מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"לשפוך את התה" הוא ביטוי סלנג שפירושו לשתף במידע רכילותי או עדכונים עסיסיים, או לחשוף סיפורים אישיים.

מקור הביטוי באנגלית, Spill the Tea, בקהילות הלהטב"ק והשחורים בארה"ב בשנות ה- 1980-1990. ככל הנראה בהתחלה השתמשו באות האנגלית טי, T, כאות הראשונה במילה Truth, אמת, כלומר – לספר את האמת, Spill the T. הצליל הדומה הפך את האות בביטוי למילה "תה".

ייתכן שזהו גלגול מודרני של ביטוי אחר באנגלית, Spill the Beans, מילולית – לשפוך את השעועית, שהוא בעל משמעות דומה: לשתף בסוד.

בהמשך, אומץ הביטוי על-ידי קהילות מהודו ודרום אסיה ומהמזרח התיכון, מקומות שבהם המילה לתה היא "צ'אי", והתקבלה הגרסה "לשפוך את הצ'אי".

תה (ואורז) יש בסין

תה הוא אחד המשקאות הפופולריים בעולם. מקורו במזרח אסיה משם התפשט ברחבי העולם, לפני אלפי שנים. ברוב המקומות אליו הגיע, התקבע אחד משני שמות, שמקורם בהגיה סינית שונה למילה המתארת אותו: הסימן הסיני  茶 מבוטא "צ'א" בצפון סין, בהגיה המנדרינית, ו"תה" באיזורי החוף בדרומה, בדיאלקט מין, Min.

השם "צ'אי" התפשט לאורך דרך המשי, דרכי המסחר היבשתיות, שיצאו מסין לעבר טיבט, הודו, מרכז אסיה, מזרח אירופה והמזרח התיכון, מהמאה השניה לפנה"ס ועד המאה ה-15 לספירה. כך צ'אי הוא תה בשפות כמו הינדית, רוסית, פרסית וטורקית, ושאי בערבית.

השם "תה" הגיע מדרכי המסחר הימיות של הסוחרים ההולנדים מחברת הודו המזרחית, שהובילו סחורה מנמל פוג'יאן שבדרום סין לאירופה ולקולוניות שלה במאות ה-17 וה-18. זהו שם המשקה בשפות כמו הולנדית, צרפתית, או איטלקית, ובאנגלית טי.

ההולנדים התחרו בסוחרים הפורטוגזים, אשר יצאו למסלולים הימיים שלהם ממקאו. במקאו מכונה המשקה "צ'א" ולכן זהו שמו בפורטוגל. תה שהובא מפורטוגל לאנגליה במאה ה-17 הוביל כנראה לכינויו cup of char בצפון אנגליה.

כן כוס התה שלי להמשיך לקרוא ←

שאול שאל: מדוע כשאני חותך ביצה קשה, החלמון נדבק לסכין? לפעמים הביצה ממש מתפרקת.

החלמון מורכב בעיקר מחלבונים ושומן, ותכולת המים שלו נמוכה, כ- 10%. זאת לעומת החלבון (הלבן של הביצה), שמכיל כ-90% מים, ושאר תכולתו היא בעיקר חלבונים (פרוטאינים), כמו אלבומן. החלמון מכיל גם לציטין, פוספוליפיד שקושר יחדיו מים וגם שומן וכך פועל כחומר מתחלב, אמולסיפייר.

בזמן הבישול, המים מתאדים והחלמון מתייבש. החימום גורם לכך שהמבנה התלת-מימדי של החלבונים, שהיה כפקעת סגורה, משתנה: הפקעת נפתחת (דנטורציה) והם ונקרשים (קואגולציה), כלומר מסתבכים זה בזה ליצירת מבנה חדש, דחוס ומתפורר. הודות ללציטין, נשמרים קשרים חזקים בין החלבונים לשומנים. המבנה הכימי החדש שנוצר נוטה להיצמד ולהידבק למשטחים נקבוביים בסביבה, כולל מתכת. כאשר הסכין עובר דרך החלמון, החלמון מתפורר ונדבק אל הסכין. 

