קטגוריה: אפיה

על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת

שמואל שאל: מדוע כשאופים פיתה היא מתנפחת ונוצר כיס, ולעומת זאת כשאופים לחם הוא מתרומם רק בצד אחד כלפי מעלה ולא נוצר כיס? פיתות מכינים מבצק שמרים. בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצרים בבצק כיסי אוויר, אשר במהלך התפיחה מתמלאים בפחמן … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בשר, ג'לים, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שמרים | עם התגים , , , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך

נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם? לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , | 7 תגובות

לרבע את המעגל

ישנם מאפים רבים שהם, באופן מסורתי, עגולים, כמו עוגות רבות או פאי (בעברית "תמליא"), מאפה המורכב מקלתית בצק ומילוי רטוב, כמו תערובת פירות. ובאופן מסורתי, ללא מחשבה, אנו ממשיכים ואופים אותם בתבניות עגולות. כעת הגיע הזמן לעצור ולחשוב – כיצד … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה | עם התגים , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים

חגית שאלה: מה ההבדל בין ביצים חומות ולבנות? ההבדל היחיד הוא צבע הקליפה. במהלך יצירת הביצה בגוף התרנגולת מופרשים פיגמנטים (צבענים), שצובעים את הקליפה. סוג הפיגמנט תלוי בזן התרנגולת ונקבע גנטית. נוסף לביצים לבנות וחומות, ישנם זני תרנגולות שמטילים ביצים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה

דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם? מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, טעם וריח, על קצה המזלג, צבע, שוקולד | עם התגים , , , , , , | 5 תגובות

על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב

מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, חלב, טעם וריח, על קצה המזלג, קצף | עם התגים , , , , , , , | 11 תגובות

נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, נל"פ | עם התגים , , , , , , , , | תגובה אחת

נל"פ: פחזניות

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. פחזניות מכינים מבצק רבוך (Pâte à choux), בצק מבושל, עתיר נוזלים. בזמן האפיה, הנוזלים מתאדים ויוצרים אדים בתוך הפחזנית, והיא מתנפחת ונעשית חלולה. … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, נל"פ, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 24 תגובות

על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות