עניין של טעם (וריח)

בתשובה למקטרגיו, שטענו שגילה את תהליך הפיסטור כתוצאה ממזל, ענה לואי פסטר "המזל אינו מחייך אלא למי שמוכנים היטב לבואו" (Dans les sciences d'observation le hasard ne favorise que des esprits préparés) .(או, בתרגום מילולי: במדעי התצפיות, יד המקרה מעדיפה תודעה מוכנה)

אינדול, נמצא ביסמין ובכבד

והמזל האיר פנים גם לתודעה המוכנה של הכימאי פרנסואה בנזי (Benzi) מהחברה השוויצרית Firmenich, שמייצרת תמציות טעם וריח לתעשיית המזון והקוסמטיקה. ב-1999 השתתף בנזי בכינוס הגסטרונומיה המולקולארית, אחד מתוך חמישה שהתקיימו בשנים 1992-2004 בכפר הסיציליאני אריצ'ה (Erice). לאחר שעות של דיונים עם עמיתיו החוקרים, השפים והכותבים על מדע הבישול, בעת ששוטט בסימטאות הכפר, הבחין בנזי בשיחי יסמין פורחים, וצצה במוחו מחשבה מעניינת. ניחוח היסמין מכיל את המולקולה אינדול, וכן גם כבד חזיר. האם ייתכן שטעמם של שני רכיבים אלה ישתלב היטב אם יככבו באותה מנה? בנזי הביע את הרעיון בקרב משתתפי הכנס, ובשלב כלשהו אכן הוכנה מנה מוצלחת של כבד ויסמין.

מריץ' ורץ' יוצא ריצ'רץ', ומשוקולד לבן וקוויאר… השערה חדשה

מתיל הקסנואט, נמצא באננס ובגבינה כחולה

כעבור מספר שנים, ב-2002, כאשר השף האנגלי הסטון בלומנטל גילה במסגרת ניסוייו במטבח שטעמיהם של שוקולד לבן וקוויאר משתלבים היטב ביחד, הוא פנה אל פרנסואה בנזי לבדיקת פשר ההתאמה המופלאה. בנזי מצא ששני רכיבים אלה מכילים טרימתיל-אמינים, מה שיכול להסביר את התאמת הטעמים שלהם. מתלהב מן הגילוי החדש, החל בלומנטל לעבור על מאגרי נתונים המכילים אנליזות של ניחוחות של מאכלים שונים, בחיפוש אחר שילובים נוספים, מבוססים על מולקולות ריח משותפות לשני מאכלים. כך התווספו לרשימה שילובים של אננס וגבינה כחולה, המכילים שניהם מתיל-הקסנואט,  גזר וכוסברה (שילוב לא מפתיע במקומותינו, אך כעת נמצא לו, אולי, הסבר מדעי), או תותים, עלי סלרי ונענע.

הם הולכים ממש טוב ביחד

נלהב מהשילובים החדשים, הציע מרטין לרש, הכותב את בלוג מדע הבישול "חיימוס", לערוך פרוייקט אינטרנטי בשם "הם הולכים ממש טוב יחד" (they go really well together), בו הציג בכל פעם שילוב חדש של שני רכיבים אשר נמצא כי הם חולקים מולקולות ריח משותפות בריכוז גבוה, ובלוגרים שונים הציעו מתכונים לשילובם במנות חדשות. הפרוייקט החל ב- 2007, רץ כשנתיים וכלל 22 סיבובים, שכללו שילובים כמו בננה ופטרוזיליה, עגבניה ותה, שוקולד וסלמון מעושן, או מנטה וחרדל. בסיבוב מס' 21, שהוקדש למרווה ובטנים קלויים, כיכב גם מתכון מישראל לטראפלס מרווה ובטנים קלויים, מאת עידית נרקיס וערן כ"ץ, כותבי הבלוג "אוכל זה טעים".