כדי להקטין את ההידבקות במידת האפשר, רצוי להקטין את שטח המגע ואת החיכוך בין הסכין לחלמון, או ליצור חיץ בינו לבין הביצה, להפעיל לחץ כמה שיותר נמוך בזמן החיתוך, ולפעול במהירות, כדי לגרום לחיכוך מועט בין הסכין לביצה.

לשם הקטנת שטח המגע והקטנת החיכוך, כדאי להשתמש בסכין עם להב דק וחד ככל האפשר, או במכשיר חיתוך ייעודי לביצים קשות, שמכיל מיתרי מתכת דקים. המיתרים הם בעלי שטח פנים קטן מאד. בסכין עם להב עבה נוצר גם חיכוך יותר גדול, והוא ימשוך איתו יותר פירורי חלמון. פטנט אחר הוא להשתמש בחוט דנטלי, שהוא ממש דק – הכוונה לחוט רגיל, שאינו בטעם מנטה ואינו מצופה בשעווה. חוט דנטלי מתאים גם לחיתוך נקי ומדוייק של גבינות, בצק ועוגות.

חשוב שפעולת החיתוך תהיה מהירה ותוך הפעלת לחץ נמוך. אם חותכים לאט ותוך הפעלת לחץ, החלמון נמעך ומתפורר יותר, והשטח הדביק שלו גדל.

עוד דרך להפחית את החיכוך היא ליצור חיץ בין הסכין לביצה – אפשר לשמן אותו קלות בשמן או בחמאה, ולנגב את עודפי השמן לפני החיתוך.

גורמים נוספים שיכולים להשפיע על רמת הדביקות הם משך הבישול וטריות הביצה. ככל שמבשלים את הביצה יותר זמן, החלמון הולך ומתייבש ויהיה יותר מתפורר, וככל שיש יותר פירורים, שטח הפנים הדביק גדול יותר.

אשר לטריות הביצה, בביצים טריות, הממברנות שעוטפות את החלמון והחלבון עבות וחזקות. עם הזמן הן נחלשות ונעשות יותר דקות, הביצים מתייבשות ונעשות יותר בסיסיות (כי פחמן דו-חמצני מתנדף דרך הנקבוביות בקליפה). זאת הסיבה שקל יותר לקלף ביצים ישנות – בביצים טריות הממברנה החיצונית נדבקת בחוזקה הן לקליפה והן לחלבון (ראו "פתפותי ביצים" ו"מה קורה כשמבשלים ביצים").

לגבי החלמון, להבנתי, בביצה טריה, החיתוך דרך הממברנה העבה יגרום ליותר חיכוך, ובסופו של דבר ליותר הידבקות לסכין. לאחר כשבועיים, ממברנת החלמון, שנחלשה והידקקה, כבר נקרעת בקלות עם מגע הסכין, וכלי חיתוך דק יעבור בקלות ובמהירות דרך הממברנה עם מינימום מגע עם החלמון, ועם פחות הידבקויות.

אפשר לערוך ניסוי כדי לבדוק זאת – מבשלים ביצים טריות וביצים פחות טריות באותם תנאים, וחותכים אותן עם אותו סכין, ומשווים כמה חלמון נדבק.

* לשיחה שלי עם שאול אמסטרדמסקי בנושא זה, האזינו לפרק "הפרק החלבי" מה- 14.11.25, בפודקאסט שלו "מקורב לצלחת" בכאן 11, החל מדקה 34:37 בערך. ניתן להאזין, למשל, פה.

כורכומין

שאול שאל: מדוע כורכום נדבק כל-כך לשיש? הוא נהיה כאילו חלק בלתי נפרד ממנו.

הפיגמנט הצהוב העז בכורכום (Curcuma longa) הוא כורכומין. זוהי מולקולה מסיסה בשמן, שנוטה להיקשר בחוזקה לחומרים שומניים או לא-פולריים, כמו סיבים ומשטחים נקבוביים, וליצור כתמים עמידים. המסיסות של כורכומין בשמן מקשה על ניקוי הכתם עם מים, וההכתמה יעילה יותר כאשר נשפכת על השיש תערובת שמן שמכילה אבקת כורכום, כמו שמכינים בתבשילים רבים.

