צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון.
כאשר מים קופאים, מולקולות המים מסתדרות במבנה גבישי מסודר. אולם, כאשר מוסיפים למים חומרים שנמסים בהם, כמו מלח או סוכר, הם מונעים ממולקולות המים להתקרב זו לזו ולהתגבש, כלומר, לקפוא. התוצאה היא הורדת נקודת הקיפאון של המים. על בסיס עיקרון זה, נוהגים בארצות מושלגות לפזר מלח על הכבישים.
לכן, בחורף, ובמיוחד בתנאי קרה, ירקות כמו ירקות שורש ובני משפחת המצליבים מפרקים את העמילן לסוכר חופשי, שמונע מהמים שבתאים לקפוא ולגרום נזק לצמח. לשמחתנו, מנגנון ההגנה הזה מפני קפיאה מתבטא בירקות כמו סלק, גזר, כרוב, כרוב ניצנים, סלרי, לפת ותפוחי-אדמה, שטעמם מתוק במיוחד.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
מעניין. זו גם הסיבה ש"מזהירים" מפני הכנסת תפוחי אדמה לאחסון במקרר הביתי.
נכון. ומאותה סיבה גם ממליצים לקרר תפוחי-אדמה מהם עומדים להכין צ'יפס – כדי לעודד את פירוק העמילן לסוכר, אשר ריכוז גבוה ממנו יגביר את תגובות מאיאר, שיתרמו לטעמים ולהשחמה של הטוגנים.
אבל בקור, עמילן גם עובר retrogradation, ונהיה עמילן עמיד resistant strach
למיטב ידיעתי, רטרוגרדציה מתרחשת בעמילן שחומם והפך לג'ל, למשל באפיית לחם, ואז מתקרר.
בכל מקרה, לא כל העמילן מתפרק לסוכר בקור.
כמה זמן לוקח לעמילן להתפרק לגלוקוז? באיזו טמפרטורה מתחיל התהליך? האם מהירות ואחוז הפירוק תלויים בטמפרטורה ובזמן או האם האם נתונים קבועים?
לפי המאמר הזה, בגזר שאופסן בקור של מתחת ל-2 מעלות צלסיוס היתה ירידה דרמטית ברמת העמילן ועליה ברמת הסוכרוז. גם אפסון הגזר בטמפרטורת החדר, 19 מעלות צלסיוס, הוביל לעליה ברמת העמילן ועליה ברמת הסוכרוז.
ההבדל בין שתי הטמפרטורות התבטא בתכונות אחרות של העמילן.
Bufler, Gebhard. (2013). Accumulation and degradation of starch in carrot roots. Scientia Horticulturae. 150. 251-258. 10.1016/j.scienta.2012.11.022.
פינגבאק: קדירת ירקות שורש בזיגוג תפוזים וסילאן | מה יש לאכול
פינגבאק: קדירת ירקות שורש בזיגוג תפוזים וסילאן - מה יש לאכול
פינגבאק: קדירת ירקות שורש בזיגוג תפוזים וסילאן לפסח ולכל השנה - מה יש לאכול
פינגבאק: מזוננו לאן: עתיד סירופ המייפל | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם
פינגבאק: נל"פ: קרופניק, מרק גריסים ופטריות | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם