ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה?

קמח טפיוקה הוא עמילן טהור, המופק מצמח הקסאווה. עמילן מורכב משרשראות ארוכות של גלוקוז, ישרות (עמילוז) או מסועפות (עמילופקטין). במתכונים שציינת, להכנת עוגיות הקוקוס Kuih Bangkit לכבוד ראש-השנה הסיני, קולים את הקמח על אש נמוכה במשך זמן ארוך (ניתן גם לאפות בתנור כשעה, ב – 160 מעלות) ואחרי שהוא מתקרר, מערבבים עם שאר הרכיבים: חלמונים טרופים עם סוכר, וחלב קוקוס.

בחימום, שרשראות העמילן מתפרקות ליחידות קצרות יותר, בשם דקסטרינים, שאורכן נע בין יחידות גלוקוז בודדות לבין מאות יחידות, ולמולקולות קטנות יותר, כמו די-גלוקוז וגלוקוז. פירוק העמילן והחימום הממושך, צפויים להשפיע על הקמח במספר אופנים:

מרקם העוגיות: כיוון שבשלב ערבוב הקמח עם הנוזלים הוא יכיל הרבה פחות עמילן מאשר בקמח לא קלוי, יווצר פחות ג'ל. המרקם הסופי צפוי להיות פחות לעיס ויותר מתפורר. בנוסף, בתהליך הקלייה הקמח מאבד לחות ומתייבש, ויוכל לספוג את הנוזלים טוב יותר. דקסטרינים הם מסיסים במים, וסביר שיהיה קל יותר לקבל בצק בעל מרקם חלק ללא גושים. כמובן, גם כמות הנוזלים (מהביצים וחלב הקוקוס) משפיעה על המרקם הסופי. הבצק צריך להיות לא רטוב מדי ולא יבש מדי. מרקמן של עוגיות Kuih Bangkit עשויות כהלכה מדווח כ"נמס בפה".

טעם וריח העוגיות: הסוכרים שהתפרקו תורמים למתיקות העוגיות. בנוסף, לאחר פירוק העמילן, הסוכרים החופשיים בקמח יכולים לעבור קרמליזציה, תהליך שמעשיר את הקמח בטעמים וניחוחות חדשים ונותן לו גוון זהוב בהיר.

אשר לעלי צמח הפנדן, הם מעניקים לקמח ניחוח מיוחד. העלים מכילים את המולקולה הנדיפה molecule 2-acetyl-1-pyrroline  שמצויה גם בניחוח של אורז ארומטי כמו בסמטי ויסמין, פופקורן ולחם לבן, והיא תוצר של תגובות מאיאר, שהן תגובות בין תוצרי הפירוק של חלבונים וסוכרים. בנוסף, עלי הצמח מכילים חלבונים, אשר בחימום יכולים להגיב עם הסוכרים בקמח הטפיוקה, ויתרחשו תגובות מאיאר. אלה יעשירו גם הן את הקמח בטעמים וניחוחות חדשים, אם כי הן יתרחשו במידה מועטה, כיוון שהתערובת מכילה הרבה מאד סוכר ומעט חלבונים. קרמליזציה היא התהליך הדומיננטי פה.

אם כן, נראה שמטרת החימום, או הקליה, של קמח הטפיוקה היא בעיקר לפרק את העמילן ולהעשיר את הקמח בטעמים.

לשם השוואה, בקלייה של קמח חיטה מתרחשות בעיקר תגובות מאיאר. הקמח הקלוי טעים וריחני מאד, אך אינו מתאים לאפייה של מאפים תפוחים כמו לחם, שכן לא יוכל להיווצר גלוטן בכמות מספקת כדי לאגור את הגזים המתפיחים. ניתן להשתמש בו על-מנת להעשיר את טעמן של עוגיות סבלה, שהן בעלות מרקם חולי, מתפורר, ובהכנתן מעוניינים ממילא ברשת גלוטן חלשה, כפי שמציע הרווה תיס ומדגימה קלותילד דוסולייה מהבלוג Chocolate and Zucchini.