טל שאל: לקראת החנוכה, בהמון מתכוני סופגניות רשום להוסיף ברנדי או אלכוהול אחר לבצק כדי למנוע ספיגת שמן. האם יש אמת בדבר? מה הסיבה לזה?
אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, האלכוהול מתנדף כבר בטמפרטורה של 78 מעלות. כאשר מכניסים את הסופגניות לשמן החם, הנוזלים שבבצק הופכים לאדים ויוצאים ממנו, והבצק מתייבש. כל זמן שנמשכת יציאת אדים מן הבצק החוצה, שמן לא נכנס פנימה. הוספת האלכוהול גורמת לכך שמשך יציאת האדים מתארכת: קודם יוצאים אדי האלכוהול, מ-78 מעלות, ואחר-כך אדי המים, מ-100 מעלות, וזרם האדים הממושך תורם לכך, שעד שהסופגניה מוכנה, פחות שמן חדר פנימה.
השף והקונדיטור עודד פישר מוסיף שהתנדפות האלכוהול בתחילת הטיגון תורמת בעיקר להתנפחות המהירה יותר של הסופגנייה בשניות הראשונות בשמן. כך הסופגניה צפה גבוה יותר וסופגת פחות שמן. בדונטאס, בהן יש חור באמצע, שטח הפנים גדול יותר ולכן הטיגון מהיר יותר ופחות שמן נספג בסופגנייה.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
הי נעמי!
קודם כל אני רוצה לספר לך כמה אני נהנית לקרוא את הבלוג שלך, להחכים ולעמוד בדיוק על המדע מאחורי הראקציות במטבח. תודה רבה!
גם אני שאלתי את עצמי על תפקיד האלכוהול שמוסף לבצקי הסופגניות. מאחר ומדובר בכשתי כפות ברנדי לקילו קמח, יוצא כי בכל סופגניה נשאר הרבה פחות מחצי מיליליטר (בהתפחות הארוכות האלכוהול מתנדף ומלכתחילה בברנדי יש 45-60% אלכוהול). לפי דעתי התוספת הזו היא משהו מסורתי ללא חשיבות מדעית. אם תסתכלי בכל מתכוני הדונאטס למיניהם גם בהם אין הוספת אלכוהול ומעטפת הדונאט אינה שמנה יותר מסופגניה. כך שלפי דעתי אין שום סיבה עובדתית להוספת האלכוהול והסופגניות יצאו ספוגות באותה כמות השמן (כתלות בטמפ' השמן) איתו או בלעדיו.
אלה.
הי אלה,
תודה רבה, על המחמאות וגם על הנקודה שהעלית. ייתכן באמת שהשפעת האלכוהול על ספיגת השמן של הבצק משמעותית יותר כשמוסיפים אלכוהול בכמויות גדולות, כמו למשל בבלילת בירה, ושתרומתו לבצק הסופגניות היא בעיקר לטעם. מצד שני, בזמן ההתפחה רוב הפחמן הדו-חמצני נשאר כלוא בבועות שבבצק ומתנדף בשלב האפיה או הטיגון, כך שיש להניח שגם רוב האלכוהול נשאר בבצק בזמן ההתפחה, למרות כמותו הקטנה. אנסה לחפש עוד מידע.
שלום אלה ונעמי,
אמנם יש מעט מאוד אלכוהול אבל התהליך שתיארה נעמי עובד, התרומה של התנדפות האלכוהול בתחילת הטיגון היא בעיקר להתנפחות המהירה יותר של הסופגנייה בשניות הראשונות בשמן, הסופגניה צפה יותר גבוה ואז גם סופגת פחות שמן.
דבר נוסף – הדונאט אינה שמנה יותר מסופגניה בגלל החור באמצע – שטח הפנים גדול יותר ולכן הטיגון מהיר יותר ופחות שמן נספג בסופגנייה.
עודד פישר – אופה וקונדיטור
עודד, תודה על הארתך! עדכנתי את הפוסט.
נעמי ועודד שלום,
בפוסט על טיגון בשמן עמוק לעומת טיגון במחבת נאמר ששטח פנים גדול של המוצר שמטגנים יוצר ספיחת שמן מוגברת וכאן נאמר ששטח פנים גדול מפחית את ספיחת השמן, מה מבין השניים נכון, יכול להיות שצריך לקחת את שטח הפנים ביחס לנפח?
כששטח הפנים גדול נדרש טיגון מהיר כדי להפחית את זמן החשיפה לשמן ומכאן את ספיגת השמן, ולמנוע היחרכות של המזון, ובמקביל, הבישול נעשה בטמפרטורה גבוהה יותר כדי לבשל את פנים האוכל באותו זמן קצר – למשל צ'יפס לעומת שניצל. ע"פ אותו עיקרון, גם משך הבישול של הדונאטס קצר יותר – יותר בצק חשוף לשמן, והפנים יתבשל מהר יותר מאשר בסופגניה רגילה באותה טמפרטורה. בעקבות זמן הבישול הקצר יותר, ההנחה היא שפחות שמן נספג, אך לא נתקלתי בבדיקה השוואתית בין זמני טיגון שונים של שני סוגי הסופגניות ותכולת השמן שלהן. ייתכן שהניסוח לא היה ברור, תיקנתי אותו. תודה על תשומת הלב.
פינגבאק: סופגניות | מה יש לאכול
אהלן,
הגעתי לבלוג שלך מהבלוג של טל, ונראה לי שאני הולך להישאר כאן הרבה זמן (אם יש משהו שאני מת עליו זה הסודות הכימיים במטבח…). בנוסף להסבר של ההתאדות המהירה של האלכוהול, אני חושב שתוספת האלכוהול מנסה גם לחקות טעם של סוג מסויים של בצק שמרים – אם אני לא טועה, כאשר מתפיחים בצק שמרים בקערה עטופה בשקית ניילון אטומה, החמצן בשלב מסויים נגמר, והשמרים מייצרים מהסוכר אלכוהול (אני לא זוכר אם גם אלכוהול בתוספת לדו-תחמוצת הפחמן או רק אלכוהול) – שנותן לבצק טעם אלכוהולי.
כאשר מתפיחים "כרגיל", מוסיפים את הברנדי מבחוץ גם בכדי לחקות את הטעם.
הי יובל, וברוך הבא.
אכן, בתנאים של חסר בחמצן השמרים פולטים פחמן דו-חמצני ואלכוהול. בנוכחות חמצן, הם פולטים פחמן דו-חמצני ומים.
הוספת אלכוהול מעשירה את הטעמים של המנה כיוון, שבנוסף לטעמים של המשקה האלכוהולי, מולקולות האלכוהול (אתאנול) יכולות למצות מגוון רחב של מולקולות טעם וריח: למולקולות האלכוהול יש צד מסיס במים וצד מסיס בשמן, וכך האתאנול ממצה אל התבשיל, או הבצק, גם מולקולות מסיסות במים וגם מולקולות מסיסות בשמן. מספיקה כמות קטנה של אלכוהול לשם כך.
מעניין ומחכים! תודה
פינגבאק: על סופגניות, אלכוהול וטיגון בשמן עמוק - מדע בצלחת - קשר סבתא
פינגבאק: סופגניות
פינגבאק: מטוגנת, חמה ומתוקה | מדע בצלחת