קטגוריה: שמנים ושומנים

על קצה המזלג: טיגון קרקר מתנפח

מנחם שאל: איך עובד קרופוק, קרקר אינדונזי יבש, שמתנפח כאשר מטגנים אותו בשמן? קרופוק הוא מאכל שנפוץ בדרום-מזרח אסיה, בעיקר באינדונזיה (ממנה הגיע להולנד), מלזיה, תאילנד, וייטנאם וסין. חטיף דומה מתפוחי-אדמה, הצ'יפס המתנפח, נמכר בארץ, בשווקים שונים. זהו מאכל שעובר … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , | 8 תגובות

חם מהתנור: טיגון ללא ריח – מהחלל למטבח

הצד השני של מטבע הסופגניות והלביבות הטעימות הוא ריחות הטיגון שממלאים את הבתים הסגורים בערבים הקרים, נספגים בבגדים, רהיטים וקירות, וקשה להפטר מהם. הדבר בעייתי אף יותר בעמדות הטיגון התעשייתיות שפועלות במסעדות ובמאפיות כל השנה, לטיגון צ'יפס למשל, ומתוגברות לקראת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, חם מהתנור, מזון בדיוני, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 7 תגובות

לרוויה!

על חומצות שומן רוויות ולא רוויות, שומן טרנס והידרוגנציה קשה לדמיין מטבח פעיל ללא שמן זית או קנולה, חמאה או מרגרינה. שמנים ושומנים מאפשרים לנו לבשל מזון בטמפרטורת גבוהות בהרבה מטמפרטורת הרתיחה של מים, והם מאפשרים למזון המבושל לפתח מגוון … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה שמנים ושומנים | עם התגים , , , | 10 תגובות

אדום עולה!

ליקופן הוא הצבען (פיגמנט) שנותן לעגבניות ולאבטיחים את צבעם האדום הבוהק, וצובע באדום גם אשכוליות אדומות, גויאבות, פאפאיות וגוג'י ברי. הוא שייך למשפחת הקרוטנואידים, משפחת מולקולות צבעוניות שהן נוגדות חמצון יעילות. ביניהן, ליקופן נחשב נוגד החמצון היעיל ביותר. נוגדי חמצון … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, צבע, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , , | 7 תגובות

לזכרו: "איש הזית", שמעון לביא

אתמול נפטר פרופ' שמעון לביא, מי שקידם את גידול הזיתים לשמן מענף מסורתי שקפא על שמריו במשך מאות שנים לענף חקלאי מודרני ומשגשג. מחקריו ופעילותו חוללו מהפיכה של ממש בתחום ברחבי העולם. עוד על פועלו של שמעון לביא בכתבה "שמן זית … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איך לא, לזכר, שמנים ושומנים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך

נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם? לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: בישול דגים ואומגה-3

שירה שאלה: מה קורה לחומצות-שומן אומגה-3 כשמבשלים דגים? כדי להבין מהן חומצות-שומן אומגה-3, נתחיל עם מספר הגדרות. לכל השמנים והשומנים בטבע אותו מבנה בסיסי: "שלד" בן שלושה אטומי פחמן, המכונה גליצרול (או גליצרין), שאל כל אחד משלושת הפחמנים שלו קשורה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגים, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , | 47 תגובות

איך לא אכלו את זה קודם: שמן זית מודרני

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים טכנולוגיים בתחום המזון. איך קידם חוקר ישראלי את גידול עצי הזית לשמן אל עבר המאה ה-21? אילו זנים חדשים פותחו בישראל? איך בלבל השמן הישראלי את ארגון הזית העולמי? ובאילו … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איך לא, ירקות ופירות, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , | 13 תגובות

על קצה המזלג: שמן קוקוס במקום חמאה

יעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה? בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג, שמנים ושומנים | עם התגים , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: בישול חומוס במים ושמן

עופר שאל: יש מאכל יווני עם גרגירי חומוס שבושלו במים עם הרבה שמן זית, מה שגורם לשינוי המרקם של גרגירי החומוס. מה ההשפעה של הוספת שמן זית לבישול במים? בתהליך הבישול בחום, התאים שבקטניות מתפרקים וחומרים שונים שהיו ארוזים בגופיפים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , | 16 תגובות