מים הם חומר פולרי, או קוטבי. מולקולת המים אמנם נייטרלית, אך חלוקת האלקטרונים בין האטומים המרכיבים אותה יוצרת בפועל מבנה לא מאוזן מבחינת המטען החשמלי  – החמצן מושך אליו אלקטרונים חזק יותר מאשר המימן, ולכן סביב החמצן יש מעין ענן של מטען שלילי חלקי בעוד שסביב המימנים נוצר מטען חיובי חלקי, או חסר באלקטרונים. "מטעני הדמה" האלה, שמסומנים באות דלתא, מאפשרים למולקולות המים להיקשר זו לזו בעזרת קשרים חלשים המכונים קשרי מימן, כאשר החמצן ה"שלילי" מושך אליו מימן "חיובי".

חומרים שבהם חלוקת המטענים על-פני המולקולה מאוזנת, כמו שומנים או פולימרים שונים, הם לא-פולריים, או לא קוטביים.

כיוון שכורכומין שומני, לא ניתן לשטוף אותו במים נקיים ויש להוסיף להם חומר ניקוי שמושך שומן, כמו סבון כלים או סבון כביסה. סבונים מכילים סורפקטנטים, חומרים פעילי שטח, שמושכים אליהם את החלק השמנוני של הכתם. בהתאם לסוג המשטח, אפשר להוסיף לתערובת הניקוי גם חומץ, שכן כורכומין מסיס בחומצה אצטית. גם ממרח של חומץ וסודה לשתיה, שהיא בסיסית, יכול לסייע במשיכת הכורכומין מהמשטח. מעניין לעקוב אחר שינויי הצבע – בסביבה חומצית כורכומין צהוב ובסביבה בסיסית הוא יהפוך לאדום-חום.

חשוב לנקות את כתמי הכורכום במהירות. ככל שעובר הזמן, הכתם חודר יותר לעומק המשטח ויהיה קשה יותר לנקות אותו. ההמלצות הן להתחיל עם ספיגה עדינה וטפיחה ולא שפשוף, שעלול להחדיר את הצבע עוד פנימה, ואז להשאיר את חומרי הניקוי זמן-מה לפני שסופגים אותם. כדאי להתייעץ במדריכים שונים שיכולים לסייע בעצות מדוייקות יותר, בהתאם לסוג המשטח – שיש, עץ, פורמייקה וכד'.

אם עדיין נשאר כתם, אולי הזמן ישפר את המצב. כורכומין מתחמצן באור, ולכן לאחר מספר ימים של חשיפה לאור שמש, יש סיכוי שהכתם ידהה.

בהיבט התזונתי, כורכומין נחשב טוב לבריאות, כנוגד חמצון חזק ואנטי-דלקתי. לכן כורכום וכורכומין נמצאים בשימוש נרחב בתבשילים ותכשירים שונים. הביקוש הגדול הוביל, למרבה הצער, גם לתעשיית זיופים, שכוללת הוספת חומרים שונים לאבקות ולטבליות לשם הוזלת המוצר והגדלת הנפח שלו, כולל הוספה של חומרי צבע צהובים. המסיסות של כורכומין בשמן יכולה לעזור פה באבחנה אם מדובר במוצר טהור או מזוייף: מוסיפים את אבקת התבלין לכוס מים וממתינים. אם האבקה צפה או שוקעת והמים נשארים צלולים, מדובר בכורכומין. אם החומר מתמוסס במים והם הופכים צהבהבים, הרי שלא מדובר בכורכומין נקי.

הרצאה חדשה נוספה למגוון ההרצאות:

חורים אכילים

באילו מאכלים יש חורים? איך נוצרים החורים ומה החשיבות שלהם? מה משפיע על הגודל והפיזור שלהם? האם אפשר לשלוט על תכונותיהם? ומה עושים עם חורים שהיו ונעלמו? נצלול לעולם המרתק של מה שכביכול חסר, נדבר על מאכלים מחוררים, ונרחיב על כמה חורים מפורסמים. 

תודה לבית-ספר מעוף בבאר-שבע על ההזמנה המקורית ועל ההזדמנות לפגוש את תלמידי ג'-ט' לשבוע מלא חורים מעניינים.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

כאשר אומרים על הסכם, תכנית או הצעה מסויימת שהם "מחוררים כמו גבינה שוויצרית", הכוונה היא שיש בהם הרבה פרטים חסרים או מידע לא ברור, שהם לא מלאים ואינם נותנים מענה לכל המצבים והבעיות האפשריים, שהם "לא מחזיקים מים".

הגבינה השוויצרית המפורסמת בחורים הגדולים שלה היא גבינת אמנטל, גבינה צהובה מחלב פרות. בעגה המקצועית, החורים האלה נקראים "עיניים", וגבינה ללא חורים מכונה גבינה "עיוורת".

ייתכן שהביטוי בעברית מבוסס על "מודל הגבינה השוויצרית" לניהול סיכונים, שהגה החוקר הבריטי ג'יימס ריזון (James T. Reason) ב- 1990. לפי מודל זה, מערכות מתנהגות כמו שכבות של גבינה שוויצרית מחוררת המונחות זו על גבי זו. "חור", סיכון או חולשה, בשכבה אחת, עדיין יקבל הגנה מהשכבות האטומות האחרות. אולם מקום שבו יש חורים גם בשכבות האחרות, הוא נקודת תורפה מועדת לפורענות.

מודל הגבינה השוויצרית, וויקיפדיה https://en.wikipedia.org/wiki/Swiss_cheese_model

מדוע יש בגבינה חורים?

חורים, או עיניים, מאפיינים מגוון גבינות כמו גאודה או אפנצלר, שם העיניים קטנות. העיניים נוצרות עקב תסיסה של חיידקים בגבינה, כמו חיידקי חומצה לקטית, שהופכים את החומצה הלקטית שבחלב לפחמן דו-חמצני. בעבר, החיידקים פשוט נכחו בסביבה הטבעית של הרפת והמחלבה, בחציר, בעשב, באדמה ובחלב הנא. היום, מוסיפים תרביות חיידקים מדוייקות לחלב בתחילת תהליך הגיבון. סיבה מרכזית לכך היא שהיום מתחילים את תהליך הגיבון עם חלב שכבר סילקו ממנו חיידקים או נבגים, בשיטות כמו פסטור, צנטריפוגה (בקטופוגציה bactofugation) או סינון (מיקרופילטרציה).

עיניים גדולות

אך הגבינה המפורסמת ביותר בחוריה הגדולים היא גבינת האמנטל השוויצרית, המכונה "מלך הגבינות של שווייץ". החורים הם סימן הכר וחלק מהייחוד של הגבינה. בשווייץ, האמנטל מוגנת תחת "כינוי מקור מוגן" החל מ- 2006, ומסומנת בהתאם Emmentaler AOP  (AOP – Appellation d'Origine Protégée ) [יש לציין שבאיחוד האירופאי הוחלט בינואר השנה ש"אמנטל" הוא שם גנרי ולא זכאי להגנה זו ברחבי האיחוד]. לפי כללי ההגנה הקשיחים אלה, הכינוי הרשום נשען על ייצור במיקום גיאוגרפי ספציפי, עם רכיבים ושלבי הכנה מדוייקים ולא ניתן לסטות מהם.

