"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר על בסיס של לחם ושמן-זית, חומץ ושום. מקורו באנדלוסיה, ספרד. כיוון שהוא מכיל גם מלפפונים, פלפלים ובצל, יש המכנים אותו "סלט נוזלי". לפני שהגיעו העגבניות לאירופה, קדם לו הגספצ'ו הלבן (גספצ'ו בלנקו או אחו בלנקו), שמכיל את אותם מרכיבים, רק ללא העגבניות. הגספצ'ו דליל יותר ממרק דומה בשם סלמורחו, salmorejo, שמכיל יותר לחם ושמן-זית, ועגבניות בלבד, ללא ירקות אחרים.

ישנם מתכונים רבים מספור לגספצ'ו. המתכון הבא והווריאציות שאחריו, הם מהספר של ג'אנט מנדל, Cooking in Spain (*). ההצעות לשיפור הטעם הן של קנג'י לופז-אלט מ- Serious eats.

1) משרים שתי פרוסות לחם, ללא הקרום, במים.

את הגספצ'ו המקורי מכינים עם פרוסות של לחם יבש. יש מתכונים שמשתמשים בפירורי-לחם. בעיני הוא טעים מאד עם חלה. ההשריה מרככת את הלחם וכך קל יותר לרסק אותו (ראו שלב 4). הלחם מסמיך את המרק ונותן לו מרקם קטיפתי.

2) קולפים ארבע עגבניות. חותכים אותן לרבעים ומעבירים למערבל. מוסיפים למיכל המערבל ירקות חתוכים לחתיכות גדולות: שני פלפלים קטנים או אחד גדול, ללא גרעינים; חצי מלפפון; חצי בצל; שתי שיני שום.

הצבען (פיגמנט) שצובע את העגבניה באדום הוא ליקופן, נוגד-חמצון חזק.

3) מערבלים את הירקות למחית חלקה, ומעבירים לקערה גדולה. אפשר להעביר דרך מסננת למרקם חלק.

הערבול שובר את מבנה התאים של הירקות, והתוכן שלהם נשפך ומהווה חלק מהתערובת שבמיכל המערבל – מים, חומרי טעם, ריח וצבע, פקטין ותאית מדפנות התאים, ויטמינים, ועוד.

4) סוחטים את המים מפרוסות הלחם. מעבירים אותן למיכל המערבל ומרסקים. תוך כדי שהמנוע עובד, מוסיפים ארבע כפות שמן זית עד שהן נספגות בלחם. מוסיפים שתי כפיות מלח, חצי כפית כמון טחון, וחמש כפות חומץ או מיץ לימון.

בשלב זה, נוצרת אמולסיה, תערובת יציבה של שני חומרים אשר אינם מתערבבים זה בזה, כמו שמן ומים. פה, הערבול מאפשר למיליוני טיפות שמן קטנטנות לרחף במים שנספגו בפרוסת הלחם.

פעולת הערבול שוברת את השמן לטיפות זעירות, מה שמגדיל את שטח הפנים של השמן. במצב כזה, הרבה יותר שמן חשוף למים מאשר ללא השבירה לטיפות. כדי לקבל אמולסיה יציבה, יש צורך גם בחומר מתחלב, חומר אשר יצפה את טיפות השמן וימנע מהן להתקרב זו לזו ולהתחבר לפאזה שומנית רציפה. (דוגמא למתחלב שנמצא בשימוש במטבח, היא הלציטין, שנמצא בחלמון, או חלבוני הביצה). בגספצ'ו, מבנה הלחם מייצב את האמולסיה. המים וטיפות השמן מתפזרים ונלכדים בתוך רשת הגלוטן ובין שרשראות העמילן וקשה להם יותר להתחבר וליצור פאזה רציפה.

בנוסף, העמילן שבלחם מסמיך את התערובת. שרשראות העמילן הארוכות מסתבכות זו בזו, לוכדות בתוכן את המים שבלחם הספוג ומאטות את זרימתם, והנוזל נעשה סמיך.

5) מעבירים מעט מרסק העגבניות שבקערה אל מיכל המערבל, ומערבלים עם תערובת הלחם. מוזגים את תכולת המערבל אל הקערה ומערבבים. מוסיפים כוס או שתיים של מים, או יותר, בהתאם לסמיכות הרצויה, ומתבלים במלח או חומץ, לפי הטעם. מעבירים לקירור.

