אחרי שהתחלנו מהקינוח, השוקולד, נחזור אל היסודות.
אתם מוזמנים להצטרף אלי להרצאה על לחם, בתרבותא, יום שלישי 20.4.2021, 21:00.
איך מותאמים גרגרי החיטה להכנת לחם? מהו גלוטן ומה חשיבותו לקבלת מאפה מוצלח? כיצד פועלים השמרים? מהם השלבים השונים בהפיכת קמח, שמרים, מים ומלח לבצק ולכיכר לחם אפויה? מה החשיבות של כל מרכיב וכל שלב בתהליך? ואיך אפשר להשפיע על תכונות שונות של המאפה? על זאת ועוד בהרצאה על המאכל הבסיסי ביותר, הלחם.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
היי יש במקרה איזה הקלטה של ההרצאה הזו על הלחם? משהו כתוב אולי מאוד מעניין אותי… תודה רבה מראש
שלום יצחק, תודה על ההתעניינות. אין הקלטה של ההרצאה. ישנם מספר פוסטים בנושא לחם בבלוג, ואחרים יתווספו בהמשך.
בינתיים, אם יש לך שאלות ספציפיות, אתה מוזמן לשאול ואשתדל לענות בהקדם.
קמח זו התעלומה הכי גדולה שלאחרונה אני ממש נאבקת לפצח 😦 איך עוד לא מצאו חומר שתואם אלסטיות של בצק (חוץ ממוצרלה) יכולת ספיגת נוזלים (כמו קוקוס) אבל גם יכולת לשחרר אותו בטמפרטורה יחסית נמוכה? ואולי זה טמון בעמילנים או בחלבונים? (תועפות של ביצים בכל המתכונים).
מה באמת סוד הקסם הכימי שלו ששקדים לא מסוגלים לעשות? אני שואלת כסוכרתית "חדשה" שממש מנסה למצוא תחליף ראוי ללחם (קשה במיוחד לאחת שהיתה אופה לחמי מחמצת) תחליף לפסטה, או אפילו אורז.
העולם התקדם להפליא בעשרים השנים מאז שהיתה לי סכרת הריון אבל עם זאת שכמעט 1 מתוך 3 סובל מהרגישות הזו לפחמימות (בין אם שמודע לכך ובין אם לאו, 1 מתוך 3 יוגדר כסוכרתי או טרום סוכרתי- זה מספר מטורף של אנשים!) ועדיין לא מצאו שום חומר כזה 😉
אלה פלאי הגלוטן… הוא מורכב משני חלבונים, גלוטנין וגליאדין, שכל אחד מהם תורם היבט אחר – אלסטיות ופלסטיות, ויחד הם יוצרים רשת תלת מימדית ששומרת על צורת הבצק, נמתחת ועוטפת את בועות הגזים שבו (פחמן הדו-חמצני, אדי מים) אך לא נקרעת, ונקרשת בחום. ביצים ועמילנים יוצרים רשת תלת-מימדית שתורמת לייצוב ושמירת מבנה הבצק ולכידת הבועות, אך פחות מוצלחת בהיבטים אחרים, כמו מתיחה.
בשקדים אין גלוטן ולכן חסר המבנה הייחודי הזה, שקיים בחיטה, שעורה ושיפון.