אוהד שאל: שמתי לב שטיפות מצטברות על פני שטח דלורית חתוכה, וגם חבר אומר שעל פני שטח של מלפפון חתוך – מה הסיבה לכך?
דלורית, מלפפון וקישוא שייכים למשפחת הדלועים. כאשר פירות חברי משפחה זו נפצעים, למשל, על-ידי קילוף או חיתוך, הם מפרישים חומרים שיוצרים מעין גלד מקומי. הגלד אוטם את מקום הפגיעה ומגן על הפרי מפני זיהום של חיידקים ופטריות. החומרים המופרשים נראים כטיפות קטנות, שקופות או כתומות, והם צמיגיים ואף ריריים ודביקים, בייחוד בקישואים. ראו הרחבה בפוסט "קישוא דביק".
אוהד שאל: כשאני מבשל לוביה מושרית במים עם סודה לשתיה, המים משחירים/מסתגלים (סגולים) – האם זו תופעה דומה לחומר שמגיב לחומציות/בסיסיות? והאם אני מאבד ערכים תזונתיים מהלוביה למים הכהים?
אחת המשפחות הגדולות של פיגמנטים (צבענים) בעולם הצומח היא האנתוציאנינים. הם צובעים מגוון של פירות, ירוקת ופרחים בגווני אדום וסגול. כאשר סביבת הפרי חומצית, נראה את הגוון האדום, כמו בתותים, תפוחים, דובדבנים וצנוניות. בסביבה בסיסית הגוון סגול-כחול, כמו בחצילים, אוכמניות וכרוב סגול. זאת, עקב שינוי במבנה מולקולת האנתוציאנין, שגורם לבליעת גלי אור אחרים.
בחלק מהמקרים, הפרי מכיל מולקולות חסרות צבע, פרו-ציאנידינים, אשר עקב חום הבישול מתפרקות ומתקבלים האנתוציאנינים הצבעוניים. כך, למשל, בבישול של חבושים, הם הופכים לוורודים-אדומים.
זנים מסויימים של לוביה מכילים אנתוציאנינים. הם מרוכזים בעיקר בקליפת הזרעים. האנתוציאנינים מסיסים במים, ולכן הצבע עובר אל מי הבישול. הסודה לשתיה גורמת למי הבישול להיות בסיסיים, ולכן הצבע סגול. מעבר לצבעם, האנתוצינינים הם גם נוגדי-חמצון, ובבישול במים מאבדים כמות מסויימת שלהם למים.
ראו גם "תפוח שלכת, רימון שלכת" ו- "סלט פירות סתוי: חבושים וגויאבה". להמשיך לקרוא ←