על קצה המזלג: מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף?

mazleg_icon_minצמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון.

כאשר מים קופאים, מולקולות המים מסתדרות במבנה גבישי מסודר. אולם, כאשר מוסיפים למים חומרים שנמסים בהם, כמו מלח או סוכר, הם מונעים ממולקולות המים להתקרב זו לזו ולהתגבש, כלומר, לקפוא. התוצאה היא הורדת נקודת הקיפאון של המים. על בסיס עיקרון זה, נוהגים בארצות מושלגות לפזר מלח על הכבישים.

לכן, בחורף, ובמיוחד בתנאי קרה, ירקות כמו ירקות שורש ובני משפחת המצליבים מפרקים את העמילן לסוכר חופשי, שמונע מהמים שבתאים לקפוא ולגרום נזק לצמח. לשמחתנו, מנגנון ההגנה הזה מפני קפיאה מתבטא בירקות כמו סלק, גזר, כרוב, כרוב ניצנים, סלרי, לפת ותפוחי-אדמה, שטעמם מתוק במיוחד.

פוסט זה פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

8 תגובות על על קצה המזלג: מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף?

  1. יהודית שניצר הגיב:

    מעניין. זו גם הסיבה ש"מזהירים" מפני הכנסת תפוחי אדמה לאחסון במקרר הביתי.

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון. ומאותה סיבה גם ממליצים לקרר תפוחי-אדמה מהם עומדים להכין צ'יפס – כדי לעודד את פירוק העמילן לסוכר, אשר ריכוז גבוה ממנו יגביר את תגובות מאיאר, שיתרמו לטעמים ולהשחמה של הטוגנים.

  2. נוגה הגיב:

    אבל בקור, עמילן גם עובר retrogradation, ונהיה עמילן עמיד resistant strach

    • נעמי זיו הגיב:

      למיטב ידיעתי, רטרוגרדציה מתרחשת בעמילן שחומם והפך לג'ל, למשל באפיית לחם, ואז מתקרר.
      בכל מקרה, לא כל העמילן מתפרק לסוכר בקור.

  3. טל הגיב:

    כמה זמן לוקח לעמילן להתפרק לגלוקוז? באיזו טמפרטורה מתחיל התהליך? האם מהירות ואחוז הפירוק תלויים בטמפרטורה ובזמן או האם האם נתונים קבועים?

  4. פינגבאק: קדירת ירקות שורש בזיגוג תפוזים וסילאן | מה יש לאכול

  5. פינגבאק: קדירת ירקות שורש בזיגוג תפוזים וסילאן - מה יש לאכול

  6. פינגבאק: קדירת ירקות שורש בזיגוג תפוזים וסילאן לפסח ולכל השנה - מה יש לאכול

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s