ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

אחד ממשקאות הקיץ האהובים הוא קפה קר. ישנן שתי אפשרויות למיצוי הטעמים מגרגרי קפה – בעזרת מים חמים או בעזרת מים קרים. להכנת קפה קר בשיטת המיצוי החם, מממצים את הקפה במים חמים ומקררים אותו (ראו הרחבה למטה). בשיטת המיצוי הקר, ממצים את הקפה במים קרים למשך מספר שעות. אפשר להכין קפה במיצוי קר בעזרת מכשירים ייעודיים שונים, או בעזרת צנצנת מטבח פשוטה, כפי שמתואר כאן. המשקה המתקבל בכל אחת משיטות המיצוי שונה מאד בטעמו.

1) מכינים צנצנת נקיה עם מכסה.

אפשר להשתמש בצנצנת דבש או זיתים ריקה, או במכשיר להכנת קפה שכבר מכיל מסננת, כמו French Press.

2) שמים בכוס שלוש-ארבע כפיות גרגרי קפה טחון.

גודל הגרגרים משפיע על זמן המגע בין המים לגרגרים ועל קצב המיצוי. למיצוי הקר כדאי להשתמש בגרגרים בטחינה בינונית-גסה, כמו בתערובות הקפה שנמכרות בסופר באריזות ואקום, ולא בטחינה דקיקה. ככל שמשך המיצוי ארוך יותר, עדיף שהגרגרים יהיו גסים יותר. אנו מעוניינים במיצוי איטי וסלקטיבי של החומרים מן הגרגרים (ראו סעיף 4).

3) יוצקים על גרגרי הקפה כוס מים בטמפרטורת החדר. למילוי הצנצנת, מתאימים את כמויות הקפה והמים לפי גודלה. יחס מקובל הוא ארבע כפיות קפה לכוס מים.

בסוף התהליך מתקבל תרכיז קפה חזק. את מידת חוזקו אפשר להתאים לפי ההעדפה האישית, ובפעמים הבאות לשנות את כמויות גרגרי הקפה והמים.

מים קשים, בעלי ריכוזים גבוהים של סידן ומגנזיום, מאטים את המיצוי. בארץ, המים הנשאבים ברוב המקומות הם קשים, והמים המותפלים רכים יותר. בהתאם למקור המים במקום מגוריכם, אם משתמשים במי ברז, המיצוי אולי יהיה פחות מרוכז מאשר בשימוש במים מסוננים או מים מינרלים.

4) משאירים את התערובת על השיש למשך 6-16 שעות.

במהלך המיצוי במים, עוברות מגרגרי הקפה אל המים מאות מולקולות. ביניהן מולקולות טעם וריח, צבע, שמנים אתריים, וחומצות שונות. חלקן מסיסות במים וחלקן לא, חלקן נדיפות וחלקן לא. קצב ודרגת המסיסות וההתנדפות של החומרים הרבים שבקפה מושפעים מטמפרטורת וזמן המיצוי. שני פרמטרים אלה משפיעים על  פרופיל הטעם של הקפה.

טמפרטורה. בטמפרטורות גבוהות, תהליכים כימיים רבים מתרחשים במהירות גבוהה יותר ובאופן יעיל יותר. כשממצים קפה בטמפרטורה גבוהה, סביב 90-96 מעלות צלסיוס, הרבה יותר חומרים ממוצים מן הגרגרים אל המים. מלבד החומרים המסיסים, עוברים אל המים גם חומרים בעלי מסיסות פחותה במים, כולל שמנים. בנוסף, המים החמים מבשלים את הקפה, ומזרזים תגובות כימיות בין חומרים מסוימים ליצירת חומרים חדשים. תהליך מרכזי שמתרחש בעת הכנת קפה הוא הפירוק של אחת החומצות בפולי קפה, חומצה כלורוגנית, לחומצה קפאית ולחומצה כינית. חומצה קפאית היא מרה ואחראית מרכזית לטעם המר של הקפה, וחומצה כינית תורמת לקפה טעם חומצי ועפיצות. תהליך זה מואץ בחימום – כבר בשלב הקליה, וממשיך בשלב המיצוי החם מן הקפה.

אם כן, במיצוי חם מתקבל משקה קפה בעל טעם עשיר ומורכב, ומרקם סמיך ובעל-גוף. גם החומרים הנדיפים מתנדפים בקלות ובמהירות בטמפרטורה גבוהה. כך מתקבל ניחוח הקפה הנעים המתפשט באוויר ומוסיף לחווית השתיה של הקפה, והניחוחות הנדיפים בפה מעשירים את טעמי הקפה.

לעומת זאת, במיצוי הקר, החומרים המסיסים עוברים באיטיות אל המים, כל אחד מהם בהתאם לדרגת המסיסות שלו. לחומרים הפחות מסיסים ייקח יותר זמן, והחומרים הלא-מסיסים יישארו בגרגרים גם לאחר שעות רבות. בנוסף, תגובות כימיות בין החומרים שמוצו ובינם לבין חמצן הם איטיים יותר. התוצאה היא שפרופיל הטעם יהיה שונה. טעמים חמוצים ומרים לא יעברו אל המים או יתפתחו, וטעם הקפה יהיה יותר מתוק ופרחוני. מצד שני, המולקולות הנדיפות לא יתנדפו, ולקפה שיתקבל לא יהיה הריח האופייני.

זמן. זמן ארוך הכרחי למיצוי קר, כיוון שמסיסות הקפה נמוכה משמעותית בטמפרטורת החדר מאשר בבישול. העלאת זמן המיצוי ממספר דקות למספר שעות, מטרתה להגביר את ריכוז החומרים המסיסים שעוברים באיטיות מן הגרגרים אל התמיסה. גם לאחר 24 שעות לא כל החומרים המסיסים התמוססו. לכן מקובל להשתמש בשיטה זו בכמות גדולה של גרגרי קפה למים, להכנת תרכיז. כך ריכוז הטעמים של אותן מולקולות שכן התמוססו, יהיה גבוה יותר וטעמן מורגש יותר. טעם הקפה שמתקבל יותר שטוח ופחות עשיר ומורכב, ואין לו ניחוח. מצד שני, בדרך-כלל החומרים שלא מוצו הם הפחות טעימים, ולמשקה טעים עדין וטעים.

ריכוז הקפאין. קפאין היא מולקולה מסיסה והיא ממוצה אל המים בשלב מוקדם של המיצוי. כך שהתמיסה תכיל כמויות גבוהות של קפאין.

ריכוז הקפה. את המשקה הזה מכינים מרוכז מאד, כשהמטרה היא להשתמש בסוף התהליך בתרכיז מדולל. כיוון שחלק מהטעמים שאנו רגילים לטעום בקפה חם לא יהיו נוכחים פה, וגם לא מולקולות הריח, אנו מעוניינים לחזק את הטעמים האחרים שכן מוצו אל המים הקרים. בניגוד לסברה רווחת, מרירות הקפה אינה מעידה על דרגת החוזק של הקפה. את דרגת החוזק קובעת כמות החומרים המסיסים לנפח תמיסת קפה. בשיטת המיצוי הקר, הקפה אינו מר, אך מכינים תמיסה מרוכזת, ולכן היא מאד חזקה.

טעם וריח. כיוון שבתהליך המיצוי הקר עוברות אל התמיסה רק חלק ממאות המולקולות שיש בגרגרי הקפה, הטעם של המשקה פחות מורכב ועשיר. הוא כמעט ואינו מריר או חמוץ, והטעמים המרכזיים המורגשים הם מתיקות ופירותיות. למשקה אין ריח, והוא חסר את הניחוח הנעים של קפה חם, כיוון שבטמפרטורות נמוכות המולקולות הנדיפות נשארות כלואות בגרגרים.

חמצון. חמצון הוא תהליך בו מתרחשות תגובות בין חמצן לבין חומרים אחרים, ומתקבלים חומרים חדשים. התהליכים מתרחשים מהר יותר בטמפרטורות גבוהות. במיצוי חם, השמנים שבגרגרי הקפה מתחמצנים ומתקבלים חומרים חדשים, חלקם בעלי טעמים לא נעימים.

תהליך החמצון פחות משמעותי כאשר אנו מכינים קפה חם ושותים אותו תוך מספר דקות, אך הוא כן משפיע על קפה שעומד במשך שעות לאחר ההכנה, במיוחד כאשר הוא מחומם במהלך ההמתנה. בארץ הדבר לא נפוץ. אפשר להיתקל במקרים כאלה בעיקר בבתי-מלון מסוימים ובמדינות כמו ארה"ב, בהן מקובל להכין קנקן קפה שעומד זמן רב על פלטת חימום עד להגשה. הקפה הזה בדרך-כלל מר וחמוץ, ואף בעל טעמים שרופים, וחסר את הטריות והרעננות שהיו לו במקור.

במיצוי הקר עוברים אל המים מעט מאד מהשמנים. לכן הפוטנציאל לתהליכי חמצון של השמנים ושל חומרים אחרים הוא נמוך מלכתחילה. גם הצנצנת הסגורה מפחיתה את המגע עם האוויר. תהליכי חמצון עדיין יתרחשו, מן הסתם, אך הרבה יותר לאט, בייחוד אם שומרים את הצנצנת במקרר. כך, בתרכיז הקפה שמתקבל אין טעמים מרים וחמוצים, והטעמים המרכזיים הם מתוקים ופירותיים. גם לאחר מספר ימים במקרר, התרכיז אינו מר או חמוץ ושומר על הטעם הנעים שלו.

