טור מתארח: יום של ארוחות ממבט מדעי ותזונתי

שמחתי להתארח השבוע בטור של הדיאטניות נאוה רוזנפלד ושולמית דיליאון, במעריב.

מהם התהליכים שמתרחשים במזון בזמן ההכנה ולמה משתנה המרקם והצבע?

הצטרפו אלינו לאכילה מדעית ותזונתית במשך יום אחד –

דייסה לארוחת-הבוקר

עדשים לארוחת-הצהריים

שקשוקה לארוחת-הערב

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אירוע, ביצים, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, כללי, קצף | עם התגים , , , , , , , | תגובה אחת

הזמנה: הכימיה של השוקולד בתרבותא

יש לכם כימיה עם שוקולד?

מתעניינים גם בכימיה של השוקולד?

ביום שלישי 16.2.2021 ב- 21:00 ארצה בתרבותא על סיפורו המופלא של השוקולד.

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? לסיום, נסתכל לעבר העתיד: איך ייראה שוקולד העתיד? ומהו עתיד השוקולד? על זאת ועוד בהרצאה על 'מזון האלים', השוקולד.

אתם מוזמנים להצטרף. פרטים ורישום פה.

פורסם בקטגוריה אירוע, שוקולד | עם התגים , , , , , | תגובה אחת

חם מהתנור: מה נאכל בשנה הקרובה? תחזית טעמים לשנת 2021

מלפפונים כבושים עם קארי ותותים? סירופ פלפל שחור ותמרי מג'הול? קטשופ בננה? שילובים מעניינים לפנינו, על-פי התחזית השנתית ה-20 של חברת מקקורמיק לשנת 2021

כשבאים לסכם את השנה החולפת מההיבט הקולינרי, תופעה בולטת היא העליה הדרמטית בכמות הארוחות שאנשים בישלו בביתם. רבים לא הסתפקו בחביתה וסלט, אלא טרחו והשקיעו בארוחות מיוחדות. זאת היתה הזדמנות לנסות בבית מתכונים ברמת מסעדה ולהוסיף עניין לתבשילים הביתיים באמצעות חומרי גלם ומוצרים חדשים.

מגמה זו, שתמשיך, לפחות בחלקה, לתוך שנת 2021, מתבטאת גם בתחזית הטעמים השנתית של חברת מקקורמיק, אשר מציינת השנה 20 שנים מאז החלה לפרסם את דו"ח הטרנדים בתחום. הדו"ח מתפרסם על-ידי חטיבה של החברה, המתמקדת בפיתוח חומרי טעם וריח ליצרני מזון ומשקאות ותעשיית המזון. התחזית נכתבת על-ידי צוות מומחים בקולינריה, מדעי המזון וטעמים, בשיתוף שפים וקובעי טרנדים קולינריים, העוקבים אחר העדפות הטעם של הקהל וכיצד הן מתפתחות.

כותרת הדו"ח השנה היא "להביט אחורה כדי להסתכל קדימה", והוא מזהה ארבע מגמות, שבהן טעמים פופולריים מהעבר ומההווה, וטרנדים שחזו במקקורמיק בעבר וזכו להצלחה, ימשיכו לעצב את טעמי המחר. ארבעת הטרנדים  שצופה מקקורמיק לשנת 2021 זכו לכותרות "מתוק ועונתי", "מהפיכת החריפות", "מציאות גלובליות" ו"אכילה ושתיה מעצימות". להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , , , | 3 תגובות

מטוגנת, חמה ומתוקה

חג החנוכה הוא גם חג הטיגון. מככבים בו מיני בצק מטוגן וטיפים להפחתת ספיגת השמן כמו הוספת אלכוהול לבצק סופגניות, ואפשר לטגן גם קרקר מתנפח או  צ'יפס.

אוכל מטוגן הוא טעים. שומן הוא כנראה הטעם השישי בלשון. החיסרון המרכזי? ריחות הטיגון בבית הסגור, שדורשים אוורור בלילות דצמבר הקרירים. נקווה שבקרוב נוכל לטגן ללא ריח.

פורסם בקטגוריה שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

על קצה המזלג: טיפות מים על דלורית ומלפפון, בישול לוביה, בצק ג'חנון

אוהד שאל: שמתי לב שטיפות מצטברות על פני שטח דלורית חתוכה, וגם חבר אומר שעל פני שטח של מלפפון חתוך – מה הסיבה לכך?

