על קצה המזלג: פאדג' מבריק, קרום קשה בעוגה

mazleg_icon_minשחר שאל: כשאני מכין פאדג' והתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מדוע היא מבריקה? ולמה כשאני מערבב אותה אחרי שהתקררה היא מאבדת את הברק? פאדג' הוא מאד מתוק. האם אפשר להכין אותו עם פחות סוכר או עם תחליף סוכר?

פאדג' הוא ממתק סוכרי גבישי רך, בעל מרקם נמס בפה, שעשוי מסוכר, שמנת וחמאה ותוספות שונות, כמו שוקולד או אגוזים. הוא מכיל המוני גבישי סוכר קטנטנים, שאחראים על המרקם החלק, הנמס בפה, וקל לחתוך אותו ולשבור אותו.

מה שנותן לממתקים השונים את המרקם שלהם הוא סידור הסוכר בהם. אפשר לחלק את הממתקים לגבישיים, כמו פאדג', חלווה, רחת לוקום או פונדנט, ולכאלה שאינם מכילים גבישים, כמו סוכריות טופי, קרמל, וסוכריות על מקל.

מתחילים את הכנת הממתקים בהמסה של סוכר גבישי בנוזל וחימום. בשלב זה, מפרקים את כל גבישי הסוכר ומתקבלת תמיסה, שבה מולקולות הסוכר צפות במים ואינן קשורות לגביש. במהלך החימום, המים רותחים ומתאדים, וריכוז הסוכר בתמיסה הולך ועולה. יכולת ההמסה של המים גדלה עם הטמפרטורה, ואפשר להמיס בהם כמות גדולה יותר של סוכר, כך שבשלב מסויים, כל גבישי הסוכר שהיו בסיר מתפרקים ומתמוססים.

בכל טמפרטורה נתונה, אפשר להמיס במים כמות מסויימת של סוכר. ככל שהטמפרטורה עולה, כושר ההמסה של המים עולה, ויותר סוכר יוצא מהגבישים ונמס. במים בטמפ' החדר אפשר להמיס 200 גרם סוכר בנפח מסויים, בעוד שבמים רותחים אפשר להמיס 500 גרם סוכר. תמיסה כזו, שמכילה יותר סוכר ממה שהיא יכולה להכיל בטמפרטורה נתונה נקראת תמיסה רוויה. כאשר  תמיסה כזו מתקררת, היא תהפוך לתמיסה רוויה ביתר. "עודף" הסוכר, שהיא לא יכולה להכיל, יצא מהתמיסה, יחזור ויתגבש, והתמיסה תהפוך שוב לרוויה (ראו "מדוע דבש מתגבש?"). בדרך-כלל, אם לא ניגע בקערה, תהליך יציאת הסוכר מהתמיסה יהיה איטי, אך אם נטלטל את הקערה, או נתחיל לערבב את התמיסה, הוא יהיה מהיר.

* תמיסה רוויה: תמיסה שלא ניתן להמיס בה יותר מומס (למשל, סוכר או מלח). דרגת הרוויה של התמיסה תלויה בטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להמיס עוד מומס. כאשר מקררים תמיסה רוויה, מתקבלת תמיסה רוויה ביתר.

* תמיסה רוויה ביתר: תמיסה המכילה יותר מומס ממה שאפשרי בטמפרטורה נתונה. תמיסה כזו היא לא יציבה, וההפרעה הקלה ביותר תגרום לכך שחלק מהמומס יתגבש, והתמיסה תחזור להיות רוויה.

