קטגוריה: על קצה המזלג

על קצה המזלג: טיגון קרקר מתנפח

מנחם שאל: איך עובד קרופוק, קרקר אינדונזי יבש, שמתנפח כאשר מטגנים אותו בשמן? קרופוק הוא מאכל שנפוץ בדרום-מזרח אסיה, בעיקר באינדונזיה (ממנה הגיע להולנד), מלזיה, תאילנד, וייטנאם וסין. חטיף דומה מתפוחי-אדמה, הצ'יפס המתנפח, נמכר בארץ, בשווקים שונים. זהו מאכל שעובר … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , | 8 תגובות

על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו

אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך? ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, ג'לים, על קצה המזלג, קפה ותה, קצף | עם התגים , , , , , , , , , , , | 7 תגובות

על קצה המזלג: פירות קפואים, הפשרת בשר ובצק, הקפאת ביצים ומזון

עודד שאל: לאחרונה התפרסמה כתבה על שיטה חדשה להקפאת פירות, כך שאחרי הפשרה הם כמו טריים. יש בזה ממש? זה נשמע מעניין מאוד ויכול לשנות את חוקי המשחק בעולם חומרי הגלם למזון. איך זה עובד? השיטה המתוארת בכתבתו של בועז … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ביצים, בשר, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 10 תגובות

על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת

שמואל שאל: מדוע כשאופים פיתה היא מתנפחת ונוצר כיס, ולעומת זאת כשאופים לחם הוא מתרומם רק בצד אחד כלפי מעלה ולא נוצר כיס? פיתות מכינים מבצק שמרים. בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצרים בבצק כיסי אוויר, אשר במהלך התפיחה מתמלאים בפחמן … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בשר, ג'לים, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שמרים | עם התגים , , , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: בישול דגים ואומגה-3

שירה שאלה: מה קורה לחומצות-שומן אומגה-3 כשמבשלים דגים? כדי להבין מהן חומצות-שומן אומגה-3, נתחיל עם מספר הגדרות. לכל השמנים והשומנים בטבע אותו מבנה בסיסי: "שלד" בן שלושה אטומי פחמן, המכונה גליצרול (או גליצרין), שאל כל אחד משלושת הפחמנים שלו קשורה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגים, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , | 47 תגובות

על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , | 7 תגובות

על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: מלח, מלח ומתיקות, ומלח לימון

נירה שאלה: א. האם חלק מהכלור שבמלח המומס במים מתנדף במהלך הבישול? מלח הבישול, נתרן כלורי, מורכב מיונים (אטומים בעלי מטען חשמלי) של נתרן וכלור. במלח היבש נוצרים הגבישים עקב המשיכה החשמלית בין יון הנתרן הטעון חיובית ויון הכלור הטעון … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 14 תגובות

על קצה המזלג: מתאנול, זיקוק אלכוהול

רומי שאל: מהו החומר שעלול לגרום לעיוורון בהכנת אלכוהול ביתי וכיצד ניתן למנוע זיהום של המשקה בחומר זה? דנה שאלה: קראתי באינטרנט על הכנת יין ביתי. איך אפשר להיות בטוחים שלא נוצרים כהלים מזיקים בטעות במקום אתאנול? האם הוספת השמרים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: ערבוב אבקת סוכר עם מיץ תפוזים

מיכל שאלה: ישנם מתכונים בהם יש להמיס אבקת סוכר במיץ תפוזים. בערבוב, מתרחשת תסיסה חזקה. מה קורה במפגש בין חומצה לסוכר? מה שנראה כמו תסיסה הוא חלק מתהליך ההמסה. הגרגרים באבקת הסוכר קטנים ומאד דחוסים, וכולאים ביניהם הרבה אוויר. כאשר … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , | כתיבת תגובה