6) הגשה: מגישים את הגספצ'ו בכוסות שתיה או בקעריות מרק, בתוספת ירקות קצוצים: מלפפונים, עגבניות, פלפלים, בצל. אפשר להוסיף קרוטונים, ביצים קשות חתוכות לקוביות, זיתים קצוצים, או קוביות של אגסים, מלון או ענבים קלופים, או להוסיף כף שמנת חמוצה.

* שיפור פרופיל הטעם של הגספצ'ו

הגספצ'ו טעים מאד כמות שהוא. קנג'י לופז-אלט מ- Serious eats מציע שתי שיטות לחיזוק ושיפור הטעם.

2)א) שיפור טעם 1: מוסיפים שתי כפיות מלח לירקות החתוכים וממתינים כחצי שעה, במקום להוסיף את המלח בשלב 4.

הוספת המלח מזרזת את קצב יציאת המים והטעמים מהתאים. בעקבות הוספת המלח לקערת הירקות, ריכוז המלח מחוץ לתאים גבוה יותר מאשר בתוכם. על-מנת להשוות את ריכוז המלח משני צידי דופן התא, מים יצאו מן התאים החוצה. תהליך זה נקרא אוסמוזה. לאחר חצי שעה של המתנה, תהיה בקערה תערובת של ירקות רכים והמים האדומים והטעימים שיצאו מהם.

2ב) שיפור טעם 2: מסננים את הירקות מן הנוזל. משרים בו את פרוסות הלחם, במקום במים (ראו סעיף 1). מקפיאים את הירקות למשך מספר שעות, ואז מפשירים אותם, ומעבירים למיכל המערבל.

הקפאת הירקות גורמת להיווצרות של גבישי קרח בתוכם. הגבישים האלה מחודדים וגדולים, ובעת ההפשרה, הם קורעים את דפנות התאים, וגורמים לכך שיותר מים, עם חומרי טעם, יוצאים מהירקות החתוכים.

אם כן, השיפור המוצע כולל: המלחת הירקות; סינון הנוזל שמתקבל; הקפאת הירקות; הפשרתם, ואז ערבולם, יחד עם הנוזלים שיצאו מהם, עם הלחם, אשר הושרה בתסנין הירקות. כדי לפצות על המרקם הרך של הירקות, לופז-אלט מציע להוסיף מעט ירקות טריים למיכל המערבל, כדי לתת למרק מרקם מגוון יותר. 

* וריאציות, על-פי ג'אנט מנדל

מריה סנגריה: מוסיפים למרק וודקה.

גספצ'ו אבוקדו: מחליפים את העגבניות בשלושה אבוקדו בשלים.

גספצ'ו לבן עם ביצה:

משרים פרוסת לחם עבה במים. טורפים במערבל ביצה ושתי שיני שום. בזמן שהמנוע עובד, מזליפים למיכל 150 מ"ל שמן-זית. הביצה מספקת מים וגם לציטין – חומר מתחלב, שמייצב את האמולסיה. מוסיפים את פרוסת הלחם הסחוטה, 6 כפות מיץ-לימון, ושתי כפיות מלח ומערבלים יחד. מוסיפים מים למיכל המערבל, מעבירים לקערה ומדללים במים נוספים לפי הטעם. מצננים ומגישים עם תפוחים חתוכים ובטנים קצוצים.

גספצ'ו לבן עם שקדים וענבים:

משרים שלוש פרוסות לחם. סוחטים אותן ומערבלים במערבל עם 100 גרם שקדים מולבנים ושלוש שיני שום לתערובת חלקה. השקדים מכילים לציטין, שמייצב את האמולסיה הנוצרת. העמילן בלחם ובשקדים סופג את המים מהלחם ומהשום, ומסמיך את התערובת. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים. בזמן שהמנוע עובד, מזליפים למיכל 150 מ"ל שמן-זית. מוסיפים חמש כפות חומץ ושתי כפיות מלח, ומעט מים. מעבירים לקערה, ומוסיפים ליטר מים. מתקנים תיבול של מלח וחומץ לפי הטעם. מצננים, ומגישים עם ענבים קלופים.

(*) Janet Mendel, Cooking in Spain, Santana Books, Spain, 1996.