עוד בתחילת הפרוייקט, שאל מרטין לרש לגבי עוגת שוקולד וסאוארקראוט, מדוע היא כל-כך טעימה? זו עוגה שאת המתכון שלה מצא מרטין בספר מתכונים של הקהילה המנוניטית בקנדה, קהילה ממוצא גרמני. בהכנת העוגה משתמשים בשאריות הכרוב הכבוש של אתמול, אליהם מוסיפים קקאו. לרש תהה אם הסיבה היא ששוקולד וכרוב כבוש שניהם מותססים, ואפשר ששני מאכלים אלה חולקים חומצות שומן נדיפות.

אחד המגיבים לפוסט היה ברנר לאהוס (Bernard Lahousse), מהנדס ביוטכנולוגיה בלגי, שניהל באותם ימים את החברה Food For Design. חברה זו חיברה בין מדענים, שפים, ומעצבים ליצירת חידושים בתחום האוכל. בתגובה לשאלה של לרש, סיפר שערך אנליזה של המולקולות הנדיפות בכרוב הכבוש, ומצא שמתוך 30 מולקולות נדיפות בכרוב הכבוש, 16 קיימות גם בקקאו, ביניהן, למשל, מולקולות אלכוהול, חומצות שומן, מולקולות אסטר, וסולפידים.

עץ הטעמים

נראה שבאותה תקופה נבט בתודעתו (המוכנה) של לאהוס הרעיון לבדוק שילובי טעמים בין מאכלים שונים באופן שיטתי, וב-2007 הקים את החברה Foodpairing, המתמחה במציאת שילובי טעמים על-סמך הניחוח של רכיבי המזון. החברה עורכת אנליזות כימיות לניחוחות של מאכלים ומשקאות שונים, למשל בעזרת כרומטוגרפיה GC-MS, ובונה "עצים" מבוססי כימיה, המתאימים לכל רכיב את המאכלים אשר צפויים להשתלב עמו היטב. אורך ענפי ה"עץ" מציין את דרגת הקירבה בין המאכלים, כלומר, מספר מולקולות הארומה המשותפות להם. כך, למשל, לפי האתר, בזיליקום משתלב נהדר עם קליפות מנדרינה, קומקוואט ולימון, כמו גם עם גזר, שורש סלרי, שומר ורוטב סויה, ותות הולך מצוין עם אורז בסמטי, בטנים, עגבניות או חרדל.  דוגמא לשימוש יצירתי בנתוני שילובי הטעמים היא הפרלינים שרקח ב- 2007 השוקולטייר הבלגי דומיניק פרסון (Persoone) בעקבות השראה שקיבל מאתר Foodpairing. הוא הכין פרלין שוקולד-צנון-עירית-גבינה ופרלין שוקולד-כרובית-אגוז מוסקט.

עץ ההתאמות מאפשר גם לחפש תחליפים למוצר אשר אין ברשותנו. מצאתם מתכון שמכיל צדפות טריות ואתם מחפשים תחליף הולם? תוכלו להשתמש במקומן בארטישוק, אורז בסמטי או בקר צלוי. לחברת Foodpairing גם בלוג, בו אנשי החברה מציגים שילובים חדשים, או מנתחים שילובים מוכרים.

השערה היא השערה

אם כן, ככל שנמצאו עוד דוגמאות, הלכה והתפתחה השערה חדשה, המציעה הסבר לשילובי טעמים מוצלחים, ולפיה, אם הניחוח של שני רכיבי מזון מכיל את אותן מולקולות ריח בריכוז משמעותי, אזי גם טעמם ישתלב היטב. מחקר מדעי מתחיל בזיהוי בעיה או תופעה המעוררת את סקרנות החוקר ובניסוח שאלת המחקר, כלומר, ניסוח הבעיה עליה מעוניינים לענות. במקרה שלנו, מדוע מאכלים מסוימים משתלבים יחדיו בהרמוניה מופלאה בעוד שאחרים לא יוצרים ביניהם שילוב טעים. כעת מעלים השערה (היפותיזה), שהיא תשובה אפשרית לבעיה. ההשערה צריכה להיות בת בדיקה. ניסויים ותצפיות יכולים לחזק את ההשערה או להפריך אותה. לעומת השערה, תיאוריה (או תורה) היא מערך שלם ושיטתי של רעיונות המתאר ומסביר תופעה מסוימת או קבוצת תופעות בעלות קשר. למשל, תורת הקוונטים או תורת האבולוציה.

