דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם?
מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת המים החמים משפיעה על צבע העוגה וטעמה. לעומת זאת, גורמים שמשפיעים על עסיסיות ומרקם העוגה כוללים את היחסים בין הרכיבים הרטובים והיבשים, כמות הבועות, כמות הגלוטן, וטמפרטורת ומשך האפיה.
כפי שתואר במאמר "איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה", אבקת האפיה מכילה תערובת מאוזנת של חומצות ובסיסים, שמגיבים ביניהם בנוכחות מים ליצירת בועות של פחמן דו-חמצני. סודה לשתיה היא חומר בסיסי, וכדי לקבל בועות מסודה לשתיה, מוסיפים לבצק חומר חומצי שיגיב עם הסודה לשתיה. בעוגות שמכילות גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, תפקיד הסודה לשתיה הוא בעיקר לתת לעוגה צבע כהה יותר.
במהלך האפיה מתרחשות בבצק תגובות כימיות בשם תגובות מאיאר [ראו "איך סטייק הופך לסטייק"] שגורמות להשחמת המזון וליצירת מולקולות טעם וריח חדשות. תגובות אלה מתרחשות מהר יותר בסביבה בסיסית. כאמור, סודה לשתיה היא חומר בסיסי, ונוכחותה בבלילה תזרז את תגובות מאיאר. הוספת מים חמים לבצק תגביר את פעולת המתפיחים, אבקת אפיה וסודה לשתיה, עוד בטרם האפיה. אמנם כך חלק מהבועות יברחו כבר בהתחלה, ויש להזדרז ולהכניס את העוגה מיד לתנור, אך הבצק יתחיל את האפיה כשהוא בסיסי, ותגובות מאיאר תתרחשנה מהר יותר. תתקבל עוגה כהה ועשירה בטעמים.
לגבי אבקת הקקאו שבמתכון, המים החמים עוזרים להמיס את האבקה ולפזר אותה באופן אחיד בבצק. החימום גם עשוי לעזור לשחרר מולקולות ריח נדיפות מהקקאו כבר בתחילת האפיה. חלק ממולקולות אלה יגיבו עם מולקולות אחרות בזמן האפיה, וטעמי השוקולד בעוגה יהיו מודגשים יותר. צבע העוגה, כאמור, יהיה כהה יותר ו"שוקולדי" יותר.
הצעה לניסוי: ניתן לערוך השוואה בין שתי עוגות מאותו מתכון, כשלאחת מוסיפים מים רותחים ולשניה מים קרים. האם ישנו הבדל בצבע? בטעם?
* דרך אגב, תהליך עיבוד אבקת הקקאו הוא דוגמא לתגובות מאיאר שמואצות בסביבה בסיסית. התגובה בין אבקת קקאו ובסיס התגלתה במאה ה-19 על-ידי הכימאי ויצרן השוקולד ההולנדי קונרד יוהנס ון-הוטן (van Houten), ומשתמשים בה גם כיום. אבקת הקקאו, שהיא ביסודה חומצית מאד, משווקת לרוב לאחר שעברה תהליך שבו היא מגיבה עם מלחים בסיסיים (כמו נתרן פחמתי (סודיום קרבונאט), ואשלגן פחמתי) כדי שטעמה יהיה עדין יותר ופחות חומצי והיא תתמוסס טוב יותר במים. תוך כדי תהליך זה, צבעה מתכהה. אבקת קקאו שלא טופלה בבסיס היא בהירה ומרה ופחות מסיסה במים [להבדל בצבעים בין אבקות הקקאו ראו למשל פה].
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
תודה רבה על המענה המהיר והמעניין!! בהחלט שווה ניסוי;-)
אהלן נעמי,
קיבלתי תשובה נוספת שאומרת שהמים הרותחים גורמים לדנטורציה חלקית של הגלוטן ומאפשרת לו לספוח יותר נוזלים.
אשמח לתגובתך בעניין..תודה רבה ויום טוב!
"דנטורציה" מתייחסת להרס המבנה התלת-מימדי הטבעי של חלבון. גלוטן אינו חלבון טבעי, אלא רשת חלבונית שמורכבת משני חלבונים שנמצאים בחיטה, גלוטנין וגליאדין. גלוטן נוצר כאשר הקמח נרטב, והרשת הולכת ומתפתחת ונעשית צפופה ככל שלשים אותה. טמפרטורה גבוהה, שמזרזת את תנועת המולקולות בבצק, מגבירה את קצב התפתחות הגלוטן. כך שהוספת מים חמים יכולה בעצם להגביר את התפתחות הגלוטן ותתקבל עוגה יותר דחוסה. מן הסתם לכן מוסיפים את המים הרותחים לבצק כשלב אחרון, מערבבים ערבוב מינימלי ואופים. בזמן האפיה הגלוטן נקרש, ובמקביל הבועות שבסודה לשתיה ואבקת-האפיה, וכן אדי מים בבצק, נותנים נפח למאפה. תוצאות התחרות בין שני התהליכים תקבע עד כמה העוגה תהיה אוורירית או צפופה.
הוספת מים חמים יכולה להגביר את ספיחת המים של גרנולות העמילן שבקמח והן יתנפחו יותר, זה יגביר את יצירת הג'ל שיוצר העמילן, דבר שתורם גם הוה למבנה של המאפה המוגמר.
כל כך מענין לקרוא את הפוסטים. חבל שכבר אינני מלמדת כימיה! ניתן לבנות יופי של שעור!
תודה! 🙂