"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

.עם אותם שני רכיבים, משקה תוסס וגלידה, אפשר לקבל שתי גירסאות לקינוח קיץ מרענן, תלוי בסדר הפעולות

גזוז גלידה מימין, מצוף משמאל

1) מצוף: יוצקים לכוס משקה תוסס ומוסיפים כדור גלידה. יווצר קצף סמיך בשטח המגע של הגלידה והמשקה (ואם הכוס רחבה יותר מהכדור, אז גם סביבו), וכדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

2) גזוז גלידה: שמים בכוס כדור גלידה ואז מוזגים משקה תוסס. נוצר מעל הגלידה קצף סמיך ויציב בעל נפח גדול מאד. כדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

אפשר לשלב את שתי הגישות: לשים בכוס כדור גלידה, מעליו למזוג את המשקה התוסס, ולהוסיף כדור גלידה נוסף.

מגישים עם קש וכפית.

הסבר:

המשקה התוסס מכיל כמות גדולה מאד של פחמן דו-חמצני. לחץ הגז בבקבוק הוא בערך 3 אטמוספירות. חלק מהגז מומס בנוזל וחלקו נמצא מעל פני הנוזל, ברווח שבין פני הנוזל והפקק. כשפותחים את הבקבוק, עקב ההפרש בלחצים בתוך ומחוץ לבקבוק, רוב הגז המומס בורח החוצה. תופעה זו מוסברת על-ידי חוק הנרי, האומר שכמות הגז המומס בנוזל היא ביחס ישיר ללחץ החלקי של אותו גז על-פני הנוזל, בטמפרטורה נתונה [ראו "מדוע בשמפניה יש בועות, חלק ב'"]. רוב הפחמן הדו-חמצני מתנדף מפני-השטח של הנוזל, וחלקו משתחרר מהנוזל כבועות אשר עולות בבקבוק ובכוס לאחר המזיגה.

כשהבועות נוצרות הן קטנות מאד, וככל שהן עולות בכוס, מצטרף אליהן עוד ועוד פחמן דו-חמצני מהנוזל. הן הולכות וגדלות וכשהן מגיעות אל פני הנוזל הן מתפוצצות. כדי שהבועות יווצרו מלכתחילה, יש צורך ב"אתרי גירעון" – אתרים שבהם יכול להצטבר מספיק גז עד שתיווצר בועה שהיא מספיק גדולה להתנגד ללחץ הנוזל. דוגמאות לאתרי גירעון הם חריצים קטנים על דפנות הכוס או קרקעית הכוס, עצם בעל כיסי אוויר כמו קובית קרח או פלח לימון, או סיבי צלולוז מיקרוסקופיים שנותרו בכוס לאחר ניגוב הכוס במטלית.

הגלידה מורכבת משלושה חלקים עיקריים: גבישי קרח, נוזל, והרבה בועות אוויר. הודות לבועות האוויר הגלידה רכה וניתנת לאיסוף בכפית, בניגוד לקשיחות של גוש קרח. על-מנת לשמור על מרקם חלק ונימוח, גלידה מכילה גם חומרים מתחלבים ומייצבים אשר עוזרים לחבר את המים, השומן והאוויר שבגלידה לכדי "חומר" אחד [ראו "מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל"].

1) כאשר יוצקים את המשקה לכוס ואז מוסיפים גלידה, בועות הפחמן הדו-חמצני, שנוצרו על דפנות וקרקעית הכוס ועולות למעלה, יתנגשו בגלידה מלמטה, ויצופו בחומרים המייצבים ליצירת קצף: רשת של בועות עטופות בחומר שמייצב אותן ומדביק אותן זו לזו [ראו "איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו"]. הגלידה צפה על-פני המשקה כיוון שהיא קלה מאד – היא מלאה אוויר.

2) כאשר יוצקים את המשקה התוסס מעל הגלידה, הקצף הגבוה נוצר עקב שילוב של שני גורמים: פחמן דו-חמצני מהנוזל נכנס לבועות האוויר שבגלידה, שמשמשות כאתרי גרעון ומאפשרות לבועות הפחמן הדו-חמצני להיווצר ולגדול; והבועות הרבות שמשתחררות מצופות מיד בחומרים המייצבים שבגלידה, ליצירת קצף סמיך ויציב, בעל נפח גדול מאד. כעת יש בכוס שלוש שכבות: הנוזל, הגלידה והקצף.

* למתכונים ושילובים שונים של טעמי משקה וגלידה, ראו למשל המאמר של דורעם גונט בגלריה, "כשהבועות מתנגשות בגלידה". אפשר גם למזוג לכוס תרכיז מיץ פטל לפני הוספת הגלידה וסודה, כפי שמציעה רות סירקיס ב"ילדים מבשלים", או להשתמש בגזוז בטעמים או בבירה.