מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

בגמר מונדיאל 2018, במסגרת חגיגות יום הולדת, הכנתי מגשי פירות מעוצבים בצורת דגלי המדינות שהתמודדו על הגביע – קרואטיה וצרפת (דילגתי על עיצוב הסמל הקרואטי המורכב שבמרכז הדגל).

מה שהקל עליי מאוד בהכנות היה העובדה שפלטת הצבעים של שני הדגלים זהה: אדום, לבן וכחול. פירות קיץ אדומים ולבנים היה קל למצוא. אבל כשהגעתי לפס הכחול, נתקלתי בבעיה, ונאלצתי להחליף את הפס הכחול בפירות סגולים.

האתגר הקטן הזה במטבח מוביל אותנו לשאלה מדעית מרתקת: מדוע, למעט אוכמניות (וגם הן, כפי שנראה בהמשך, לא בדיוק), כמעט ואין פירות כחולים בטבע?

איך פרי נולד? ובעיקר – איך הוא נצבע?

במהלך ההבשלה, פירות עוברים מהפך דרמטי מצבע ירוק-בוסר לצבעוניות עזה. המהפך הזה אינו מקרי; הוא נועד לגרום להם לבלוט על רקע העלים הירוקים ולמשוך ציפורים ובעלי חיים שיאכלו אותם, ועל הדרך – יפיצו את הזרעים שלהם הלאה.

החומרים שאחראים על צביעת הפירות, הירקות והפרחים נקראים צבענים (פיגמנטים). אלו מולקולות בעלות מבנה מיוחד, שכולל שרשרת ישרה או טבעת של קשרים כפולים לסירוגין. המבנה הזה מכונה בשפה המדעית "מבנה מצומד". קשרים אלו מאפשרים למולקולות לבלוע אנרגיה של אור בתחום הנראה לעין.

הצבע שאנו רואים בעינינו הוא למעשה הצבע המשלים, כלומר, אורך הגל של האור שלא נבלע במולקולה, אלא מוחזר ממנה ישירות אלינו. כך למשל, החלקים הירוקים של הצמח נראים לנו ירוקים מכיוון שהכלורופיל בולע בעיקר את האור האדום והכחול, ומחזיר אלינו את האור הירוק.

בזכות הכימיה המופלאה הזו, הטבע מציע לנו קשת רחבה של צבעים. לפני שנצלול לתעלומת הכחול, נעבור על משפחות הצבענים הראשיות שמאפשרות את חגיגת הצבעים הזו, בהתאם למבנה הכימי שלהן ולרמת החומציות (ה-pH) של הפרי.

קשת של צבענים

מאחורי הססגוניות הזו עומד שילוב של ארבע משפחות פיגמנטים (צבענים) כימיות, שעושות את הפירות האכילים כה מרהיבים:

• הכלורופילים: צובעים בירוק את החסה, הברוקולי והמלפפון.
• הקרוטנואידים: מעניקים את הגוונים הצהובים, הכתומים והאדומים לגזר, לבטטה (בטא-קרוטן), לעגבנייה ולאבטיח (ליקופן).
• הפלבונואידים: משפחה ענקית הכוללת את האנתוציאנינים (אחראים לאדום ולסגול של התות, הדובדבן והחציל) ואת האנתוקסנטינים (אחראים ללבן-צהבהב של השום והבצל).
• הבטלאינים: מעניקים לסלק, לסברס ולפיטאיה את צבעם הארגמני או הצהוב.

ארבע המשפחות הללו עושות עבודה נהדרת ביצירת מגוון צבעים, מסיסים במים או בשמן. וכאן מגיעה התעלומה הגדולה: אף אחת מהן אינה מסוגלת לייצר צבע כחול אמיתי ויציב בפירות. מדוע?

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "ויקומו המלפפונים ויכו את הגננים" מתאר מצב שבו הטירונים, התלמידים, או הצעירים, מתמרדים נגד מי שגידלו וחינכו אותם, או מצב של היפוך תפקידים, עזות מצח או ערעור על סמכות.