דלורית, מלפפון וקישוא שייכים למשפחת הדלועים. כאשר פירות חברי משפחה זו נפצעים, למשל, על-ידי קילוף או חיתוך, הם מפרישים חומרים שיוצרים מעין גלד מקומי. הגלד אוטם את מקום הפגיעה ומגן על הפרי מפני זיהום של חיידקים ופטריות. החומרים המופרשים נראים כטיפות קטנות, שקופות או כתומות, והם צמיגיים ואף ריריים ודביקים, בייחוד בקישואים. ראו הרחבה בפוסט "קישוא דביק".

אוהד שאל: כשאני מבשל לוביה מושרית במים עם סודה לשתיה, המים משחירים/מסתגלים (סגולים) – האם זו תופעה דומה לחומר שמגיב לחומציות/בסיסיות? והאם אני מאבד ערכים תזונתיים מהלוביה למים הכהים?

אחת המשפחות הגדולות של פיגמנטים (צבענים) בעולם הצומח היא האנתוציאנינים. הם צובעים מגוון של פירות, ירוקת ופרחים בגווני אדום וסגול. כאשר סביבת הפרי חומצית, נראה את הגוון האדום, כמו בתותים, תפוחים, דובדבנים וצנוניות. בסביבה בסיסית הגוון סגול-כחול, כמו בחצילים, אוכמניות וכרוב סגול. זאת, עקב שינוי במבנה מולקולת האנתוציאנין, שגורם לבליעת גלי אור אחרים.

בחלק מהמקרים, הפרי מכיל מולקולות חסרות צבע, פרו-ציאנידינים, אשר עקב חום הבישול מתפרקות ומתקבלים האנתוציאנינים הצבעוניים. כך, למשל, בבישול של חבושים, הם הופכים לוורודים-אדומים.

זנים מסויימים של לוביה מכילים אנתוציאנינים. הם מרוכזים בעיקר בקליפת הזרעים. האנתוציאנינים מסיסים במים, ולכן הצבע עובר אל מי הבישול. הסודה לשתיה גורמת למי הבישול להיות בסיסיים, ולכן הצבע סגול. מעבר לצבעם, האנתוצינינים הם גם נוגדי-חמצון, ובבישול במים מאבדים כמות מסויימת שלהם למים.

ראו גם "תפוח שלכת, רימון שלכת" ו- "סלט פירות סתוי: חבושים וגויאבה". להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , | 7 תגובות

הגבינה שהתחפשה

אחד הדברים שמשמחים אותי הוא נקודות מפגש בין תחומי עניין שלי, למשל, פטנטים ואוכל. לכן, עקבתי בעניין אחר החלטת המועצה האמריקאית לסימני-מסחר (Trademark Trial & Appeal Board (TTAB)), בעניין זכות הציבור האמריקאי להשתמש בשם הגבינה השוויצרית גרוייר.

גרוייר היא גבינה צהובה קשה, שמקורה במחוז גרוייר בשווייץ, ומיוצרת זה מאות שנים באיזורים מסויימים בשווייץ ובצרפת. היא בעלת מרקם חלק וייחודי כשהיא ניתכת, מה שעושה אותה מתאימה במיוחד למאכלים המבוססים על גבינה מותכת, כמו פונדו. הדרישה הגדולה לגרוייר מייקרת אותה, כמובן, לעומת סוגים אחרים של גבינות. אפשר לייצר גבינות בתהליכים דומים במקומות אחרים, אך האם מותר לקרוא לגבינות אלה בשם "גרוייר"?

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חלב וגבינות, פטנטים | עם התגים , , | 5 תגובות

נל"פ: גספצ'ו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר על בסיס של לחם ושמן-זית, חומץ ושום. מקורו באנדלוסיה, ספרד. כיוון שהוא מכיל גם מלפפונים, פלפלים ובצל, יש המכנים אותו "סלט נוזלי". לפני שהגיעו העגבניות לאירופה, קדם לו הגספצ'ו הלבן (גספצ'ו בלנקו או אחו בלנקו), שמכיל את אותם מרכיבים, רק ללא העגבניות. הגספצ'ו דליל יותר ממרק דומה בשם סלמורחו, salmorejo, שמכיל יותר לחם ושמן-זית, ועגבניות בלבד, ללא ירקות אחרים.

ישנם מתכונים רבים מספור לגספצ'ו. המתכון הבא והווריאציות שאחריו, הם מהספר של ג'אנט מנדל, Cooking in Spain (*). ההצעות לשיפור הטעם הן של קנג'י לופז-אלט מ- Serious eats.

1) משרים שתי פרוסות לחם, ללא הקרום, במים.

