רות שאלה: מה קורה כשחותכים או מרסקים פירות וירקות עם סכין מתכת? האם הויטמינים נעלמים? תוך כמה זמן הם נעלמים? להיכן הם נעלמים? האם סכין קרמית באמת מונעת את התופעה?
אבישי שאל: האם נכונה השמועה שכאשר קולים שקדים וכדומה הוויטמינים "בורחים"?
ויטמינים הם חומרים חיוניים לגופנו, אשר הגוף אינו מסנתז בעצמו, ולכן אנו חייבים לקבל אותם מהמזון. חומרי מזון שונים מכילים הרכבים שונים של ויטמינים, ובכמויות שונות, ולכן תזונה מגוונת ומאוזנת אמורה לספק לגוף את תכולת הויטמינים שהוא זקוק לה. מבין הויטמינים, ישנם כאלה שמסיסים במים, כמו ויטמינים C ו – B, וכאלה שמסיסים בשמן, כמו ויטמינים A ו- E. ישנם גם כאלה שרגישים יותר לחום, כמו ויטמין C ותיאמין, וכאלה שפחות.
בזמן הבישול, כמות מסוימת של ויטמינים אובדת. למשל, חלק מהויטמינים הרגישים לחום יתפרקו בחום הבישול, וחלק מהויטמינים המסיסים במים יעברו אל מי הבישול. כדי לשמר כמות גדולה ככל האפשר של ויטמינים במזון, אפשר לבחור בבישול ללא מים, כמו קליה, צליה או אידוי, בבישול קצר במיקרוגל עם מעט מים, או לבחור שיטת בישול שבה המים הם חלק מהתבשיל, כמו תבשיל קדירה.
גם גודל החתיכות ישפיע: כאשר מבשלים את הירקות שלמים, מפחיתים זליגת חומרים אל מי הבישול. מצד שני, יתרון של ירקות חתוכים לחתיכות קטנות, הוא שזמן הבישול מתקצר, ואיתו החשיפה לחום.
כאשר חותכים ירקות ופירות, הויטמינים המסיסים במים זולגים אל המים שיוצאים מן התאים שנחתכו. מכאן משתמע שאין חשיבות רבה לסוג הסכין, אלא לחדות שלו. סכין קהה יקרע את רקמת הצמח וייגרם יותר נזק לתאים, כולל איבוד רב יותר של חומרים מסיסים במים וחשיפה של יותר מולקולות לחמצן.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
הסבר מעולה. ענייני, ברור ומובן לכלל הציבור. תודה
תודה 🙂
תודה רבה על התשובה!
מעניין, תודה. שאלה נוספת: נגיד שחתכתי סלט ירקות, תוך כמה זמן אפשר לאכול אותו ועדיין לשמור על תכולת ויטמינים סבירה? אם אני חותכת בבוקר ואוכלת בצהריים נשאר משהו?
בירקות חתוכים, הצד החתוך חשוף לאוויר והויטמינים בתאים החשופים יתחמצנו עם הזמן. זהו תהליך די אטי. לפי נתוני ה- FDA האמריקאי, בירקות חתוכים או קלופים, תוך שבוע עד שבועיים יורדת כמות ויטמין C במחצית. תוך 5-6 ימים יורדת כמות ויטמין C וקרוטנואידים ב- 10-15%, ובפירות תוך 2-3 ימים. כך שמבחינת תכולת הויטמינים, אין שום בעיה להכין סלט מראש, ורצוי לאכסן אותו במיכל סגור היטב. נוטריאנטים נוספים בירקות ופירות, כמו מינרלים ונוגדי-חמצון הם עמידים יותר לחמצון ויחזיקו מעמד זמן רב (אך ממילא עד אז הירקות כבר לא יהיו במיטבם…)
תודה רבה!
תמיד מעניין ומחכים. תודה!
" ויטמינים הם חומרים חיוניים לגופנו, אשר הגוף אינו מסנתז בעצמו, ולכן אנו חייבים לקבל אותם מהמזון. "
נכון למעט ויטמין D אשר נוצר בגופינו בחשיפת העור לשמש.
נכון, תודה על התוספת.