חם מהתנור: יין ללא כאב ראש

tanur-mini-1יין ישמח לבב אנוש. אך עבור 30% מאוכלוסיית העולם, שתיית יין מלווה גם בכאבי-ראש, לחץ-דם גבוה ומיגרנות. תופעות אלה נגרמות כתגובה לאמינים, כמו היסטמינים, חומרים שיכולים להיווצר ביין בתהליך התסיסה, ונוצרים גם בגופנו כחלק מהתגובה האלרגית. כעת נמצא מזור לאותם אנשים, בעזרת שמרי יין מהונדסים.

בעת הכנת יין מתרחשים מספר שלבי תסיסה. התסיסה המרכזית היא התסיסה הכוהלית באמצעות שמרים, שהופכים את סוכר הענבים לאתאנול ולפחמן דו-חמצני. תסיסה נוספת היא התסיסה המאלולקטית, באמצעות חיידקים מאלולקטיים. חיידקים אלה הופכים, בעזרת אנזימים, את החומצה המאלית החמוצה, שנמצאת בענבים, לחומצה לקטית, שהיא בעלת טעם מעודן יותר. במהלך התסיסה המאלולקטית, יכולים החיידקים להפעיל גם אנזימים שיוצרים ביין אמינים. נוסף לכאבי-ראש, האמינים גם עשויים לתרום ליין טעמי לוואי.

הביוטכנולוג הקנדי הני ון וורן (van Vuuren), מהמכון לחקר היין באוניברסיטת קולומביה הבריטית בוונקובר, השקיע חמש-עשרה שנים במחקר ופיתוח של זן שמרים חדש. וון וורן, שבעצמו סבל מכאבי-ראש בעת לגימת יין, וצוותו, בודדו מהחיידק Oenococcus oeni את הגן המאלולקטי שהופך חומצה מאלית לחומצה לקטית (mleA), והחדירו אותו אל תוך הגנום של שמרי יין. כך, בשלב אחד, השמרים לבדם מבצעים גם את התסיסה האלכוהולית וגם את התסיסה המאלולקטית ולא נוצרים אמינים.

השמרים החדשים, "שמרים מאלולקטיים", או בשמם המסחרי, ML01, אושרו לשימוש על-ידי רשויות הבריאות בקנדה, בארה"ב ובדרום-אפריקה, וון וורן מציין שזהו החייקט (מיקרואורגניזם) המהונדס הראשון ממנו נהנים הצרכנים, ולא המגדלים. הוא מוסיף שהשמרים האלה לא מוסיפים ליין שום חומר גנטי שלא היו מוסיפים ממילא החיידקים המאלולקטיים, להיפך. אך מתוך חשש מתגובות הצרכנים לביטוי "הנדסה גנטית", יצרני היין שמשתמשים בזן השמרים החדש לא מציינים זאת על התווית (מותר להם, על-פי חוק). נראה שהדרך היחידה לדעת אילו שמרים הכינו עבורנו את היין היא באמצעות ניסוי וטעייה, וזה עלול להיות כאב-ראש של ממש.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אלכוהול, חם מהתנור, שמרים, תסיסה, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

תגובה אחת על חם מהתנור: יין ללא כאב ראש

  1. פינגבאק: מהו מונוסודיום גלוטמאט? | מדע בצלחת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s