על קצה המזלג: מדוע פרג טחון נעשה מר?

mazleg_icon_minהפרג מככב בעוגות ומאפים כל השנה, אך בפורים הוא עולה אל מרכז הבמה כאחד המילויים הקלאסיים לאוזני המן. גרגרי הפרג נאספים מההלקט הבשל והיבש של הפרג התרבותי, המכונה גם פרג האופיום, Papaver somniferum. זהו אותו צמח ממנו מפיקים גם את תערובת האופיום, שמכילה את החומרים האופיאטיים קודאין, מורפין (ממנו מכינים הרואין) ואחרים, אך בניגוד לגרגרים למאכל, אופיום נאסף מהשרף שמופרש מחתכים ששורטים מגדלי הפרג בהלקטים בעודם בוסר.

גרגרי הפרג שבהלקט הבשל והיבש מכילים שרידים בלבד מאותם אופיאטיים, בכמות כה זניחה שאינה בעלת השפעה אופייאטית על גופנו אך בכל-זאת מספיקה כדי לתת תוצאות חיוביות בבדיקות-סמים. יחד עם זאת נמצא שהחומר תבאין (thebaine) נמצא בגרגרי פרג אך לא בסמים המופקים מהלקט הפרג הבוסרי, והוצע ככלי להבחנה בין משתמשים בסמים לבין אוכלי בייגל עם פרג.

את גרגרי הפרג טוחנים לפני הכנת מלית למאפים כמו עוגות או אוזני המן, לקבלת מרקם נעים לאכילה ולשחרור הטעמים. קליפתם קשה מאד וקשה לטחון אותם. לכן משתמשים במטחנה מיוחדת, או טוחנים אותם לאחר קלייה או השרייה במים. כדאי להשתמש בהם מיד לאחר הטחינה, או לשמור אותם במקרר עד לשימוש המהיר, אחרת הם עלולים לפתח טעם מר. הגרגרים מכילים כ-50% שמנים, ומפיקים מהם גם את שמן-הפרג. הטחינה פוגעת בשלמות תאי הגרגרים, ובעקבות כך שומנים בתא באים במגע עם אנזימים שקודם היו מופרדים מהם. האנזימים מפרקים את השומנים ומתקבלות חומצות שומן חופשיות. נראה שחמצון שלהן גורם לטעם המר, והחומצה הדומיננטית בקביעת הטעם היא כנראה חומצה לינולאית.

כשמכינים את המלית, מקובל לבשל את גרגרי הפרג בחלב. אולי המתיקות וטעמו העשיר של החלב מאזנים את טעמי הפרג, וייתכן שעוד סיבה היא בסיסיות החלב. כדי להכין מלית מתוקה, מוסיפים לאחר מכן גם ריבה או דבש.

הצבע הכחלחל של הגרגרים הוא כנראה תוצאה של אשליה אופטית. בדיקות מיקרוסקופיות הראו שצבע קליפת הגרגרים הוא חום, והם מצופים במספר שכבות של חומרים נוספים. השכבה השנייה מכילה גבישי סידן אוקסלאט (calcium oxalate) שמחזירים אור בתחום הכחול.

אשר לחומרים האופיאטיים בפרג האופיום, ב-2010 זיהתה קבוצה קנדית את הגנים שמאפשרים לפרג ליצור קודאין ומורפין. בפרג, קודאין הופך למורפין על-ידי האנזים O-demethylase, שהגן המקודד אותו התגלה במחקר זה. בגופנו, קודאין הופך למורפין על-ידי אנזים אנלוגי בכבד. כיום, בתעשיית התרופות, מפיקים את הקודאין מהשרף, או מסנתזים אותו ממורפין שמופק גם הוא מהשרף. גילוי הגנים המעורבים בתהליך בצמח יכולים להוביל להכנת קודאין במעבדה בעזרת חייקטים (מיקרואורגניזמים), מבלי להזדקק לפרגים עצמם, או לחלופין, לשלוט על ייצורו בצמח, למשל, על-ידי יצירת צמחים שמייצרים קודאין ולא הופכים אותו הלאה למורפין. אולי שדות פרגים הם לא לנצח.

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג, עם התגים , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s