הוא מגיע מלדינו –  "סֶה לָאוָאנְטָארוֹן לוֹס פִּיפִּינוֹס, פָּארָא אָחָארְוָאר לוֹס בָּאצָ'אבָאנֶס", "Se levanton los pepinos para aharvar los bačavanes.

לגבי מקורו, יש פה סיפור מעניין.

בספרדית קיים פתגם דומה – "הדלועים מתייצבים מול החקלאים", Las calabazas se le plantan a los hortelanos. אך ניתוח בלשני של ד"ר אבנר פרץ וגלדיס פימיינטה, בספרם "המילון המקיף לאדינו–עברי: לשון מאספמיא" מ-2007, מצביע על כך שהביטוי בלדינו התגבש במאות ה-16 וה-17 בשטחי הבלקן והאימפריה העות'מאנית לאחר גירוש ספרד.

הוכחה לכך היא המילה "גנן" בפתגם. בעוד ש"לוס פפינוס", המלפפונים, היא מילה בספרדית, הרי ש"באצ'באן" היא מילה בטורקית, שפירושה גנן או אב בית.  כך שהביטוי בצורתו הנוכחית יכול היה להיווצר רק אחרי שהיהודים התיישבו בשטחי האימפריה העות'מאנית, למשל בסלוניקי או באיסטנבול, והחלו לשלב מילים טורקיות בתוך הספרדית שבפיהם.

לעברית הגיע הביטוי עם דוברי הלדינו שעלו ארצה.

מלפפון צמח בגן… וטוב וחם היה לו שם

הבחירה במלפפון כנציג ה"מרד" נשענת על מאפייניו הבוטניים של הצמח. המלפפון, Cucumis sativus, הקישוא, וגם האבטיח, משתייכים למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae) . אלו צמחים מטפסים או משתרעים, המתאפיינים בקצב צמיחה מהיר במיוחד ונטייה להתפשט לכל עבר. השתיל הצעיר, שבתחילת דרכו היה פגיע ונזקק להגנה, השקיה וטיפוח מצד המגדלים, מסוגל בתוך שבועות בודדים בלבד לכסות שטחים נרחבים ולחרוג לחלוטין מגבולות הערוגה שתוכננה לו.

ה"חוצפה" של המלפפונים בביטוי מסתדרת עם הנטייה הטבעית שלהם להשתלט על השטח, ולטפס ממש מעל הראש של מי ששתל אותם.

מאי שאלה: מה ההבדל בין הקצפה של חלבון ביצה לעומת הקצפה של ביצה שלמה בתוצאה של אפיה, למשל בפונדנט או בעוגה?

כשאנו מקציפים ביצים, מופרדות או שלמות, אנו מבצעים שתי פעולות במקביל: הכנסת אוויר לתערובת, ופתיחה מכנית של המבנה המקופל של החלבונים (תהליך שמכונה "דנטורציה"). אף על פי שמנגנון ההקצפה הבסיסי דומה, ההרכב הכימי השונה של חלקי הביצה מכתיב את התנהגותם תחת המטרפה ואת תפקידם במאפה.

חלבונים בנויים משרשראות של חומצות אמינו, והרצף הייחודי שלהן קובע את תכונות החלבון ואת מבנהו המרחבי, התלת-מימדי. חלק מחומצות האמינו הן הידרופיליות (חובבות מים) ואחרות הן הידרופוביות (דוחות מים). במצבם הטבעי, ה"נטיבי", החלבונים מקופלים כך שהחומצות חובבות המים פונות החוצה, אל הסביבה המימית, בעוד שאלו הדוחות המים מתכנסות פנימה אל הליבה המוגנת.