החורים הגדולים באמנטל נוצרים בעיקר עקב תסיסה של חיידקי חומצה פרופיונית Propionibacterium freudenreichii. אמנטל היא הגבינה היחידה שמוסיפים לה חיידקי חומצה פרופיונית, בנוסף לחיידקי חומצה לקטית הרגילים. כמובן, גם לגבינות בסגנון אמנטל, כמו יארלסברג Jarlsburg הנורבגית ובייבי סוויס האמריקאית, מוסיפים חיידקי חומצה פרופיונית ומתקבלות עיניים גדולות. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

בישול של מנות עטופות בעלים גדולים של צמחי מאכל היא שיטת בישול מקובלת ברחבי העולם. מעטפת העלים מונעת מגע ישיר של התבשיל עם מקור החום ושומרת את אדי המים וחומרים הנדיפים בתוך האריזה, העלים תורמים למנה ניחוחות וטעמים משלהם, ומתקבלים תבשילים עסיסיים וארומטיים. בנוסף, מתקבלת מעטפת נאה שנעים להגיש לשולחן או לאכול מתוכה. בדרך-כלל את העלים עצמם לא אוכלים וזורקים בסוף השימוש, אך זה תלוי בסוג העלה ובאופן ההכנה. עלים פופולריים בעולם לבישול כזה הם עלי בננה ותירס. אצלנו אפשר להשתמש בעלי חסה, או בעלי גפן, תאנה או עץ התות. באין עלים, אפשר להשתמש בנייר אפיה או בשקית קוקי.

המתכון הבא, לגבינת פטה צלויה עטופה בעלי תאנה, הוא של ג'יימי אוליבר. הצילומים שלי (נעמי זיו).

0) קוטפים עלי תאנה גדולים. קוטמים את הפטוטרות. מחממים את התנור ל- 200 מעלות צלסיוס.

1) שוטפים את העלים, מניחים אותם בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים, כדי שיהיו גמישים. משרים מספר דקות.

2) מוציאים את העלים, מנערים אותם מעודף מים. מסדרים את העלים על משטח ישר, כמו נייר אפיה או תבנית גדולה, במעגל, כך שבסיס העלה פונה אל מרכז המעגל, והעלים חופפים מעט זה את זה.

3) מניחים קוביית פטה במרכז מעגל העלים. מפזרים מעל קליפה מגוררת של לימון או תפוז, קורט פלפל שחור, עשבי תבלין, למשל אורגנו (אני השתמשתי בזוטא לבנה), ויוצקים מעליה מעט שמן זית.

פטה היא גבינה יוונית, משומרת בתמיסת מלח בעלת ריכוז גבוה של המלח נתרן כלורי, 6-8%. היא מכילה גם רמות גבוהות של חומץ והיא אחת הגבינות החומציות שיש, עם pH סביב 4.5. החומצה האצטית תורמת לטעם החמצמץ שלה. היא בעלת תכולת מים גבוהה, תכולת שומן נמוכה, וחומציות גבוהה. הרכב זה משפיע על התנהגותה בחום.

4) מקפלים את עלי התאנה מעל קוביית הפטה, אחד-אחד, כך שיעטפו את הגבינה. מכניסים את קצוות העלים מתחת לגבינה. בסוף העיטוף, הופכים את החבילה.

לעלי התאנה ניחוח ירוק עדין, פרחוני ופירותי. יחד עם קליפות ההדרים, הם נותנים לגבינה האפויה ריח מיוחד.

ניחוח עלי התאנה כה נעים, שהוא רכיב נפוץ בבשמים ובנרות ריחניים. לפי אתרי בישום, יש לריח עלי התאנה מאפייינים ירוקים טריים, מעט מרירים, וחלביים (לקטוניים), והוא אמור לעורר זכרונות של ימי קיץ רגועים ושמחים.

5) מניחים את הגבינה העטופה בתבנית וצולים למשך 10-15 דקות. מוציאים מהתנור, פותחים בזהירות את עטיפת העלים, ומגישים – עם או בלי העלים. את העלים עצמם זורקים – בתום האפיה טעמם מריר והמרקם שלהם קשה.

הודות לרמות המים הגבוהות ורמות השומן הנמוכות שבגבינת הפטה, היא לא ניתכת בחימום והקוביה שומרת על צורתה. לגבינה החמה מרקם רך, מתאים למריחה. גבינות ניתכות, כמו מוצרלה או צ'דר, הן עתירות שומן. בחימום שלהן, השומן ניתך והופך לנוזלי.

