ספרים

ספרים על מדע הבישול, מדע, מזון ונושאים קרובים.

Nathan Myhvold, Chris Young and Maxime Bilet, Modernist Cuisine, 2011

Harold McGee, On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen, 2004

ספר זה נחשב התנ"ך של מדע הבישול. זהו ספר מקיף ויסודי על כמעט כל המאכלים ושיטות הבישול המוכרים בעולם. המחבר, הרולד מקגי, אחד המומחים הגדולים בתחום, היה מרצה לספרות באוניברסיטת ייל עד שהתחיל לשאול למה ומדוע במטבח. הספר היה חלוץ בהפיכת הידע המדעי על בישול לנגיש לקהל הרחב. המהדורה הראשונה הופיעה ב-1984, השניה, משוכתבת ומורחבת, ב-2004.

Harold McGee, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore,1990

ספרו השני של הרולד מקגי, בו הוא עורך ניסויים במטבח, מפריך מיתוסים ומספר סיפורים מעניינים על המדע וההיסטוריה של הבישול.

Harold McGee, Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Food and Recipes, 2010

ספרו* השלישי של הרולד מקגי הוא מדריך מעשי לבישול, וכולל טיפים ועצות לטיפול ברכיבים, הכנתם ובישולם, כמו גם התייחסות לכלי המטבח ותהליכי הבישול, כמובן תוך התמקדות בצד המדעי והסברים על מדוע ולמה.

Peter Barham, The Science of Cooking, 2001

פיטר ברהם הוא פרופסור לפיסיקה של פולימרים באוניברסיטת בריסטול. הוא אחד המומחים הידועים בתחום מדע הבישול. זהו ספר מבוא מצוין לתחום, מקיף נושאים רבים וכולל מתכונים והסברים לכל שלב ורכיב במתכון.

Hervé This, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, 2002

הרווה תיס, ממייסדי הגסטרונומיה המולקולארית, הוא כימאי צרפתי המתמקד בהבנת תהליכי הבישול והתאמת מתכונים וגישות בישול מסורתיות שונות למאה ה-21. מהחוקרים הפוריים והמעניינים בתחום. הספר נכתב ב-2002 ותורגם לאנגלית ב-2006.

Anne Gardiner and Sue Wilson, The Inquisitive Cook, 1998

האחיות הקנדיות אן גרדינר וסו ווילסון החלו להעביר קורסים על הכימיה של הבישול כבר ב-1983. ספר זה, הפונה לילדים אך גם מבוגרים יהנו ממנו מאד, יצא בשיתוף פעולה עם האקספלורטוריום, מוזיאון המדע של סן-פרנסיסקו. למוזיאון גם אתר מצויין לילדים בנושא מדע הבישול.

Shirley Corriher, Cookwise, 1997

Shirley Corriher, Bakewise, 2008

שירלי קוריהר האמריקאית היא דוקטור לביוכימיה, שהחלה להתעניין בבישול רק לאחר לימודיה, בעת שעבדה כאם-בית בפנימיה. בספריה של קוריהר יש דגש רחב ביותר על מתכונים, לעומת ספרים אחרים המתמקדים בעיקר בתיאוריה.

Paula Figoni, How Baking Works, 2008

מהדורה שניה לספרה המעולה של פולה פיג'וני, המסביר את מדע האפיה.

Robert L. Wolke, What Einstein Told his Cook: Kitchen Science Explained, 2002

Robert L. Wolke, What Einstein Told his Cook 2: The Sequel: Further Adventures in Kitchen Science, 2005

רוברט וולק הוא כימאי אמריקאי, כתב במשך שנים טור בוושינגטון פוסט בנושאי הכימיה של היום-יום. בשני ספרים אלה הוא מסביר את המדע המתרחש במטבח בצורה מעניינת, ברורה ומשעשעת.

Alton Brown, Good Eats: The Early Years, 2010

זהו ספר ראשון מתוך שלושה, המלווים את הסידרה המצויינת באותו שם ששודרה בערוץ האוכל האמריקאי (ניתן למצוא את הפרקים ביו-טיוב). בסידרה, אלטון בראון חוקר, שואל, עורך ניסויים, ומסביר עקרונות מדעיים בבישול, בלווית מתכונים. הספר פונה בעיקר לחובבי הסידרה ומתאים כחומר נלווה לה.

Jeff Potter, Cooking for Geeks, 2010

בספר זה* ניגש ג'ף פוטר,מהנדס תוכנה חובב בישול, למטבח בגישה מדעית והרפתקנית, ומסביר את עקרונות מדע הבישול בלווית טיפים, רעיונות מקוריים ומתכונים. אפשר להתרשם מגישתו המקורית והחדשנית גם בבלוג שלו.

