"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
קלפוטי (clafoutis) היא עוגת דובדבנים ממחוז לימוזן (Limousin) במרכז צרפת, המורכבת מדובדבנים שחורים בשלים ומתוקים ומבלילה דלילה. המתכון הבא לקוח מהספר French(*).
1) שמים בקערה 450 גרם דובדבנים, מגולענים או לא, 2 כפות קירש או ברנדי פירות או לחלופין 1 כף מיץ לימון, וכף אחת אבקת סוכר. משהים לשעה-שעתיים.
בנזאלדהיד
הטיעון בעד השארת הגלעינים בדובדבנים הוא שהגלעינים המתבשלים מעשירים את הטעמים והריחות של העוגה, הודות לנוכחות בנזאלדהיד, מולקולה ריחנית, נדיפה, שנמצאת בגלעינים ומהווה רכיב מרכזי בניחוח פירות ורדניים, כמו דובדבנים, משמשים ואפרסקים. בניסוי השוואתי ביתי, בו הכנו קלפוטי מגולען ולא-מגולען, לא מצאנו הבדל משמעותי בין שתי העוגות. ההעדפה היתה בעד גילעון, שעושה את האכילה נעימה יותר. אפשר להיעזר לשם כך במכשיר ייעודי או במקל צ'ופסטיק חד-פעמי מעץ.
האלכוהול או הלימון, והסוכר, נספגים בפירות ומעשירים את טעמם, ומאזנים מתיקות וחמיצות. ישנם מתכונים בהם מדלגים על שלב זה.
צבעם העמוק של הדובדבנים מתקבל הודות לאנתוציאנינים, פיגמנטים מסיסים במים, שנותנים לפירות רבים את צבעם האדום, כאשר סביבת הפרי מאד חומצית, או את צבעם הכחול-סגול, בסביבה יותר בסיסית.
2) משמנים תבנית בחמאה. מחממים תנור ל- 190oC.
משמנים את התבנית כדי להפחית את הידבקות העוגה אליה. בפרט, החלבונים שבביצים נוטים להידבק לתבניות והשומן חוצץ בינם לבין התבנית. רוב הדובדבנים נשארים שלמים באפיה, אך חלקם מתפרקים מעט, והמיץ שלהם נחרך בתנור ונידבק לדפנות.
חשוב להכניס עוגה לתנור חם, כדי שהחלבונים בבלילה ייקרשו מיד ויעטפו את בועות האוויר שבבלילה ויתקבל המבנה התפוח (ראו סעיף 4).
3) מערבבים בקערה 3 כפות קמח ו- 3 כפות סוכר. טורפים פנימה ¾ כוס חלב ו-2 ביצים, קליפה מגוררת מחצי לימון, קמצוץ אגוז מוסקט ורבע כפית תמצית וניל.
כאשר קמח נרטב, נוצרת רשת תלת-מימדית של חלבונים, היא הגלוטן. בבצק מוצק, רשת הגלוטן צפופה ולוכדת בתוכה את הנוזלים ואת גרנולות העמילן שבקמח. בבלילה, כמות הנוזלים גבוהה בהרבה מכמות המוצקים, פי-2 עד פי-4 מאשר בבצק מוצק. רוב המים חופשיים ומקיפים את שאר הרכיבים, ורשת הגלוטן החלשה נעה בחופשיות בנוזל. נוצר מעט גלוטן, שעוזר לחזק את המאפה ומונע את התפוררותו.
את הייצוב העיקרי למבנה הקלפוטי נותנים חלבוני הביצים, אשר באפיה נקרשים (עוברים קואגולציה) ויוצרים מבנה של ג'ל – רשת תלת-מימדית שלוכדת בתוכה מים, וגם גרנולות העמילן מהקמח. הגרנולות סופגות מים ומתנפחות, העמילן שדולף מהן יוצר גם הוא ג'ל, והן נדבקות זו לזו. המבנה המורכב שמתקבל בתהליך, הופך את הבלילה האפויה למוצק לח ורך.
4) מעבירים לתבנית את הדובדבנים, ויוצקים מעליהם את הבלילה. מכניסים לתנור ואופים 45 דקות, או עד שסכין שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. מגישים חם או פושר. טעים גם קר.
בזמן האפיה בתנור החם, נקרשים חלבוני הביצים וחלבוני הגלוטן סביב בועות האוויר, שנכנסו לתערובת בזמן הכנתה, עוד לפני שהאוויר התנדף. בועות אוויראלה הן שמאפשרות את תפיחת הבלילה.
בהמשך, רוב המים בבלילה הופכים לאדים ומתנדפים. הקלפוטי עסיסיות הודות למים האגורים בדובדבנים ולמים שקשרו הסוכרים שישנם בבלילה ובפירות.
קיץ נעים!
(*) French, Carole Clements and Elizabeth Wolf-Cohen, Southwater publishing, 2001
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
שלום,
תודה על המייל המעניין.
האם כתבת על בלילה להכנת קרפ (בלינצ׳ה, פלצ׳ינטה)?
אם לא, אז אולי תכתבי?
תודה,
תאנה
הי, תודה.
עדיין לא כתבתי על כך, אשתדל להשלים זאת בקרוב.
היי נעמי, זה ממש כיף שיש פוסט חדש. יש לי שאלה – אתמול הכנתי חומוס ביתי ושמתי לב שהרבה מתכונים מסורתיים מורים להכין אותו עם מי קרח. ובאמת יש דפוס במתכונים שמי קרח עוזרים ליצור אמולסיה חלקה (או כך לפחות נראה לי). למשל, כשהכנתי את הגרסת בטא הקודמת השתמשתי במים פושרים, והתערובת אכן התפרקה מעט והתאחדה בקירור (תמיד היה אפשר להוסיף עוד שומן לייצוב, אבל כרעיון).
תהיתי מה בעצם עומד מאחורי זה? אם תוכלי להסביר על רגל אחת. תודה!
אני לא עף על עוגות. בכל חיי אפיתי אחת. עשית לי חשק לאפות קלפוטי.
זה לא במרקם עוגה, יותר כמו פודינג אפוי/פלאן. יותר רך וקליל. מקווה שתאהב.
כנראה שפיספסתי את הפוסט הזה, אבל מוטב מאוחר מאשר אף פעם. אנסה גם את הגרסא שלך בהמשך.
אני דווקא מצאתי עדיפות לדובדבנים הלא מגולענים, מבחינת המרקם והארומה. אולי ההבדל נובע מזנים שונים של דובדבנים?
הי, נקודה טובה. אני השתמשתי בדובדבנים בצבע כהה מאד, כמעט שחור, בשלים – מזן רויאל (מהעץ, לא מקירור). מבחינת מרקם, נכון, אפיה עם הגלעינים שמרה על מרקם מעט מוצק יותר. אם שמת לב להבדלים בין זנים שונים, אשמח לשמוע, יהיה מעניין להשוות. השבוע יגיע לשוק האיכרים שלנו זן סוויט הארד, אשתדל להכין שוב ונראה.
אכן ייש הבדלים גדולים בין הזנים השונים. אני השתמשתי בדובדבנים אדומים-סגולים קטנים יחסית, ובמתיקות מתונה. מתכננת להכין גם עם סוגים נוספים. זה סוג של "מחקר" טעים ביותר! 🙂
מחקר מצויין! 😄
האם יש השפעה לזמן מרגע הערבוב של הבלילה עד שמכניסים לתנור למידת התפיחה והמבנה של העוגה?
כאשר מערבבים את רכיבי הבלילה, מכניסים לתוכה מעט אוויר, אשר מיוצב על-ידי חלבוני החלב והביצים. זהו ייצוב מאד חלש, כיוון שמכניסים מעט אוויר לתערובת מאד דלילה, לא יוצרים קצף. יחד עם זאת, האוויר הזה יעזור לתפיחה קלה בעת האפיה, כאשר הוא יתחמם ויעלה בבצק. לכן, אם ממתינים זמן ארוך לפני הכנסת הקלפוטי לתנור, סביר שרוב האוויר שבתערובת יברח, והיא תתקבל שטוחה ודחוסה. בנוסף, הבלילה מכילה מעט מאד קמח, אבל בכל-זאת, ככל שחלבוני הגלוטן ישהו יותר זמן במים, הם יוכלו לנוע וליצור קשרים נוספים ביניהם, שיחזקו את רשת הגלוטן ויעשו את העוגה פחות "פנקייקית" ורכה. לכן לא כדאי להמתין זמן רב בין הכנת הבלילה לבין הכנסתה לתנור. אפשר לערוך ניסוי ולהשוות בין עוגות שהמתינו דקות ספורות, לבין כאלה שהמתינו עשרות דקות, שעה ואף יותר. יהיה מעניין להשוות את המרקם ודרגת התפיחה של העוגות האלה.
תודה
יש תבלין שנקרא מחלב והוא עשוי מגלעיני דובדבנים. יש לו ארומה נהדרת לטעמי, בין וניל להל, אולי לזו היתה הכוונה המקורית בשמירה על הגלעינים
תודה! אבדוק.