בעניין השערת שילובי הטעמים, לצד נתונים רבים שהולכים ונאספים ונראים כתומכים בהשערה, ישנם גם אלה הטוענים שאמנם, נאספו עד כה אלפי דוגמאות לשילובי טעמים מוצלחים, אך מן הסתם ישנן גם דוגמאות סותרות רבות, שעדיין לא התגלו, ואוסף רב של דוגמאות בודדות אינו מאפשר הוכחה או הפרכה של ההשערה. הרווה ת'יס, הכימאי הצרפתי ואחד ממייסדי הגסטרונומיה המולקולרית, כתב ב- 2009 על השערה זו, שאינה מדעית בעיניו, שכן לא ניתן להפריך אותה. הוא מזכיר שמקור המזון שלנו הוא לעתים קרובות רקמות, של בעלי-חיים או צמחים, שהן בעלות חלקים מטבוליים משותפים, ונוכל כמעט תמיד למצוא שרידי מולקולות שנמצאות בשני רכיבים שנבחרו באופן רנדומלי.

דוגמא לממצאים שעשויים להפריך את השערת שילובי הטעמים מופיעים במחקר שפורסם ב- 2011. החוקרים בדקו 56,000 מתכונים משלושה אתרי מתכונים, שניים אמריקאיים ואחד קוריאני (epicurious.com, allrecipes.com, menupan.com), וקיבצו את המתכונים לפי איזורים גיאוגרפיים. המחקר השתמש בכלים לניתוח רשתות מורכבות. הם מצאו שמטבחי צפון-אמריקה ומערב-אירופה נוטים למתכונים עם רכיבים בעלי טעמים משותפים, בעוד שמטבחי דרום-אירופה ומזרח-אסיה נמנעים מרכיבים בעלי טעמים משותפים. לכן, סיכמו, השערת שילובי הטעמים מתאימה רק למטבחי צפון-אמריקה ומערב-אירופה. כמו-כן, מציינים החוקרים, ההשערה מבוססת על מספר מצומצם של מרכיבים בכל איזור, למשל, חלב, חמאה, קקאו, וניל, שמנת וביצים בצפון אמריקה, ובקר, ג'ינג'ר, חזיר, קאיין, עוף ובצל במזרח אסיה. המחברים גם מזכירים את  עיקרון הטעם, לפיו ניתן לצמצם מטבח מקומי למספר קטן של רכיבים. למשל, את המטבח ההונגרי ניתן לאפיין על-ידי פפריקה, בצל ושומן חזיר, את המטבח הצפון-אמריקאי על-ידי מוצרי חלב, חיטה וביצים, ואת המטבח המזרח-אסייאתי על-ידי רוטב סויה, שמן שומשום, אורז וג'ינג'ר.

גישור: לא רק לפתרון סכסוכים

דימתיל דיסולפיד, נמצא בקפה ובשום

לאהוס הציע רעיון מעניין נוסף: אם שני מאכלים אינם חולקים כלל מולקולת ריח משותפת, ניתן יהיה להוסיף לתבשיל מאכל שלישי, "מגשר", אשר חולק מולקולת ריח עם כל אחד משני המאכלים הזרים זה לזה. למשל, נמצא שהצמדים קפה ושום חולקים את המולקולה דימתיל דיסולפיד, וקפה ושוקולד חולקים את המולקולה מתיל פיראזין.

נמצא בקפה ובשוקולד, 2-מתיל-פירזין

 לכן, שיער לאהוס, מנה שמכילה קפה, שום ושוקולד, צפויה להיות טעימה, שכן הקפה יחבר את טעמם של השום והשוקולד. שילוב שלושת הטעמים הזה היה נושא הסיבוב הראשון של "הם הולכים ממש טוב ביחד".

גם השערת גישור-הטעמים נבדקה באופן חישובי, ב-2017, על אותו מסד נתונים שבו השתמשו בפרסום הקודם. לפי השערה זו, Food-bridging, אם שני רכיבי מזון לא חולקים מולקולות ריח משותפות ברמות משמעותיות, אפשר לקשר ביניהם באמצעות שרשרת של צמדים שכן חולקים מולקולות כאלה. כך ששילוב טעמים מגביר טעם על-ידי ערבוב רכיבים עם הרכב כימי דומה, בעוד שגישור מחליק הבדלים בין רכיבים מאד שונים.

