"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו הן הפכו לעוגיות ט"ו בשבט.

המתכון הבא לקוח מאתר epicurious, ופורסם לראשונה במגזין גורמה ב- 2002.

הכנת המילוי:

במעבד מזון, קוצצים 250 גר' דבלים (חבילה) ו- 4\3 כוס צימוקים.

מעבירים לקערה ומוסיפים:

4\3 כוס דבש, 4\1 כוס ברנדי, כפית וחצי קליפת תפוז מגוררת, כפית קליפת לימון מגוררת,

1 כף קינמון טחון, 4\1 כפית ציפורן טחון, 4\1 כפית אגוז מוסקט מגורר,

 4\3 כוס שקדים שלמים, קלויים וקצוצים גס, 4\3 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס.

מקררים, מכוסה, לפחות 8 שעות. ניתן להכין את התערובת שבוע מראש.

פירות יבשים: דבלים וצימוקים מתקבלים מייבוש של תאנים וענבים. בתהליך הייבוש המים בפירות מתאדים והסוכר בפרי נעשה מרוכז מאד. חיידקים ופטריות לא מסוגלים לחיות בריכוז כה גבוה של סוכר, וכך נשמרים הפירות המיובשים זמן רב. עם הזמן, הפירות היבשים מתכהים עקב תגובות אנזימטיות ותגובות מאיאר. כדי לשמור על הצבע הבהיר של פירות בהירים, כמו צימוקים או משמשים, מקובל להוסיף לפרי לפני הייבוש תרכובות גופרית, כמו גופרית דו-חמצנית (sulfur dioxide), אשר מבהירות את הפירות ומונעות את השחמתם בהמשך. פירות יבשים שאינם מכילים גופרית דו-חמצנית הם כהים כבר בעת הקניה. [ראו: סלט פירות, צימוקים ושקדים]

דבש: דבש מכיל כמות גבוהה מאד של סוכרים, כ- 70-80% מתכולתו, בעיקר הסוכרים פרוקטוז וגלוקוז. הריכוז הגבוה של סוכר אינו מאפשר צמיחת חיידקים ופטריות. כיוון שהדבש מכיל כמות רבה כל-כך של סוכר יחסית לתכולת המים שבו (פחות מ- 20%), הוא תמיסה רוויה ביתר, כלומר, תמיסה שלא לא ניתן להמיס בה עוד סוכר. בנוסף, דבש מכיל חומרים אשר פועלים נגד חיידקים במספר מנגנונים במקביל ומכאן יעילותו כנגד קשת רחבה של חיידקים. חומרים אלה תורמים לסגולותיו הרפואיות של הדבש. [ראו: מדוע דבש מתגבש; איך דבש הורג חיידקים] בתערובת שבעוגיות אלה, הדבש הסמיך והצמיג גם משמש כ"דבק" שמחבר יחדיו את כל הרכיבים.

קליפות הדרים: קליפות ההדרים מכילות שמנים אתריים ממשפחת הטרפנים. אלה מולקולות ריחניות, נדיפות ומסיסות בשמן, בעלות ריח הדרי, פרחוני ורענן. הטרפנים הם חלק ממערך ההגנה של הצמח מפני נזקים, והם בעלי תכונות נוגדות-דלקת. הטרפנים העיקריים בקליפת תפוז הם לימונן, פינן, גרניאל ולינלול (limonene, pinene, geranial, linalool), ובקליפת לימון – לימונן, פינן וטרפינן (terpinene).

ברנדי: למולקולת האלכוהול קצה הידרופילי, חובב מים, וקצה הידרופובי, חובב שומן. הודות לתכונה זו, הוספת אלכוהול לתבשיל מאפשרת למצות מן המזון מגוון רחב של מולקולות טעם וריח, שמסיסות במים או בשמן. בנוסף, משקאות אלכוהוליים שונים מעשירים את התבשיל בטעמים משלהם. האלכוהול מתנדף במהלך הבישול או האפייה. מולקולות האלכוהול שבברנדי ימצו את מירב הטעמים מתערובת המילוי.

