בישול ביצים: מסביב לעולם בשמונים דרכים

על בישול ביצים במעיינות חמים, בסאונה ומתחת לאדמה

כפי שראינו, בתהליך הבישול של ביצים החלבונים "עוברים דנטורציה", כלומר שינוי במבנה הטבעי שלהם. הפקעות הסגורות נפתחות ומשנות צורה, והחלבונים הפתוחים נדבקים זה לזה ויוצרים ג'ל. דנטורציה של חלבונים יכולה להתרחש למשל בעקבות חימום, הוספת חומצה או בסיס, או חשיפה לקרינה. בחימום ובשינוי דרגת החומציות משתמשים ברחבי העולם לבישול ביצים.

על הגז

השיטה הקלה והנפוצה ביותר לבישול ביצים במטבח הביתי היא בעזרת חימום; ביצים רכות וקשות מכינים בדרך כלל במים חמים או רותחים. בשיטה זו אפשר להכין גם ביצים עלומות: שופכים את תוך הביצה למים מבעבעים, מתחת לנקודת-הרתיחה, מבשלים כ- 3-5 דקות עד שהחלבון (ה"לבן") מתייצב אך החלמון עדיין נוזלי, ומוציאים את הביצה המבושלת מהמים בעזרת כף מחוררת. לפעמים מוסיפים למים מעט חומץ, כדי להחיש את הדנטורציה של החלבונים בחלק ה"לבן". המטרה היא בעיקר אסתטית: כך מרכזים אותם ומונעים את התפזרותם כחוטים במים.

ביצה בספא

ואפשר לבשל את ההיפך- ביצה שהחלמון שלה מיוצב בעוד ה"לבן" עדיין נוזלי. ביצים כאלה מכינים ביפן, והן נקראות אונסן טמגו (onsen tamago), כלומר 'ביצי מעיינות חמים'. יפן נמצאת באיזור געשי והפעילות הוולקנית יצרה אלפי מעיינות חמים, חומציים, ברחבי המדינה, רבים מהם משמשים כאתרי מרחצאות. טמפרטורת המים בחלק מהמעיינות היא 65-75 מעלות צלסיוס, בדיוק הטמפרטורה המתאימה לבישול אטי של ביצים. הביצים מוכנסות למי המעיין בסלסילה ומבושלות בקליפתן בתוך המים החמים כ-30 דקות.

ההסבר המדעי ל"היפוך" נעוץ בהשפעתם של המלחים שנמצאים במעיינות על האופן בו נוצר הג'ל ועל המרקם המתקבל. יוני המלח ממסכים את החלבונים בחלק הלבן של הביצה זה מזה, ומונעים את יצירת הג'ל. בה בעת הם גורמים לחלקיקי החלמון הצפופים, המתקשים בזמן בישול, ליצור צברים (לעבור אגלומריזציה). המינרלים שנמצאים במעיינות מעניקים לביצים טעם מלוח-גופריתי ובמעיינות מסוימים, ב- Owakudani , המכילים ברזל וגופרית, קליפת הביצה נצבעת בשחור. ביצים שחורות אלה נקראות קורו טמגו (kurotamago). את ה- onsen tamago נהוג להגיש לארוחת הבוקר באתרי המעיינות החמים. את הביצה הרכה פותחים לתוך קערית עם דאשי (ציר מרק מבוסס על אצות), מירין (יין-בישול מתובל עשוי מאורז) ורוטב סויה, מפזרים בצל ירוק קצוץ וגומעים מייד.

בתנור כל הלילה

אפשר לבשל ביצים בחימום גם ללא מים. שיטה מוכרת לנו היא הוספת ביצים לסיר החמין, אותו מבשלים בתנור בחום נמוך של כ- 70-75 מעלות במשך שעות ארוכות. כך מתקבלות ביצים קשות ושחומות. הצבע השחום מתקבל כתוצאה מתגובות מאיאר (Maillard) – תגובות כימיות בין תוצרי הפירוק של החלבונים והסוכרים שבביצה שהתרחשו בקצב אטי בסביבה הבסיסית של הביצה.

