על אהבות ושנאות באוכל, הקשר בין ריח לתיאבון, והאלדהיד המסתורי
נדמה שמעט מאכלים מעוררים כזה פולמוס כמו הכוסברה. האוכלוסייה נחלקת לאלה שנהנים להוסיף עשב תיבול זה למאכלים שונים, כן ירבו, ולאלה אשר מתעבים אותו עמוקות, ולא רק שאינם מוכנים לאכול כל מנה בה הוא מככב, רק אזכור שמו מעורר בהם חלחלה.
שמו העברי של הצמח הוא גד השדה. מקור השם כוסברה ככל הנראה בסנסקריט, שם הוא נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו. במשנה הוא מכונה "כוסבר", ובארמית "כוסברא". נראה שכבר למן ההתחלה החלה ההתנצחות על טעמו. מצד אחד, בתנ"ך מתואר טעם המן שניתן לבני-ישראל במדבר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש" (שמות ט"ז, ל"א). גם התלמוד מהלל ומשבח את הצמח ואת שמו. בימי הביניים השתמשו בו להכנת שיקויי אהבה וקטורת, ובסיפורי אלף לילה ולילה הוא מוזכר כסם אהבה. מצד שני, יש הסוברים שמקור השם כוסברה במילה היוונית Koros או Koris, שפירושה פשפש, עקב ריחו הלא נעים של הצמח בטרם בשל, ומקומות אחרים בתלמוד מסתייגים מטעמו המופלא של הכוסבר.
באלדהיד טמון הכלב
במאמר בניו-יורק טיימס, שגרר 527 תגובות סוערות מקוראים, יצא הרולד מקגי, המומחה האמריקאי למדע הבישול, לחקור את הסוגיה. מתברר שבין מולקולות הריח שמכילים עלי הכוסברה ישנה קבוצה של כשש מולקולות, נגזרות של מולקולות שומן, השייכות למשפחת האלדהידים. אלדהידים דומים נמצאים גם בחומרי-ניקוי וסבונים וגם בחרקים מסויימים. חלק מהאלדהידים בכוסברה הם בעלי ניחוח רענן בעוד אחרים הם בעלי ריח סבוני. לעומת העלים, זרעי הצמח לא מכילים כימיקלים אלה, ואיתם אין בעיה: ישנם שונאי-כוסברה שדווקא מתענגים מאד על טעם הזרעים בתבשילים שונים.
נראה שזו הסיבה שישנם אנשים שכל-כך רגישים לריח הצמח הירוק הזה: הוא מפעיל אצלם מנגנונים ביולוגיים של הגנה עצמית ורתיעה מכל מזון שעלול להיות רעיל או מזיק. הם מתארים את הריח או הטעם כסבוני או מתכתי, או כשל מי-אמבט מלוכלכים, ספת-עור ישנה, שיער רטוב חפוף בשמפו זול, ועוד כהנה וכהנה, ולכן מנה המכילה כוסברה מאותתת להם "סכנה!". התגובה החזקה כלפי הכוסברה היא כלפי הריח, לא הטעם, שלה. חובבי הצמח מסוגלים לחוש גם במולקולות המפיצות ריח נעים וגם באלה המפיצות ריח סבוני, בעוד ששונאיו חשים רק ברכיבים הסבוניים. עד כה זוהתה המולקולה שככל הנראה מפיצה את הניחוח הנעים והרענן בכוסברה, E)-2-dodecenal) , אך זאת האחראית לריח הלא נעים עדיין לא התגלתה.
ישנה גם הנחה לפיה הבדלי התגובות לכוסברה הם גנטיים, למשל, נמצאו תגובות דומות אצל תאומים זהים אך לא אצל תאומים לא-זהים. אך העדויות המחקריות עד כה אינן חד-משמעיות.
טעמים נרכשים?
מתוך התגובות למאמר של מקגי, שכללו הרבה רשמים וסיפורים אישיים, מתקבל הרושם שאצל מי שנחשף לכוסברה כבר מילדותו ולמד לקשר בין הריח לטעם הטוב של עשב-תיבול זה, הגוף לא מפעיל מנגנונים אלה, משום שכבר הפנים שאין בו נזק, נהפוך הוא – האסוציאציה החיובית לטעם ולחווית ההנאה שבאכילת התבשיל היא הדומיננטית. אצל מי שנחשפו לכוסברה רק בגיל מאוחר, ישנם כאלה המגיבים מיד בעונג רב ובהתלהבות, וכאלה אשר תגובתם הראשונה היתה רתיעה עמוקה, אך ניסיונות אמיצים נוספים להתיידד איתה הורידו את סף העוינות שלהם והפכו את הטועמים לסובלניים יותר לעשב התיבול ובמקרים מסוימים, אף לתומכים מושבעים. אצל אנשים אלה, נראה שכל ניסיון וכל חוויה קולינרית מעבירים מסרים מעדכנים למוח, וכך טעמים יכולים להשתנות. וישנם אלה אשר לא יעזור כלום, מנגנוני הרתיעה והדחייה מפני גד השדה כל-כך חזקים אצלם, שהם מצהירים שאין שום סיכוי שבעולם שיתקרבו אליו ויהיו מסוגלים לטעום ממנו, הם גם לא רוצים ולא מעוניינים ומבקשים שיעזבו אותם בשקט ושיפסיקו לנסות לשכנע אותם.
