קטגוריה: דגנים וקטניות

חם מהתנור: בירת שעורה ללא גלוטן

מדענים אוסטרלים פיתחו זן חדש של שעורה, אשר מכיל כמויות מזעריות של חלבון בשם הורדאין (hordein). חשיבות הפיתוח היא בתוצר שניתן להכין מהשעורה הזו: בירה ללא גלוטן. אחד המשקאות הותיקים והפופולריים בעולם הוא הבירה. הרכיבים הקלאסיים מהם מכינים בירה הם … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, דגנים וקטניות, חם מהתנור | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 6 תגובות

הזמנה: ערב טופו במכון דוידסון

"טופו בטעם": תמצית ביוכימיה, כפית תזונה וקורטוב קולינריה ביום ג', 25.11.2014, בשעה  19:30 ייערך ערב "סויה וטופו: מדע, תזונה וקולינריה", באולם הברווז, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע. המפגש יכלול הרצאה מדעית על תהליכי ההכנה של מוצרי הטופו, הסבר על … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, ג'לים, דגנים וקטניות | עם התגים , , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: רוטב בשאמל

אלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה? נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, רטבים | עם התגים , , , | 9 תגובות

על קצה המזלג: בישול חומוס במים ושמן

עופר שאל: יש מאכל יווני עם גרגירי חומוס שבושלו במים עם הרבה שמן זית, מה שגורם לשינוי המרקם של גרגירי החומוס. מה ההשפעה של הוספת שמן זית לבישול במים? בתהליך הבישול בחום, התאים שבקטניות מתפרקים וחומרים שונים שהיו ארוזים בגופיפים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 16 תגובות

על קצה המזלג: שאריות דגן בבירה ובוויסקי

איתי שאל: מה מרכיבי השעורה\חיטה נשאר בבירה בסוף התהליך? האם  מבחינה תזונתית יש לה ערך כלשהו? האם בוויסקי, אחרי כל הזיקוקים, נשאר משהו מהדגן או שזה אלכוהול טהור?  ישנם מספר שלבים בהכנת בירה. אפרט פה את אלה שבהם מעורבים גרגרי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, דגנים וקטניות, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 6 תגובות

חם מהתנור: הגנומים של 2012 – קטשופ, בירה ואבטיחי העתיד

רבקה בויל מבלוג המדע PopSci בחרה שמונה גנומים חשובים שרוצפו במלואם בשנת 2012, ומתווספים למספר ההולך וגדל של גנומים מלאים שיש בידי החוקרים. בין השמונה מונה בויל שלושה גנומים של צמחי מאכל מרכזיים: העגבניה, השעורה והאבטיח. שאר הגנומים בשמינייה של … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, חם מהתנור, ירקות ופירות | עם התגים , , , | תגובה אחת

חדשות בפיתה: ארסן באורז

דבורה בלום, סופרת וכתבת מדע אמריקאית הכותבת את הבלוג Elemental באתר Wired, פרסמה לאחרונה כתבה מעניינת על רמות הארסן באורז. (זו הכתבה השלישית בסדרת כתבות שלה על ארסן באורז, לאחר זו וזו וכן זו). כתבה זו באה בעקבות בדיקה מקיפה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, חדשות בפיתה | עם התגים , , , , , , | 8 תגובות

על קצה המזלג: בישול קטניות במלח

שונית שאלה: למה אומרים לא לבשל קטניות עם מלח פן לא יתרככו? מסתבר שמלח לא מקשה את הקטניות, אלא יכול דווקא לקצר את זמן הבישול. דפנות התאים בקטניות בנויים, בין השאר, מפקטין, מולקולות גדולות שנותנות מבנה קשיח לקירות התא. במרכז … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 20 תגובות