למתעניינים בעיטוף מנות נוספות בעלי תאנה, הנה הצעות נוספות – עוף שלם עטוף בעלי תאנה ומלח של השף יוסי שטרית, פורסם בישראל היום ב- 25.8.2022, אותו טרם ניסיתי, ופילה סלמון בעלי תאנה של פאני זינגר, פורסם במגזין Food & Wine ב- 9.2003 ועודכן ב- 16.6.2016 – עסיסי, טעים, וממלא את הבית בריח נפלא.

[המשך]

להמשיך לקרוא ←

RoboCake 2025 EPFL/Jamani Caillet – CC-BY-SA 4.0

צוות חוקרים משוויץ ואיטליה נותן פירוש חדש למונח "פיוז'ן". בעזרת שילוב חדשני של מדעי הרובוטיקה וגסטרונומיה, הם יצרו עוגה רובוטית אכילה. כדי שהעוגה תהיה גם טעימה וגם בטוחה למאכל, חברו המדענים לשף-קונדיטורים ומדעני מזון. ה- RoboCake מוצגת בימים אלה בתערוכת אקספו 2025 באוסקה, יפן.

מדובר בעוגת חתונה בת שלוש קומות, כאשר בקומה העליונה מוצבים שני דובוני גומי רובוטיים אכילים. הם עשויים מג'לטין, סירופ וצבעי מאכל, וטעמם טעם רימונים. החלק הרובוטי הוא מערכת פנאומטית פנימית – כאשר מזריקים לתוכם אוויר, דרך תעלות ייעודיות, הראש והזרועות שלהם זזים.

הדובונים האכילים 2025 EPFL/Jamani Caillet – CC-BY-SA 4.0  

נוסף לדובונים המרקדים, העוגה כוללת גם את הסוללה האכילה, הנטענת מחדש, הראשונה בעולם. היא עשויה מויטמין B12, קוורצטין, פחם פעיל ושוקולד. קוורצטין הוא נוגד חמצון מסוג פלבנול, שמצוי בחלקי צמחים רבים, כמו פירות, ירקות, עלים וזרעים. צלפים, בצל אדום וקייל מכילים רמות גבוהות שלו.

פה, השתמשו בסוללות האכילות כדי להדליק את נרות ה-LED שעל העוגה. לדברי החוקרים, כשטועמים את הסוללות, הטעם הראשון שחשים הוא שוקולד מריר, ואחריו מרגישים מעין "זץ" חמצמץ מפתיע, שנגרם מהאלקטרוליטים האכילים שבפנים. תחושה זו נמשכת מספר שניות.

הסוללות האכילות 2025 EPFL/Jamani Caillet – CC-BY-SA 4.0

העוגה הרובוטית פותחה כחלק מפרוייקט RoboFood, שמטרתו לפתח דור חדש של רובוטים אכילים ומזון אינטליגנטי. או אולי, רובוטים אכילים ואוכל "מרובט"… זהו פרוייקט מחקר בן 4 שנים, שהחל ב- 2021 , וממומן על-ידי האיחוד האירופי ב- 3.5 מיליון אירו. השילוב של שני תחומים כל-כך שונים כמו רובוטיקה ואוכל יכול, למשל, לצמצם פסולת אלקטרונית (שעומדת כיום על מיליון טונות בשנה) ובזבוז מזון. כיוונים אפשריים אחרים שהחוקרים מתכוונים לבדוק הם הם שימור מזון, תזונת חירום, רפואה אנושית ווטרינרית, או חוויות קולינריות חדשות. יש למה לצפות!

לקריאה נוספת ותמונות נוספות:

Robotics meets the culinary arts, EFL News, 14.04.25

טרם התפרסם מאמר שמפרט את הרכב הסוללה ומבנה הדובונים, כדי להבין טוב יותר כיצד הם עובדים. להלן קישור למאמר של החוקרים מלפני שנה:

D. Floreano et al., Towards edible robots and robotic food Nature Reviews Materials volume 9, pages 589–599 (2024), DOI:10.1038/s41578-024-00688-9

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

מי שמתהפך כמו סטייק הוא מי שמשנה את דעתו באופן דרמטי, ב- 180 מעלות.

