שמואל שאל: מדוע כשאופים פיתה היא מתנפחת ונוצר כיס, ולעומת זאת כשאופים לחם הוא מתרומם רק בצד אחד כלפי מעלה ולא נוצר כיס?

פיתות מכינים מבצק שמרים. בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצרים בבצק כיסי אוויר, אשר במהלך התפיחה מתמלאים בפחמן דו-חמצני שפולטים השמרים. לאחר ההתפחה, אופים את הפיתות בחום גבוה מאד למשך זמן קצר, למשל ב- 260 מעלות צלסיוס למשך 5-7 דקות. עקב החום הגבוה, החלבונים שבבצק נקרשים במהירות ונוצר הקרום היבש של המאפה. במקביל, האוויר והפחמן הדו-חמצני שבבצק מתחממים, כמו גם המים שבו אשר הופכים לאדים. האדים והגזים החמים הללו זקוקים למרחב על-מנת להתפשט, אך הקרום הקשה מונע זאת. לחץ האדים והגזים דוחף את הקרום האפוי בכוח למעלה, ונוצר הכיס.

לעומת זאת, לחם אופים בטמפרטורות נמוכות יותר, בדרך-כלל סביב 180-200 מעלות צלסיוס. עד שהחלבונים נקרשים ונוצר הקרום הקשה של הלחם, יש מספיק זמן לאדי המים ולגזים החמים לדחוף את הבצק הרך למעלה. בצק של לחם, וגם של עוגות ועוגיות, עובר תפיחה נוספת בזמן האפיה, הודות לתהליך זה.

מאפים שטוחים, כמו פיתות אש-תנור ולאפות, מכינים ללא שמרים. הבצק דק מאד ונילוש פחות. הוא מכיל פחות אוויר ואינו מכיל פחמן דו-חמצני. בזמן האפיה נוצרות בועות אוויר קטנות מקומיות, היכן שאדי אוויר ומים דחפו את הבצק למעלה.

איתמר שאל: איך עובד העוף במלח – עוף שאופים בתנור, מוקף בטבעת מלח? אין מגע בין העוף והמלח אבל איכשהו העוף יוצא סופר מדהים.

בזמן הצלייה בתנור, מים בעוף יוצאים מן התאים ומתחממים. אלה שמגיעים אל פני השטח שלו, מתנדפים אל חלל התנור והעוף מתייבש. המים שמתנקזים אל החלק התחתון שלו, שיושב על התבנית, מצטברים בין העוף ובין התבנית ואינם יכולים להתאדות. גם השומן שמתחת לעור ניתך ומצטבר על התבנית. מעגל המלח סביב העוף סופח אליו את הנוזלים האלה  – המים והשומן – ועוזר לייבש גם את תחתית העוף, כך שהוא ניצלה יבש לגמרי ולא בתוך רוטב ומתקבל מעטה יבש ופריך מכל הכיוונים.

היובש מזרז את היווצרות תגובות מאיאר, התגובות שמובילות להשחמה וליצירת הטעמים המיוחדים של בשר צלוי. תגובות אלה מתרחשות במהירות בתנאי יובש, טמפרטורות גבוהות ותנאים בסיסיים (ההיפך מחומציים).

יגאל שאל: בעת הכנת ממרח פלפלים (לא החריפים אלא הרגילים) שמתי לב שאחרי קליית הפלפלים וטחינתם במעבד מזון הממרח מתקשה והופך למעין ג'לי מוצק למחצה. הדבר לא קורה כאשר אני רק קוצץ את הפלפלים (ולא טוחן אותם). מדוע זה קורה? האם יש בפלפלים חומר קרישה שמשתחרר בעת הטחינה?

