קטגוריה: דגנים וקטניות

מי שתכנן את אריזות הפיצוחים בפחית, אשר נמכרת בארה"ב כבר משנות השלושים, מן הסתם לא תיאר לעצמו שמאפייניה יובילו למחקרים ומחשבות בהיבט רחוק מאד מעולם האריזות – תחום בפיזיקה העוסק בהפרדת החלקיקים. צרכנים רבים של תערובת האגוזים בפחיות שמו לב, … להמשיך לקרוא ←

שמחתי להתארח השבוע בטור של הדיאטניות נאוה רוזנפלד ושולמית דיליאון, במעריב. מהם התהליכים שמתרחשים במזון בזמן ההכנה ולמה משתנה המרקם והצבע? הצטרפו אלינו לאכילה מדעית ותזונתית במשך יום אחד – דייסה לארוחת-הבוקר עדשים לארוחת-הצהריים שקשוקה לארוחת-הערב בתיאבון!

אוהד שאל: שמתי לב שטיפות מצטברות על פני שטח דלורית חתוכה, וגם חבר אומר שעל פני שטח של מלפפון חתוך – מה הסיבה לכך? דלורית, מלפפון וקישוא שייכים למשפחת הדלועים. כאשר פירות חברי משפחה זו נפצעים, למשל, על-ידי קילוף או … להמשיך לקרוא ←

מדענים אוסטרלים פיתחו זן חדש של שעורה, אשר מכיל כמויות מזעריות של חלבון בשם הורדאין (hordein). חשיבות הפיתוח היא בתוצר שניתן להכין מהשעורה הזו: בירה ללא גלוטן. אחד המשקאות הותיקים והפופולריים בעולם הוא הבירה. הרכיבים הקלאסיים מהם מכינים בירה הם … להמשיך לקרוא ←

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא ←

"טופו בטעם": תמצית ביוכימיה, כפית תזונה וקורטוב קולינריה ביום ג', 25.11.2014, בשעה  19:30 ייערך ערב "סויה וטופו: מדע, תזונה וקולינריה", באולם הברווז, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע. המפגש יכלול הרצאה מדעית על תהליכי ההכנה של מוצרי הטופו, הסבר על … להמשיך לקרוא ←

אלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה? נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. … להמשיך לקרוא ←

עופר שאל: יש מאכל יווני עם גרגירי חומוס שבושלו במים עם הרבה שמן זית, מה שגורם לשינוי המרקם של גרגירי החומוס. מה ההשפעה של הוספת שמן זית לבישול במים? בתהליך הבישול בחום, התאים שבקטניות מתפרקים וחומרים שונים שהיו ארוזים בגופיפים … להמשיך לקרוא ←

איתי שאל: מה מרכיבי השעורה\חיטה נשאר בבירה בסוף התהליך? האם  מבחינה תזונתית יש לה ערך כלשהו? האם בוויסקי, אחרי כל הזיקוקים, נשאר משהו מהדגן או שזה אלכוהול טהור?  ישנם מספר שלבים בהכנת בירה. אפרט פה את אלה שבהם מעורבים גרגרי … להמשיך לקרוא ←