"אני שונא כוסברה!"
כך או כך, מלבד במטבח המזרח-תיכוני השימוש בכוסברה נפוץ גם במטבחי מזרח-אסיה, ומרכז- ודרום-אמריקה, ועם החשיפה הגוברת למטבחים ומזונות שונים מרחבי העולם, הכוסברה תופסת כיום מקום של כבוד גם במטבחים שלא היו מודעים לה קודם לכן, כמו האירופאי והאמריקאי, ומשולבת במספר הולך וגדל של מנות בעולם. במקומות מסוימים בארה"ב כבר קשה למצוא מנות נטולות כוסברה ונראה שמצוקתם של שונאי-הכוסברה רק מתעצמת. את תסכולם הם פורקים בקבוצות תמיכה כמו הבלוג "אני שונא כוסברה", בו המשתתפים יכולים לשתף אחרים בסיפורי זוועה על מפגשיהם עם הכוסברה, לכתוב שירי הייקו נגדה ואף להעלות תמונה בה הם שורפים את הירק המאוס "בשם חופש הביטוי". כמובן, קיימות קבוצות דומות בפייסבוק.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
גם אני שונא כוסברה! ועכשיו זה מדעי!
🙂
מרתק. אני מתה על כוסברה ותמיד חשבתי שאלו שמשמיצים אותה ממציאים את זה.
מפתיע שריחות של סבון ועור מעוררים דחיה. אלו ריחות שאנחנו נוטים לאהוב בדר"כ, לא? ואיך מסבירים את הרתיעה מפלפל, קישואים, חצילים או עגבניות שיש אנשים שלא מוכנים להתקרב אליהם בשום אופן (לי יש פוביה מקישואים ובן זוגי מבועת מעגבניות)? האם גם שם יש עניין ביולוגי/אבולוציוני של ריח או שלפעמים אנחנו סתם ממציאים לעצמנו מגבלות?
מעיין, נכון שלהרבה סבונים יש ריח נעים, ובכל-זאת, על אוכל לא טעים נוהגים לומר שיש לו "טעם של סבון". כנראה שברגעים קשים נזכרים ברכיבי הריח הפחות נעימים…
בקשר לירקות שהזכרת – פלפלים, חצילים ועגבניות שייכים כולם למשפחת הסולניים (ומבחינה בוטנית הם בכלל פירות). המשותף להם הוא חומציות גבוהה וריכוז גבוה של אלקלואידים – חומרים בעלי טעם מריר. יכול להיות שמי שנרתע מירקות אלה רגיש לחומציות ו\או לאלקלואידים. ספציפית לגבי עגבניות, הן גם עשירות מאד בחומצה גלוטאמית, מה שנותן להן טעם אומאמי מודגש. אולי המתרחקים מעגבניות לא מחבבים את גוון הטעם הזה. פגשתי גם כאלה שלא אוהבים פטריות, שגם הן בעלות טעם אומאמי חזק.
הקישואים שייכים למשפחת הדלועים, ופה לא מצאתי מולקולות טעם או ריח מסוימות שיכולות להסביר את הרתיעה הזו, אך אני מניחה שיש כאלה. אם אמצא משהו בנושא, אעדכן בהמשך.
גם אם זה ריח נעים, הוא עדיין מקושר אצל רבים עם סבון – כך למשל עם לבנדר, שיש כאלו שאוהבים את הריח אבל מתקשים לקבל את שילובו במאכלים כמו פנה קוטה, בטענה ש"זה מזכיר מטהר אוויר".
(הכותבת דווקא אוהבת לבנדר, וגם כוסברה)
זה מזכיר לי סיפור של גיל חובב, שהתפרסם ב"כל העיר" לפני שנים, בו מישהי ביקרה ביער אורנים וטענה שהוא מריח כמו בית-שימוש… מן הסתם, החוויה הראשונה, או הדומיננטית, שלנו עם ריח מסוים משפיעה על עולם האסוציאציות שלנו גם בהקשרים אחרים. ואולי הגיע הזמן להפסיק לתת לחומרי ניקוי ניחוחות של צמחים ופירות, כדי שנוכל ליהנות באמת מהצמחים עצמם!