תהליך ההקצפה הורס את המבנה המקופל, הסגור, והשרשראות נפתחות ונפרשות. כדי להקטין את חשיפתן למים, חומצות האמינו הדוחות מים פונות אל בועות האוויר שהכנסנו לתערובת, שם הן מוגנות, בעוד החומצות חובבות המים פונות אל הנוזל. בסידור המרחבי החדש הזה, החלבונים עוטפים את בועות האוויר ומייצבים אותן. במקביל, השרשראות הפרושות מסתבכות זו בזו ויוצרות קשרים כימיים חדשים. התוצאה היא רשת תלת-מימדית יציבה, שלוכדת בתוכה את בועות האוויר ואת המים.

נוכחות של שומן מפריעה ליצירת המבנה החדש. מאחר שגם השומן דוחה מים, מולקולות השומן נדחקות בין החלבונים ומנסות לתפוס את מקומן סביב בועות האוויר. כתוצאה מכך, מעטפת החלבון נחלשת, בועות האוויר מתפוצצות, והקצף המתקבל הופך לרך, שברירי וקצר מועד.

ל"ג בעומר נוסף בפתח. תפוחי אדמה צלויים במדורה הם זיכרון ילדות מעלה חיוך. והנה עוד סיפור מעלה חיוך על שימוש בתפוחי אדמה, הפעם באופן שונה לגמרי…

*

היום, גלישה באינטרנט במהלך הטיסה נראית לנו דבר שגרתי לחלוטין. אבל לפני 14 שנה, האפשרות הזו היתה מהפיכה של ממש. עד אז, נדרשו הנוסעים לכבות את הטלפון הסלולרי או להעבירו למצב טיסה, מתוך חשש שהסיגנל ישבש את מערכות הניווט והקשר הרגישות של המטוס, בייחוד בנחיתה ובהמראה.

על אותו פיתוח ששינה את חווית הטיסה שלנו, עלינו להודות למדענים של חברת בואינג, אבל… גם לתפוח-האדמה!

*

אספקת רשת וויי-פיי (גלי רדיו) חזקה ויציבה במטוס צפוף מהווה אתגר טכנולוגי, כיוון שגוף האדם סופג ומחזיר גלי רדיו ויכול להתערב בשידור. אחת המשימות המורכבות בהנדסת אווירונאוטיקה היא מיפוי של התפשטות גלים אלקטרומגנטיים בחלל סגור ורועש. טלפונים סלולריים, במיוחד כשהם מנסים להתחבר לאנטנה רחוקה על הקרקע, מגבירים את עוצמת השידור שלהם למקסימום, מה שעלול לגרום להפרעות שונות למערכות הטיסה, והמערכות הישנות במטוסים לא היו ממוגנות מספיק מפני מצבים כאלה.

ב- 2012, עמל צוות של בואינג על פתרון לבעיה ופיתח מערכת חדשה, אך בשלב מסויים עמדו המפתחים בפני אתגר חישובי: איך ניתן למדוד את פיזור אותות הוויי-פיי בקבינה מלאה באנשים? הרצת המערכת בזמן טיסה אמיתית לא באה בחשבון, ובדיקת המערכת על הקרקע, עם מטוס מלא במשך שעות וימים, לא נשמעה מעשית.

מקור: בואינג

פרי-האדמה לעזרת הגולש בשחקים

הפתרון הגיע מכיוון לא צפוי. אחד המהנדסים שהיו מעורבים בפרוייקט, דניס לואיס, מצא מאמר שפורסם מספר שנים לפני כן בז'ורנל למדעי המזון, שבו בדקו חוקרים את התכונות הדיאלקטריות של 15 פירות וירקות, לצורך חקר התנהגותם במיקרוגל.

תכונות דיאלקטריות מתארות כיצד חומרים מגיבים עם גלים אלקטרומגנטיים, כולל אלה שפולט תנור המיקרוגל. למשל, כמה אנרגיה מזון יכול לספוג בתנור המיקרוגל ולאיזה עומק גלי המיקרוגל יכולים לחדור אל תוך המזון.

דיאלקטריות היא התגובה של חומרים עם גלים אלקטרומגנטיים.

התדירות של תנור המיקרוגל היא 2.45 GHz (ג'יגה-הרץ).  בתדר זה, מולקולות המים שבמזון מסתובבות, עוברות ויברציה, ותנועתן גורמת לחימום המזון. אותות ויי-פיי, וגם בלוטות', משודרים בתדירות מאד דומה, של  GHz 2.4.