בסאונה

בקוריאה מבשלים ביצים קשות בסאונה, על אבן בשם elvan או adamantine. ביצים אלה נקראות 'ביצי-אלוון' (בקוריאנית: Maek ban seok gyeran). אבן זו נחצבת ממעמקי הים המקיף את קוריאה. היא מכילה כארבעים מינרלים ונמצאת בשימוש נרחב ברפואה המזרחית, המאמינה שמינרלים אלה טובים לבריאות האדם. בסאונה קוריאנית מחממים את אבן האלוון בתנור לטמפרטורה של כ-50 עד 68 מעלות ומכניסים אותה אל חדר סאונה מיוחד. המטופלים מתיישבים על שרפרפי עץ סביב האבן וסופגים את החום הנפלט ממנה במשך מספר דקות. הקוריאנים מאמינים שהחום הגבוה והמינרלים שבאבן עוזרים לרפא התקררות ובעיות נשימה, מקלים על כאב ומשפרים את זרימת הדם והמטבוליזם. כשרוצים לבשל ביצים, מניחים אותן על האבן החמה ואופים במשך מספר שעות. הביצים מתקבלות קשות, שחומות ובעלות טעם ערמוני, בעקבות תגובות מאיאר.

ולאור החשמל

ממציא בריטי בשם סיימון ריימס (Rhymes) הגה דרך לבישול קצר יותר באמצעות חום, ופיתח מכשיר המבוסס על החום שפולטות נורות חשמל. המכשיר מכיל ארבע נורות הלוגן, ולאחר בישול של שש דקות לקבלת ביצה רכה הוא אף חותך את חלקה העליון של הביצה, כך שניתן יהיה לטבול בה טוסט.

בבטן האדמה

כאמור, אפשר "לבשל" ביצים גם בעזרת בסיס חזק, לא רק בעזרת חום. דוגמא מעניינת היא המעדן הסיני "ביצי אלף השנים", בסינית: Pidan- "ביצים מצופות". מדובר בביצי ברווז או תרנגולת המצופות בתערובת של סיד, אפר, מלח ותה, נעטפות בקש ונטמנות באדמה למשך כשלושה חדשים. בסוף התהליך הצבע הלבן של חלבון הביצה הופך לחום כהה שקוף, כמעט שחור; החלמון הצהוב של הביצה הופך לירקרק, והמרקם ג'לטיני, חלק ונימוח, בדומה לאבוקדו בשל. ההסבר לתהליך המעניין הזה הוא בתהליכים הכימיים המתרחשים: סיד ואפר מכילים חומרים שהם בסיס חזק, כגון אשלגן פחמתי (Potassium carbonate, K2CO3), נתרן פחמתי (Sodium carbonate, Na2CO3) וסידן אוקסיד (Calcium oxide, CaO). החומרים הבסיסיים חודרים דרך הנקבוביות בקליפה אל פנים הביצה, ומעלים את רמת ה- pH שלה מ-9 ל-12. pH היא סקלה המודדת את דרגת החומציות או הבסיסיות של נוזל: דרגות של 7-1 מציינות חומצה (1 זו חומצה חזקה מאוד), 14-7 מציינות בסיס (14 הוא בסיס חזק מאוד), ו-7 זו דרגה ניטראלית. הסביבה הבסיסית החזקה בביצה בעקבות חדירת תערובת האפר והסיד, יחד עם יוני מלח בתערובת, משפיעים על מבנה החלבונים ב"לבן" של הביצה, גורמים לדנטורציה שלהם וליצירת ג'ל, ואף לפירוקם ליחידות קטנות יותר, וכן לשינוי במבנה המסודר של החלמון כך שהוא הופך מגרגירי לנימוח ומשחתי.

הצבע השחור של "הלבן" של הביצה נגרם כתוצאה מתגובות מאיאר המתרחשות לאורך חודשי האחסון באדמה בסביבה בסיסית מאוד. הצבע הירוק של החלמון נובע מהיקשרות של הברזל שבחלמון עם הגופרית שב"לבן" לקבלת התרכובת ברזל גופרתי (Ferrous Sulfide, FeS), שצבעה ירוק-אפרפר. כמו כן נוצר הגז מימן גופרתי (Hydrogen Sulfide, H2S), והוא תורם את ריח הגופרית האופייני לביצים.

ובטלפון??

