על דיאטת שוקולד, רדיקלים חופשיים, נוגדי-חימצון ושוקולד פונקציונלי
האינדיאנים בני הקונה (Kuna), החיים באיים ליד חופי פנמה, ידועים בבריאותם
הטובה ובאריכות ימיהם. על מחלות לב הם כמעט לא שמעו ולחץ-הדם שלהם נמוך במיוחד. אבל, כמו שקורה לעתים קרובות, בריאותם של בני הקונה אשר היגרו אל העיר הגדולה פנמה סיטי, הורעה. הרופא והחוקר האמריקאי, נורמן הולנברג, (Hollenberg) מבית-הספר לרפואה הרוורד, גילה שתושבי האיים נוהגים לשתות כ-40 כוסות של משקה קקאו בשבוע, או כחמש כוסות מדי יום, אותו הם מכינים בדרך מסורתית. הולנברג מצא שהסיכון למחלות-לב, שבץ, סוכרת וסרטן קטן באופן דרמטי אצל בני הקונה – 10% פחות מהמקובל במערב, וזאת הודות לכימיקל מסויים בקקאו, אפיקטכין (epicatechin). הוא מייחס להשפעת אפיקטכין על בריאות הלב חשיבות כה רבה, שלטענתו יש להחשיב אותו כויטמין. בני הקונה שעברו להתגורר בפרברי פנמה סיטי לוגמים רק כארבע כוסות משקה קקאו בשבוע, ובהתאם, בריאות הלב שלהם פחות טובה.
רדיקלים חופשיים
אפיקטכין הוא נוגד-חימצון (אנטי-אוקסידנט) ממשפחת הפלבנולים (flavanol). נוגדי חימצון הם מולקולות שמייצרים בעלי-חיים וצמחים כדי להגן על עצמם מפני נזקים הנגרמים מחימצון. חימצון הוא חלק מתהליך הנשימה, בו מועברים אלקטרונים ממולקולה אחת לאחרת. בתהליך זה עלולים להיווצר רדיקלים חופשיים, מולקולות לא-יציבות שחסר להן אלקטרון אחד כדי להגיע למצב יציב. כדי להתייצב, הרדיקלים החופשיים תולשים אלקטרון ממולקולות אחרות בסביבתם, אשר כעת הופכות בעצמן לרדיקלים חופשיים, וכן הלאה, וכך נוצרות תגובות שרשרת הרסניות. בין סוגי המולקולות אשר עלולים להיתלש מהן אלקטרונים בתהליך זה אפשר למנות חלבונים, שומנים, קרומי התא ואף מולקולות DNA, ופגיעה בהן גורמת נזק לפעילות הגוף או הצמח. השלמה מאוחרת יותר של אלקטרון על-ידי תלישתו ממולקולה אחרת לא מחפה על הנזק שנגרם.
נוגדי-חימצון
נוגדי-החימצון הן מולקולות בעלות מבנה כימי מיוחד. גם כאשר הן הופכות לרדיקלים חופשיים, הן נשארות יציבות ואינן נוטות לתלוש אלקטרון ממולקולות שכנות. כך מואטת, ולפעמים אף נעצרת, תגובת השרשרת. נראה שאכילת מזונות עשירים בנוגדי-חימצון עוזרת לגופנו להתמודד עם פעילות הרדיקלים החופשיים. צמחים עשירים במיוחד בנוגדי-חימצון ומכאן ההמלצות לאכילת פירות וירקות. ישנן אלפי מולקולות נוגדות-חימצון, ומסווגים אותן למשפחות בהתאם למבנה הכימי שלהן. משפחה אחת, הנפוצה בצמחים, היא הפוליפנולים. אפיקטכין שבקקאו שייך לתת קבוצה של הפוליפנולים, היא משפחת הפלבנולים.
ידוע מזה זמן רב שקקאו עשיר מאד בנוגדי-חימצון. פלבנולים מהווים 8% ממשקל אבקת הקקאו. גם יין אדום ותה ירוק עשירים בפלבנולים, אולם כמותם בקקאו גדולה בהרבה. ישנה סקלה מיוחדת, ORAC – oxygen radical absorbance capacity. הסקלה מדרגת את היכולת של מזונות שונים לעצור תהליכי חימצון ביחס לנגזרת מסויימת של ויטמין E, שנקראת טרולוקס (Trolox). לפי סקלה זו, קקאו הוא אחד המזונות בעלי היכולת היותר גבוהה לספוג רדיקלים חופשיים לכל 100 גרם. יש לציין שבדיקות ORAC נערכות בתנאי מעבדה. הקשר הישיר בין תוצאות המעבדה לבין התגובה בגוף עדיין לא נבדק, אולם ההנחה היא שמזונות בעלי ערך ORAC גבוה יהיו יעילים יותר בהגנה על הגוף מפני השפעת הרדיקלים החופשיים.
לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי ממאי 2010, בין המזונות הנמצאים בראש הטבלה ניתן למצוא, בין השאר, את (בסוגריים, ערכי ORAC הממוצעים ביחידות של μ mol TE/100g , כאשר TE=Trolox Equivalents) התבלינים הטחונים ציפורן (290,283) וכורכום (127,068), אבקת קקאו (40,200), סוכריות שוקולד מריר (20,816), אגוזי פקאן (17,940), שזיפים מיובשים (8,059 ), סוכריות שוקולד חלב (7,519), אוכמניות (4,669), שום (5,708) ותותים (4,302).
יתרונות הקקאו
עקרונית, ככל שהשוקולד מכיל יותר מוצקי קקאו, הוא גם מכיל יותר נוגדי חמצון. שוקולד מריר מכיל יותר כאלה משוקולד חלב, ובשוקולד לבן אין מוצקי קקאו כלל. מחקרים רבים הראו שהפלבנולים בקקאו מונעים מחומרים שומניים בזרם הדם להתחמצן ולסתום את העורקים, ועוזרים לדם להיות פחות צמיג וליצור פחות קרישים. נמצא ששוקולד עשיר בפלבנולים מגן על הלב, מוריד את לחץ הדם, מקל על עייפות, משפר את תפקוד הלב במושתלי לב ועוזר לחולי כבד. כמו-כן, נמצא שהפלבנולים מפחיתים את רמת חימצון הכולסטרול LDL ("הרע") לצורה הפוגעת בעורקים, ומעלים את רמת המולקולה חנקן חד-חמצני, NO, אשר חשובה בוויסות לחץ-הדם, וכך תורמים לבריאות הלב: רמות ה-NO בדם של נבדקים אשר שתו משקה קקאו עשיר בפלבנולים היו גבוהות יותר מאלה אשר שתו משקה שהכיל פחות פלבנולים. מחקרים גם בדקו את השפעת הקקאו על תפקוד טסיות הדם, ומצאו שהשפעת הקקאו דומה לזו של אספירין – הפלבנולים הפחיתו את דרגת הצמתת הטסיות. מניחים שהשפעה זו מגינה על הלב. אשר לאפיקטכין, מחקרים הראו שצריכה שלו קשורה באופן ישיר לזרימת-דם משופרת ולמאפיינים אחרים של לב בריא ויכולה להגן על המוח מנזקי שבץ. רמות גבוהות של אפיקטכין בזרם הדם לוו בזרימת-דם טובה יותר. ספיגת האפיקטכין בדם היתה טובה גם כאשר נצרך בקפסולות ולא רק דרך קקאו או שוקולד.
ברם, אולם….
כל זה טוב ויפה, אולם הבדלים בעיבוד השוקולד על-ידי היצרנים השונים והבדלים בתכולת הפלבנולים בין מוצרי השוקולד הרבים מקשים על תרגום ממצאים אלה ליתרונות קליניים מובהקים. כמו-כן, בדרך-כלל, במחקרים מסוג זה נותנים לנבדקים קפסולות של קקאו או קוביות שוקולד אשר ידועים הרכבם ורמת הפלבנולים בהם. על השוקולד שאנו קונים בחנות לא מסומנת כמות נוגדי-החימצון שהוא מכיל.
זאת ועוד, לפי דיווח של העיתון הרפואי The Lancet ב-2007, יצרני שוקולד רבים מסלקים את הפלבנולים מהשוקולד משום טעמם המר. וממילא, הפלבנולים עלולים להיהרס בשלב קלית פולי הקקאו, אחד השלבים החשובים בתהליך ייצור השוקולד. אם כן, נראה שבטבלת שוקולד רגילה מהחנות אין מספיק פלבנולים כדי להשפיע באופן משמעותי על בריאותנו.
שוקולד פונקציונלי
למרבה השמחה, המודעות הגוברת היום לצריכת מזון בריא ושמירה על הערכים התזונתיים גם במזון מעובד, הובילה לכך שכמה יצרנים כבר מקפידים על תכולת פלבנולים גבוהה בשוקולד והחברות מרס האמריקאית וברי קאליבו הבלגית פיתחו תהליכים השומרים על כמויות גבוהות של פלבונלים במוצר המוגמר. כך מצטרף השוקולד למגוון גדל והולך של "מזונות פונקציונליים" אשר עתידים לאכלס את מדפי המרכולים שלנו בשנים הקרובות. בינתיים, אולי כדאי לשקול חופשה ארוכה באיי פנמה, או לפחות "דיאטת שוקולד פנמית".
