עמית שאל: האם שמרים תזונתיים הנמכרים בחנויות טבע שונים מבחינה תזונתית מהשמרים הזולים שמשמשים להכנת לחם ונמכרים בכל מכולת? האם ניתן להכינם בבית בצורה פשוטה? האם התוצאה תהייה זהה?האם אכן הערך התזונתי של השמרים הללו כה שונה מאלו של אוכל עממי?
טל שאלה: מהו מקורם של שמרי הבירה שאוכלים, והאם יש הבדל בינם לבין מה שנקרא באנגלית nutritional yeast? עד כמה שהבנתי, שמרי הבירה למאכל שמוכרים בחנויות טבע הם שמרים לא פעילים.
בשימוש האדם נמצא מספר קטן של מיני שמרים מבין מאות המינים הקיימים, בעיקר Saccharomyces cerevisiae. עם השנים, עקב שימוש חוזר בתרביות מסוימות של שמרים וחשיפתן העקבית לאותם תנאים סביבתיים, כמו טמפרטורה, מזון או דרגת חומציות, התפתחו מינים וזנים המתאימים במיוחד להכנת לחם, בירה, או יין (וראו: עץ-המשפחה של שמרי הבירה). בדומה לשמרי הלחם, היין ובירות רבות, עיקר השמרים התזונתיים הנמכרים בחנויות שייכים למין S. cerevisiae. הם עשירים בחלבונים וויטמינים, ולעתים קרובות מעשירים אותם בתוספת של ויטמין B12, ולכן זכו לכינוי "תזונתיים", או nutritional.
הבדלים מרכזיים בין הכנות השמרים השונות הם הטעם והריכוז. טעמם של השמרים התזונתיים מזכיר טעם גבינה. לעומת זאת, טעמם של שמרי הלחם או הבירה חזק, מריר ו"שמרי" יותר, והם מרוכזים יותר, שכן מכמות שמרים קטנה מקבלים כמות עצומה של שמרים בסוף תהליך ההתססה. מדובר, כאמור, בזנים שונים שגודלו למטרות שונות, וכל אחד מהם מייצר חומרים בעלי גווני טעם אחרים, בהתאם למבנה שלו ולמצע עליו מגדלים אותו. שמרים זקוקים לסוכר כדי לשגשג. בתעשיית המזון משתמשים בדרך-כלל בדבשה כמקור הסוכר, אך ניתן להשתמש, או להוסיף, גם חומרים אחרים, כמו סירופ תירס.
הבדל נוסף בין השמרים התזונתיים לבין שמרי הלחם או הבירה הוא שבעוד האחרונים הם שמרים חיים, שכן מטרתם לעבור תהליך תסיסה בעת הכנת המזון, הרי שאין שום סיבה להשאיר את השמרים התזונתיים פעילים ובסוף תהליך הפקתם הם מומתים בייבוש בחום ועוברים פיסטור.
הכנת שמרים תזונתיים בבית נראית לי מורכבת. מעבר לשאלת השגת הזן המתאים, יש לגדל את התאים על מצע מתאים, בתנאים מתאימים, למשל כאלה המונעים צמיחה של חיידקים. לבסוף, תהליך הפקת השמרים מן המצע כולל שימוש במכשירים כמו צנטריפוגה, שאינם זמינים לשימוש ביתי. אם בכל-זאת מעוניינים להכין משמרי-הלחם תוסף תזונה ביתי, ניתן, מן הסתם, להפעיל אותם על-ידי הוספת מים וסוכר ולתת להם לתסוס מספר דקות, ולאחר-מכן לייבש אותם בתנור בתבנית, בטמפרטורה של סביב 60 מעלות צלסיוס. הטעם, הריכוז והמרקם יהיו שונים מאלה של השמרים התזונתיים הנמכרים בחנויות, והם לא יכילו את הויטמין B12, אך הרכבם התזונתי יהיה דומה מאד.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
כדאי להזכיר את ממרח המרמייט (Marmite) המפורסם שבבסיסו מורכב בעיקר משמרי בירה מתים ומלח. גם טעים ואם להאמין לפרסומים, גם מזין מאוד.
בתהליך הכנת ממרחי שמרים דוגמת מרמייט ישנו שלב נוסף של אוטוליזה (עיכול-עצמי), בו תאי השמרים מתפרקים ומשחררים למצע את תוכן התאים, כולל הנוטריאנטים שבהם. ושוב, לא מדובר בדיוק בשמרי-בירה, אלא בזן אחר של S. saccharomyces.
מענין מאד כמו תמיד. מה הדין לגבי שמרי בר? היינו כאלה שהוכנו ממחמצת של קמח חיטה ומים? אני מניח שהם לא זהים לשמרי לחם כי הטעם שונה. אז באיזו קטגוריה הם נופלים?
השמרים במחמצות הם בדרך-כלל Saccharomyces exigus, קרובי-משפחה של שמרי הלחם והבירה. מן הסתם הרכבם התזונתי דומה מאד. הטעם של לחמי השאור הוא חמצמץ עקב פעילותם של חיידקים לקטיים, שמפרישים חומצות – באופן דומה, גם היוגורט חמצמץ.
נעמי שלום –
בהמשך לשאלה של איתי – מספר מאפיות בצפון משתמשות במחמצת טבעית ללחמים שלהן. האם באמת התגובה של הגוף שלנו לתוצר של המחמצת שונה מאשר לשמרי לחם רגילים?
תודה – עוזי
למיטב ידיעתי, מעבר לטעם החמצמץ, אין הבדל.
תודה נעמי, אני חושב שענית לי בדיוק לשאלה. אפרסם את התשובה שלך לשאלה הרווחת הזו בקרב חברי הטבעונים ומתעניינים (קבוצה בפייבסוק).
עמית.
תודה, ובתיאבון!
מעניין להזכיר את המקרה הנדיר של שמרים ששגשגו במעיו של אדם וגרמו לייצור אלכוהול בגופו. הנה הדיווח שהופיע באתר The Salt, והנה המאמר המדעי.
שלום נעמי
קודם כל, תודה על המידע שאת כותבת כאן. זה מעניין ושימושי. אולי אפילו שימושי מאוד.
אני רוצה לגדל את סוג השמרים שממנו עושים שמרים תזונתיים כדי ליצור בעצמי חלבון לאכילה. (ניסיתי לאכול שמרי לחם שהרתחתי וזה היה די מגעיל. 1. אם יש מתכון להפוך שמרים אינסטנט ללחם, כשהם בריכוז גבוה, לטעימים אשמח לדעת).
2. איפה אפשר לקנות את השמרים החיים שמהם מכינים שמרים תזונתייים ? 3. מהו שמם של זני השמרים התזונתיים ואיך כדאי לגדל אותם ?
האם השמרים התזונתיים הם ללא גלוטן?
בשמרים עצמם אין גלוטן. שמרים הם פטריה. גלוטן עשוי מחלבונים שקיימים בחיטה, שעורה ושיפון.
לגבי המוצר הנמכר כ"שמרים תזונתיים", כדאי לבדוק על התווית. אני לא מכירה סיבה שיוסיפו קמח למוצר זה, אך כדאי לוודא.
Thanks