טחינת הפלפלים גורמת להרס התאים בפרי, ותכולתם נשפכת אל התערובת. הפלפלים מכילים סיבים תזונתיים ורב-סוכרים כמו פקטין, שבנויים כשרשראות ארוכות מאד, שיכולות להסתבך זו בזו, ללכוד מים ולהסמיך את התערובת. קליית הפלפלים לפני הטחינה גורמת לאידוי חלק מהמים שבפלפל, וכך מתקבל ממרח שמכיל מעט מים וחומרים שמסמיכים אותו. ככל שהפרי מכיל יותר פקטין, כך הממרח הסמיך יהיה בעל מרקם ג'ליי יותר. לא מצאתי ערכי פקטין בפלפלים, אך לאור שאפשר להכין מהם ריבה גם ללא תוספת פקטין, נראה שהם מכילים כמות נכבדת.

קיצוץ פוגע בדפנות התאים שנפצעו, אך שומר על תאים רבים שלמים, ולכן נשפכים אל הכלי פחות חומרים מסמיכים ומקרישים.

רונן שאל: במתכוני כבושים רבים כתוב שיש להרתיח את המים עם המלח (ועם הסוכר, לעתים) ואני מניח שזה כדי למוסס אותם במים. אבל מבדיקתי, גם במים קרים הם מתמוססים במהירות. אז מדוע מרתיחים? זה נראה לי כמו שלב מיותר.

יכולת ההמסה של המים עולה עם הטמפרטורה. למשל, אם מים קרים מצליחים להמיס, נאמר, 2 כפיות מלח, ומעבר לכך מלח נוסף לא יתמוסס (כלומר, התמיסה רוויה), חימום המים יצליח להמיס גם תוספת מלח מעבר לאותן 2 כפיות. לכן, את המים במתכוני הכבושים נהוג להרתיח על-מנת לוודא שכל המלח או הסוכר אכן התמוססו והתקבלה תערובת אחידה, וכמו-כן, זו דרך להוסיף למשרה יותר מלח או סוכר על פחות מים. למשל, לפי הדוגמא למעלה, כך ניתן להמיס ארבע כפיות מלח על כוס מים, לעומת שתי כפיות מלח על כוס.

בנוסף, כאשר המים חמים, החדירה שלהם ושל המלח אל הירק הכבוש מהירה יותר ותהליך ההחמצה יעיל יותר.

אם אינך מעוניין להרתיח את המים, אז על-מנת לוודא שכל המלח שהוספת למים הקרים אכן התמוסס, כדאי להמתין כמה דקות לאחר הוספת המלח ובחישה, עד שאינך רואה גבישי מלח בתחתית הכלי. אם נראה לך שכל המלח התמוסס, תוכל להשתמש במים אלה ולבדוק את תוצאת הכבישה. חשוב שתעקוב ותשווה לתהליך עם מים חמים  – אם הירקות לא ייכבשו היטב או יתקלקלו מהר יותר, ייתכן שלא היה מספיק מלח בתערובת הכבישה או שהתהליך לא היה מהיר מספיק, ולשם כך כדאי להשתמש במים חמים או אף רותחים בעת הכנת תמיסת המלח, או להכין את הכבושים ביום חם.

ספי שאל: מדוע טחינה מוכנה, לפעמים אחרי יום יומיים במקרר, מתפרקת? בהוספת מלח לימון, איזה תהליך נוצר?

טחינה היא בעלת מבנה של אמולסיה: טיפות זעירות של שמן מרחפות בתוך מים. אם טיפות השמן אינן מצופות היטב בחומר שמבודד אותן זו מזו ומהמים, כלומר, האמולסיה שהוכנה אינה יציבה מספיק, היא תתפרק לאחר זמן-מה – טיפות השמן יתאחדו וייצרו שכבת שמן נפרדת. לעוד על הכנת אמולסיה יציבה בטחינה, ראה פה.

מלח לימון הוא גבישים נקיים של חומצה ציטרית, אותה חומצה שנותנת את הטעם החמוץ ללימון ושאר פירות ההדר. כיוון שהחומצה במלח-הלימון מרוכזת, כדאי להוסיף כמות קטנה ולטעום, ולהוסיף עוד לפי הצורך.