קטגוריה: אמולסיות

נל"פ: טירמיסו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. טירמיסו (Tiramisù) היא עוגת גבינה איטלקית רכה ללא אפיה, המורכבת משכבות של בישקוטים טבולים בנוזל ותערובת של גבינת מסקרפונה וביצים. הטעמים הנפוצים לעוגה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, נל"פ, קצף | עם התגים , , | 10 תגובות

על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו

אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך? ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, ג'לים, על קצה המזלג, קפה ותה, קצף | עם התגים , , , , , , , , , , , | 7 תגובות

הזמנה: הרצאת "בועות" בפיינקוק

מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע “פסססס” ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, אמולסיות, בועות, קצף | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת

שמואל שאל: מדוע כשאופים פיתה היא מתנפחת ונוצר כיס, ולעומת זאת כשאופים לחם הוא מתרומם רק בצד אחד כלפי מעלה ולא נוצר כיס? פיתות מכינים מבצק שמרים. בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצרים בבצק כיסי אוויר, אשר במהלך התפיחה מתמלאים בפחמן … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בשר, ג'לים, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שמרים | עם התגים , , , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך

נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם? לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 6 תגובות

נל"פ: פפיטאדה\סובייה – משקה מזרעי מלון

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. את צום יום הכיפורים נהוג לשבור, בקהילות יוצאי ספרד, בשתיית משקה חלבי מרווה שמכינים מזרעי מלון שבורים שהושרו במים. בלדינו נקרא המשקה פפיטאדה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, נל"פ | עם התגים , , , , , , , , , , , | 7 תגובות

על קצה המזלג: הוספת מים לטחינה גולמית

קרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה? … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, על קצה המזלג, רטבים, שוקולד | עם התגים , , , | 9 תגובות

מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל

על אפקט האוזו, מתח פנים ו"מיונז ללא מיונז" אחד מקסמי הטברנה, או המרפסת, הוא אותו רגע בו מוסיפים מים אל כוס הערק (או האוזו, הראקי, הפסטיס, הפרנו או הסמבוקה). המשקה השקוף הופך לפתע ללבן חלבי. אך בהוספת עוד ערק, חוזר … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, רטבים | עם התגים , , , , , | 40 תגובות