לפני מספר שנים פשטה שמועה שאפשר לבשל ביצים גם באמצעות טלפון סלולרי. מקור השמועה הוא בכתבת עוקץ שפרסמו שני עיתונאים רוסים בעיתון רוסי, בה טענו שהעמידו ביצה בין שני טלפונים סלולריים ששידרו זה אל זה, וכתוצאה מהחשיפה לקרינה הביצה התבשלה. ניסויים פשוטים הראו שהדבר אינו אפשרי. עוצמת הקרינה והחום שנפלטים מטלפון סלולרי אינם מספיקים לבישול ביצה. על פי חישובים, גם אם כל הקרינה והחום שנפלטים מהטלפון יופנו אך ורק לכיוון הביצה, ללא התפזרות לשאר הכיוונים במרחב, ניתן יהיה לחמם אותה עד לטמפרטורה של כ- 28 מעלות בלבד לפני שהסוללה תיגמר. כלומר, הביצה לא תחומם אפילו לטמפרטורת הגוף, לא כל שכן לטמפרטורה בה עוברים חלבוני הביצה דנטורציה.

* לפני מספר שנים ניסיתי להכין בעצמי ביצי אלף השנים – ציפיתי ביצים בתערובת אפר (מפחמים ומדורות ל"ג בעומר), סיד (מחנות לחמרי בניין), מלח ותה, לפי אחד המתכונים ברשת (בערך: המתכון מדבר על ערבוב שלושה סוגי אפר אך לי היה רק אפר מקרשי מדורה ומפחמים), וקברתי בעציץ לארבעה חודשים (הוספתי עוד חודש, ליתר ביטחון). למרבה הצער, הביצים נשארו לבנות ונוזליות. כנראה הציפוי לא היה מספיק בסיסי.

** אשמח לשמוע חוויות ממי שטעם אונסן טמאגו, ביצי אלוון או ביצי אלף השנים. האם ידוע לכם אם והיכן ניתן להשיג כאלה גם בארץ?

*** לגבי ביצי אלף השנים, ניתן להשיג כאלה בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, אך חשוב מאד להסתכל על רשימת הרכיבים ולהימנע מביצים המכילות עופרת אוקסיד ( Lead oxide, PbO ) – יצרנים מסויימים בסין מוסיפים חומר זה על-מנת לזרז את תהליך הכנת הביצים, אך הוא רעיל מאד ומסוכן למאכל. אן-מארי הלמנסטיין, הכימאית של About, ממליצה לחפש ביצים אשר כתוב עליהן במפורש שאינן מכילות עופרת אוקסיד, או ליתר ביטחון אף להימנע מביצים תוצרת סין.

פוסט זה פורסם בקטגוריה ביצים, ג'לים, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

6 תגובות על בישול ביצים: מסביב לעולם בשמונים דרכים

  1. עוזי הגיב:

    כתמיד פוסט מעולה.
    גרתי שנתיים בביג'ינג ויצא לי להחשף הרבה לביצי אלף השנים, במילה אחת – זוועה!
    בשתי מילים – זוועה מסריחה!

  2. ולנסיה הגיב:

    פוסט חמוד מאוד, לא הכרתי את כל השיטות.
    ביצי אלף השנים ידועות בכך שהן "טעם נרכש", כלומר אם אתה לא סיני, סביר להניח שלא תהיה מסוגל לאכול אותן.

    לגבי הטלפונים – יש מתיחה דומה עם פיצוץ פופקורן שהתגלה לבסוף כפרסומת לאזניית Bluetooth. בכל מקרה – הטלפונים כמובן לא משדרים זה אל זה, אלא כל אחד מהם אל האנטנה הקרובה אליו ובחזרה – גם אם הם נמצאים אחד ליד השני, כך שההנחה הראשונית של הבדחנים מפוקפקת.

    • נעמי זיו הגיב:

      לגבי הפופקורן, גם כאן סיפור הטלפונים הסלולריים לא עומד במבחן ההגיון: החימום הופך את המים שבתוך גרעין התירס לאדים, ולחץ האדים בתוך הקליפה הקשה הולך וגדל עד שהגרעין מתפוצץ.
      לשמחתנו, החום שנפלט מהסלולריים לא מסוגל להרתיח מים.

  3. Hagai הגיב:

    כשלמדתי בישול סיני עשיונו ביצי אלף השנים (נדמה לי שהשם הוא מאה) את הביצים היו קוברים בצואת סוסים. עשינו יניוסי כזה והביצים יצאו מדהימות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s