תבלינים: קינמון, ציפורן, מוסקט. תבלינים עשירים במולקולות ריחניות, נדיפות, מסיסות בשמן. רבות מהן שייכות למשפחת הטרפנים ומשפחת הפנולים. הטרפנים נדיפים יותר ונותנים את הניחוחות הראשונים שמגיעים לאף. הפנולים כבדים יותר ומתנדפים בקצב אטי יותר. הם בעלי מסיסות מסויימת גם במים, ופועלים כנוגדי חמצון. [ראו: מסיסות הקינמון]

אגוזים: קליית אגוזים ושקדים מומלצת כדי לרענן את טעמם, אם, בעקבות התחמצנות השומן שבהם, התפתחו בהם טעמי-לוואי. בחום הקלייה מתרחשות תגובות מאיאר, שבהן נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות. יחד עם זאת, הקלייה גם מזרזת את תהליך החמצון של השמנים שבאגוזים, ולכן כדאי לקלות אותם בסמוך לשימוש. בנוסף, בקלייה האגוזים מתייבשים ומרקמם נעשה פציח יותר. מומלץ לקלות אגוזים ושקדים בתבנית בתנור, בשכבה אחת. כאשר קולים אותם במחבת על אש גלויה קשה יותר לשלוט על טמפרטורת הקלייה ולעצור אותה בזמן, לפני שהאגוזים נשרפים. אחרי הקלייה, מומלץ לקרר את הפיצוחים לגמרי. [ראו: סלט פירות, צימוקים ושקדים]

הכנת הבצק:

1) מערבבים בקערה גדולה 4 כוסות קמח רגיל וכף אבקת אפייה (או 4 כוסות קמח תופח), 1 כוס סוכר, וכפית מלח.

אבקת אפיה מכילה סודה לשתיה וחומצה. בתגובה בין שני רכיבים אלה נוצר הגז פחמן דו-חמצני. בעת הכנת הבצק נוצרים בו כיסי אוויר. בזמן האפייה, הפחמן הדו-חמצני ממלא את כיסי האוויר ומגדיל אותם, וכך מגביר את תפיחת הבצק. אבקת האפייה מכילה מספר סוגים של חומצות. חלקן מופעלות בטמפרטורת החדר, בעת הכנת הבצק, כאשר האבקה נרטבת, וחלקן מופעלות בחום גבוה בזמן האפייה. [ראו: מה עושות סודה לשתיה ואבקת אפיה]

2) מוסיפים 225 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות, ומערבבים (ביד או במערבל) עד שהתערובת נראית פירורית.

החמאה מצפה את גרגרי הקמח בשומן ומקטינה את שטח המגע של הקמח עם הנוזלים שנוסיף בשלב הבא. כאשר הקמח נרטב, שני חלבונים בקמח, גלוטנין וגליאדין, מגיבים ויוצרים רשת חלבונית בשם גלוטן. ככל שיש בבצק יותר גלוטן, הוא יהיה נוקשה יותר. בעוגיות אנו מעוניינים במעט גלוטן, ולכן מצפים את הקמח בשומן לפני הוספת הנוזלים, ומעבדים מעט ככל האפשר. בבצק פריך, החמאה שעוטפת את גרגרי הקמח ומפרידה ביניהם תיתן את הפריכות בשלב האפיה. חשוב להשתמש בחמאה קרה, כדי שהיא תישאר מוצקה. אם, בעת הכנת הבצק, החמאה מתרככת מדי ונספגת בו, לא יווצרו פירורים, והמאפה שיתקבל יהיה רך ולא פריך. [ראו: הקפאת בצק עלים ובצק פריך]

3) מוסיפים 2 ביצים גדולות, טרופות קלות, 2\1 כוס חלב, כפית וחצי תמצית וניל וכפית קליפת תפוז או לימון מגוררת, ומערבבים עד שנוצר בצק רך.