חומציות. כיוון שקפה במיצוי קר מכיל חומצות בריכוז נמוך מאד (בעל חומציות גבוהה, pH גבוה), הוא מתאים לאנשים שאינם יכולים לשתות קפה מסיבות רפואיות, עקב גירוי של מאכלים חומציים את מערכת העיכול. התופעה נפוצה, בין השאר, בקרב אנשים מבוגרים. חברה אמריקאית פיתחה לפני מספר שנים קפה ללא החומצה הכלורוגנית, במיוחד למען אוכלוסיה זו, בתהליך בו החומצה מסולקת מפולי הקפה באמצעות השריה ואידוי בתנאים מתאימים. כיוון שהמוצר לא נמכר בארץ, הכנת קפה במיצוי קר יכולה לספק פתרון לחובבי הקפה שאינם יכולים ליהנות ממנו כבעבר.

5) מסננים את גרגרי הקפה, למשל דרך נייר פילטר לקפה או בד חיתול, לתוך צנצנת נקיה. אפשר מראש להשרות את גרגרי הקפה בשקיק תבלינים או להכין שקיק מנייר פילטר, ולייעל שלב זה.

הסינון מפסיק את תהליכי המיצוי. החומרים שנותרו בגרגרי הקפה נזרקים, ומה שנותר בתמיסה הוא רק מה שהצליח לעבור מן הגרגרים אל המים עד שלב הסינון. כמו-כן, הנוזל המסונן צלול, ללא הערפול של הגרגרים.

6) להכנת משקה, יוצקים מן התרכיז לכוס, מוסיפים מים קרים, למשל ביחס של 1:1. אפשר להוסיף קוביות קרח וחלב קר. כמובן, אפשר גם להוסיף מים חמים לקבלת קפה חם בטעם "קר".

בהכנה הזו בצנצנת, אפשר כמובן לשנות את היחסים בין גרגרי הקפה והמים באופן שמתאים לטעם האישי, ולהכין מנה פחות מרוכזת. ומי שמודאג מדילול הקפה על-ידי הקרח, יכול להוסיף קוביות קרח-קפה (משקה קפה שהוקפא בתבנית של קוביות קרח).

חווית הלגימה של הקפה הקר במיצוי קר שונה מזו של קפה חם, לא רק בגלל פרופיל הטעם והריח השונים, אלא גם בגלל הטמפרטורה הנמוכה בה אנו שותים אותו. חישת הטעמים בפה שונה כשאנו אוכלים ושותים מזונות קרים לעומת חמים. למשל, בקור, סף הרגישות למתוק יורד. לכן משקאות קרים הם ממותקים מאד; נסו לטעום משקה מוגז חם, גלידה חמה, או אייס קפה שהתחמם – הם מתוקים מאד! פתאום מרגישים את כמויות הסוכר הגבוהות שלא הרגשנו כאשר צרכנו את המוצרים האלה בטמפרטורה הקרה המומלצת. כיוון שקפה במיצוי קר הוא מתוק, אפשר ליהנות ממנו גם ללא תוספת סוכר או בתוספת פחות סוכר מאשר מוסיפים לקפה חם.

7) התרכיז נשמר במקרר מספר שבועות. אפשר גם להקפיא אותו בתבנית קוביות קרח.

* שיטות לקירור מהיר של קפה חם:

* מכינים מעט קפה חם, יוצקים לכוס, מוזגים מעליו מים\חלב, ומוסיפים קוביות קרח.

* מכינים את הקפה החם בשיטת הטפטוף. לצורך כך, יש לקנות או להכין מתקן מתאים. גרגרי הקפה והמים החמים נמצאים במיכל עליון בעל פתח תחתון מרופד בפילטר, ובמיכל תחתון יש קוביות קרח. הטיפות החמות שמטפטפות מן המיכל העליון מתקררות מיד. כיוון שהקרח הניתך מדלל את משקה הקפה, מכינים תמיסה מרוכזת, לקבלת משקה בריכוז מתאים לשתיה.

* יוצקים קפה חם למיכל מתכת, כמו למשל, שייקר קוקטיילים או מיכל ביתי להקצפת חלב, ומכניסים אותו לאמבט קרח – קערה מלאה בקרח ובמים קרים.

רעיונות נוספים ניתן למצוא במאמר הזה של Prima Coffee.

בקירור מהיר של קפה חם, גם המולקולות הנדיפות מקוררות במהירות ולא כולן מספיקות להתנדף לגמרי. כך הן נשארות בתמיסה. חלקן עשויות להתחמם מחדש בפה ובגרון בזמן לגימת הקפה. לפי חובבי הקפה הקר בשיטה זו, קפה זה עשיר בטעמים נוספים, שאינם קיימים בקפה שהוכן בשיטת המיצוי הקר.

תה קר. כמובן שאפשר להכין תה קר באותן השיטות.

רעיונות לניסויים – להשוות את טעמי הקפה המתקבל באופנים שונים:

* ריכוזים שונים של קפה במיצוי קר (יותר ופחות גרגרי קפה על אותה כמות מים).

* זמני מיצוי שונים.

* קפה במיצוי קר לעומת קפה במיצוי חם שקורר (לאט או מהר) לעומת קפה חם.

* דרגת טחינה שונה של גרגרי הקפה – טחינה דקה לעומת טחינה גסה.