מזוננו לאן: בשל תפוח

Apple-Climate1

מזה מאות שנים אנו טובלים תפוח בדבש בראש-השנה, אולי כי התפוחים של העבר הרחוק היו חמוצים ועפיצים, והדבש שיפר מאד את טעמם. התפוחים של היום עסיסיים ומתוקים יותר. האם זה יהיה כך תמיד? האם יהיה צורך לטבול את תפוחי העתיד בדבש? האם יהיה מה לטבול?

מתברר שההתחממות הגלובלית כבר גורמת לשינויים בתכונות התפוחים. ביפן נערך מחקר מתמשך בשנים 1970-2010, שפורסם ב- 2013. במהלך תקופה זו עקבו החוקרים אחרי תפוחים משני זנים, בשני איזורים – תפוח פוג'י, הזן הפופולרי בעולם, וצוגארו (Tsugaru), הזן השני בפופולריות ביפן. החוקרים מדדו את ריכוזי הסוכר והחומצות בתפוחים ואת מוצקות הפירות. נבדק גם watercore, מצב שבו ליבת התפוח משנה את מרקמה ונעשית רווית מים. לא נערכו שינויים בטכנולוגית הגידול במטעים במהלך הניסוי.

בתקופה זו, נמדדה בכל עשור עליה של 0.31 ו-0.34 מעלות צלסיוס בממוצע במטעי הניסוי. אשר לתפוחים, נמצאה ירידה בחומציות, במוצקות הפרי, וב- watercore, במקביל לעליה בריכוז הסוכר. שינויים אלה מיוחסים לפריחה מוקדמת יותר עקב שינויי האקלים ולטמפרטורות גבוהות יותר בתקופת ההבשלה של הפירות.

תוצאות הניסוי מעידות על כך שהטעם והמרקם של התפוחים משתנים עם השנים כתוצאה מההתחממות. השינוי איטי, ולכן הצרכנים לא שמים לב לכך ביום-יום. אם לא יהיה שינוי במגמה זו, מסתמן שתפוחי העתיד יהיו רכים יותר ומתוקים יותר.

ראי ראי שעל הקיר

גם מראה התפוח חשוב מאד. אם יש בפרי פגם כלשהו, הוא יימכר לתעשיות המיץ או רסק התפוחים, והמגדלים יקבלו עבורו מחיר נמוך יותר מזה של תפוח למאכל.

גם פה, ההתחממות הגלובלית משחקת תפקיד בעיצוב תכונות התפוחים. בשנים האחרונות, החורפים חמימים יותר והקיצים יותר חמים, יש הבדלים קיצוניים בטווח הטמפרטורות, ונצפים יותר פגמים במראה הפירות. צבע התפוח מושפע מהטמפרטורה בשלב התפתחות הפרי. כשהלילות אינם קרים מספיק הפיגמנטים לא מתקבעים – תפוח שאמור להאדים לא יאדים, ויתקבל פרי בגוון ורוד-חום. במקביל, עולה גם סכנה מכפור. אם הטמפרטורות יורדות מדי כאשר התפוחים כבר החלו להתפתח, עלולים להופיע על הקליפה כתמים בצבע חום-חלודה. התפוחים עצמם טובים למאכל, אך עקב המראה הלא מושך, הם יימכרו לתעשייה או לגני חיות.

אביב שמקדים, מביא איתו יותר מזיקים ומחלות. על המגדלים אז להתמודד עם שלושה דורות של מזיקים בעונת גידול, לעומת שניים בעבר, הווה אומר, שימוש במחזור שלישי של קוטלי מזיקים.

חוסר-יציבות במזג-האוויר הוא היבט נוסף של ההתחממות הגלובלית: חם מדי, קר מדי, בצורת או גשמי זעף. כדי להתמודד עם כל אלה, על החקלאים להשקיע במערכות השקיה כדי לשרוד את הבצורת, להכין יותר קווי ניקוז כדי להתמודד עם ההצפות, להתקין רשתות להגנה מפני ברד ורוחות, ומאווררים כדי להשיב אוויר חם אל פני הקרקע בלילות הקרים שבהם עלול להיות כפור על פני האדמה.

