תגית: קרמליזציה

נל"פ: קרם ברולה

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. קרם ברולה הוא קינוח בעל שני מרקמים: פודינג רך ונימוח על בסיס שמנת וחלמונים, ומעליו ציפוי דק של קרמל קשה ופציח. הקרם הקלאסי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חלב, נל"פ, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , | 5 תגובות

נל"פ: עלי ורדים מסוכרים

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.   לוורדים מהגינה ריח נהדר. המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide [סימן המינוס מופיע בתחילת השם], ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות, כמו … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, נל"פ, סוכר | עם התגים , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: טמפרטורת הקרמליזציה

מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד? קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 11 תגובות