כשעבר על הנתונים שבמאמר, לואיס שם לב לדמיון המפתיע בין התכונות הדיאלקטריות של תפוחי-אדמה ובני-אדם. כלומר, היכולת של תפוחי-האדמה לאגור אנרגיה חשמלית בשדה אלקטרומגנטי כמעט זהה לזאת של רקמת אדם בתדר זה, עקב תכולת המים וההרכב הכימי שלהם. ולכן, הבינו בצוות בואינג, אפשר לבדוק את הטכנולוגיה החדשה על תפוחי-אדמה במקום על נוסעים אמיתיים. להמשיך לקרוא ←

מנחם שאל: כרגע סיימנו לאכול סלט ותהיתי איך משפיע החרדל בויניגרט ומה תפקידו של השום באוליו איולי?

רטבים רבים במטבח מבוססים על תערובת יציבה של מים ושמן, שאינה מתפרקת ולא נפרדת לשתי פאזות, מימית ושומנית. לרטבים אלה מרקם סמיך וקרמי, שמאפשר לצפות את רכיבי המנה באופן אחיד ומשלב יחדיו את הטעמים השונים שברוטב.

כשמערבבים מים ושמן, גם אם נשקשק אותם היטב בצנצנת עד לקבלת תערובת שנראית אחידה, הרי ששני החומרים ייפרדו לאחר זמן-מה לשתי שכבות נפרדות. השמן, הקל ממים, הפחות צפוף, יצוף מעל שכבת המים. כדי לחבר את שתי השכבות באופן שיכריח אותן להיות קשורות יחדיו, עלינו ליצור מבנה של אמולסיה, או תחליב.

איור: אורי זיו

אמולסיה נוצרת באמצעות שתי פעולות: הוספת חומר שלישי, שיכול לקשור אליו גם מים וגם שמן, ופעולה מכנית, כמו טריפה או שקשוק. התוצאה היא מבנה כימי חדש, שבו פאזה אחת (למשל, השמן) מפוזרת בתוך הפאזה השניה (למשל, המים) כהרבה טיפות זעירות. החומר השלישי, המתחלב, מצפה את הטיפות ומפריע להן להתחבר מחדש לפאזה רציפה. ככל שהטיפות יותר קטנות ורבות, הרוטב יותר סמיך ויציב. [אם נדמה את הגמדים למתחלבים, הכובעים שלהם פונים אל השמן ומצפים את טיפת השמן, בעוד שהנעליים שלהם פונות אל המים].

Light microscopy of the different salad dressings (×20). Scale bar = 100 µm. Perrechil, A. et al.

במבט תחת המיקרוסקופ, אפשר לראות את הטיפות הקטנטנות של הפאזה המפוזרת, מפוזרות בתוך הפאזה הרציפה.

המקרה היחיד המוכר במטבח שבו נוצרת אמולסיה באופן ספונטני, ללא הפעלת כוח, הוא כאשר מוסיפים מים למשקאות האניסיים – ערק, אוזו, פסטיס וכדומה (ראו "מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל").

המתחלבים – כימי ופיזיקלי

אפשר לחלק את החומרים המתחלבים לשתי קבוצות, לפי אופן פעולתם. המתחלבים הכימיים (נקראים גם סורפקטנטים, חומרים פעילי שטח – חפ"שים, אמפיפיליים) הם מולקולות קטנות, הבנויות כך שיש להן צד אחד, או ראש, חובב מים (הידרופילי, פולרי), וצד אחד, או זנב, חובב שומן (ליפופילי, פוחד ממים – הידרופובי, לא-פולרי) (להרחבה על הפולריות של המים לעומת הא-פולריות של השמן, ראו "כורכום מכתים את השיש"). הצד ההידרופילי פונה אל המים שברוטב והצד ההידרופובי פונה אל השמן, וכשהמתחלב מקיף את הטיפות, נוצר מבנה כימי חדש (למשל, מבנה של מיצלה).