אותו דבר קורה בהכנת פאדג'. כשמרתיחים את הסוכר בשמנת (וחמאה), מכינים תמיסה רוויה. לאחר מכן, מקררים את התערובת באופן דרסטי, מבערך 115oC לסביבות 60oC. כל זמן שלא ניגע בקערה, מולקולות הסוכר עוד יישארו בתמיסה הרוויה ביתר, ואופן הפיזור שלהן בנוזל מחזיר את האור באופן אחיד שנראה לנו מבריק. כאשר מתחילים לערבל את התערובת המקוררת, ההפרעה תגרום להרבה מולקולות סוכר להתגבש מחדש, כיוון שהתמיסה כבר לא יכולה להכיל אותן. כך נוצרים הרבה מאד גבישים קטנים, אשר מחזירים את האור בכיוונים שונים, והתערובת מאבדת את הברק שלה. אובדן הברק הוא סימן מצויין שנוצרים הגבישים. הערבוב עוזר לפרק גבישים גדולים שאולי נוצרו, ומפזר את הגבישים הקטנים ברחבי התערובת.

כיוון שהסוד למרקם הנימוח של פאדג' הוא יצירה של המוני גבישי סוכר קטנטנים, קשה למצוא לסוכר תחליף. הסוכר הוא סוכרוז,דו-סכאריד, מורכב משתי מולקולות סוכר אחרות, גלוקוז ופרוקטוז, שמחוברות יחד. גם אם נפרק את הסוכרוז, כל אחת מהן בנפרד לא תיתן את המרקם הגבישי של הפאדג', וממילא גם הן מתוקות. לקטוז, סוכר החלב, מתוק פחות, אך לא מתערבב טוב בנוזלים ולא יתקבל המרקם הרצוי.

פתרון אפשרי למיסוך המתיקות הוא להוסיף לפאדג' רכיבי טעם שונים, כמו אגוזים, ג'ינג'ר מסוכר, או תה ירוק. כמו-כן, יש ברשת מתכונים שונים שמשתמשים בתחליפי סוכר, בקרם מרשמלו (שמן הסתם מכיל הרבה סוכר) או מעלים את כמות השומנים כדי להפחית סוכרים. נראה שהתוצרים טעימים ובעלי מרקם חלק, אך סביר להניח שהוא שונה מהמרקם המיוחד שמתקבל מגבישי הסוכר הקטנים וגם אופן ההכנה שלהם שונה ואינו מבוסס על יצירת גבישים, ולכן אינם בדיוק "פאדג'".

mazleg_icon_minורד שאלה: אני מנסה לייצר בשכבה העליונה של האינגליש קייק שכבה קשה וקריספית. סבתי היתה מכינה ואני לא מצליחה לפצח את הסוד. עשיתי המון ניסיונות העוגות יוצאות נהדר אבל אשמח לדעת איך אני יוצרת שכבה קשה.

הקרום העליון של מאפה נוצר בתהליכי האפיה. ישנם מספר גורמים שמשפיעים על היווצרותו. החום בתנור משפיע אחרת על פני השטח של הבצק או הבלילה ועל הפנים. על פני השטח, יש חשיפה לחום גבוה. החלבונים נקרשים ומתקשים והעמילן יוצר מבנה של ג'ל. באותו הזמן, הבצק שנמצא מתחת לקרום מתחמם בקצב הרבה יותר איטי. בתנור, החום עובר מבחוץ פנימה, המים בבצק מתאדים והבצק מתחיל להתייבש. בועות וכיסי האוויר שבבצק מתרחבים: אדי מים, אוויר חם ופחמן דו-חמצני מתפשטים ומגדילים את הבועות וגורמים לעוגה לתפוח.

בסוף התהליך, מתקבל קרום נוקשה ומתחתיו פנים עוגה רך ואוורירי. הרבה אנשים אוהבים קרום קשה כי כך בכל פרוסת עוגה יש משחק של מרקמים שונים, מה שמוסיף לחווית אכילה מעניינת ומורכבת יותר.