בגדול השנאה העמוקה לרוב המאכלים שהזכרת נובעת ממנגנון שיש לרוב בני האדם. אנחנו בעיקרון מתוכנתים מבחינה אבולוציונית להתרחק מחמוץ ומר (הראשון סממן על אוכל מקולקל והאחרון על אוכל רעיל) בגלל זה ילדים קטנים בד"כ שונאים פירות חמוצים (פירות הדר למשל) ומאכלים מרים. עם הזמן אנחנו מאותתים ליצרים החייתיים שלנו ש"יהיו בשקט" ויתנו לנו להינות ממאכלים יותר מעניינים אבל כנראה שלא כולם התברכו בבגרות הקולינרית או שיש להם סלידה עמוקה מהדברים מסיבות פסיכולוגיות (למשל הורה נודניק שמנסה לשכנע שזה כן טעים) ואופציה שלישית שזה פשוט לא טעים להם (הם מגיבים ב"רכיוז" שונה למולקולות שונות מה שיוצר תגובה שונה במוח ובקבלת ההחלטה אם זה טעים או לא) .
הדבר דומה גם למאכלים חריפים שזה בכלל סוג של מזוכיזם (חריף זה לא טעם למי שלא יודע).
מעבר לחמשת הטעמים הבסיסיים שבלשון – מתוק, אומאמי, חמוץ, מלוח ומר – (וייתכן שבקרוב יוכר גם השומן כטעם בסיסי), רוב תחושת הטעם שלנו מקורה בריחות שמלווים את המאכלים השונים, ופה הווריאביליות בין בני-האדם רבה יותר. חריפות היא אכן לא טעם בסיסי אלא תגובת כאב.
אם אני מסוגלת לקבל מיגרנה מכוסברה זה הופך אותי מיידית לחברת כבוד במועדון?
נפלאות דרכי המיגרנה… כנראה שכן…
תודה על הפוסט. אכן מעניין (אני אוהבת כוסברה). והערה- למיטב ידיעתי אין שפה בשם הודית. יש הינדו. אולי התכוונת לסנסקריט? עכשיו ראיתי שאני צריכה להפנות את ההערה לרוביק רוזנטל 🙂
צודקת! תודה. תיקנתי לסנסקריט.
פוסט מעניין. אחת הסיבות שהכוסברה נכנסה כ"כ חזק למטבחים בארה"ב היא חדירתה לשם עם האוכל המקסיקני. המקסיקנים עושים שימוש מאסיבי בכוסברה. לא תתכן למשל סלסה שמכבדת את עצמה שלא תכלול כמות גדולה של כוסברה קצוצה.
נכון, ומסתבר שגם במטבחי דרום אמריקה השימוש בכוסברה נעשה יותר ויותר נפוץ. אחד המגיבים לכתבה של הרולד מקגי סיפר שבארצו (פרו או אורוגוואי) משתמשים היום בכוסברה הרבה יותר מאשר בילדותו וכבר קשה להימלט מפניה…
אני ממש לא מסוגלת לאכול כוסברה. וחייתי שנה במקסיקו, אחד הדברים הראשונים שלמדתי בפספרדית היה : sin cilantru = בלי כוסברה. וכך שרדתי שם בהצלחה
כתבה מעניינת ביותר , עכשיו יש לי תשובה מדעית לאמא שלי שלא מצליחה להבין למה רק אני מבין חמשת ילדיה שונאת כוסברה… תודה!
פינגבאק: קציצות פריכות ומתובלות של שעועית שחורה (טבעוני) | דברים בעלמה
והנה מחקר חדש שמוצא סמן גנטי ליחס לכוסברה
פינגבאק: סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה | מדע בצלחת
באותו הקשר… מדוע הריח של קלמנטינה כל כך חזק? למה הוא דוחה בעינינו (או שמא עליי לומר באפינו)?
קלמטינה מכילה שמנים אתריים שנותנים לה, ולהדרים האחרים, את הריח האופייני, בראשם לימונן. אולי ישנם אנשים שלא מחבבים ריח זה, או את שילוב הריחות הספציפי של קלמנטינה. לא מצאתי התייחסות לכך בספרות. ריח הקלמנטינה דווקא נחשב אהוב, והוא רכיב בבשמים רבים.
בעניין ריחות, ישנו אצלנו גם קשר חזק בין אירועים מסויימים שנחרתו בזיכרון וכללו ריח מסויים, לבין יחסינו לאותו ריח, בין אם חיובי ובין אם שלילי. אז אולי הפתרון הוא באחד ההסברים, או בשניהם.
כך או כך, הריח חזק כיוון שכאשר אנו קולפים את הקלמנטינה, השמנים האתריים (לימונן ואחרים) מתפזרים באוויר באלפי טיפות קטנות שמגיעות למרחק.
מעניין כתמיד, אז אני בעצם צריכה לשמוח על הגיוון הגדול שנחשפתי אליו בילדות. לא פחות מענינות התגובות 😊
כן, גיוון הוא בדרך-כלל מוצלח.