מקור הביטוי מן הסתם בקרב מומחי ה"על אש".

כשמכינים סטייקים, מניחים את הנתח על הגריל או המחבת, צולים אותו זמן מה, ואז מגיע השלב שבו יש להפוך את הנתח לצד השני, שלא היה חשוף לחום עד כה. השאלה היא – מתי וכמה פעמים כדאי להפוך את הסטייק? האם פעם אחת, כאשר הצד התחתון כבר שחום, או מספר פעמים, שוב ושוב?

בעוד שהגישה הרווחת היא להפוך את הבשר פעם אחת, בערך בחצי הבישול, יש הממליצים על היפוך תכוף, וגישה זו נתמכת מדעית. במרכז הדיון עומדים טעם הסטייק ואחידות הבישול.

בשר עשוי בעיקרו משריר ומשומן. בזמן הצליה, שני מרכיבים אלה מעורבים בתגובות שמפתחות את הטעם והריח הבשריים. מצד השומן, חום הצליה מפרק את חומצות השומן למולקולות קטנות ונדיפות, שנותנות את ניחוחות הבשר הצלוי האופיניים. מדובר בעיקר בתערובת של אלדהידים, קטונים ואלכוהולים (כהלים).

מצד השריר, מה שיוצר את הטעם הן תגובות ההשחמה ופיתוח הטעמים, תגובות מאיאר. החימום לטמפרטורות גבוהות גורם לכך שחומצות האמינו מהחלבונים שבסיבי השריר ומעט הסוכרים בבשר מגיבים ביניהם ומתחילה שרשרת של תגובות כימיות שבהן נוצרות הרבה מולקולות נדיפות. המשמעותיות מביניהן לטעם הבשר הן פיראזינים ופוראנים, מולקולות שנותנות טעמים צלויים, אגוזיים. ככל שממשיכים לבשל, בחום גבוה, תגובות מאיאר ממשיכות להתרחש, ואם לא עוצרים בזמן, הבשר מתחיל להיחרך ונוצרות מולקולות בעלות טעם שרוף ולא נעים.

נושא התפתחות הטעם בבשר במהלך הצליה נבדק, בין השאר, על-ידי החוקר כריס קרת' מאוניברסיטת Texas A&M, שצלה סטייקים במעבדה בתנאים שונים והריץ את התוצאות בכרומטוגרף גז, שמודד את הרמה של המולקולות הנדיפות בתערובת. רמת העשייה היא כמובן טעם אישי, אך לפי הממצאים שלו, בשר בדרגת עשייה רייר לא מקבל מספיק חום לפירוק חומצות השומן, ולכן לא מתפתחים מספיק טעמים בשריים. מצד שני, כאשר עוברים את דרגת מדיום, מתחילים לאבד חלק מהמהטעמים ה"דמיים". טעמים אלה, יחד עם הפיראזינים ושאר תוצרי תגובות מאיאר, נותנים את הטעם הבשרי. לכן, כדי לקבל טעם עשיר וטוב, קרת' ממליץ על בישול לדרגת מדיום-רייר, ובכל-מקרה, לא לעבור את דרגת מדיום.
להמשיך לקרוא ←

יש לכם כימיה עם שוקולד? מתעניינים גם בכימיה של השוקולד?

חובבי השוקולד, המדע, וכל הסקרנים, מוזמנים להצטרף אל השוקולטיירית יעל סינה ואלי לערב מרתק על שוקולד –
עבר ועתיד, מדע, טעמים ואנשים.

האירוע יתקיים ביום שלישי 13.5.25 בתל-אביב, במסגרת תרבותא – אירועי תוכן.

לפרטים והרשמה:
https://tarbuta.com/product/%D7%A1%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%A8%D7%95-%D7%94%D7%9E%D7%95%D7%A4%D7%9C%D7%90-%D7%A9%D7%9C-%D7%94%D7%A9%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%93/