי שכזה. עם הזמן, תתפתח בתוך המשטח אוכלוסיית פטריות בעלת התכונות הרצויות, לפי התנאים אליהן תיחשף, כך שצפוי שהפטריות שבפנלים ילמדו לפרק ביעילות את שכבת העובש.

Gerber L.C. et al., Incorporating microorganisms into polymer layers provides bioinspired functional living materials. PNAS 109(1), 90-94, 2012

ביום ב', 11.6.2011, 19:30, יתקיים במכון דוידסון שבמכון וייצמן הערב "ממדע יצא מתוק", שיעסוק בסוכר וממתקים. האירוע יכלול הרצאה שלי והדגמות וטעימות מאת רינת צדוק, קונדיטורית, מפתחת מוצרים ומבקרת איכות במאפיית "לחמים".
פרטים והרשמה דרך מכון דוידסון. מצ"ב הזמנה גם בפורמט PDF.

שנים רבות היה תפוח-האדמה המאכל המזוהה ביותר עם מדורות ל"ג בעומר, יחד עם הבצל. בשנים האחרונות נדמה שהוא נאבק על הבכורה עם המרשמלו.

מקורו של המרשמלו בצמח הביצות (marsh mallow) althaea officianlis, ששורשיו מכילים חומר מתוק ודביק בעל תכונות ג'לטיניות. המרשמלו נמצא בשימוש כ- 4000 שנה בתור ממתק וכתרופה ותועד כבר במצרים העתיקה, שם הכינו ממתקים מדבש ושורש המרשמלו. הקלה על גרון כואב ושיעול הן בין התכונות הרפואיות שיוחסו לו. במאה ה-19 גברה הפופולאריות של המרשמלו בארה"ב עד כדי כך, שהיצרנים לא עמדו בביקוש. כתוצאה מכך נרקח תחליף העשוי סוכר, עמילן וג'לטין.

קצף על מקל

ממה מורכב המרשמלו כיום? טורפים במרץ תערובת של סירופ תירס, סוכר, מים וג'לטין, שחוממה ל- 116 מעלות צלסיוס, עד ליצירת קצף בעל נפח של פי שניים עד שלושה מנפח התערובת המקורית. הגורם העוטף את בועות האוויר בקצף המרשמלו הוא הג'לטין, ומרקם הקצף נקבע לפי דרגת ההקצפה.

את הקצף הנוזלי מזריקים לתוך צינורות. טריליוני בועות אוויר מיקרוסקופיות נשארות לכודות בחומר כאשר התערובת מתקררת והג'לטין מתייצב. לפי רוברט וולק, מחבר הספר What Einstein Told His Cook 2, צפיפות הקצף המוצק שמתקבל היא 35-45% מזו של מים. כעת, "צינורות" הקצף נחתכים לחתיכות קטנות, אותן אנו מכירים מאריזות המרשמלו האוורירי שנמכרות בחנויות. אשר לצמח עצמו, בימים אלה הוא חזר לשימוש בתעשיית הקוסמטיקה דווקא – יש חברות המשתמשות בתמצית המופקת משורשי המרשמלו להכנת קרם לחות מרכך ומרגיע.

קצפיות והרכב המרשמלו עושים אותו אידיאלי להכנת מעדן חרוך במדורה או בגריל. כשצולים מרשמלו, הג'לטין נמס והסוכר עובר קרמליזציה. תהליך הקרמליזציה מתחיל ב- 160 מעלות צלסיוס, עת מולקולות הסוכר מתפרקות, ומתרחשות תגובות שרשרת בין תוצרי הפירוק. בתגובות אלה נוצרים עשרות חומרי טעם, ריח וצבע חדשים. סביב 160-170 הצבע יהיה חום, אך ככל שעולים בטמפרטורה הצבע הולך ומתכהה עד שמשחיר, והטעמים הופכים להיות מרים יותר ויותר. לכן יש להיזהר לא לחרוך את המרשמלו במדורה ולכבות אותו מיד אם הוא עולה בלהבות. וולק ממליץ לצלות אותו על הגחלים, ולא ישירות באש, ועל ענף ירוק ורענן שלא יישרף.

