מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

גפילטע-פיש, מילולית "דג ממולא" ביידיש, הוא מנת דגים חגיגית קלאסית מהמטבח האשכנזי. במקור, זה אכן היה דג ממולא – נהגו לרוקן את עורו של דג שלם ולמלא אותו בתערובת מתובלת של בשר דג טחון, בצל וביצים, ואז לבשל הכל יחד. זכיתי לטעום את המנה המקורית פעם אחת, כשהכינה אותה חברתה של סבתי. זה היה מעדן "בלתי-רגיל", כפי שאמרו פעם.

עם השנים ויתרו על מלאכת המילוי המורכבת, והיום השם "גפילטע פיש" מתייחס לקציצות הדגים עצמן, המילוי שהפך למנה עצמאית. הקציצות מבושלות בציר עשיר, שמבוסס על עצמות וראשי הדגים, בצל וגזר, ומוגשות בשבת וחג כמנת הדג המסורתית, ובמיוחד בראש-השנה ובליל-הסדר. הן מוגשות קרות עם ה"כובע" הכתום של פרוסת הגזר שהתבשלה בציר, לצד חריין, חזרת חריפה מגוררת בתוספת סלק שצובע אותה בסגול עמוק.

סוגיה ידועה סביב הגפילטע פיש היא שאלת התיבול: האם הוא מתוק או מלוח? ובכן, אפשר ככה ואפשר ככה. בשנות ה-60, חוקר הלשון היהודי מרווין הרצוג גילה שאפשר לשרטט קו על מפת מזרח אירופה, מעין גבול קולינרי, שמחלק את היבשת לפי סוג ההכנה של המנה. הקו הזה זכה לכינוי המשעשע "קו הגפילטע פיש", והוא מפריד בין אסכולת מוסיפי הסוכר לחובבי הפלפל השחור. מדרום ומערב לקו, באזור פולין של היום, החלה לפרוח במאה ה-19 תעשיית סלק הסוכר. הודות לייצור המקומי, הסוכר, שהיה עד אז מצרך יקר, הפך לזמין וזול ונחשב לסממן של שפע, חגיגיות ויוקרה. מרוב התלהבות, החלו להוסיף אותו למנות רבות כדי להפוך אותן לחגיגיות יותר, וכך נולדו החלה המתוקה, קוגל האטריות המתוק, הכרוב הממולא החמוץ-מתוק, וגם הגפילטע פיש המתוק – שבאזורים מסוימים הכיל אפילו חצי כוס סוכר לסיר. מצפון ומזרח לקו, לעומת זאת, באזורי ליטא ואוקראינה, הסוכר לא היה נפוץ, וממילא הגישה הכללית של היהודים הליטאים היתה סגפנית. האוכל שלהם, כולל הגפילטע פיש, נשאר מלוח, חריף ומפולפל.

וריאציה נוספת של הסגנון הליטאי היא הוספת סלק לציר הבישול לקבלת גוון סגלגל וטעם מתקתק. כשחושבים על זה, שני הירקות – גזר וסלק – מחברים את הדגים בעוד נדבך לברכות ראש השנה, כך שהמנה הזו מבורכת פי כמה.

המתכון המשפחתי שלנו, שמובא להלן, מגיע מהצד הדרום-אפריקאי, שמקורו בקהילה היהודית בליטא. לכן, הוא כולל רק כפית אחת של סוכר בתערובת, שנועדה לשם איזון הטעמים בלבד, והקציצה לא מתוקה כלל, אם כי גם בצד הפולני שלנו לא הוסיפו סוכר מעולם. מעבר למסורת הנוסטלגית, מאחורי הכנת הגפילטע פיש המושלם מסתתרת מערכת תגובות כימיות ותהליכים פיזיקליים, שמשפיעים על יציבות הקציצה, צלילות המרק והמרקם הייחודי של המנה.

חלק א': ציר הדגים, הבסיס לג'לטין ולטעם

1) בסיר רחב ועמוק מניחים את עור הדג, האידרות (עצמות) והראשים.

רכיבים אלה חיוניים לקבלת המרקם הג'לטיני העשיר והסמיך של הציר. חלקי השלד עשירים בחלבון קולגן, שבנוי משלושה גדילים כרוכים יחדיו. במהלך הבישול הארוך, החום שובר את המבנה התלת-גדילי והקולגן מתפרק לתוך המים ליצירת ג'לטין. בסוף הבישול, כאשר המרק מתקרר מתחת ל-15 מעלות, מולקולות הג'לטין הארוכות והחופשיות מאיטות, מסתדרות מחדש ויוצרות רשת תלת-מימדית שלוכדת בתוכה את מולקולות המים, מה שממצק את הציר לג'ל יציב ורוטט (ראו "איך עובד ג'לטין").

2) מוסיפים לסיר 2 גזרים,  בצל, סלרי וצרור פטרוזיליה.  את הגזרים אפשר לבשל שלמים ולפרוס אחר-כך, או כבר לפרוס אותם מראש לעיגולים שישמשו אחר כך כ"כובע" הכתום המסורתי לקציצות.

