להוסיף אוכל למדורה

על מרשמלו תחת אש וקרינה אלקטרומגנטית

שנים רבות היה תפוח-האדמה המאכל המזוהה ביותר עם מדורות ל"ג בעומר, יחד עם הבצל. בשנים האחרונות נדמה שהוא נאבק על הבכורה עם המרשמלו.

מקורו של המרשמלו בצמח הביצות (marsh mallow) althaea officianlis, ששורשיו מכילים חומר מתוק ודביק בעל תכונות ג'לטיניות. המרשמלו נמצא בשימוש כ- 4000 שנה בתור ממתק וכתרופה ותועד כבר במצרים העתיקה, שם הכינו ממתקים מדבש ושורש המרשמלו. הקלה על גרון כואב ושיעול הן בין התכונות הרפואיות שיוחסו לו. במאה ה-19 גברה הפופולאריות של המרשמלו בארה"ב עד כדי כך, שהיצרנים לא עמדו בביקוש. כתוצאה מכך נרקח תחליף העשוי סוכר, עמילן וג'לטין.

קצף על מקל

ממה מורכב המרשמלו כיום? טורפים במרץ תערובת של סירופ תירס, סוכר, מים וג'לטין, שחוממה ל- 116 מעלות צלסיוס, עד ליצירת קצף בעל נפח של פי שניים עד שלושה מנפח התערובת המקורית. הגורם העוטף את בועות האוויר בקצף המרשמלו הוא הג'לטין, ומרקם הקצף נקבע לפי דרגת ההקצפה.

את הקצף הנוזלי מזריקים לתוך צינורות. טריליוני בועות אוויר מיקרוסקופיות נשארות לכודות בחומר כאשר התערובת מתקררת והג'לטין מתייצב. לפי רוברט וולק, מחבר הספר What Einstein Told His Cook 2, צפיפות הקצף המוצק שמתקבל היא 35-45% מזו של מים. כעת, "צינורות" הקצף נחתכים לחתיכות קטנות, אותן אנו מכירים מאריזות המרשמלו האוורירי שנמכרות בחנויות. אשר לצמח עצמו, בימים אלה הוא חזר לשימוש בתעשיית הקוסמטיקה דווקא – יש חברות המשתמשות בתמצית המופקת משורשי המרשמלו להכנת קרם לחות מרכך ומרגיע.

קצפיות והרכב המרשמלו עושים אותו אידיאלי להכנת מעדן חרוך במדורה או בגריל. כשצולים מרשמלו, הג'לטין נמס והסוכר עובר קרמליזציה. תהליך הקרמליזציה מתחיל ב- 160 מעלות צלסיוס, עת מולקולות הסוכר מתפרקות, ומתרחשות תגובות שרשרת בין תוצרי הפירוק. בתגובות אלה נוצרים עשרות חומרי טעם, ריח וצבע חדשים. סביב 160-170 הצבע יהיה חום, אך ככל שעולים בטמפרטורה הצבע הולך ומתכהה עד שמשחיר, והטעמים הופכים להיות מרים יותר ויותר. לכן יש להיזהר לא לחרוך את המרשמלו במדורה ולכבות אותו מיד אם הוא עולה בלהבות. וולק ממליץ לצלות אותו על הגחלים, ולא ישירות באש, ועל ענף ירוק ורענן שלא יישרף.

…וכדור-פורח בצלחת

תוצאה אחרת מקבלים כאשר מבשלים מרשמלו במיקרוגל. מכשיר המיקרוגל מחמם את המים שבמזון, ובטמפרטורת הרתיחה שלהם, הלא היא 100 מעלות, המים שבממתק מתאדים. אדי המים החמים ממלאים את בועות האוויר שבקצף, ויש בועות רבות כאלה בכל יחידת מרשמלו. במקביל, החום מרכך את מעטפת הג'לטין של הבועות והן יכולות לגדול בקלות. כתוצאה מכך, המרשמלו מתנפח, עד פי-ארבעה מגודלו המקורי! במקביל להתחממות המים, גם סוכר יכול להתחמם במיקרוגל, והודות לתכולת המים הנמוכה של המרשמלו, יכולה להתרחש גם קרמליזציה של הסוכר. זמן הבישול המומלץ של מרשמלו במיקרוגל הוא דקה. אם מבשלים אותו זמן רב מדי, תגובות השרשרת של הקרמליזציה יובילו לחריכתו.

לאחר שמוציאים אותו מהמיקרוגל והאוויר שבבועות מתקרר, הבלון הנפוח קורס, כמו נמעך תחתיו. זאת כיוון שבועות האוויר עטופות בג'לטין, חומר שאינו מתקשה בחימום ולא יכול לתת לבועות מעטפת קשיחה, בניגוד לחלבונים, למשל, שנקרשים בחימום ושומרים על מבנה המאכל, כמו בלחם או במרנג.

לקריאה נוספת:

איך נוצרת קצפת?
איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו?

פוסט זה פורסם בקטגוריה סוכר, קצף, שיטות בישול, עם התגים , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על להוסיף אוכל למדורה

  1. עודד פישר הגיב:

    החכמתי מאוד, תודה!
    וכרגיל רק נפתח פתח לשאלות ותובנות חדשות:
    עניין אותי במיוחד העניין של המיקרוגל – לא ידעתי שהוא משפיע גם על סוכר.
    באיזה אופן? באותה צורה כמו על מולקולות של מים?
    לאיזו טמפ' יכול להגיע סוכר במיקרו? וסוכר מומס?
    מה ההסבר לכך שרק שני חומרים אלו מושפעים מהקרינה הזו?
    (סליחה על ההתקפה…)

    • נעמי זיו הגיב:

      עקרונית, טמפרטורת הבישול במיקרוגל מוגבלת ל-100 מעלות, שהיא טמפרטורת הרתיחה של מים. גלי המיקרוגל בתנור המיקרוגל גורמים לרוטציה של מולקולות המים במזון, כלומר לסיבוב של המולקולות סביב צירן. הן מתחילות להסתובב במהירות, והחיכוך שנוצר בינן לבין שאר המולקולות במזון גורם לפליטת החום אשר מחמם את האוכל. מתברר, שגם מולקולות סוכר ושומן מגיבות לקרינת המיקרוגל ומתחממות. אוסיף עוד פרטים בעניין זה בהמשך.

    • avizaz הגיב:

      קשה לי להאמין שמצאתי בלוג שנתן לי יותר אינפורמציה שאנשים לא חושבים עליה (לא שואלים שאלות עליה) לפני שהם רואים אותה כאן.
      עכשיו הבנתי למה תמיד הכבדים לי במיקרוגל עד שהם מתפוצצים (זה למה הפסקתי לאכול כבדים לאחר אחסון).

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s