את הגספצ'ו המקורי מכינים עם פרוסות של לחם יבש. יש מתכונים שמשתמשים בפירורי-לחם. בעיני הוא טעים מאד עם חלה. ההשריה מרככת את הלחם וכך קל יותר לרסק אותו (ראו שלב 4). הלחם מסמיך את המרק ונותן לו מרקם קטיפתי. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, ירקות ופירות, נל"פ | עם התגים , , , | 11 תגובות

פתגמים אכילים: הכל דבש!

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

התשובה "הכל דבש!" לשאלה "מה נשמע?" פירושה שהכל לא "רק" טוב, אלא אף מצויין. המילה "דבש" עמוסת משמעויות נעימות וחיוביות.

האיחול "שנה דבש" מכוון לתקוותנו לשנה טובה, מתוקה, חיובית, זהובה, מחממת, ובריאה.

מהזווית המדעית, דבש הוא מאכל מרתק ורב-גוני.

איזה דבש נוסיף השנה לתפוח שלנו? המגוון עצום: אקליפטוס, הדרים, פרחי בר, זעתר, ליצ'י, תלתן, שיזף, אבוקדו, פרחי שדה. על טעימות דבש והסתכלות אחרת על הטעמים, הריחות והצבעים של המאכל המיוחד והמגוון הזה, תוכלו לקרוא פה, ועל גלגל הטעמים של הדבש, גם פה.

מדוע דבש מסתלסל כאשר יוצקים אותו? על התכונות הפיזיקליות של הנוזל הצמיגי הזה, תוכלו לקרוא פה.

על הבשלת הטעמים בעוגות דבש, תוכלו לקרוא פה.

 ועל ההרכב הייחודי שלו, שגורם לדבש להתגבש וגם לפעול נגד חיידקים, תוכלו לקרוא פה ופה.

שתהיה לכולנו שנה דבש!

פורסם בקטגוריה סוכר, פתגמים אכילים, צבע | עם התגים , , , , | 2 תגובות

ניסויים אכילים: תנור סולרי

הקיץ הוא הזדמנות נהדרת לבשל בחוץ, בעזרת אנרגית השמש. קל לבנות תנור סולרי – קופסא הלוכדת את חום השמש ומשתמשת בו לחימום מזון, בבית, בטיול או בקמפינג.

אפשר, למשל, להכין פיצה-פיתה או סמור'ס, סנדביץ' של ביסקוויטים במילוי שוקולד ומרשמלו מותכים, שבדרך-כלל מכינים במדורה. מקורו בארה"ב, ושמו, S’more, הוא קיצור של Some more, כיוון שהוא כל-כך טעים שמיד מבקשים עוד אחד.

1) מכינים את התנור הסולרי: משתמשים בקופסת קרטון בעלת מכסה המחובר אל בסיסה, כמו קופסת נעליים נפתחת . מצפים בנייר אלומיניום את הבסיס ואת הצד הפנימי של המכסה. על המכסה להישאר פתוח בזווית של 45 מעלות בערך. תומכים בו בעזרת מקל, קשית או שיפוד. לשיפור פעולת התנור, אפשר לכסות את קרקעית הקופסא בנייר בריסטול שחור, ולהוסיף נייר עיתון מגולגל בדפנותיה. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ניסויים אכילים, שיטות בישול | 6 תגובות

חדש, חדיש ומחודש

"סוף הוא תמיד התחלה". סופה של שנה ותחילתה של שנה חדשה הן הזדמנויות לשלב סיכום של העבר עם מבט אל העתיד. שילוב מוצלח שכזה הגיע השנה מסדרת השוקולדים המעניינת של "שוקולד אתוס". השוקולד משווק על-ידי A Fresh Look, ארגון ללא מטרת רווח של חקלאים שמנסים להפנות זרקור אל עבר יתרונות ההנדסה הגנטית בחקלאות. הסיסמא של שוקולד אתוס היא שהדבר היחיד שעדיף על-פני שוקולד עכשיו, הוא שוקולד לתמיד. השוקולדים שלהם הם מחווה לשיטות ההנדסה הגנטית, אשר הודות להן, הצליחו מדענים וחוקרים להציל יבולים שלמים מכליה, וצפויים לשפר ולשמר צמחים נוספים בהמשך. בעזרת חידושי הביוטכנולוגיה, אפשר להאכיל מיליוני אנשים ולהגן על המשך קיומם של גידולים אשר נמצאים בסכנת הכחדה.

שוקולד אתוס מוכן מפולי קקאו מהרפובליקה הדומיניקנית ומסוכר שהופק מסלק-סוכר, והוא מגיע בארבעה טעמים, כל אחד מהם נותן זווית אחרת על תפקיד הביוטכנולוגיה והמזון מהונדס גנטית בימינו. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, מזון בדיוני, שוקולד | עם התגים , , , , , , , , , | 2 תגובות