בבישול הממושך הירקות מתפרקים ויוצרים בסיס טעמים מרוכז ומאוזן. הבצל מתפרק ונותן לציר מתיקות עמוקה לצד גוון זהוב-ענברי. הגזר משחרר את הסוכרים שבו ומנטרל את הניחוח הדגי החזק של הקרפיון. הפטרוזיליה, בדגש על הגבעולים שעשירים בשמנים אתריים, תורמת רעננות ירוקה שמנקה את החיך ומונעת טעמי לוואי מרירים. כשהציר המוכן נקרש במקרר, הטעמים האלה ננעלים בתוך רשת הג'לטין.

3) מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, ומוסיפים מים לכיסוי המרכיבים.

4) מביאים את הסיר לרתיחה, מקפים את הקצף שמצטבר למעלה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה במשך כשעתיים, עד שמתקבל ציר סמיך וריחני.

במהלך החימום, חלק מחלבוני הדג נקרשים וצפים כקצף. קיפוי הקצף ב-20 הדקות הראשונות מומלץ כדי שהציר יישאר צלול, שקוף ובעל טעם נקי, ללא מרירות או עכירות אפרורית שתפגע במראה הג'ל הסופי.

5) בתום הבישול, מכבים את האש, מניחים לציר להתקרר, ומסננים את חתיכות הדג והעצמות החוצה. את עיגולי הגזר שומרים בצד להגשה.

או: מדוע הטונה אדומה, הלברק לבן והסלמון כתום? ולמה יש דגים עם עצמות ירוקות?

בפוסט הקודם על צבע הדגים, ראינו שהסלמון מקבל את צבעו הכתום היפהפה מהמזון שלו, סרטנים קטנים שמכילים את הפיגמנט אסטקסנטין. אך רוב הדגים בצלחת שלנו כמו מוסר, אמנון או לברק, הם בעלי בשר לבן, ואחרים, כמו הטונה, הם בעלי בשר אדום. מה קובע את צבע בשרם של הדגים? התשובה נעוצה באורח החיים שלהם ובאופן שבו השרירים שלהם עובדים.

החיים הקשים מחוץ למים: כוח כבידה וחום גוף

כדי להבין את מבנה השרירים של הדגים, נסתכל קודם על עצמנו ועל שאר שוכני היבשה. בעלי החיים ביבשה מתמודדים באופן קבוע עם כוח חזק, תמידי ובלתי נראה, כוח הכבידה. כדי שפרה, כבש או תרנגולת לא יקרסו אל הקרקע, הם זקוקים למערכת תמיכה מסיבית של עצמות קשיחות. השלד הזה מחוזק ברשת צפופה של רקמות חיבור, סחוסים וגידים, והשרירים פועלים ללא הרף כדי לשמור על הגוף עומד ויציב.

המאמץ המתמשך הזה הופך את סיבי השריר של חיות היבשה לעבים ונוקשים. במטבח, נתחים שעובדים קשה במיוחד, כמו שריר הזרוע, פילה מדומה, או צוואר בקר, מצריכים בישול ארוך ואיטי כדי לפרק את רקמות החיבור הקשות ולרכך אותן. לעומת זאת, לבישול של נתחים רגועים יותר, כמו אנטריקוט או פילה, מספיקה צלייה קצרה ומהירה. זאת גם הסיבה שבשר בקר, שנושא משקל גוף עצום, הוא סיבי וקשה בהרבה מבשר עוף.

הבדל דרמטי נוסף בין היבשה לים הוא הטמפרטורה. יונקים ועופות שומרים על טמפרטורת גוף קבועה וגבוהה, גם כשהסביבה בחוץ קופאת. כדי לתחזק את המכונה ה"חמה" הזו, השרירים זקוקים לאספקה בלתי פוסקת של חמצן ואנרגיה. את המשימה הזו מבצע החלבון מיוגלובין, שמשמש כמאגר החמצן של השריר. כאשר מיוגלובין קושר אליו חמצן, הוא נצבע באדום. ככל ששריר מסוים פעיל ומאומץ יותר לאורך זמן, הוא זקוק ליותר חמצן זמין, ולכן הוא יהיה עשיר יותר במיוגלובין ובעל גוון אדום וכהה יותר (ראו "מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן?").

החיים הקלילים שמתחת למים: ציפה וקור

כאשר עוברים מהיבשה אל הים וצוללים למעמקים, חוקי המשחק משתנים. במים פועל על היצורים הימיים כוח הציפה. המים צפופים מהאוויר ומייצרים התנגדות רבה יותר לתנועה, אבל הם גם נותנים ליצורי הים יתרון משמעותי –  הם נושאים את משקל גופם. בזכות בועות גז פנימיות – שלפוחיות ציפה – או שמנים נוזליים, קלים מהמים, הדגים הופכים לכמעט חסרי משקל בסביבתם. בנוסף, הסביבה הימית מתאפיינת בטמפרטורות נמוכות, ודגים אינם שומרים על טמפרטורת גוף קבועה.