דוגמאות כוללות לציטין (בחלמון ביצה, סויה), החלבון קזאין (בחלב), הסאפונינים בחומוס (ובאקווה פאבה).

תחליב כימי ותחליב פיזיקלי (פיקרינג) * Deng, W. et al., https://www.researchgate.net/figure/Comparison-of-Pickering-emulsion-and-traditional-emulsion-surfactant-based_fig3_360480240

המתחלבים הפיזיקליים בנויים מחלקיקים גדולים יותר, כמו רב-סוכרים, שמתיישבים פיזית על פני טיפות השמן ויוצרים סביבן מעטפת קשיחה או רשת צמיגית, שמפריעה להן, פיזית, להתחבר זו לזו. ראו פירוט ודוגמאות להלן. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

את הפתגם האפריקאי "הלחם יצא חם מהתנור ואין מי שיאכל אותו" שמעתי בסרט "פיש טייל" של הבמאית הישראלית עמנואל מאייר. הסרט עוקב במשך עשר שנים אחר זוג מהגרי עבודה שהגיעו לישראל ממערב אפריקה. בסצינה מהסרט, הבן חוזר הביתה לאחר שנים רבות, ואמו אומרת לו מילים אלה, בהתייחס לכך שאביו נפטר בינתיים ולא זכה לפגוש את בנו, שגדל, התפתח והתקדם בחיים. או אולי הכוונה היא שהבן לא זכה לפגוש את אביו.

גיבורי הסרט ומשפחתם מדברים ביניהם בשפת הנזמה, Nzema , השפה המדוברת בדרום-מערב גאנה ובדרום-מזרח חוף השנהב. נזמה היא חלק מקבוצת השפות האקאניות, Akan, שבהן המטאפורות של אוכל ובישול נפוצות מאד לתיאור מצבים חברתיים ומוסריים. 

הפתגם "הלחם יצא מהתנור ואין מי שיאכל אותו" יכול לתאר מצבים של החמצה, בדידות או חוסר-מזל. למשל, כאשר מישהו השקיע מאמץ גדול, אבל ההזדמנות חמקה, או התנאים השתנו, וכבר אין מי שייהנה מהפרי.

גרסאות אחרות שלו הן "הלחם מוכן אבל האורחים לא הגיעו", "המרק טעים אבל אין למי להגיש אותו", או "הקדירה נשברה לפני שהמרק היה מוכן", שמתייחס למוות פתאומי של אדם צעיר או אדם שהיה בשיא פריחתו.

בהקשר של מוות בטרם עת, מדובר על החמצה. האדם "נאפה", צמח, החכים, בנה את עצמו, והוא מוכן להזין את משפחתו או את סביבתו בטוב שלו, אבל בדיוק אז נפטר. הוא, כלומר הלחם, מוכן, אבל אין מי שיהנה ממנו.

אם מדובר במותו של מי שתמך באחרים, הפתגם מתייחס לאדם שהיה ה"לחם", המפרנס, עמוד התווך, שהלך לעולמו, ועכשיו כל הטוב שהיה בו נותר ללא דורש, והאנשים שהיו אמורים להיתמך על ידו נותרו לבד.

התפיסה בתרבויות אפריקאיות רבות היא שאדם לא חי לעצמו, אלא הוא חלק ממשפחה וקהילה. גישה זו נקראת אובונטו, Ubuntu – תמציתה היא שאדם הוא אדם רק דרך אנשים אחרים. לכן, מוות של אדם בדיוק כשהוא אמור להתחיל את "חייו האמיתיים" או לראות פרי בעמלו נחשב לאסון כפול, גם אובדן החיים וגם אובדן התרומה שלו לעולם.

