חם מהתנור: תותים ושוקולד – עכשיו גם הגנום!

tanur-mini-1אחד המעדנים האהובים והחגיגיים הוא תותים מצופים שוקולד. ואם מעדן זה טעים ומגרה את החושים בגרסתו הנוכחית, נראה כי בעוד מספר שנים נוכל ליהנות מגרסה טעימה וחושנית אף יותר. השבוע התפרסמו בעיתון Nature Genetics שני גנומים חדשים שהצטרפו למשפחת הגנומים המרוצפים: תות הבר Fragaria vesca וזן הקקאו Criollo.

תות הבר (Woodland strawberry) שייך למשפחת הוורדניים והוא קרוב משפחה של פירות כמו תפוחים, אפרסקים, אגסים וכמובן, תות השדה המתורבת, Fragaria x ananassa. תות הבר היה התות הנפוץ באירופה עד לפני 250 שנה, כאשר נוצר בצרפת זן חדש, בעל פרי גדול יותר, בעקבות הכלאה בין זן מצפון אמריקה וזן מצ'ילה אשר גדלו זה לצד זה. כיוון שמזה שנים רבות בני-אדם מכליאים בין זנים שונים כדי לקבל תכונות מסוימות, הגנומים של צמחים מתורבתים בדרך-כלל מורכבים מאד. זה של תות-הבר, לעומת זאת, קטן ופשוט יחסית, ולכן מקווים החוקרים שיהיה קל יותר ללמוד אותו. הוא מכיל כ-35,000 גנים – פי אחד וחצי ממספר הגנים בגנום האנושי. מעריכים שרוב הגנים האלה נמצאים גם בזנים המתורבתים. בעזרת המידע הזה ניתן יהיה לפתח זנים חדשים, למשל כאלה שעמידים למחלות, או שיש להם טעם וריח משופרים. אולי כעת ניתן יהיה להחזיר לתות השדה את הטעם והריח שאבדו לו במהלך השנים.

בין 74 החוקרים החתומים על המחקר, הבאים מ-38 מוסדות מחקר בחמש יבשות, גם שני ישראלים ממכון וייצמן, ד"ר אסף אהרוני וד"ר אביטל אדטו.

באשר לקקאו, באותו גיליון מדווחת קבוצה רב-לאומית נוספת על ריצוף הגנום של הזן קריאויו (Criollo) של עץ הקקאו Theobroma cacao. היום משתמשים בתעשיית השוקולד בשלושה זני פולים:

  • קריאויו, שפירושו native, הוא הזן הקדום ביותר הידוע היום, וגודל כבר על-ידי המאיה. הוא מכונה "נסיך הקקאו". הוא בעל טעם וארומה עדינים ונחשב איכותי ביותר, אולם, הוא מייצר פחות פרחים מזנים אחרים וקשה לגדלו. לכן, למרות שמייצרים ממנו שוקולד משובח, הוא מהווה רק 10%-15% מהתצרוכת העולמית.
  • פורסטרו (forastero) שפירושו "זר", מהווה 80-90% מכמות הקקאו המיוצרת בעולם, והוא כיום הזן הנפוץ ביותר, בייחוד באפריקה ובברזיל. הוא מניב יפה, קל לגידול, ופוליו נמצאים כמעט בכל תערובת שוקולד שמכינים היום.
  • טריניטריו (trinitario) הוא הכלאה של שני הזנים האחרים. הוא פותח בטרינידד וגדל כיום באיים הקריביים וגם בקמרון ובפפואה גיניאה החדשה.

פירוש המילה "תיאוברומה" ביוונית הוא  "מזון האלים" ו"קקאו" הוא השם בו קראו בני המאיה לעץ. שמו המדעי של עץ הקקאו ניתן לו ב-1750 על-ידי קרולוס לינאוס (Linnaeus), בוטנאי, רופא וזואולוג שוודי, בן המאה ה-18, שייסד שיטת מיון (טקסונומיה) לבעלי-חיים וצמחים, בה משתמשים, בשינויים מסוימים, עד היום. לפי שיטה זו, כל הצמחים ובעלי החיים בעולם מחולקים חלוקה היררכית לממלכות, אשר מחולקות למערכות, שבתורן מחולקות למחלקות (class) וכך הלאה לסדרות, סוגים (genus) ומינים (species) ולאחר מכן לזנים.

זהו כבר גנום הקקאו השני שיש בידי החוקרים: בספטמבר דווח על ריצוף גנום מזן פורסטרו, בתמיכת חברת השוקולד מרס. גנום הקריאויו שפורסם כעת נתמך על-ידי המתחרה הרשי. קבוצת הפורסטרו זיהתה בקקאו כ- 35,000 גנים, וקבוצת הקריאויו דיווחה על הרכבת 84% מהגנום עד כה וזיהוי של כמעט 29,000 גנים. בזן הקריאויו אופיינו עד כה גנים רבים אשר קשורים לעמידות העץ נגד מזיקים, וכן גנים הקשורים לייצור של שמן, חמאת הקקאו, פלבונואידים וטרפנים. בעזרת הבנת הגנטיקה של עץ הקקאו מקווים החוקרים לפתח זנים חדשים, שמהם ניתן לייצר שוקולד טעים יותר ואשר עמידים יותר למזיקים.

פוסט זה פורסם בקטגוריה חם מהתנור, ירקות ופירות, שוקולד, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על חם מהתנור: תותים ושוקולד – עכשיו גם הגנום!

  1. אדוה אביטל הגיב:

    פוסט נהדר ומרתק!
    מעניין איך ניתן לשחזר טעמים לפירות ירקות כפי שניתן להחזיר את טעם התותים שאבד עם השנים. רבים מביעים ערגה לטעמה המקורי של העגבנייה ולטעמם של ירקות ופירות נוספים. איך זה באמת אפשרי שהרי טעם הינו כ"כ סובייקטיבי, וגם זיכרון הטעם נמחה עם חווית האכילה.

    • נעמי זיו הגיב:

      אדוה, העלית נקודה מעניינת. לא רק שטעמי הפירות והירקות משתנים עם השנים והטכנולוגיה, גם הטעמים של חומרי טעם וריח מלאכותיים משתנים. למשל, ג'ואן צ'ן מספרת בספרה The Taste of Sweet שתוספים "בטעם מנגו" השתנו מאד למן התקופה שמעטים זכו לטעום מנגו אמיתי וידעו בכלל מה זה, לימינו אלה, בהם מנגו כה נפוץ שדרישת הקהל ל"טעם" מנגו "אמיתי" השתנתה גם היא. היא גם מזכירה מבחן טעימה בו קיבלו אנשים משקה עשיר באוכמניות אמיתיות, וטענו ש"זה לא טעם של אוכמניות", מרוב שהתרגלו לחומרי הטעם המלאכותיים.

  2. תודה רבה נעמי על הפרסום 🙂 כתבה ממש מעניינית!

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s