חדשות בפיתה: אם אין מלפפונים שיאכלו מנגו

בהלת המלפפונים שפשטה באירופה לאחרונה עוררה, במקביל לדאגות הבריאותיות והחקלאיות, גם דאגות קולינריות, למשל בקרב חובבי הצזיקי והמיזריה ולוגמי ה- Pimm’s, ליקר פירות אנגלי שנהוג להוסיף לו מלפפונים (וכן תפוחים, תפוזים, לימונים, תותים או נענע).

לעזרתם נחלץ צוות foodpairing, חברה בלגית המתמחה בהתאמת מאכלים שונים על-סמך פרופיל הריח שלהם. פעילות החברה מתבססת על תיאורית שילובי הטעמים, לפיה, אם שני רכיבי מזון מכילים את אותה מולקולת ארומה באחוזים משמעותיים, סביר להניח ששני המאכלים האלה ישתלבו היטב מבחינת הטעם – שהרי חלק ניכר מתחושת הטעם שלנו מקורה בריח המזון. בין המאכלים ששולבו בהצלחה לפי התיאוריה הזו – כרובית צלויה וקקאו, בוטנים קלויים ומרווה (גם בעברית!), ושוקולד מריר וסלמון מעושן.

טעמו של המלפפון נוצר רק כאשר נוגסים בו או חותכים אותו. עקב הרס דפנות התאים, אנזימים, שקודם היו מבודדים מדפנות התא, חותכים כעת חומצות-שומן ארוכות שנמצאות בממברנות התאים למולקולות קצרות יותר. מתוכן, שני אלדהידים בני תשעה אטומי פחמן, E,Z)-2,6-nonadienal) ו- E)-2-nonenal), אחראים לטעם המלפפון, ונראה שיש להם גם תכונות אנטי-מיקרוביאליות.

מסתבר שהמולקולה E,Z)-2,6-nonadienal) קיימת גם במנגו ובאבטיח, ולכן, מציעים, אנשי foodpairing, ניתן להשתמש בפירות אלה כתחליף למלפפון בעיתות מצוקה.

פוסט זה פורסם בקטגוריה חדשות בפיתה, טעם וריח, ירקות ופירות, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s