…וכדור-פורח בצלחת

תוצאה אחרת מקבלים כאשר מבשלים מרשמלו במיקרוגל. מכשיר המיקרוגל מחמם את המים שבמזון, ובטמפרטורת הרתיחה שלהם, הלא היא 100 מעלות, המים שבממתק מתאדים. אדי המים החמים ממלאים את בועות האוויר שבקצף, ויש בועות רבות כאלה בכל יחידת מרשמלו. במקביל, החום מרכך את מעטפת הג'לטין של הבועות והן יכולות לגדול בקלות. כתוצאה מכך, המרשמלו מתנפח, עד פי-ארבעה מגודלו המקורי! במקביל להתחממות המים, גם סוכר יכול להתחמם במיקרוגל, והודות לתכולת המים הנמוכה של המרשמלו, יכולה להתרחש גם קרמליזציה של הסוכר. זמן הבישול המומלץ של מרשמלו במיקרוגל הוא דקה. אם מבשלים אותו זמן רב מדי, תגובות השרשרת של הקרמליזציה יובילו לחריכתו.

לאחר שמוציאים אותו מהמיקרוגל והאוויר שבבועות מתקרר, הבלון הנפוח קורס, כמו נמעך תחתיו. זאת כיוון שבועות האוויר עטופות בג'לטין, חומר שאינו מתקשה בחימום ולא יכול לתת לבועות מעטפת קשיחה, בניגוד לחלבונים, למשל, שנקרשים בחימום ושומרים על מבנה המאכל, כמו בלחם או במרנג.

לקריאה נוספת:

איך נוצרת קצפת?
איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו?

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

"בשר תותחים" הוא כינוי לחיילים (או אנשים) שנשלחים אל הקרב (האמיתי או המטפורי), במספרים גדולים, ללא ציוד, הכשרה או אמצעי הגנה מתאימים, ועם סיכוי נמוך לשרוד, כלומר – מוקרבים בידיעה מראש שהסיכוי לניצחון קלוש, מתוך שיקול של הפגנת התנגדות על-בסיס מספרי ולא על בסיס אסטרטגיה כלשהי. מילולית: חיילים המהווים מזון לתותחי האויב.

הביטוי משמש גם כמטפורה לזלזול בחיי אדם.

מקור הביטוי בצרפתית (chair à canon), בפמפלט שכתב ב- 1814 הסופר, הפוליטיקאי, הדיפלומט וההיסטוריון הצרפתי דה שאטובריאן, בו ביקר את הציניות שבה התייחסו לחיי החיילים בצבא נפוליאון.

1) תחרות פיימלאב 2012 – מדע בשלוש דקות, יוצאת לדרך.
מוקדמות וחצי גמר: הטכניון , חיפה: 1 במאי 2012, חמד"ע, תל אביב: 2 במאי 2012, מוזיאון המדע בלומפילד, ירושלים: 6 במאי 2012 . הגמר בחמד"ע: 23 במאי 2012.
פרטים נוספים כאן.

2) הכינוס הרביעי לתקשורת המדע בישראל – יתקיים בטכניון ב- 5.6.20112.
פרטים ראשונים כאן, הרשמה ראשונית כאן. והנה התכנית המלאה .

לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם פה רב הנסתר על הגלוי. למשל, כאשר מבשלים ביצים קשות, לפעמים הקליפה נסדקת וחלק מתכולת הביצה דולף למי הבישול, שם הוא נקרש כבליל חסר צורה. למניעת היסדקות הקליפה, נהוג לדקור את כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה. מה הסיבה לכך והאם היא מוצדקת? כבר ב-1973 בדק זאת החוקר הסקוטי קרטר, מהמכון לחקר העופות בסקוטלנד. הוא בדק כ-1000 ביצים בדרגות טריות שונות, ומצא שביצים טריות לא נוטות להיסדק, ולכן ניקוב הקליפה שלהן אינו משפיע לכאן או לכאן; אולם ככל שהביצה מתיישנת, עולה נטית הקליפה שלה להיסדק, ודקירת בסיס הביצה אכן מפחיתה ואף מונעת את ההיסדקות.

סדקים בקליפה

בזמן בישול הביצה, מתפשט בתוכה אוויר חם ויוצר לחץ פנימי על הקליפה. בקליפה יש כ-10,000 נקבוביות, והאוויר החם יוצא דרכן. בביצה טרייה הקליפה חדירה מאד לאוויר ולכן האוויר החם יוצא דרכה בקלות, אך עם הזמן הנקבוביות כנראה נסתמות והקליפה נעשית פחות חדירה. אם הלחץ בביצה נבנה מהר יותר מאשר קצב יציאת האוויר החם, הקליפה נסדקת. ניקוב בסיס הביצה, בו מצוי כיס אוויר, מאפשר לאוויר החם שבתוך הביצה לצאת ממנה מהר יותר מאשר הוא יוצא דרך הנקבוביות שבקליפה, וכך קטן הסיכוי לסדקים.

