רותם שאלה: לגבי קמח, אם בעוגות הרעיון הוא לא לפתח את רשת הגלוטן ולערבב כמה שפחות, למה בעצם התחליפים שלו כמו קמח שקדים או קמח קוקס או קורנפלור שהם נטולי גלוטן ועל פניו צריכים לתת תוצאה דומה, נותנים תוצאה יותר דחוסה, מה יש בקמח שמאפשר את האווריריות שלא מאפשר את זה התחליפים? 

בעוגות כן מעוניינים ברשת גלוטן, אך לא צפופה מדי. הגלוטן נותן את המבנה היציב, ומאפשר לבצק להימתח מספיק כך שילכוד את בועות הגזים (פחמן דו-חמצני מהשמרים או מסודה לשתיה, אבקת אפיה, ואדי המים, ואדי האלכוהול מהשמרים) מבלי להתפוצץ. הבועות האלה דוחפות את הבצק ומאפשרות את התפיחה. ללא גלוטן, הגזים היו בורחים החוצה.

בקמחים האחרים, אין יכולת לעטוף את הבועות ולייצב אותן, ולכן הגזים בורחים, והעוגה יוצאת דחוסה וצפופה.

כדי לקבל רשת גלוטן עדינה במאפים, לשים מעט, ומוסיפים חומרים כמו ביצים, חלב או שומן, אשר מפריעים לצילוב של קשרי הגלוטן, ומתקבלת רשת חלשה יותר מאשר בלחם.

רותם שאלה: האם אגבה (כתחליף לסוכר) מתנהגת גם כמו סוכר בהקצפת חלבונים? כלומר האם גם הסירופ עצמו מייצב את החלבונים ויכול לשמור על עוגה אוורירית ולא דחוסה?

סוכרים באופן כללי הם חומרים סופחי מים, היגרוסקופיים. הסוכר שמוסיפים לקצף החלבונים מושך אליו את המים שבדפנות הבועות ועושה אותם צמיגיים יותר. כך הוא מאט את נזילת המים מתוך הדפנות ומאריך את חיי הקצף, כלומר, מייצב אותו.

מבין הסוכרים, פרוקטוז הוא הכי היגרוסקופי. לכן עוגות שמכילות סירופ אגבה או דבש, שניהם מכילים רמות גבוהות של פרוקטוז, שומרות על עסיסיות למשך זמן רב.

לגבי ייצוב של קצף חלבונים, סירופ אגבה צפוי לעבוד כמו סוכרוז, ולספוח אליו מים. כדאי להוסיף ממנו כמויות קטנות יותר מאשר סוכרוז, שמא ההיגרוסקופיות החזקה שלו תייבש את הקצף. יחד עם זאת, השימוש בו אינו נפוץ, ובדרך-כלל מלווה בתוספת מיץ לימון, גם הוא מחזק-קצף, כמו במתכון הבא לפאי מרנג לימון או בקוקטייל "מרגריטה רזה" עם קצף ביצים פה, אולי לשם איזון בין כמות הסוכר ורמת החיזוק הנדרשת.

מצד שני, מחקר מ- 2012, שהשווה יציבות ומרקם של קצף חלבונים שיוצב בעזרת סוכרוז לעומת פרוקטוז (בהרכבים שונים), מצא שתוספת פרוקטוז מובילה דווקא לאיבוד נוזלים מהקצף לאורך זמן, ושסוכרוז הוא המייצב המוצלח ביותר. אם צורכים את קצף-האגבה מיד, כמו בקוקטייל או בעוגה שמגישים זמן קצר לאחר האפיה, ייתכן שההשפעה הזו זניחה.

עוד לגבי קצף חלבונים וייצובו, בפוסט "לקצף שלי שלוש פינות".

חן שאלה: האיש שאתי נזכר בחומץ שהיתה מוסיפה סבתו למופלטה. כשאמרתי לו שכנראה היתה בבלילה סודה לשתייה הוא היה מאוד נחרץ כשאמר שלא היה במתכון שום חומר התפחה. לא שמרים, לא אבקת אפייה ולא סודה לשתייה. בדקתי ברשת מתכונים שונים למופלטה ולא מצאתי באף אחד מהם חומץ. את יכולה לעזור לי לפתור את החידה?

חומץ משפר את יכולת ספיגת המים והמסיסות של החלבונים בבצק, מה שמחזק את רשת הגלוטן. ישנם אופים אשר מוסיפים לבצק ויטמין סי (חומצה אסקורבית) מסיבה זו.

האופה-קונדיטור עודד פישר מוסיף, שהשיפור במבנה הגלוטן וספיגת המים שלו מקלים על רידוד הבצק ומאטים את התייבשות המאפה. זה משמעותי בעיקר בבצקים דקים, כמו מופלטה, פסטה, פיצה, פוקאצ'ה, בצק פילו ובצק פילאס. בהכנות אלה מרדדים את הבצק דק ומאתגרים את היכולות של הגלוטן עוד בשלב הבצק וגם מגדילים שטח פנים וחושפים אותו להתייבשות מהירה יותר. לכן בבצקים כאלה מקובל מאוד להוסיף חומץ. אפשר להוסיף כ- 30-50 גרם חומץ לכל קילו קמח.
בלחמים וחלות ושאר מאפים בעלי נפח גדול כמות הגלוטן יותר משמעותית מאשר החוזק שלו ולכן עדיף להשתמש בקמח ייעודי ללחם או להוסיף מעט גלוטן באבקה (10-20 גרם לקילו קמח זה מספיק) מאשר להוסיף חומץ.
באופן כללי לא מקובל להוסיף חומץ בלחמים, למעט לחמים שרוצים לשוות להם הרגשה כאילו מדובר בלחם מחמצת ואז מוסיפים חומץ לשם הטעם.