כמו-כן, גיליתי פה שתהליך ההתבגרות והחינוך של אדם צעיר נמשל במערב אפריקה לאפייה. ההקבלה בין אפיית לחם להתבגרות היא מוטיב מרכזי בפולקלור אפריקאי. התנור מסמל את שנות הלימוד, החינוך בבית והמאמץ של ההורים. הלחם הוא האדם הצעיר שהגיע לבשלות, או סמל לחיים, לפרנסה ולעבודה קשה וגם לברכה והזדמנות. כך, פתגמים רבים מהאזור עוסקים באוכל שמוכן אך לא נאכל כסמל לאירוניה של הגורל. התנור הוא סמל לתהליך של יצירה והמתנה. כשהלחם יוצא מהתנור זהו רגע של הישג, והטרגדיה שמתאר הפתגם היא שבדיוק ברגע הזה חסרים הסועדים.

עוד היבט לגבי השימוש הנפוץ בלחם ואוכל בפתגמים קשור לכך שהתרבות במערב אפריקה שמה דגש רב על אכילה בחברותא. בהקשר זה, סיפרה לי פעם חברה שלמדה בארה"ב קורס על קולנוע אפרו-אמריקאי על חשיבות ומרכזיות הסעודות המשותפות, אשר משתקפות בסצינות רבות בסרטים שבהם הגיבורים אפרו-אמריקאים.

*

הערה לגבי מקורות:

באיזורים רבים באפריקה הפתגמים מועברים במסורת בעל-פה, כחלק מחוכמת הרחוב ותרבות שמתפתחות כל הזמן, ולכן קשה למצוא מסמכי מקור ותיעוד, ולביטויים יש וריאציות שונות בלשון המדוברת. ישנם כיום מאגרים שונים שמתעדים פתגמים, כמו African Proverb Hub ו- African proverbs, אך הם עדיין לא כוללים את כל העושר שהצטבר ביבשת במהלך השנים. לכן, היה קשה למצוא קישור ספציפי המתייחס לפתגם הזה, כפי שניתן למצוא די בקלות עבור פתגמים ממקור מערבי. מה שכתבתי פה הוא שילוב פרשנות שלי ומידע שהתקבל בעזרת ג'מיני, שסקר מידע רב על תרבויות אפריקה ונתן מספר הפניות, מתוך ההקשר התרבותי של משמעות הלחם והאוכל וערכי הקהילה במערב אפריקה, יחד עם ידע כללי שהצטבר אצלי עם השנים.

לקריאה נוספת:

What is Ubuntu? Meeting with Archbishop Desmond Tutu, January 23, 2023

Appiah, P. and Appiah, K. A., (2000) Some Akan Proverbs,  New England Review-Middlebury Series 21(1):119-127, DOI:10.2307/40244520

Yoruba Proverbs by Oyekan Owomoyela, University of Nebraska Press, 2005

Important Food Scenes in Black Cinema, The Los-Angeles Film School

בהמשך לפרק הקודם על חליטות צמחים, בפרק הזה נדבר על סוגי חליטות ששיטת ההכנה שלהן היא זאת שנותנת את הצבע והתכונות המיוחדות של המשקה, רויבוס, האניבוש ומאטה. ברויבוס והאניבוש מדובר על תהליך עיבוד עלי הצמח, שנותן לחליטה את הצבע והטעמים, תהליך שדומה מאד לתהליך הכנת עלי התה. במאטה מדובר על תהליך הכנת החליטה מן העלים, שבו לטמפרטורה ולאופן הכנת המשקה חשיבות במיצוי החומרים שנותנים את חווית השתיה.

חליטת רויבוס

רויבוס – האדום המרגיע

רויבוס, Rooibos, "שיח אדום", הוא חליטה שמכינים מעלי השיח הדרום-אפריקאי Aspalathus linearis. המשקה עשיר בנוגדי חמצון, בעל טעם דבשי וצבע אדום עמוק. הוא הוא קטניה, כמו אפונת-הפרפר.

אספלאתין.
קשור ישירות לסוכר, בקשר בין פחמנים.