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
זה אומר שעדיף לצרוך אבקת קקאו, למשל בכוס חלב או מים, מאשר שוקולד?
עקרונית כן, היא מכילה קקאו ללא הסוכר והשומן שיש בשוקולד.
מצד שני, גם פה לא מצויין על התווית כמה פלבנולים נשארו באבקה בסוף תהליך העיבוד.
האם אפיית הבראוניז גם פוגעת בפלבנולים?
הפלבנולים בצמחים קשורים לקבוצת סוכר, ובצורה זו, הנקראת גליקוזיד, הם עמידים לחום, אך כשהקשר לסוכר ניתק (למשל בעזרת אנזים), נראה לי שכעת הפלבנול עלול להפגע בחום.
במחקר שערכה חברת השוקולד האמריקאית הרשי ופורסם ב- 2009, נמצא שניתן לשמור את רוב הפלבנולים בעוגות שוקולד אם משתמשים בתערובת של אבקת אפיה וסודה לשתיה. סודה לשתיה לבדה מעלה את ה- pH של הבצק ופוגעת בפלבנולים. אבקת אפיה לבדה לא נותנת את הצבע הכהה והעוגות לא תפחו מספיק. השילוב של שתי האבקות איזן את דרגת החומציות כך שגם נשמרו הפלבנולים וגם הצבע והגובה של העוגות.
במתכונים לשוקו חם, ציפוי שוקולד ועוגיות שוקולד, נשמרו רוב הפלבנולים.
זהו ככל הנראה המחקר הראשון שנערך על השפעת בישול ואפיה על תכולת הפלבנולים במזון.
אולי כדאי לעדכן את פרטי המחקר הזה גם בפסקה "צילי וגילי" בפוסט הזה…
עדכנתי.
אינני מבינה משהו: ככל הידוע לי (למדתי על השוקולד במהלך לימודי קונדיטוריה)- אבקת הקקאו היא רק הפסולת של תהליך ייצור השוקולד, והיא נותרת לאחר שמוציאים מפרי הקקאו את חמאת הקקאו ומוצקי הקקאו (בשוקולד לבן יש רק חמאה, ללא מוצקים). האם הפלבנולים נמצאים בחמאה, במוצקים או באבקה? (ולא נראה לי שהאינדיאנים בפנמה שותים שוקו מאבקה. הם מכינים משקה שסביר שהוא כולל את כל חלקי הפרי). תודה.
אבקת קקאו אינה פסולת. לאחר שקולים, קולפים וטוחנים את פולי הקקאו מתקבלת משחה נוזלית, עתירת שומן (כיוון שפולי הקקאו מכילים כ- 52-53% שומן, הלא הוא חמאת הקקאו), המכונה "ליקר קקאו". ליקר הקקאו יכול לעבור אחד משני מסלולים. במסלול אחד, מפרידים את השומן מהחלקיקים היבשים, ומתקבלים חמאת קקאו ואבקת קקאו. אבקת הקקאו מכילה את חומרי הצבע החום, חומרי הטעם והריח, והפלבנולים. חמאת הקקאו היא פשוט שומן. המסלול השני יוביל להפיכת ליקר הקקאו לשוקולד. מוסיפים לליקר הקקאו עוד חמאת קקאו (ממה שהופרד במסלול האחד), סוכר, וניל, לציטין, וממשיכים בעיבוד. "מוצקי קקאו" הם כל החומרים המופקים מפרי הקקאו, גם שומן וגם חומרים יבשים. מוצקי הקקאו בשוקולד המוגמר הם כל החומרים שמקורם בפרי הקקאו: השומן והחומרים היבשים שהיו בפרי במקור בתוספת חמאת השומן שהוספה לאחר מכן. שוקולד לבן מכיל מוצקי קקאו שהם רק חמאת הקקאו, ללא החומר היבש.
מעניין מאוד. יש לציין שלקקאו ישנן השפעות מועילות לבריאות, להלן קישור לוידאו על קקאו וחשיבותו לבריאותנו. קקאו לבריאות טובה
תודה על השיתוף.
הסיפור בהתחלה חמוד, אבל מריח כמו פרשנות יתר של נתונים.