החוקרים מצאו שישנן ארבע קבוצות של מטבחים, לפי העדפות שילוב או גישור: מטבחי מזרח-אסיה (קוריאה, סין, יפן) נמנעים משניהם. הם מתבססים על ניגודים בטעם, ללא שילובים וללא גישור על ההבדלים בטעמים. אם כי, עלי לציין שבמטבחים אלה יש דגש רב על הטעמים הבסיסיים בלשון, כמו חמוץ-מתוק, אומאמי וקוקומי, אליהם לא התייחס המחקר הנוכחי, ואולי היבט זה מאזן את ההתייחסות המועטה לצד הארומטי. המטבח הלטינו-אמריקאי (קריבי, מרכז-אמריקה, דרום-אמריקה, מקסיקו) משתמש בשתי הגישות, וגישתו היא הגברת טעמים על-ידי הדגשת המשותף או החלקת ניגודים. מטבחי דרום-מזרח אסיה (אינדונזיה, מלזיה, פיליפינים, תאילנד, ויטנאם) נמנעים משילוב ומעדיפים גישור, כלומר, משתמשים בטעמים מנוגדים אך מחליקים את ההבדלים ביניהם. ובמטבח המערבי (מזרח, דרום, ומערב-אירופה וצפון-אמריקה) משתמש בשילובים ונמנע מגישור. זו חלוקה מעניינת של מגמות הטעמים שהתפתחו בכל איזור במהלך השנים. מגבלה של ניתוח כזה היא שהדגש הוא רק על היבט הטעמים, ללא התייחסות למרקם, ריכוז החומרים, או שיטות הכנה, וכאמור, ללא התייחסות לטעמים הבסיסיים בלשון. מעניין אם היבטים אלה ייכנסו לחישובים עתידיים.

בכל-מקרה, למרות מגבלותיה, השערת שילובי הטעמים ממשיכה לעורר עניין רב, ובשנים האחרונות התפרסמו מספר מאמרים שבדקו את ההשערה על מטבחים מקומיים שונים, כמו המטבח ההודי, הערבי, והאירופאי של ימי-הביניים. החיפוש אחר שילובי טעמים חדשים כל-כך חשוב היום, שחברות מזון ותבלינים מעסיקות שפים וחוקרים אשר תפקידם הוא לחפש את השילוב הטרנדי הבא. במקביל, החברה Foodpairing עדיין פעילה ומגדילה את מאגר הנתונים שלה בהתמדה, והרעיונות החדשים לשילובים לא צפויים יכולים להוביל למתכונים מעניינים ומפתיעים.

תימול, נמצא בתימין, כבש, ויינות מאיזור לאנגדוק

לסיום, אי-אפשר לדבר על שילובי מנות מבלי להזכיר את המשקאות הנלווים. במשך אלפי שנים, לפני עידן הגלובליזציה, שילבו התושבים מזון ומשקה מן השדה, האחו והכרם הסמוכים. כך התרגלנו לשילובים הקלאסיים של יינות מסויימים עם גבינות או מאכלים מסויימים. היום, בעזרת ההתאמה הכימית בין מולקולות הניחוח והטעם ביין ובמזון, הגיע הסומלייה הקנדי פרנסואה שארטייה (Chartier) לשילובים מוצלחים שלא חשבו עליהם קודם. למשל, מקובל להמליץ על לגימת יין בורדו אדום בארוחת כבש צלוי, אך שארטייה מציין בספרו  מ-2009  "פקעיות טעם ומולקולות", שטעמו האופייני של הכבש מקורו במולקולה תימול, המצויה בתימין וגם ביינות מאיזור לאנגדוק שבדרום צרפת. לפי אותו עיקרון מתאים שארטייה יינות ריזלינג וגוורצטמינר מאלזס עם רוזמרין שמקורו במזרח התיכון, צירוף שלא היה אפשרי טכנית לפני מאות שנים, אך החיך מקבל כדבר הטבעי בעולם. הלא זהו בישול היום – צירוף כרובית מהמזרח התיכון, קקאו ממרכז אמריקה וכימיה בשולחן אחד.

