תגית: תגובות מאיאר

על קצה המזלג: לחוח נדבק למחבת

נעם שאל: בשישי האחרון הכנתי 'לחוח' תימני על מחבת חדשה שקניתי. לאחר כמה נסיונות שבהם הלחוח נדבק אל המחבת, וללא הצלחה לשמן את המחבת קרה או חמה, התקשרתי לחמותי והיא נתנה לי עצה מפתיעה שעבדה! לטגן חביתה על המחבת !!! … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ניסוי כלים, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , | 7 תגובות

נל"פ: צ'אטני מנגו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, נל"פ | עם התגים , , , , , , , , , , , , , | 6 תגובות

הכן מרקך לחורף

השלג, הברד, הגשם והרוח מזמינים התחממות בבית עם מרק חם וטוב. הודות למגוון העצום של ירקות, קטניות ובשר, קל להכין מרקים סמיכים ועשירים שגם מחממים וגם משביעים. עם קצת ידע מדעי, ניתן לשפר ולשדרג עוד יותר את הטעם והריח של … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, צבע, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 3 תגובות

נל"פ: עלי ורדים מסוכרים

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.   לוורדים מהגינה ריח נהדר. המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide [סימן המינוס מופיע בתחילת השם], ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות, כמו … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, נל"פ, סוכר | עם התגים , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה

דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם? מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, טעם וריח, על קצה המזלג, צבע, שוקולד | עם התגים , , , , , , | 5 תגובות

על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב

מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, חלב, טעם וריח, על קצה המזלג, קצף | עם התגים , , , , , , , | 12 תגובות

על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: שאריות דגן בבירה ובוויסקי

איתי שאל: מה מרכיבי השעורה\חיטה נשאר בבירה בסוף התהליך? האם  מבחינה תזונתית יש לה ערך כלשהו? האם בוויסקי, אחרי כל הזיקוקים, נשאר משהו מהדגן או שזה אלכוהול טהור?  ישנם מספר שלבים בהכנת בירה. אפרט פה את אלה שבהם מעורבים גרגרי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, דגנים וקטניות, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: קלית אגוזים

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור? אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע, שיטות בישול | עם התגים , | 26 תגובות

הזמנה: סדנת מדע-בישול בפיינקוק

ביום ו', 18.5.12, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג בתל-אביב סדנת מדע-בישול נוספת. הפעם תתרכז הסדנא בהשפעת הבישול על הטעם, הריח והצבע של האוכל, ובמיוחד בשני נושאים: מיצוי צבעים וטעמים מתוך חומרי הגלם ויצירת טעמים וריחות חדשים. יהיו כמובן … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, טעם וריח | עם התגים , , , , | 6 תגובות