כדי לחזק את הקרום באופן מכוון, אפשר לפעול בשתי דרכים. האחת, לחזק את התגובות שמתרחשות על-פני השטח, כמו למשוח מעל העוגה זיגוג – תערובת סמיכה, במרקם של ממרח, אותה מורחים כ-10-15 דקות לפני סוף האפיה. הציפוי הוא תערובת של נוזל (כגון מים, קפה, מיץ תפוזים), קמצוץ מלח, ותמצית וניל או תבלינים אחרים. מושחים את הציפוי לקראת סוף האפיה כדי לקבל שכבה דקה וכדי שהריחות לא יתנדפו לגמרי. יווצר קרום עדין, שמוסיף גם טעם וגם מרקם פריך.  לפי הבלוג ideas in food, כדי לקבל כ- ¼ כוס ציפוי, מערבבים 3 כפות סוכר, כפית תמצית וניל, מספר גרגרי מלח וכף מים.

כמות קטנה של מלח מגבירה את המתיקות. בקרום תאי הטעם המתוק ישנם קולטנים מסוג SGLT1 (Sodium-GLucose Transporter 1), אשר מופעלים ומכניסים גלוקוז לתוך התא רק בנוכחות יוני נתרן. לכן מקובל להוסיף קורט מלח לקינוחים שונים.

הדרך השניה לחיזוק הקרום הקשה היא להכין את הבצק מראש כך שיהיה לו מבנה מתאים. לפי שירלי קוריהר, מדענית המומחית למדע הבישול ומחברת ספרים בנושא, כמו Cookwise ו- Bakewise, הקרום הקשה הוא בעצם תערובת דמוית-מרנג. בבראוניז ובעוגות שבהן מקרימים חמאה וסוכר ולאחר מכן מוסיפים ביצים, מה שקובע האם יהיה קרום עליון קשה הוא כמה זמן טורפים את הבלילה אחרי שמוסיפים את הביצים. ערבוב קצר ייתן קרום שבקושי מורגש, לעומת טריפה ממושכת שתיתן שכבה עליונה קריספית, מבריקה, תפוחה, שנפרדת מעל העוגה או הבראוני, ובעלת צבע בהיר יותר משאר העוגה.

בתהליך ההקרמה יוצרים קצף של חמאה וסוכר. ככל שיהיו בקצף יותר בועות אוויר, המאפה יהיה יותר אוורירי. כפי שתואר למעלה, הבועות האלה יגדלו בזמן האפיה ויתנו למאפה נפח. טריפת הביצים לתוך הקצף המוקרם כבר לא תוסיף לנפח הסופי של העוגה (ראו "ביסקוטי עם חמוציות ופיסטוקים").

שירלי קוריהר לא מרחיבה את ההסבר, אך נראה לי שטריפה ממושכת מקטינה מאד את הבועות ומתקבל קצף צפוף ועדין, בדומה לקצף מרנג. כשהרבה בועות קטנות בפני השטח מתנפחות בתנור, בעוד החלבונים שסביבן נקרשים מהר, נוצרת שכבה מוצקה שקל לה להיפרד משאר העוגה, שעדיין רטוב יותר. הברק מתקבל הודות להחזר האור של הרבה בועות קטנות, כמו שקורה במרנג.  הקריספיות  מתקבלת עקב הקרישה המהירה של החלבונים ותכולת מים נמוכה מאשר בתוך העוגה.

אם טורפים פנימה את הביצים זמן קצר, רק עד שהן נבלעות בתערובת, הקרום למעלה יכיל מעט פחות בועות, גדולות יותר. בפני השטח יהיו פחות חלבונים שנקרשים במהירות וכך פחות היפרדות מהבלילה שלמטה.

לפעמים, כשמחליפים מיקסר, העוגות שמתקבלות מתנהגות אחרת, למרות שאנו ממשיכים להכין אותן לפי אותו מתכון. במקרה כזה, סביר שמה שמשפיע על שכבת הציפוי הוא לא משך הטריפה אלא חוזק המיקסר. אם הוא חזק מדי ומתקבלת שכבה קשה מדי, כדאי להפחית את משך הטריפה בפעם הבאה.

לקריאה נוספת:

Shirley Corriher, Bakewise, Scribner, 2008, p. 409, 120-121

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, קצף, עם התגים , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s