מראה סדוקה

תופעה נוספת שפוגמת במראה הפירות, וגם בבריאותם, היא היסדקות של קליפת התפוחים מהזן פינק ליידי, הפופולרי מאד בישראל. ב-2019 גודלו פה 10,000 טון תפוחי פינק ליידי, כ-10% מיבול התפוחים בישראל באותה שנה.

ההתחממות הגלובלית גורמת לכך שאחוז גבוה מהיבול סובל מסדקים בקליפה. מעבר לפגיעה במראה הפרי, פטריות חודרות פנימה דרך הסדקים ופוגעות ברקמת התפוח. עקב כך, עד מחצית מהיבול נפגעת ונזרקת ומושמדת. הבעיה הולכת ומחמירה בשנים האחרונות, הן בישראל והן בארצות אחרות.

ב-2019 פורסם מחקר שנערך על-ידי פרופ' רפי שטרן, חוקר מו"פ צפון במכון המחקר מיגל, שבו זיהה את מקור הבעיה והציע פתרונות. הוא גילה שככל שהטמפרטורה בשלבים הראשונים של התפתחות הפרי גבוהה יותר, נוצרים בקליפה יותר סדקים. החודש הראשון הוא קריטי להתפתחות התפוח, כיוון שבחודש זה נוצרת הקליפה. ככל שהפרי הולך וגדל, הקליפה נמתחת.

הפתרון שהציע פרופ' שטרן היה לשפר את מבנה הקליפה, על-ידי הוספת הורמונים צמחיים ממשפחת הציטוקינינים. עץ התפוח מייצר הורמונים אלה, אך לא בכמות שמספיקה להתפתחות קליפה שלמה בתנאים העכשוויים. כשמוסיפים את תוסף הגדילה הזה בשבוע הראשון להיווצרות הפרי, התפוח מפתח קליפה בריאה וחזקה ללא סדקים, שמגנה עליו מפני פגיעת הפטריות.

כמו-כן נמצא במחקר שבשורות העצים בקצה המטע, שקיבלו צל משדרת עצי ברוש, התקבלו פירות עם פחות סדקים. בעקבות כך, נפרשו רשתות צל על העצים. כאשר משלבים רשתות צל וציטוקינין, מקבלים תפוחים ללא סדקים כלל. פתרונות אלה כבר מיושמים בהצלחה בישראל ובמדינות נוספות.

חכם בשמש

בעיה נוספת איתה מתמודדים המגדלים היא כוויות בפירות. התפוחים נוטים "לחטוף" כוויות בשמש חזקה, שכן הם בעלי מסה תרמית גבוהה. מסה תרמית היא היכולת של חומר לקלוט ולשמור אנרגית חום. טמפרטורת הפירות יכולה להיות גבוהה משמעותית מטמפרטורת הסביבה, ולהגיע אף ל-oC 1-6 יותר ממנה.  

פתרון מוצלח שעוזר לחקלאים להתמודד עם הכוויות, הוא ריסוס הפירות במסנני קרינה, שיוצרים שכבת הגנה על התפוחים. מקובלות מספר טכנולוגיות, כמו ריסוס בתרחיף (סוספנסיה) שמבוסס על חימר או על סידן פחמתי (קלציום קרבונאט). בהכנה זו, הגרגרים טחונים כה דק, שהשכבה שהם יוצרים מחזירה ומפזרת את קרני השמש, ומורידה את טמפרטורת פני השטח של הפרי ואת הסיכוי לכוויה. טכנולוגיה נוספת, שפועלת באופן דומה, היא ריסוס בתחליב (אמולסיה) של חומרים מבוססי שעווה. הודות לציפויים אלה, אור השמש הפוגע בתפוחים רך יותר, והפירות מוגנים הן בפני קרינת השמש והן בפני כפור החורף.  