נראה לי סביר לגמרי שהסיכון למחלות-לב, שבץ, סוכרת וסרטן קטן משמעותית באנשים שחיים בסביבה כפרית, דלה במזון שמן ומעובד, עתיר סוכר ומלח. הגיוני בעיני להניח שהם רזים יותר, פעילים יותר גופנית וחשופים לפחות זיהום באויר ובמים מחבריהם העירוניים. לא דרוש פה הסבר נוסף לתופעה, אלא אם כמובן המחקר לקח בחשבון את האמור וניסה לבודד את שתיית הקקאו משאר הגורמים (דבר שנשמע לי קשה מאוד וחשוף להטיות).
במחקרים המצוטטים השוו נתונים מסויימים באופן סטטיסטי. הפער של 10% ברמת החולי היה כל-כך משמעותי, שהוא הוביל את החוקרים לבדוק ספציפית את התזונה של בני הקונה. אך אלה בודאי לא הגורמים היחידים הקובעים את הסיבות למחלות באוכלוסיות השונות.
איזה כיף שיש הצדקה לאכול יותר שוקולד רק חבל שמדובר בשוקלד מריר:-)
גם בשוקולד חלב אידיאלי יש פלבנולים…
ועוד על שוקולד ובריאות:
http://www.camoni.co.il/?idr=402&pid=740
פינגבאק: סלט פירות, צימוקים ושקדים | מדע בצלחת
פינגבאק: איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה? | מדע בצלחת
פינגבאק: נל"פ: רוטב בשר ללזניה (בולונז) | מדע בצלחת
תודה על המאמר המרתק! אשמח לדעת כיצד מכינים בני הקונה את משקה הבריאות שלהם – הביכולתנו להכינו גם כאן?
אני לא יודעת בדיוק, באופן כללי הם מועכים את פולי הקקאו ומשתמשים במשחה הזו כבסיס. אולי הם גם קולים אותם לפני כן. בכל מקרה, הם לא מוסיפים סוכר וחלב כמו שמקובל במערב, והמשקה מר. גם אם משיגים את המתכון המקורי, האתגר הראשוני בלהכין אותו הוא להשיג פולי קקאו…
הנה מתכון מקורב, שמכיל אבקת קקאו, וגם בננה.
קודם כל, נעמי זיו: תודה לך על אתר מדהים!!!! (אני מהנדסת שמתענינת בבישול ואצלך אני מוצאת תשובות הגיוניות, מקצועיות ואיכותיות.
דעתי על מאמר השוקולד: איכלו שוקולד כי הוא טעים לכם, כי הוא מועיל לנפש, ובחרו את הטוב לכם. אבל אל תנופפו בדגל הבריאות. זה כמו לתת לגיטימציה לציפס עמוס שמן, המבורגר כבש ובצל מטוגן. הרי בכל אחד מהם אפשר למצוא במסורה את הויטמינים והמינירלים החיוניים (מה שנשאר לאחר העיבוד) ולהתחיל לפרט את כל היתרונות שנזקפות להם, אבל הכמות המזערית שמפיקים, בשכלול רמת האיכות של היסוד המופק בשכלול העובדה שגם כך כל עניין הויטמינים הוא לא חד משמעי תרופתי (אלא מייחסים לו יכולת השפעה על סימפטומים), זה מכפלת הסתברויות שבהחלט הופכת את הכותרת "שוקולד בריא" למשהו שיותר "קליפ תקשורתי" שמושך תשומת לב. יש מקורות מבוססים יותר לנוגדי חימצון. איכלו אותם, ושמרו את השוקולד להנאה בלבד….
תודה על המחמאות!
אשר לשוקולד, אני מסכימה שהסיבה ההגיונית ביותר לאכול שוקולד היא כי הוא טעים וטוב 🙂
ובכל-זאת, כדאי לתת את הדעת להבדלים בין מוצרי שוקולד הרבים..
אז לא הבנתי,
אם אני קונה פולי קקאו ומוסיף לנס קפה בבוקר עם כפית סוכר וחלב, זה מבטל את נוגדני החמצון או שזו אחלה דרך לצרוך פולי קקאו עשירים בנוגדני חמצון?
אם יש נוגדי חמצון בפולי הקקאו שקנית, אז יופי, הרווחת. אם אין, אז אין. העניין הוא שכיום אין לנו דרך לדעת אם בפולים שאנחנו קונים נשארו נוגדי החמצון או שהם נהרסו בשלבי התסיסה והקלייה. הבה נקווה שלפחות חלק מהם עדיין נמצאים בפולים ונוכל ליהנות מהם.
פינגבאק: אדום עולה! | מדע בצלחת
עוקבת
פינגבאק: על קצה המזלג: מחלב | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם