על קצה המזלג: טיפות מים על דלורית ומלפפון, בישול לוביה, בצק ג'חנון

אוהד שאל: שמתי לב שטיפות מצטברות על פני שטח דלורית חתוכה, וגם חבר אומר שעל פני שטח של מלפפון חתוך – מה הסיבה לכך?

דלורית, מלפפון וקישוא שייכים למשפחת הדלועים. כאשר פירות חברי משפחה זו נפצעים, למשל, על-ידי קילוף או חיתוך, הם מפרישים חומרים שיוצרים מעין גלד מקומי. הגלד אוטם את מקום הפגיעה ומגן על הפרי מפני זיהום של חיידקים ופטריות. החומרים המופרשים נראים כטיפות קטנות, שקופות או כתומות, והם צמיגיים ואף ריריים ודביקים, בייחוד בקישואים. ראו הרחבה בפוסט "קישוא דביק".

אוהד שאל: כשאני מבשל לוביה מושרית במים עם סודה לשתיה, המים משחירים/מסתגלים (סגולים) – האם זו תופעה דומה לחומר שמגיב לחומציות/בסיסיות? והאם אני מאבד ערכים תזונתיים מהלוביה למים הכהים?

אחת המשפחות הגדולות של פיגמנטים (צבענים) בעולם הצומח היא האנתוציאנינים. הם צובעים מגוון של פירות, ירוקת ופרחים בגווני אדום וסגול. כאשר סביבת הפרי חומצית, נראה את הגוון האדום, כמו בתותים, תפוחים, דובדבנים וצנוניות. בסביבה בסיסית הגוון סגול-כחול, כמו בחצילים, אוכמניות וכרוב סגול. זאת, עקב שינוי במבנה מולקולת האנתוציאנין, שגורם לבליעת גלי אור אחרים.

בחלק מהמקרים, הפרי מכיל מולקולות חסרות צבע, פרו-ציאנידינים, אשר עקב חום הבישול מתפרקות ומתקבלים האנתוציאנינים הצבעוניים. כך, למשל, בבישול של חבושים, הם הופכים לוורודים-אדומים.

זנים מסויימים של לוביה מכילים אנתוציאנינים. הם מרוכזים בעיקר בקליפת הזרעים. האנתוציאנינים מסיסים במים, ולכן הצבע עובר אל מי הבישול. הסודה לשתיה גורמת למי הבישול להיות בסיסיים, ולכן הצבע סגול. מעבר לצבעם, האנתוצינינים הם גם נוגדי-חמצון, ובבישול במים מאבדים כמות מסויימת שלהם למים.

ראו גם "תפוח שלכת, רימון שלכת" ו- "סלט פירות סתוי: חבושים וגויאבה".

מיה שאלה: התחלתי לחקור את עולם הג'חנון. כלומר להכין בגרסאות שונות – קמח רגיל/כוסמין. חמאה/שמן זית וכו'. השאלה היא כזו- למה כל כך חשוב לתת לבצק של הג'חנון לנוח. והרבה. אני מנחשת שזה קשור לקשרי הגלוטן שאמורים להיווצר בו. אבל- ממה שאני יודעת, מאוד חשוב ללוש בצק כדי שיווצרו קשרי גלוטן וכאן אין כמעט לישה.

גלוטן הוא מערכת הנוצרת משני חלבונים שנמצאים בקמח, גלוטנין וגליאדין. כאשר הקמח נרטב, חלבונים אלה נקשרים זה לזה באופן שיוצר רשת תלת-מימדית. התכונות המרכזיות שעושות את הגלוטן כה מתאים להכנת לחמים ומאפים הוא היותו גם אלסטי וגם פלסטי, כלומר, גמיש מספיק כדי ללכוד את בועות הגז שבבצק, וחזק מספיק כדי לא להיקרע. הגלוטנין תורם לגמישות, ומאפשר לבצק לחזור לצורתו הקודמת לאחר מתיחה. הגליאדין מאפשר לבצק לשמור על צורתו, אך קשרים רבים מדי בין הגליאדין לגלוטנין עושים את הגלוטן צפוף ומקשים מאד על הלישה. הקשרים האלה הם קשרי מימן, שהם קשרים חלשים ומתרופפים מעצמם לאחר כעשרים דקות. לכן, כאשר נותנים לבצק לנוח, קל יותר ללוש ולעבד אותו לאחר מכן.

לישה מרובה חשובה במאפים כמו לחם, שם הגלוטן חיוני למבנה. לעומת זאת במאפים רכים, כמו עוגות ועוגיות, וגם בג'חנון, מעוניינים בפחות גלוטן, ולכן הלישה קצרה יותר. בנוסף, כדי להפריע לקשרי גלוטן רבים מדי מלהיווצר, מוסיפים לבצק חומרים כמו שומן או ביצים, אשר מפריעים לגלוטנין ולגליאדין ליצור יותר מדי קשרים ביניהם, וכך מתקבל בצק רך. בבצק עלים, הוספת שומן בין השכבות גורמת להפרדה ביניהן.

בג'חנון מעוניינים בבצק גמיש שאפשר למתוח לעלים מאד דקים ולגלגל. לכן הלישה קצרה – מה שמוביל ליצירת רשת גלוטן חלשה, וזמן המנוחה ארוך – מה שמוביל לעיבוד קל יותר בשלב המתיחה והגלגול, עקב התרופפות קשרי המימן בין חלבוני רשת הגלוטן וקבלת רשת גלוטן חלשה יותר.

וראו גם "הקפאת בצק עלים ובצק פריך" ו"תפקיד השומנים במאפים".

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול, עם התגים , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

7 תגובות על על קצה המזלג: טיפות מים על דלורית ומלפפון, בישול לוביה, בצק ג'חנון

  1. Sari Siew הגיב:

    נחמד!👏 עונה על תהיות של אנשים רבים!👏

    Sent from my iPhone

    >

  2. בולוס הגיב:

    גם חומץ גורם להרפיית הבצק? אם כן מדוע?

    • נעמי זיו הגיב:

      כן, חומץ, וחומצות באופן כללי, כמו למשל ויטמין סי (חומצה אסקורבית). בחומצה יש מטענים חשמליים (יוני מימן טעונים חיובית), מה שגורם לדחיה בין חומצות האמינו הטעונות על חלבוני הגלוטן, ולהחלשת רשת הגלוטן.

      • בולוס הגיב:

        מה שידוע לי ויטמין סי מוסף לבצקים עלמנת לתת חוזק לשמרים במיוחד לבצקיים שעובריים הקפאה, משפר אפיה שיש לי בבית ברשימת המרכבים כתוב חומצת לימון E330,אנזימיים,חומצה אסקורבית, מלחE300

      • נעמי זיו הגיב:

        חומצה, מלח ובסיס משפיעים על יכולת ההידרטציה (ספיגת המים) של הגלוטן. חומצה מגבירה את יכולת ההידרטציה והמסיסות של החלבונים בבצק ומחזקת את רשת הגלוטן, ולכן בקמחים ללחם מקובל להוסיף חומצה אסקורבית (ויטמין C). בצקים שמכילים חומצה הם פחות דביקים מאלה שמכילים בסיס, והמאפה שמתקבל יותר רך ואוורירי.
        מצד שני, ישנו עניין המטענים החשמליים בחומצה, שצפוי להחליש את הגלוטן, כפי שכתבתי למעלה. אבדוק את הנושא ואעדכן בקרוב.

  3. splintor הגיב:

    האם נכון שעם קמח כוסמין נוצר פחות גלוטן?

    • נעמי זיו הגיב:

      בחיטה ובשעורה היחס בין גליאדין לגלוטנין הוא הכי מתאים ליצירת רשת גלוטן צפופה וחזקה. בכוסמין ובשיפון היחסים בין שני החלבונים אחרים ולכן המרקמים והמבנה של לחמים מקמחים אלה שונים מאשר לחמי חיטה ושעורה.
      בכוסמין יש יותר גליאדין מאשר בחיטה, ולכן הבצק פחות אלסטי ורשת הגלוטן חלשה ופחות צפופה.
      בשיפון יש הרבה פחות גלוטנין. רשת הגלוטן חלשה מאד, לא נוצר מבנה עמיד סביב הבועות, והלחם דחוס. בנוסף, שיפון מכיל רמות גבוהות של פנטוזן (רב-סוכר), שמפריע עוד ליצירת רשת הגלוטן החלשה ממילא.

להגיב על בולוס לבטל

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s