הביצים והחלב הם הנוזלים שירטיבו את הקמח ויובילו להיווצרות גלוטן, שייתן את המבנה לעוגיות. בזמן האפיה, חלבוני הביצה נקרשים ומייצבים את הבצק הנאפה. בעוגיות אנו מעוניינים בהיווצרות של מעט גלוטן, על-מנת שהמאפה לא יתקבל דחוס וקשה מדי, ולכן לשים את הבצק מעט מאד. במקביל, בזמן הכנת הבצק, חלבוני הביצים מפריעים להיווצרות הגלוטן, ולכן, למרות שהביצים בסופו של דבר תורמות לחיזוק מבנה העוגיות, הן גם מרככות אותן. [ראו: תפקיד הביצים במאפים]

4) מחלקים את הבצק לשניים ואוספים כל חלק לכדור. משטחים כל כדור לדסקית בין שתי יריעות של עטיף ניילון. מקררים עד שמוצק, לפחות 8 שעות. את הבצק ניתן להיכן עד 3 ימים מראש.

בתנור, במקביל להתקשות החלבונים שבבצק ויצירת המבנה האפוי, החמאה מתרככת וניתכת, אדי מים מהחמאה שנלכדים בבצק גורמים לתפיחתו ולהפרדה בין הפירורים. הפרדה זו נותנת את המרקם הפריך. לכן, כשמכניסים את הבצק לתנור החם, החמאה צריכה להיות קרה ובמצב מוצק מספיק זמן עד שהבצק מתחיל להתייצב. סיבה נוספת לקירור או הקפאה היא במקרים בהם יש לחתוך את הבצק, למשל לרצועות – קל יותר לחתוך אותו כאשר החמאה קשה ולא רכה. בנוסף, כשהחמאה רכה, הבצק דביק וקשה לעיבוד, מה שלעתים גורר הוספת יותר קמח, ובסופו של דבר, לאבדן הפריכות. [ראו: הקפאת בצק עלים ובצק פריך]

הכנת העוגיות:

0) מחממים תנור ל- 220 מעלות צלסיוס.

1) מרדדים דיסקית בצק אחת (את השניה שומרים בקירור) למלבן על משטח מקמח היטב, בעזרת מערוך מקומח. חותכים את השוליים לקבלת מלבן יפה (את השאריות מקררים). חותכים את מלבן הבצק לארבע רצועות עבות ושוות.

2) מפזרים מהמילוי לאורך המרכז של כל רצועה, וסוגרים את הבצק על המילוי משני צידיו. צובטים בנקודת החיבור. מגלגלים את הנקניקים כך שנקודת החיבור פונה כלפי מטה. חותכים אותם לפרוסות אלכסונות בעזרת סכין מקומח ומסדרים על תבנית משומנת. חוזרים על כך עם שאר הבצק, ועם השאריות (אותן מרדדים פעם אחת).

חשוב לעבוד בזריזות עם בצק קר ועם מילוי קר, ובחדר קר, ראו סעיף 2, הכנת הבצק. הבצק רך ודביק. עם השאריות עובדים רק פעם אחת, כיוון שעיבוד יתר ייצור יותר גלוטן ותתקבלנה עוגיות צפופות וקשות.

אופים את העוגיות, במחזורים, במרכז התנור, עד שהקצוות מזהיבים, 16-20 דקות. מקררים כ-10 דקות.

3) בזמן שהתבנית הראשונה בתנור, מכינים את הזיגוג: מערבבים 1 כוס סוכר דק, 2\1 כפית תמצית וניל ועוד 2\1 עד 2 כפות מיץ תפוזים, לקבלת זיגוג נוזלי. מברישים על העוגיות החמות ומקשטים בסוכריות קטנות.

 * העוגיות מצויינות גם ללא הזיגוג והסוכריות.