 בתחילת הבישול, כשהביצה עדיין נוזלית, יציאת האוויר מהנקב מאפשרת לחלבון, ה"לבן" של הביצה, למלא במקומו את כיס האוויר ומתקבלת ביצה קשה בעלת בסיס עגול ויפה. אפשרות אחרת להתמודד עם סדקים בקליפה היא להוסיף מלח או חומץ למי הבישול. מלח וחומץ גורמים לקרישה מהירה של חלבוני הביצה שמתחילים לדלוף דרך סדק, והחלבונים הקרושים סותמים את הסדק.

 מקלחת של מים קרים

בתום הבישול כדאי להעביר את הביצים המבושלות למים קרים. הקירור מוריד את טמפרטורת הביצה ועוצר את המשך הבישול שלה וכמו-כן, מונע כוויות באצבעות בזמן הקילוף. בנוסף, רווחת האמונה שקירור הביצה לאחר הבישול מקל על הפרדת הקליפה ממנה, שכן המים הקרים יוצרים אדים בין הקליפה לחלק הלבן. האמנם? הרי למרות הקירור, לפעמים הקילוף נעשה בקלות רבה ולפעמים הקליפה נדבקת כה חזק, שלא ניתן לקבל ביצה חלקה ושלמה.

 גם פה הסיבה נעוצה בדרגת הטריות של הביצה, וכן בדרגת הבסיסיות שלה: בין הקליפה לחלבון (ה"לבן" של הביצה) יש שתי שכבות דקות וחזקות של קרום דק, ממברנה, אשר, יחד עם הקליפה, מגנות על תכולת הביצה מפני חיידקים. הממברנות מורכבות, בין השאר, מקראטין, אותו חלבון שבונה גם את השיער והציפורניים שלנו. כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה נוצר לאחר ההטלה: כאשר הביצה החמה מתקררת, הממברנה החיצונית נשארת דבוקה לקליפה בעוד הממברנה הפנימית מתכווצת.

מיד לאחר ההטלה, פנים הביצה מעט בסיסי. ככל שחולף הזמן, הביצה הולכת ונעשית יותר בסיסית. הסיבה לכך היא שפחמן דו-חמצני, שהוא חומר חומצי, דולף מתוכה החוצה דרך הנקבוביות בקליפה. בביצה טרייה, מולקולות החלבון אלבומן, שנמצא בחלק הלבן, נדבקות לממברנת-הקליפה בחוזקה. מידת ההיצמדות של האלבומן לממברנה תלויה בדרגת הבסיסיות של הנוזלים בביצה. ככל שחולף הזמן והביצה נהיית יותר בסיסית, הוא נדבק פחות חזק ונעשה קל יותר להפריד את הקליפה.

 הטריות לחביתות, הותיקות לצלחת הסדר

לכן מומלץ להשתמש בביצים טריות מאוד לשם הכנת חביתה, למשל, ולבשל ביצים בנות שבוע לפחות. אם בכל זאת רוצים לבשל ביצים טריות, אפשר להקל על הקילוף באמצעות הוספה של סודה לשתיה למי הבישול. הסודה לשתיה מעלה את דרגת הבסיסיות של המים, אשר חודרים דרך הקליפה אל תוך הביצה, הופכים אותה לבסיסית יותר וגורמים לכך שהאלבומן ייצמד פחות חזק אל הממברנה. חיסרון בשיטה זו הוא שהסודה לשתיה תחזק את הריח הגופריתי של הביצה המבושלת. זאת כיוון שאלבומן מכיל גופרית, ובזמן החימום בסביבה בסיסית, נתלשים אטומי הגופרית ממולקולות האלבומן ומגיבים עם יוני מימן במים שבתוך הביצה. כך נוצר הגז מימן גופריתי, בעל הריח האופייני. כמו כן, בחימום יכולה להיווצר תגובה כימית בין הגופרית לבין ברזל שנמצא בחלמון הביצה, ומתקבלת תרכובת ירקרקה של ברזל גופרתי שיוצרת טבעת אפרפרה-ירקרקה סביב החלמון. כדי להימנע מכך כדאי לבשל את הביצה רק עד שהיא נקרשת, ואז לטבול אותה במים קרים לעצירת תהליך הבישול.