צמח הרויבוס מכיל נוגד חמצון ייחודי, פלבנואיד שקיים רק בו, בשם אספלאתין, Aspalathin . בניגוד לרוב הפלבנואידים שקשורים לסוכר דרך חמצן, בקשר O-גליקוזידי, אספלאתין קשור לסוכר בקשר פחמן-פחמן. זהו קשר חזק ועמיד לפירוק במערכת העיכול, מה שמעלה את הזמינות הביולוגית שלו בדם.

קשר O-גליקוזידי בין פלבונואיד לבין סוכר, דרך אטום חמצן https://www.researchgate.net/figure/Structure-of-a-flavonoid-glycoside-and-b-aglycone-flavonoid_fig1_259957595

ברמה הבריאותית, מחקרים רבים הראו שלאספלאתין תכונות אנטי-סוכרתיות ואנטי-דלקתיות – הוא מסייע באיזון רמות הסוכר בדם ובהפחתת עקה חמצונית בכלי הדם, ומגן על הלב מפני נזקי חמצון.

שיטת העיבוד של עלי הצמח לאחר הקטיף דומה לזאת של עלי התה (ראו "קפאין בתה") – מסלול של עצירת חמצון העלים ומסלול של חמצון מלא. גם פה יש שתי וריאציות למשקה, רויבוס אדום ורויבוס ירוק. שלא כמו תה, רויבוס לא נעשה מריר יותר כאשר חולטים אותו זמן ממושך, שכן אינו מכיל טאנינים. אפשר לשתות אותו חם או קר, ולהוסיף לו תבלינים כמו קינמון, הל, וניל.

אריזות של רויבוס אדום ורויבוס ירוק

רויבוס אדום, הסוג הנפוץ יותר, עובר במסלול החמצון. לאחר קטיף העלים והגבעולים, הם מקומטים בעדינות כדי לפגוע במבנה התאים ולאפשר לאנזים פוליפנול-אקוסידאז (PPO) לבוא במגע עם הפוליפנולים, נוגדי-החמצון, שבעלים, בנוכחות חמצן.

דיאגרמת המבנה של פוליפנול אוקסידאז
Jukanti, 2017

פוליפנול-אוקסידאז הוא אנזים שצמחים מפעילים כדי להגן על רקמות שנפגעו. ברקמה השלמה, הוא ממוקם באברונים מסויימים של הצמח, הכלורופלסטים, ואינו פעיל. הפוליפנולים, כמו אספלאתין, נמצאים בהפרדה, באברון אחר, חלולית (ואקואולה). כאשר פוצעים את עלי הרויבוס בתהליך העיבוד, התאים נשברים, והאנזים בא במגע עם האספלאתין, שהוא עצמו חסר-צבע, ובנוכחות חמצן גורם לחמצון שלו. החמצון הופך את האספלאתין לתרכובות פעילות מאוד שנקראות קווינונים, Quinones . הקווינונים מתחברים זה לזה, עוברים פולימריזציה, ונוצרים הפיגמנטים הגדולים, הכהים, שמעניקים לרויבוס את צבעו האדום-חום.

רויבוס ירוק אינו מחומצן. בדומה לתהליך הכנת תה ירוק, העלים עוברים ייבוש מהיר מיד לאחר הקטיף, כדי לנטרל את הפוליפנול-אוקסידאז ולעכב את תהליך החמצון. כך נשמר צבעו הירוק וטעמו העשבוני, העדין. ה-PPO ברויבוס נחשב לעמיד יחסית לחום בהשוואה לצמחים אחרים, ולכן על תהליך הייבוש של הרויבוס הירוק להיות מבוקר ומדויק כדי למנוע השחמה לא רצויה. ברויבוס ירוק רמת האספלתין גבוהה מאד, עד 10% מהמשקל היבש של העלים. ברויבוס האדום רמתו נמוכה בהרבה, שכן בתהליך החמצון הוא, כאמור, מתפרק.

גוון רויבוס של טמבור

ולמי שרוצה ליהנות מהצבע היפהפה גם בבית, אפשר למצוא במניפת הצבעים של טמבור את הגוון "Rooibos 0167D" . להמשיך לקרוא ←