יש בעולם כ- 7,500 זני תפוחים. הם נבדלים זה מזה בתכונות רבות, כמו גודל, צבע, מוצקות, ניחוח וטעם, פציחות ופריכות, עסיסיות וקמחיות, קצב ומידת ההשחרה לאחר החיתוך, וחיי מדף.

במטבח, תפוח הוא אחד הפירות המגוונים ביותר. הוא משמש בהכנות רבות, טרי או מבושל, כחלק המרכזי של המנה או כאחד הרכיבים, בין השאר, בסלטים, עוגות, לפתן פירות, רסק תפוחים, תפוחים אפויים, ותבשילי בשר. תפוחים תורמים למנה טעם וצבע, חמיצות ומתיקות, ומרקם – רך או מוצק.

איך בוחרים את התפוח המתאים לכל מנה? אילו תפוחים ישמרו על צורתם בזמן הבישול, ואילו יתרככו ויתפרקו? אילו ישמרו על טעמם ועל איזון החמיצות והמתיקות, ואילו יהפכו תפלים? כדי לבחור את הזן המתאים ביותר, כדאי לשים לב מה התכונה הרצויה לנו בתבשיל, ואיך היא מתבטאת בזנים השונים. למשל, לרסק תפוחים עדיף לבחור תפוחים שיתפרקו ויתרככו מאד במהלך הבישול, אך לתפוח ממולא בקינמון, צימוקים ואגוזים, תפוח שמתרכך אך שומר על צורתו; לעוגה בחושה תפוח רך יותר, ולפאי, תפוח ששומר על מוצקות.

כדי לבחור את התפוח המתאים, כדאי להכיר את תכונות הפרי ומה משפיע עליהן. היבט חשוב בנוגע לתפוחים לבישול הוא המרקם שלהם. המרקם תלוי במבנה דפנות התאים, כמות האוויר בין התאים, ורמות החומצה בתפוח.

תפוח אוורירי

תאי התפוח מלאים במים, שמכילים, בין השאר, סוכר, חומצות, ואסטרים – תרכובות ריחניות נדיפות. הרווחים בין התאים מלאים באוויר. אוויר מהווה כ- 25% מהנפח של תפוח בשל. לכן תפוחים טריים צפים.

בתפוח בשל, הנוזל שבתאים דוחף ומותח את דפנות התא, כך שהאוויר הבין-תאי נדחס. כשאנחנו לוקחים ביס, השיניים שלנו שוברות את דפנות התאים. הן מתפרקות בבת-אחת, הנוזל שבהן נשפך החוצה והאוויר הלכוד משתחרר. תוצאות ההתפרקות הן הפציחות והעסיסיות שאנו חווים. את הסוכרים והחומצות שבנוזל אנו טועמים כמתיקות וחמיצות באמצעות פקעיות הטעם בלשון. האוויר שמתנדף, סוחף איתו את ניחוחות האסטרים דרך הפה אל הגרון ואל מרכזי הריח במוח, וכך אנו מריחים וטועמים את הטעם הייחודי לאותו תפוח שאכלנו.

עם הזמן, התפוח מתחיל להתייבש ולהיעשות קמחי יותר, האוויר שבפרי מתחיל להתנדף, ופני התפוח מצטמקים ומתכווצים.

בזמן הבישול, כיסי האוויר הבין-תאי מתרחבים ולוחצים על דפנות התא. הם גורמים עלולים לגרום לקריעה ולהתמוטטות של הדפנות, ולשחרור של הנוזלים מהתאים. התפוח מתרכך ומאבד את צורתו. התהליך משמעותי בייחוד בתפוחים לאכילה.

תפוחים שמכילים פחות אוויר הם פחות טעימים, פציחים או עסיסיים, אבל הם מתאימים יותר לבישול.

חמוץ-מתוק

רמות הסוכר בתפוח בשל הן כ- 15%, וכמות החומצות משתנה בין זן לזן. למשל, בגרני סמית' החמצמץ יש יותר חומצות, לעומת תפוחים מתוקים יותר.

החומצה העיקרית בתפוח היא חומצה מאלית. זאת חומצה שנמצאת בפירות רבים, אך התגלתה לראשונה בתפוחים. כך קיבלה את שמה, משמו הלטיני של התפוח, מאלוס.

