"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

דלעת מסוכרת, Dulce de calabasa ,היא הכנה מתוקה של דלעת, ופופולרית במקומות רבים בעולם. במקסיקו, מולדת הדלועים, מכינים calabaza en tacha כחלק מתפריט יום המתים, והדלעת מבושלת עם תבלינים כמו קינמון, אניס, וציפורן, ותפוזים; הספרדים הפגישו בין הדלעת מאמריקה לסוכר שהגיע לאירופה מהודו, ובהמשך, עם מגורשי ספרד, שציינו איתה את ראש-השנה, ממתקי הדלעת נדדו מזרחה לאימפריה העותומנית, והתחבבו במהירות במקומות רבים. במזרח התיכון יש לה גרסאות רבות – למשל, בלבנון מבשלים אותה בסידן-הידרוקסיד, סיד אכיל, שנותן לדלעת – בקוביות או כשבבים – גוון שקוף ומרקם מוצק; בפרס מכינים את הממתקים עם הל ומי ורדים; בצפון-אפריקה היא חלק  מהקוסקוס החגיגי של ראש-השנה.

המתכון הבא לקוח מהספר The Pumpkin Cookbook  בעריכת ניקולה היל (*).

1) חותכים כחצי ק"ג דלעת לקוביות קטנות.

דלעת היא כתומה הודות לפיגמנטים ממשפחת הקרוטנואידים, בעיקר בטא-קרוטן. זוהי מולקולה מסיסה בשומן. לכן כאשר מבשלים את הדלעת במים, הצבע לא נשטף אל מי הבישול והדלעת נשארת כתומה.

2) שמים בסיר 2 כוסות סוכר ושליש כוס מים. מחממים עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים 10-15 דקות עד שהדלעת מתרככת מעט.

כאשר מערבבים סוכר במים, הוא נמס. בתהליך ההמסה, כל מולקולת סוכר מוקפת במולקולות מים, וכך מולקולות הסוכר מופרדות זו מזו. פה, היחסים בין הסוכר למים הם כאלה, שבטמפרטורת החדר, אין מספיק מים כדי להמיס את כל הסוכר. אולם כאשר מחממים, יכולת ההמסה של המים עולה, התמיסה הופכת לרוויה, וכל הסוכר יימס.

3) מוציאים את הדלעת בעזרת כף מחוררת אל כלי נפרד וממשיכים לבשל את הסירופ עד שהצטמצם למחצית.

ככל שמבשלים את הסירופ, מים מתאדים והסירופ הופך למרוכז יותר ומתוק יותר.

4) יוצקים את הסירופ לקערה, מוסיפים את קוביות הדלעת ומשאירים למשך שש שעות.

במהלך ההשריה, סירופ סוכר נכנס אל הדלעת הודות לתהליך הדיפוזיה, והדלעת סופגת את טעמי הסירופ.

דיפוזיה או פעפוע, היא תהליך בו עובר מומס (סוכר) ממקום בו ריכוזו גבוה (הסירופ) למקום בו ריכוזו נמוך (רקמת הדלעת).

5) מעבירים את קוביות הדלעת בעזרת כף מחוררת אל מגש מרופד בנייר אפיה או אל רשת צפופה שמונחת מעל מגש מרופד בנייר אפיה. מושחים את הסירופ על קוביות הדלעת בעזרת מברשת, כל שעה במשך מספר שעות.

ההוספה האיטית של סירופ מאפשרת לו להיספג עוד לתוך הדלעת, במקביל לתהליך ייבוש איטי שהקוביות עוברות. שיווי-המשקל בין תכולת הנוזלים והסוכר משתנה מעט ומאפשר הוספה של עוד מי סוכר לפרי.

6) משאירים את קוביות הדלעת לייבוש למשך 24 שעות.

במהלך היממה מתאדים מים מפני השטח של הדלעת, הסוכר נעשה מרוכז יותר, והקוביות נעשות מוצקות יותר.

7) מגלגלים את קוביות הדלעת בסוכר. שומרים בכלי יבש. נשמר כשבועיים.

הסוכר סופח מים ומייבש את פני השטח של הדלעת, כך שתהיה פחות דביקה והמגע בממתקים יהיה נעים יותר, והוא גם תורם להארכת חיי המדף שלהם – ריכוז הסוכר הגבוה מרחיק עובשים וחייקטים. מצד שני, ספיחת המים תגרום לכך שעם הזמן הממתקים יתייבשו, לכן כדאי לצרוך אותם בהקדם. כמו-כן, גבישי הסוכר המנצנצים תורמים למראה היפה של הממתקים.

שנה טובה ומתוקה! שייקרעו כל דאגותינו וצרותינו מעלינו.

(*) The Pumpkin Cookbook, edited by Nicola Hill, Hamlyn, 2001