על קצה המזלג: תפיחת בצק שהוכן עם מיץ פרי או מקמח קלוי

mazleg_icon_minאבישי שאל: ישנה הלכה הקובעת שאם קמח חיטה נלוש עם מי פירות, לדוגמה מיץ תפוזים או יין (הכוונה למיץ 100% סחוט טרי, ללא תוספת מים), הבצק לא אמור לתפוח. הלכה אחרת קובעת שקמח שעבר קליה לא יתפח שוב. האם הלכות אלה נכונות מבחינה מדעית?

כאשר קמח נרטב, שני חלבונים בקמח, גלוטנין וגליאדין, יוצרים ביניהם מבנה דמוי רשת, הלא הוא הגלוטן. לישה של הבצק גורמת לכך שרשת הגלוטן מסתעפת ומתפתחת ובסופו של דבר תיתן ללחם הנאפה את מבנהו ומרקמו. פירות הם עשירים במים, וסחיטתם נותנת מיץ, המורכב מהמים שבפרי ומחלקים אחרים בתאים שנהרסו. כך שמבחינה זו, אין כל הבדל בין הרטבת הקמח במים "נקיים" או במים שמקורם בפרי. 

אשר לקמח קלוי: בחימום, יווצרו בקמח תגובות מאיאר, תגובות בין תוצרי הפירוק של חלבונים וסוכרים בבצק. תגובות אלה יתנו לקמח הקלוי את צבעו החום ואת טעמיו האגוזיים. כיוון שבתהליך הקלייה חלבונים בקמח מתפרקים, יישארו בו פחות חלבונים שלמים שיוכלו ליצור גלוטן. כדי לקבל לחם תפוח, כדאי לערבב כמות מסויימת של קמח קלוי עם קמח רגיל, שיתרום את עיקר החלבונים לגלוטן. הכנת לחם בעזרת קמח קלוי בלבד תיתן בצק עם מעט מאד גלוטן, אם בכלל, והלחם צפוי להיות צפוף ודחוס. מעט הגלוטן שנוצר לא יוכל לאגור כראוי את הגזים המתפיחים (אדי מים ואוויר חם שנוצרים באפיה ופחמן דו-חמצני מהשמרים), והלחם יתקבל שטוח ביותר. כך שבמקרה זה, נראה שישנה התאמה להלכה המצוטטת.

 

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג, שמרים, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

5 תגובות על על קצה המזלג: תפיחת בצק שהוכן עם מיץ פרי או מקמח קלוי

  1. עודד פישר הגיב:

    הי נעמי,
    גם מבחינה ביולוגית – בצק שנילוש במי פירות יכול לתפוח. אמנם ריכוז הסוכר הגבוה מעכב את תסיסת השמרים אך בהחלט ניתן (ניסיתי) להתפיח לחם שלא מכיל מים נקיים מלבד מיץ פירות.
    בדקתי עם מספר רבנים שמתעסקים בתחום ולא הצלחתי לקבל הסבר לקביעה ההלכתית הנ"ל מלבד הטענה שלא מדובר בהתפחה אלא בהחמצה.
    גם להמשך של אותה הלכה – שאם יש מי פירות והוסיפו מעט מים, אפילו קמצוץ, הבצק מחמיץ מיד, אין ביסוס מדעי.
    חשוב לזכור שעדיין אין הגדרה מדוייקת למושג 'החמצה' בהלכה. הרי מבחינה הלכתית בצק עם מים נחשב חמץ אחרי 18-20 דקות גם אם אין בו שמרים והוא לא תפח בכלל!

    • נעמי זיו הגיב:

      הי עודד, אז מה בעצם ההבדל בין החמצה להתפחה? רק עניין המים? והאם לחם מיץ הפירות תפח פחות מאשר לחם עם מים, או שלא היה הבדל משמעותי בסופו של דבר?

  2. פינגבאק: על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה | מדע בצלחת

  3. yaron הגיב:

    ביצים וקמח- מה תפקידה של הביצה בעשיית בצקים?
    יש בצקים שלא משתמשים בביצה כדוגמת הכנת פוקצ'ה וללחמים כן (לא בכולם).
    איך ניתן לדעת מתי כן יש צורך בהוספת ביצה ומתי אין?

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s