מיכל שאלה: ישנם מתכונים בהם יש להמיס אבקת סוכר במיץ תפוזים. בערבוב, מתרחשת תסיסה חזקה. מה קורה במפגש בין חומצה לסוכר?

מה שנראה כמו תסיסה הוא חלק מתהליך ההמסה. הגרגרים באבקת הסוכר קטנים ומאד דחוסים, וכולאים ביניהם הרבה אוויר. כאשר הסוכר מתמוסס בנוזל, האוויר משתחרר מתוך האבקה ויוצא החוצה בצורת בועות.

המסה היא תגובה פיזיקלית ולא כימית. בתגובה כימית נוצרים חומרים חדשים מחומרי המוצא. בתגובה פיזיקלית, החומרים יכולים לשנות פאזה, למשל מגז לנוזל, אך אינם משתנים בעצמם.

דרך-אגב, אם נחמם את התערובת הזו, של אבקת-סוכר ומיץ תפוזים, אז תתרחש תגובה כימית עקב פירוק מולקולת הסוכר ויצירת שתי מולקולות חדשות: מולקולת הסוכר, הסוכרוז, מורכבת ממולקולת פרוקטוז וממולקולת גלוקוז הקשורות זו לזו. ניתן לפרק את הקשר הכימי בין הפרוקטוז לגלוקוז בעזרת אנזימים או בעזרת הוספת חומצה וחימום. בדרך-כלל משתמשים כחומצה במיץ לימון או בקרם טרטר, ולסוכר המפורק קוראים "סוכר אינברטי". בתגובה זו לא מתקבלת תסיסה, שכן לא נוצר בה גז, אך עקב החימום, אוויר שנשאר בתערובת יכול להשתחרר ממנה כבועות.