את הביטוי "אלוהים נותן אגוזים למי שאין לו שיניים" אומרים על אדם בעל יכולות, כישורים או הזדמנויות שאינו יכול או אינו יודע לנצל, במשמעות של "איזה בזבוז!"

הפתגם קיים גם בשפות אחרות, כמו ערבית, אנגלית ופורטוגזית.

לראשונה דיווח על כך צוות מחקר אוסטרלי ב- 2010 בעיתון British Journal of Nutrition, אשר מצא שבני-האדם מסוגלים לטעום שומן. במחקר זה התברר שאנשים שרגישים יותר לטעמו של שומן נוטים לאכול פחות ממנו וסובלים פחות מעודף-משקל.

כעת, מחקר חדש של צוות אמריקאי מאוניברסיטת וושינגטון בסנט-לואיס, שהתפרסם בעיתון Journal of Lipid Research, מצא, שהבדלים בביטויו של גן מסויים, המבטא את הקולטן CD36, הם אלה שמשפיעים על הרגישות של אנשים שונים לשומן. התברר שנבדקים שגופם מייצר כמות גדולה יותר של החלבון CD36 זיהו בקלות רבה יותר נוכחות שומן. כמו-כן נמצא, שככל שאנשים צורכים יותר שומן, רגישותם אליו פוחתת, ונדרשת כמות גדולה יותר כדי להגיע לתחושת סיפוק.

ההתמקדות בחלבון CD36 במחקר זה באה בעקבות מחקרים על חלבון זה בחולדות ובעכברים. נמצא שבעלי-חיים שהונדסו ללא גרסה פעילה של הגן CD36, לא הראו שום העדפה למזון שמן. כמו-כן, לבעלי-חיים שאינם מייצרים חלבון זה יש קושי לעכל שומן. בנוסף, התברר שגם הדיאטה עשויה להשפיע על כמויות החלבון CD36 שמייצר הגוף. בבעלי-חיים שצרכו דיאטה עתירת-שומן היה ייצור נמוך יותר של CD36, וסף הרגישות לשומן היה נמוך יותר.

עוד תגלית של המחקר הנוכחי היא לגבי סוגי מולקולות השומן שאנו טועמים. מבנה השומן שבמזוננו הוא של טריגליצרידים, כלומר, שלוש חומצות שומן (מולקולות פחמימניות ארוכות) הקשורות לשלד של מולקולת גליצרול (מולקולה קצרה בעלת שלושה אתרי קישור לשלוש חומצות השומן). היה ידוע לחוקרים שבבעלי-חיים, CD36 מיוצר כתגובה לטעימת חומצות-שומן חופשיות, שאינן קשורות לשלד הגליצרול, ולא כתגובה לטעימת טריגליצרידים. אך בני-האדם שנבדקו במחקר זה היו מסוגלים לטעום את שני סוגי מולקולות השומן, אולי הודות לפעילות של האנזים ליפאז, אנזים שנמצא ברוק.

אצל חולדות, ליפאז ברוק מפרק את הטריגליצרידים והופך אותם לחומצות שומן חופשיות בעודן בפה, אולם בבני-אדם, תפקיד הליפאז אינו ברור עדיין. התרופה אורליסטאט (orlistat) מעכבת את פעילות הליפאז בפה, בקיבה ובמעיים, וניתנת בדרך-כלל לאנשים בעלי עודף-משקל על-מנת למנוע אצלם ספיגת שומן מהמזון. כאשר החוקרים הוסיפו אורליסטאט לדוגמיות הטעימה שקיבלו הנבדקים, הנבדקים עדיין יכלו לטעום חומצות שומן חופשיות, אך הרבה פחות את הטריגליצרידים.

בשביל שחומר מסויים יסווג כ"טעם", יש להוכיח כי קיימים לו קולטנים מתאימים בתאי הטעם בפה, וייתכן כי קולטני ה- CD36 הם אכן קולטנים לטעם השומן. ישנן גם טענות שאנו מסוגלים לטעום סידן. אם כן, נראה שרשימת הטעמים, שהיתה סגורה מאות שנים, הולכת ומתארכת. המשך יבוא…

Stewart J.E., et al., Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects, British Journal of Nutrition (2010), 104 : pp 145-152

Pepino M.Y., et al., The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects. Journal of Lipid Research, Dec. 31, 2011