אוהד שאל: הכנתי עוגת פולנטה נטולת גלוטן ובמתכון (ובהרבה אחרים כמובן) היה רשום לערבב תחילת את החמאה עם הסוכר, לא נדרשה הקצפה. האם הפעולה הזו תורמת משהו לעסיסיות העוגה? אני מניח שהסוכר מתמוסס מעט במים שבחמאה ואולי גם מכניס קצת כיסי אוויר שיכלאו את אדי המים בהמשך.

מתכונים רבים לעוגות ועוגיות שמכילים קמח מתחילים בשלב של הקרמה – הקצפה של סוכר וחמאה עד שהתערובת בהירה ותפוחה. הטריפה מכניסה לתוך התערובת בועות אוויר רבות. בתנור, כשהאוויר יתחמם, הבועות האלה יתנפחו, ויתמלאו גם באדי מים. אבל עיקר התפיחה מגיע מאבקת-האפיה שמוסיפים בהמשך המתכון, יחד עם הקמח. אבקת האפיה משחררת בתנור פחמן דו-חמצני, שממלא את בועות האוויר שנוצרו בשלב ההקרמה. במקביל להתנפחות הבועות, חלבוני הגלוטן נקרשים סביב הבועות ומתקבל מבנה יציב ואוורירי.

בעוגות ללא קמח, אין גלוטן שייצב כך את העוגה. אפשרות אחת היא להכין קצף מחלבוני ביצה, שייתן את האווריריות ואת היציבות. אפשרות אחרת היא להכין עוגות בעלות מרקם פירורי דחוס ועסיסי. בעוגות כאלה, בהן אין רשת חלבונים שתייצב את הבועות, מערבבים את החמאה והסוכר רק עד שהתערובת אחידה, כדי שלא ייכנס אוויר רב לתערובת, אחרת העוגה תתפח מאד בתנור ואז תיפול. העוגה מכילה אבקת אפיה, אשר תעזור לתפיחה בתנור ותנפח את אותם כיסי אוויר שנוצרו בערבוב, אך היא לא תעלה לגובה רב.

בעוגות כאלה חשובה כמות מספקת של שומן. הוספת שקדים או אגוזים טחונים מוסיפה לדחיסות, אך העוגה רכה ונימוחה – נמסה בפה. מקור העסיסיות הוא השומן. בעוגת הפולנטה אפשר להשתמש בחמאה או בשמן-זית. בעוגות אחרות ללא קמח משתמשים בשוקולד, שמנת מתוקה או חמוצה, או גבינת שמנת.