עופר שאל: יש מאכל יווני עם גרגירי חומוס שבושלו במים עם הרבה שמן זית, מה שגורם לשינוי המרקם של גרגירי החומוס. מה ההשפעה של הוספת שמן זית לבישול במים?
בתהליך הבישול בחום, התאים שבקטניות מתפרקים וחומרים שונים שהיו ארוזים בגופיפים שונים בתא נשפכים מן התאים אל מי הבישול. בבישול במים, בעיקר המולקולות המסיסות במים יהיו אלה שייצאו מן התאים. כשמוסיפים הרבה שמן למי-הבישול, צפוי שישתנה מאזן החומרים המסיסים במים או בשמן שנכנסים או יוצאים מגרגרי החומוס. בסביבה שומנית, יהיה קל יותר גם למולקולות המסיסות בשמן לצאת אל מי הבישול, ובמקביל מולקולות שמן ייספגו בתוך הגרגרים. כל זאת צפוי להשפיע על המרקם.
כמו כן, שכבת שמן עבה על-פני המים תפריע לאדי המים להתנדף, ופחות מים יתאדו. ייתכן שלקצב האידוי של המים יש השפעה על משך הבישול וכך על המרקם. השמן גם מפוצץ את הקצף שנוצר כאשר חלבונים מסיסים במים יוצאים מן הקטניות ומצפים את בועות האוויר החם, וכך מונע גלישה של הסיר ותורם לבישול יותר מתון.
מעבר למרקם, הוספת השמן תעשיר את טעמי החומוס המבושל. רבות ממולקולות הריח הנדיפות מסיסות בשמן. לכן, שילוב של מים ושמן בבישול יפיק מגוון טעמים עשיר ומורכב. שמן זית יתרום את טעמיו שלו, שייספגו בגרגרי החומוס, ויעזור למצות מהם טעמים מסיסים בשומן.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
מעניין, האם זה נכון גם לגבי עדשים ואפונה?
כן, זה אותו עיקרון עם כל הקטניות. יש להתנסות ולראות איך הטעמים והמרקם משתנים בקטניות השונות והאם זה מוצא-חן.
תודה רבה על העצות (המועילות) המעשיות ולא רק נתונים תיאורטיים (שגם הם מעניינים)
אשמח לשמוע איך יצא בפועל!
תודה נעמי. מאוד מעניין. מה אחוז השמן לדעתך שיצור את האפקט בדיפוסיה של אותם מולקולות נניח בליטר מים. אני בטוח שזה לא הרבה, בגלל צפיפות השמן היותר גבוהה. יש לך דוגמאות לאותם חלקיקים שמשפיעים על טעם? מאוד מעניין שוב. תודה.
רבות ממולקולות הריח מסיסות בשמן, והן משפיעות מאד על הטעם. תוכל לקרוא על מולקולות הריח בחומוס פה, ואלה בגרגרים קלויים פה. לגבי כמויות השמן, נכון, לא צריך יותר מדי שמן, אבל אינני יודעת את הכמויות המדוייקות. אם תערוך ניסיונות ותגיע ליחסים מתאימים, אשמח אם תעדכן. תודה!
במתכון של חיים כהן (http://www.mevashlim.com/Recipe/7380001.asp) הוא שם כוס שמן זית על ליטר וחצי מים, מה ששינה משמעותית את המרקם למרקם דייסתי ונימוח (לפחות ככה זה נראה בטלויזה)
עופר, תודה על המתכון! כאן מדובר באפיה של מספר שעות בחום נמוך. ייתכן שהמרקם הדייסתי התקבל בעקבות הבישול הממושך – הגרגרים כבר כל-כך רכים, שהם כבר מתפוררים ומאבדים את צורתם בקלות. יהיה מעניין להשוות בישול כזה לבישול על הכיריים למשך פחות זמן. עוד נקודה למחשבה: על הכיריים, המים שומרים על טמפרטורה של 100 מעלות, אך ייתכן שהשמן יתחמם ליותר, ויבשל את הגרגרים בחום יותר גבוה. אולי אפילו יתרחשו תגובות מאיאר, וייתנו טעמים חדשים. לפי המתכון המקורי, אופים את התבשיל ב-100 מעלות, ושם יתקבלו טעמים הודות לשמן.
כמו-כן, נראה ששכבת השמן העבה מאיטה את התנדפות המים בבישול הארוך בתנור ב-100 מעלות – למרות שהסיר מכוסה, ורוב המים יתעבו על המכסה ויישארו בתוך התבשיל, שכבת השמן מבטיחה שרוב החומוס יישאר מושרה במים בזמן הבישול.
מי מכם שינסה, ואף ישווה את שתי השיטות, מוזמן לחלוק רשמים.
איך קוראים למאכל הזה?
אינני יודעת. עופר, האם ידוע לך?
חיים כהן קרא לזה מרק חומוס יווני. תסתכלו באתר של שום פלפל שמן זית http://www.iba.org.il/pilpel/ חיפוש לפי אורח מירב מיכאלי יש שם את המתכון.
לזה התכוונתי. http://www.mevashlim.com/Recipe/7380001.asp . ראיתי את זה לראשונה בשום פלפל שמן זית (מירב מיכאלי היתה האורחת)
מעניין מאוד! מה המרקם שנוצר בסוף הבישול?
הגרגרים אמורים להיות מוצקים יותר, לשמור על צורתם ולא להתפורר.
המרקם תלוי גם בזמן הבישול: בבישול למשך שעות ארוכות, הגרגרים בסופו של דבר יתפוררו, כי התאים יתרככו ויתפרקו ולא יוכלו עוד לשמור על צורתם ועל תכולתם.
ממש תודה עכשיו ברור לי מדוע לוקח לי שעות לבישול חומוס