השלג, הברד, הגשם והרוח מזמינים התחממות בבית עם מרק חם וטוב. הודות למגוון העצום של ירקות, קטניות ובשר, קל להכין מרקים סמיכים ועשירים שגם מחממים וגם משביעים. עם קצת ידע מדעי, ניתן לשפר ולשדרג עוד יותר את הטעם והריח של כל מרק.

חם לי וחום לי

נקודה ראשונה שיש לשים אליה לב היא טמפרטורת הבישול. כיוון שמרק מבשלים במים, הטמפרטורה המירבית שניתן להגיע אליה בסיר היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. אולם התגובות הכימיות, המכונות "תגובות מאיאר", ואחראיות ליצירת מגוון רחב ועשיר של מולקולות טעם וריח, וגם הצבע החום של מאכלים שונים, מתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר, החל מ- 140 מעלות.

לואי-קאמי מאיאר (Louis-Camille Maillard) היה ביוכימאי צרפתי, שגילה בתחילת המאה העשרים שחימום החלבונים והסוכרים בתאים אותם חקר מוביל ליצירת תוצרים בעלי צבע חום. מחקרו לא עורר הדים רבים עם פרסומו, אך הוא התגלה מחדש בתקופת מלחמת-העולם השנייה, בעקבות תלונות של חיילים אמריקאיים שאבקת הביצים שקיבלו במנות הקרב שלהם הפכה לחומה ופיתחה טעם משונה.

כאשר מחממים חלבונים וסוכרים לטמפרטורות גבוהות מ- 140 מעלות, הם מתחילים להגיב ביניהם, ומתחילות להתרחש תגובות שרשרת שמובילות ליצירת מאות מולקולות טעם וריח חדשות ולהשחמת המזון. תגובות אלה מסבירות את הצבע החום והטעמים המיוחדים של מאכלים חומים רבים שאנו מכירים: שוקולד, קפה, בירה, הקרום החום של לחמים ועוגות, צ'יפס ובצל מטוגן.

איך נוכל ליישם את תגובות מאיאר במרק שלנו, על מנת להוסיף לו טעמים וניחוחות נוספים? כיוון שכאמור, מים רותחים אינם עוברים את ה- 100 מעלות, נוכל לקבל את הטעמים האלה על-ידי הכנה בשלב הראשון של בסיס ארומטי מבושל בשמן המכיל, למשל, בצל, שום, גזר או כרישה, אליו אפשר להוסיף גם תבלינים ועשבי תיבול. שמן יכול להתחמם לטמפרטורות גבוהות בהרבה מ- 100 מעלות והוא מאפשר את התחלת תגובות מאיאר. מעבר לניחוחות הבצל המטוגן, נוכל להבחין שהוא משחים, לעומת בצל מבושל במים שנשאר לבן כיוון שלא התרחשו בו תגובות אלה. כמו-כן, השמן ימצה מהירקות והתבלינים מולקולות טעם שהן מסיסות בשמן ויוסיף למרק רובד נוסף של טעמים.

להעשרת טעמיו של מרק בשרי, אפשר להשחים את הבשר בשמן בתחילת הבישול ואז להוסיף את המים והירקות. לחלופין, אפשר לצלות בתנור עצמות עד שישחימו וימלאו את המטבח בניחוח עשיר, הודות לתגובות מאיאר, ואז להוסיף אותן אל המרק.

הגודל כן קובע

בשלב השני, בו מוסיפים את הנוזלים והירקות, כדאי לשים לב לגודל חתיכות הירקות. חתיכות קטנות מגדילות את שטח הפנים שיהיה חשוף לחום ולנוזל הבישול. הטעמים ימוצו מהירקות אל המרק מהר יותר, וגם זמן הבישול יתקצר. לעומת זאת, בבישול ארוך עדיפות חתיכות גדולות. הן יאפשרו מיצוי אטי של הטעמים, והירקות ישמרו יותר על צורתם.

סמיך וקל

לקבלת מרקים סמיכים וקטיפתיים ללא הקרמה בעזרת שמנת, אפשר להשתמש בירקות עשירים בעמילן כמו תפוח-אדמה, בטטה ודלעת. בזמן הבישול, העמילן שבירקות סופג מים ומתנפח, ומסמיך את המרק. בהכנת מרק מירקות שאינם עמילניים במיוחד, כמו ברוקולי או כרובית, אפשר להסמיך את המרק בעזרת הוספת רכיב עמילני כמו תפוח-אדמה חתוך לחתיכות קטנות או אורז.

לאחר שהמרק מוכן, מרסקים או טוחנים אותו. בירקות עמילניים, הריסוק שובר את דפנות התאים ומשחרר אל המרק את העמילן, שמסמיך את המרק. בירקות פחות עמילניים, הריסוק עוזר לפרק את הצלולוז שבדפנות התאים הקשיחים, והסיבים שמתקבלים עוזרים גם הם להסמיך את המרק.

אפשר לטחון את המרק כולו או רק את חלקו ולהשאיר חלק מהרכיבים שלמים. מרקם המזון הוא בין הגורמים המשפיעים על תחושת הטעם שלנו בפה, בנוסף לטעם, ריח וטמפרטורה. לכן מרקם המרק – חלק, גרגרי, או עם חתיכות – ישפיע גם הוא על טעם המרק שמתקבל ועל חווית האכילה.

לפני ההגשה אפשר להוסיף תיבול נוסף, כמו עשבי-תיבול טריים קצוצים, או שמן-זית טוב, שישחררו אל הפה והאף מולקולות טעם וריח נדיפות נוספות.

תוספת: עוד דרך להסמיך מרק היא בעזרת רביכה – טיגון קמח בשומן והוספה למרק. להסבר מפורט לתהליך ההסמכה ראו "רוטב בשאמל".