נל"פ: רוטב בשר ללזניה (בולונז)

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

הפעם ננתח מתכון לרוטב בשר ללזניה. זהו רוטב שאופייני למחוז אמיליה-רומנה, שבירתו היא בולוניה, ומוכר, בוריאציות שונות, גם כרוטב בולונז. המתכון שלהלן מבוסס על מתכון מהספר All Recipes – Italian Cuisine, שיצא ב-2001 בהוצאת  Cartografia di Novara, עם שינויים והתאמות משלי.

שיטות הבישול של רוטב זה מדגימות מגוון דרכים למיצוי טעמים מן המזון. תחושת הטעם שלנו מתקבלת משילוב של חמשת הטעמים הבסיסיים, שמורגשים דרך הפה, ועשרות מולקולות ריח, המורגשות דרך האף. רוב מולקולות הטעם הן הידרופיליות ("אוהבות מים") ומסיסות במים ורוב מולקולות הריח הן הידרופוביות ("פוחדות ממים") ומסיסות בשמן. כדי למצות את מירב הטעמים והניחוחות מן המזון כדאי לשלב בין אמצעי מיצוי שונים: מים ימצו את המולקולות ההידרופיליות ושמן ימצה את המולקולות ההידרופוביות. מצד שני, למולקולות האלכוהול יש גם קצה הידרופילי וגם קצה הידרופובי, וכך הן יכולות למצות מן המזון גם מולקולות טעם וגם מולקולות ריח.

1)      מאדים בשמן, במחבת, בצל קצוץ, 2-4 שיני שום, גזר קלוף ופרוס לפרוסות, גבעול סלרי פרוס לפרוסות רוחב, בטמפרטורה נמוכה, מכוסה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמתרכך. מתקבל בסיס ארומטי.

אידוי בשמן, או "הזעה", היא שיטת בישול בה מבשלים בשמן ירקות ארומטיים, עשבי תיבול ותבלינים, להכנת תמצית טעם ריחנית, שאליה מוסיפים לאחר מכן את שאר רכיבי המנה. תמצית זו משמשת כבסיס להכנת מרקים, רטבים ותבשילים נוספים. כפי שהוזכר למעלה, הבישול בשמן ממצה ממרכיבי המזון את המולקולות ההידרופוביות, אך בניגוד למולקולות הריח הנדיפות, השמן עצמו אינו נדיף. לכן הוא יכול להיצמד אל מולקולות הריח למשך זמן רב, בתבשיל וגם בפה, והתוצאה היא שהטעם מתפתח בהדרגה ומורגש זמן ארוך יותר.

2)      מוסיפים לבסיס הארומטי 500 גרם בשר טחון, ומטגנים תוך ערבוב עד שמשחים.

כאשר טמפרטורת הטיגון עולה מעבר ל- 140 מעלות צלסיוס, מתפרקים החלבונים והסוכרים שבבשר ומתחילות להתרחש בין תוצרי הפירוק שלהם תגובות שרשרת כימיות, המכונות תגובות מאיאר. תוצרי תגובות אלה הם עשרות, אם לא מאות, של מולקולות טעם וריח. נוסף לכך, צבע הבשר הופך לחום.

3)      מוסיפים כוס יין אדום, ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים.

הבישול באלכוהול ממצה מן התבשיל מולקולות טעם הידרופיליות וגם מולקולות ריח הידרופוביות, ובנוסף, תורם גווני טעם נוספים מטעמו של היין, לקבלת רוטב עשיר בטעמים. מולקולות אלכוהול שחודרות אל תוך הבשר מסיעות עימן גם מולקולות טעם וריח מהתבשיל שמעשירות את טעם הבשר. מקובל להוסיף אלכוהול, כגון, יין, בירה, וודקה או ברנדי, לתבשילים ולמשרים המכילים רכיבים ארומטיים כמו שום, בצל, עשבי תיבול ותבלינים. מספיקה כמות קטנה, אפילו כף, כדי להעשיר את טעם הבשר המושרה או התבשיל. רוב האלכוהול מתנדף במהלך הבישול והאפייה.

4)      מוסיפים כ-500 גרם (או שתי קופסאות של 260 גרם) עגבניות מרוסקות, שני עלי דפנה, מספר עלי מרווה ובזיליקום, שני מסמרי ציפורן, קינמון טחון ומלח.

העגבניות מוסיפות טעם וכן עוד מים, למיצוי המולקולות המסיסות במים. עשבי התיבול והתבלינים מוסיפים טעמים וניחוחות, ומעשירים את התבשיל בנוגדי-חמצון. כדאי להוסיף את העלים של עשבי התיבול שלמים או בחתיכות גדולות, שכן אנו מעוניינים שהם ישחררו את הטעמים אל התבשיל לאט. לעומת זאת, בבישול קצר, בו מעוניינים בהתפתחות טעם מהירה, כלומר, בנידוף מהיר של מולקולות הריח, קיצוץ לחתיכות קטנות מגדיל את שטח הפנים של עשבי התיבול שבא במגע עם המזון שבסיר.

5)      מקטינים את האש ומבשלים, מכוסה, כשעה.

הבישול בחום נמוך בכלי מכוסה ממשיך וממצה את הטעמים מהרכיבים שבסיר, מבלי לשרוף ולייבש את האוכל. אדי המים שמשתחררים מן התבשיל מתעבים על המכסה וחוזרים אל תוך התבשיל.

 בסוף הבישול מוציאים מן הרוטב את עלי הדפנה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה בשר, טעם וריח, נל"פ, שיטות בישול, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

4 תגובות על נל"פ: רוטב בשר ללזניה (בולונז)

  1. ירון הגיב:

    הי, פוסט מעולה בבלוג מעולה.
    להוסיף- העגבניות עשירות בחומצה גלוטמית. הוספתם משפרת מאוד את הטעם בשל יצירת מעין MSG טבעי (יש כל כך הרבה מה לומר על זה- אומאמי!).
    אפקטיבי במיוחד בתבשילי בשר.

  2. פז זאב הגיב:

    הי
    ראיתי פעם מתכון איטלקי לרגו (בולונז או נוסח בולוניה פחות מקובל ) אותו אתר ניסה לעשות סדר בשפע המתכונים לרגו ולאחר מחקר מקיף נתן את הנוסח שלו לרגו. שם המליץ על נתח קצבים שהוא עשיר בטעם ודל שומן. בזמנו אמר לי איטלקי אחד שמה שחשוב בבשר לרגו זה שיהיה רזה ככל האפשר וטחון פעמים כדי שהמרקם שלו יהיה משחתי ולא גרגרי. הבשר רזה כדי שיוכל להצמד לפסטה. אגב באותו מתכון משתמשים בשומן חזיר לטיגון הבשר ואם איני טועה גם בפורציני.האם יש לך המלצה איזה בשר בקר את ממליצה לרגו?

    • נעמי זיו הגיב:

      אני לא בטוחה. העצה שקיבלת נשמעת טובה. מצד שני, השומן מוסיף לטעם (יש מולקולות טעימות שמסיסות בשמן), וגם, בשר רזה אולי פחות מתאים לבישול ארוך פן יתייבש. ראיתי מספר המלצות לשימוש בנתח משויש דווקא (אבל אז זה בישול נתח ובסוף פירוק שלו, ולא טחינה מראש). אני מניחה שזה תלוי באיזה מתכון משתמשים ומה אורך הבישול – האם שעה או שלוש שעות ויותר, והאם טוחנים מראש או מפרקים בסוף.
      אשמח לשמוע המלצות יותר ספציפיות.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s