לקריאה נוספת:

Y-Y. Ahn, et al. (2011) Flavor network and the principles of food pairing, Scientific Reports 1, 196

T. Simas, et al. (2017) Food-Bridging: A New Network Construction to Unveil the Principles of Cooking , Front. ICT, 02

פוסט זה פורסם בקטגוריה טעם וריח, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

11 תגובות על עניין של טעם (וריח)

  1. נוגה הגיב:

    אני מתענינת ב טרימתיל-אמינים, וגם בTMAO שמיוצר ע"י המיקרוביום במעיים.

    כתבת שיש טרימתיל-אמינים גם בשוקולד לבן וגם בקוויאר.

    יש לי 2 שאלות
    1. האם טרימתיל-אמינים לא גורמים לריח דגי ? ואז אין זה שאין שוקולד לבן ריח דגי ?
    2. האם מדובר דווקא על שוקולד לבן ? ולא שוקולד קקאו רגיל ? ואם כן, איזה מרכיב בשוקולד הלבן מכיל את מוליקולת הטרימתיל-אמין ? האם זה חמאת הקקאו, החלב ?

    • נעמי זיו הגיב:

      נכון, טרימתיל אמינים מאפיינים ריח דגי.
      נראה שבשוקולד הלבן ובקווייאר יש כל מיני אמינים, ביניהם גם טרימתיל אמין. אולי זה עניין של ריכוזים – ייתכן שהאמינים האחרים הם יותר דומיננטיים ומשפיעים יותר על הארומה.
      בדיווח של הסטון בלומנטל, הוא מזכיר אמינים באופן כללי, ללא פירוט, אך בהמשך, מרטין לרש הזכיר טרימתיל אמינים. אנסה לחפש מידע יותר ספציפי ואעדכן.
      הבדיקה שנעשתה ע"י הסטון בלומנטל ופרנסואה בנזי היתה לשוקולד לבן, לא חום, ומקור האמינים ככל הנראה בחלבוני החלב.

      • נעמי זיו הגיב:

        גם בפוסט זהFEMA, של הארגון האמריקאי של יצרני הטעמים והתמציות מתייחסים לטרימתילאמינים. הנתון מצוטט מהמאמר מ-2011, שהזכרתי למעלה.

      • נוגה הגיב:

        תודה.

        בד"כ חומרי המוצא לTMA הם
        – או כולין , לציטין, ל-קרניטין ואצטיל קרניטין.
        – או חומרי התססה בקטריאליים.

        השאלה אם הTMA בחלבוני החלב בשוקולד לבן הוא מהחומרים הראשונים (כולין וכו'), ואז זה אמור גם להיות בחלב ניגר וגבינות טריות.
        או שזה רק תוצר של חלבוני החלב, ע"י עיבוד בקטריאלי, כמו שקורא בעיבוד שוקולד לבן.

        מה דעתך ?

      • נעמי זיו הגיב:

        להבנתי מדובר בתהליכי פירוק של החלבונים.

  2. Sari Siew הגיב:

    👍👏👌

    Sent from my iPhone

    >

  3. נוגה הגיב:

    האם בשוקולד לבן יש יותר חלבוני חלב מאשר בשוקולד חום ?

  4. נאוה רוזנפלד הגיב:

    עוד פוסט מעניין ומחדש של ד"ר נעמי זיו. תודה רבה!

  5. שמעון עוזיאל הגיב:

    תודה רבה נעמי על פוסט מעולה. אהבתי מאוד – את האמירה של לואי פסטר – שהמזל הולך עם הטובים – אז בדקתי מה הוא אמר – והבנתי שזה קצת שונה ממה שציינת – Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés

    • נעמי זיו הגיב:

      תודה, שמעון. מתברר שבנאום המקורי הוא אמר des esprits, אך בהמשך זה הפך בלשון הפופולרית ל- les esprits.
      האם לכך התכוונת?

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s