Michael Ruhlman, Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, 2010

Aki Kamozawa and H. Alexander Talbot, Ideas in Food: Great Recipes and Why they Work, 2010

זהו ספר* מתכונים מדעי, בו כל מתכון מלווה בהסברים ומידע על מדוע ולמה עושים כל פעולה ומה קורה בכל שלב של הבישול. המחברים כותבים בלוג ותיק בעל אותו שם.

Gérard Liger-Belair, Uncorked: the Science of Champagne, 2004

ספרו המרתק של הפיסיקאי הצרפתי ליז'ה-בלאייר על הפיסיקה של השמפניה ועל בועות בכלל. את לימודי הדוקטורט שלו בפיסיקה של בועות עשה באוניברסיטת ריימס שבחבל שמפיין בשיתוף עם יקב השמפניה Moët & Chandon. כיום הוא פרופסור לפיסיקה באוניברסיטת ריימס.

Marv Rudolph, Pop Rocks: The Inside Story of America's Revolutionary Candy, 2006

ספרון קטן ונפלא המספר על המצאת הסוכריות הקופצות על-ידי הכימאי ביל מיטשל, וכולל גם מבוא מעולה על התפתחות תעשית המזון המודרנית והמשקאות המוגזים. הספר ספוג בהערכה רבה לשורה של ממציאים, מדענים ויזמים.

S.T. Beckett, The Science of Chocolate, 2008

מהדורה שניה לספרו של סטיבן בקט, פיסיקאי בריטי העובד בענף השוקולד של חברת נסטלה. ספר מקיף ויסודי, מיועד לאנשי מקצוע או לחובבי שוקולד המעוניינים גם בפרטים הטכניים.

Jonathan Hennessey, Mike Smith and Aaron McConnell, The Comic Book Story of Beer, 2015

ההסטוריה והכימיה של הבירה מסופרים בקומיקס. מקיף, מעניין, ומאוייר להפליא.

Jeffrey Steingarten, The Man Who Ate Everything, 1997

Jeffrey Steingarten, It Must've Been Something I ate, 2002

ג'פרי סטיינגרטן היה עורך-דין לפני שהפך לכתב האוכל של המגזין ווג. ספרים אלה הם לקטים של טוריו. בשנינות רבה הוא חוקר ומתאר מנהגים, תופעות, הסטוריה ומדע של אוכל ובישול.

Dr. Joe Schwarcz, Radar, Hula Hoops and Playful Pigs: 67 Digestible Commentaries on the Fascinating Chemistry of Everyday Life, 1999

Dr. Joe Schwarcz, That's the Way the Cookie Crumbles: 62 All-New Commentaries on the Fascinating Chemistry of Everyday Life, 2002

ג'ו שוורץ הוא כימאי קנדי הכותב ומרצה לקהל הרחב מזה שנים על הכימיה של היום-יום. אלה רק שניים מספרים רבים שלו בהם הוא מספר בצורה פשוטה וברורה סיפורי כימיה מעניינים, משעשעים ומרתקים.

Mark Kurlansky, Cod: a Biography of the Fish that Changed the World, 1999

מרק קורלנסקי מספר את הסיפור המרתק על השפעתו של דג הקוד על ההיסטוריה האנושית.

Mark Kurlansky, Salt: a World History, 2002

מרק קורלנסקי מספר על ההיסטוריה המעניינת של המלח.

Jearl Walker, The Flying Circus of Physics, 2007

מהדורה שניה של הספר המכיל מאות שאלות ותשובות לגבי תופעות פיסיקליות בעולמנו. מרתק, מעניין ומקורי.

Herbs (The Little Guides), Consultant editor: Geoffrey Burnie, 2000

ספר קטן על עשבי תיבול, גידול, שימור וטיפול.

נסים קריספיל, צמחי המרפא של ארץ ישראל, 1983, הוצאה עצמית

הספר סוקר עשרות צמחי מרפא, ביניהם גם עשבי תיבול רבים, הגדלים בארצנו.

Joanne Chen, The Taste of Sweet, 2008

ג'ואן צ'ן סוקרת היבטים שונים ביחסינו עם הטעם המתוק: היסטוריה, ביולוגיה, פיזיולוגיה, תרבות, כלכלה, פסיכולוגיה. מעניין, מעמיק וכתוב באופן קריא ושוטף.

* ספר שלא קראתי (עדיין…)