תפוח קוסמי

כמובן, שבמקביל, חוקרים ומגדלים ממשיכים ללא הרף לפתח זנים חדשים של תפוחים. ב-2019 החל בארה"ב שיווק של תפוח חדש בעל חיי מדף ארוכים במיוחד, של עד 12 חודשים, בשם "פציחות קוסמית", cosmic crisp. הוא התקבל מהכלאה של שני זנים מוכרים בארה"ב, אנטרפרייז והאני-קריספ, והפיתוח שלו נמשך כעשרים שנה. הוא אדום, גדול, עסיסי, בעל מרקם מוצק ופציח. הודות לרמות גבוהות של חומצות וסוכר, הוא מתחמצן לאט ומשחים לאט, כך שהוא עמיד מאד לפציעות ומכות.

אז איזה תפוח נאכל בראש-השנה בעוד 50 שנה? אולי תפוח עמיד במיוחד, ואולי רסק-תפוחים מתוק מאד. נחזיק אצבעות לחקלאים ולחוקרים אשר עובדים קשה כדי להגן על התפוחים ושאר התוצרת, מפני השינויים הגלובליים.

(*) הכותרת לתמונה בהשראת כותרת הסרט "השפעת קרני הגמא על ציפוני החתול".

לקריאה נוספת:

Sugiura, T. et al. Changes in the taste and textural attributes of apples in response to climate change, Scientific Reports volume 3, Article number: 2418 (2013)

Laurel Walmsley, A Few More Bad Apples: As The Climate Changes Fruit Growing Does, Too. The Salt on NPR, August 1, 2018

מערכת הפורטל לחקלאות טבע וסביבה, מחקר ישראלי הצליח להפחית את ההיסדקויות בתפוח העץ 'פינק ליידי', 19-11-2019

פוסט זה פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, מזוננו לאן, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

10 תגובות על מזוננו לאן: בשל תפוח

  1. מיכל הגיב:

    מעניין, תודה רבה!
    אשמח לעוד מאמרים אודות השפעות האקלים על גידול מזון שכבר נצפו ונחקרו.

  2. עידו הגיב:

    תענוג לקרוא את המאמרים שלך.
    כאשר התחלתי ללמוד לשף סוג 5,
    נתקלתי לראשונה בבלוג שלך והתחלתי לקרוא בשקיקה .
    עצם הקריאה הבהירה לי שבעצם התפקיד של השף במטבח הוא לדעת למה הדברים קורים? ואיך הם קורים?…
    וזהו ההבדל הגדול בעיניי, בין שף מיקצועי לטבח.
    המידע שאת מעבירה בצורה כל כך ברור,
    נותן לי להבין ולהכיר תחום חדש (לי ) במטבח,
    שזה בעצם הכימיה של המזון.
    ההבנה הזו הגיעה דרכך, בזכות כתיבתך,
    ועל כך אני מודה לך.

  3. מנחם בר-נס הגיב:

    עלי, המשיכי ותמשיכי לכתוב כמה שיותר.
    הקבוצה שעוקבת אחרייך רק גדלה.
    אני מוצא עצמי חוזר למאמרים ישנים כל הזמן.
    יש לך תרומה הולכת וגדלה לשיפור הבישול במדינתנו המתפתחת

  4. תניה נדל הגיב:

    מאמר מעניין מאוד , תודה רבה.
    לאור ההסבר החשוב על ריסוס התפוחים במסנני קרינה, מבקשת לשאול איך ניתן להסיר אותם מעל הפרי על מנת לאפשר להנות מהתאית שבקליפה בצורה בטוחה.

    • נעמי זיו הגיב:

      התפוחים עוברים שטיפה וניקוי יסודיים לאחר הקטיף, כך שאנו מקבלים אותם ראויים למאכל. כמובן, חשוב לשטוף אותם גם בבית, מפני שאריות של חומרים.

  5. נאוה הגיב:

    תודה רבה, מעניין ומחדש 🙂

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s