החומצות שבפרי עוזרות לחיזוק דפנות התאים. דפנות התא מורכבות מתאית (צלולוז) ומהמיצללולוז, שניהם סוגים של מולקולות רב-סוכר ענקיות, שמחוברות בעזרת פקטינים – גם הם רב-סוכרים. הפקטין נותן לדפנות מבנה וחוזק [ראו "איך עובד פקטין"]. שני גורמים שמחזקים את הפקטין הם יוני סידן, שקושרים את מולקולות הפקטין זו לזו, וחומצות, שמחזקות אותו ומגנות עליו מפני התפרקות בזמן החימום.

אם כן, זני תפוח שעשירים בסידן ובחומצות, ישמרו יותר על צורתם בזמן הבישול, ומתאימים במיוחד לאפיה. דוגמא היא התפוח החומצי גרני סמית'.

תפוחים שמכילים יותר חומצות ישמרו על צורתם בבישול.

בשל או בשל מדי

תפוחים הם פירות קלימקטריים – פירות אשר ממשיכים להבשיל לאחר הקטיף [ראו "נקטף כפרי מבשיל"]. לאחר הקטיף, התפוח ממשיך להבשיל הודות להורמון ההבשלה, אתילן, עד לשיא. לאחר מכן, מתחילה ההתדרדרות, והתפוח מתרכך, מתכווץ ונעשה קל יותר במשקל. התאית והפקטין אשר בונים את דפנות התאים נחלשים ומתפרקים, מה שגורם למים שבתאים לדלוף החוצה, ולקליפת הפרי להתקמט. תפוחים בשלים מדי הם רכים, מכווצים ומקומטים. טעמם עלול להיות יבש וקמחי, עקב מחסור במים ופירוק רקמת הפרי.

כמו פירות קלימקטריים אחרים, תפוחים בדרך-כלל נקטפים לפני שהם בשלים לגמרי. בשלב זה הם עדיין מכילים הרבה חומצה מאלית ועמילן, כלומר, הם יותר חמוצים מאשר מתוקים. במהלך ההבשלה, חלק מהחומצות משמשות את הפרי לאנרגיה ותהליכי הבשלה, ורוב העמילן מתפרק לסוכר.

תפוחים בשלים מאד פחות נעים לאכול או להוסיף טריים לסלט, אך אפשר לבשל אותם.

מה הופך תפוח מתאים לבישול?

אם כן, אלה הנקודות העיקריות שעוזרות לבחור את התפוח המתאים:

חומציות: תפוחים עשירים בחומצות ישמרו על צורתם במהלך הבישול, הודות לחיזוק הפקטין.

טעם: במהלך הבישול, המולקולות הריחניות, הנדיפות, מתנדפות, ולכן במנה הסופית נרגיש יותר את הטעמים שמזהה הלשון, חמיצות ומתיקות. כך, במנות שמכילות תפוחים חומציים, טעם הפרי בולט יותר.

כמות האוויר: זנים שמכילים פחות אוויר בין-תאי, מתאימים לאפיה כשהם שלמים. בזמן הבישול, המים שבתאים מתאדים ומתכווצים, ותערובת החומרים שנותרת בתא נעשית מרוכזת. זנים שמראש מכילים פחות אוויר, שומרים על צורת הפרי.

גרני סמית', מוצק וחמצמץ, הוא תפוח שמתאים מאד לבישול ולאפיה. אפשר גם לשלב זנים שונים באותה המנה, או להכין את אותו תבשיל במרקמים משתנים, בעזרת שימוש בתפוחים שונים. למשל, זן שמכיל פחות אוויר, כמו מקינטוש, ייתן רסק תפוחים חלק וקרמי, בעוד שתפוח חמוץ ששומר על צורתו, כמו גרני סמית', ייתן רסק תפוחים גבשושי יותר. בקינוחים מתוקים כדאי לבחור בתפוחים בעלי חמיצות, שתאזן את המתיקות שבמנה, וגם פה הגרני סמית' מתאים מאד.

עם אילו תפוחים אתם אוהבים לבשל מה?