כיוון שהדגים לא צריכים להתמודד עם כוח הכבידה, הם לא זקוקים לשלד כבד או לרקמות חיבור קשיחות כמו שוכני היבשה. לכן סיבי השריר של הדגים קצרים, ורקמות החיבור שלהם חלשות ועדינות. השרירים בנויים משכבות מקופלות דמויות גלים או האות  W. שכבות אלה נקראות נקראות מיומרים, או מיוטומים, ומפרידה ביניהן רקמת חיבור עדינה ודקה, מיוקומטה.

כשהדג נא, בשרו רך וחלק. בזמן הבישול או הצלייה, רקמת החיבור העדינה, שרגישה מאוד לחום, נמסה ומתפרקת, וכך משחררת את שכבות השריר המקופלות. לכן בשר הדג המבושל נפרד בקלות לפתיתים או שכבות.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

משמעות הביטוי "לדעת על איזה צד של הלחם מרוחה החמאה" היא להבין היטב מאיפה מגיע הכסף, הכוח או טובת ההנאה, ולפעול בהתאם כדי לשמור על האינטרס הזה. אדם שיודע איפה החמאה שלו מרוחה הוא אדם פיקח ואופורטוניסט, או בעל תושייה, שמבין עם מי כדאי לו לשמור על יחסים טובים כדי לא להפסיד את מקור מחייתו או כוחו.

מקור הביטוי באנגלית, To know what side your bread is buttered on, והוא מתועד בכתב כבר משנת 1546 בספר הפתגמים של המחזאי והמשורר האנגלי ג'ון הייווד. באותם ימים חמאה נחשבה למצרך יקר, והביטוי נולד כמשל לאדם שמבין היטב מיהו בעל המאה והכוח שמספק לו את "הלחם והחמאה" שלו.

היכולת לדעת על איזה צד החמאה מרוחה היא חלק ממנגנון אסטרטגי שנחקר במסגרת תורת המשחקים. זהו ענף מתמטי שמנתח מצבי עימות או שיתוף פעולה בין "שחקנים" – אנשים, חברות או מדינות – שבהם ההצלחה של אחד תלויה בבחירות של האחרים.

אדם שיודע על איזה צד מרוחה החמאה שלו פועל לפי אסטרטגיה דומיננטית – הוא מזהה את נתיב הפעולה שמניב לו את התועלת המקסימלית הגבוהה ביותר ללא קשר לצעדים שינקטו האחרים, וממקסם את רווחיו מול בעלי הכוח במערכת.

אך לפעמים האסטרטגיה פוגשת את המציאות… כאן נכנס לתמונה חוק מרפי המפורסם, הפרוסה תמיד נופלת על הצד המרוח בחמאה. הכוונה היא שכאשר דברים משתבשים, הפגיעה נוטה להתרחש דווקא במקום הכי רגיש, יקר ובעל ערך עבורנו, הצד שעמלנו עליו ושבו השקענו את משאבינו (ראו "הפרוסה תמיד נופלת על הצד המרוח בחמאה").

מה שיכול לסייע גם ברגעים קשים הוא חוש-ההומור, וכך נולדה הסוגיה המשעשעת – לאור שידוע שחתול תמיד נוחת על רגליו, ושפרוסה תמיד נופלת על צד החמאה, על איזה צד יפול חתול שאל גבו נקשרה פרוסה מרוחה בחמאה כך שהחמאה פונה כלפי מעלה?

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

המנה הבאה לקוחה מהספר היפהפה Inter Courses  (*) שמוקדש כולו לחומרי גלם שנחשבים אפרודיזיאקים – מאכלים שמעוררים את החושים. לאורך ההיסטוריה, מאכלים אלו קושרו לחושניות עקב צורתם, כמו ארטישוק או אספרגוס, או טעמם העמוק, כמו שוקולד ותותים.

מוקדי התשוקה והרומנטיקה בעולם העתיק היו הכרמים והענבים. בתנ"ך מסופר על הנערות שיצאו בט"ו באב לחולל בכרמים בבגדי לבן (שופטים כ"א, י"ט–כ"ג), מנהג שמהווה את הבסיס לציון "יום האהבה" של ימינו. מאוחר יותר, הרומאים חגגו את הבכחנליות לכבוד אל היין בכחוס, חגיגות בציר שבהן הענבים והיין שימשו כאמצעי לשחרור יצרים פרוע. וגם, נחרט בזכרוננו הדימוי של רומאי עשיר שרוע על שז-לונג כאשר אשכול ענבים מוגש אל פיו.

ובפועל, האם מעבר למתיקות ועסיסיות הפרי יחד עם הקסם שבליל ירח ורוח קייצית, ענבים הם באמת אפרודיזיאק? יש עדויות בכיוון.

מחקרים מראים כי קליפת הענב, בעיקר בענבים אדומים, עשירה בנוגד החמצון החזק רסבֶרָטרוֹל, שהגפן מייצרת כהגנה מפני פטריות. כשאנחנו אוכלים ענבים או שותים יין אדום, רסברטרול מעודד את הייצור בגוף של חנקן חד-חמצני, NO. ה-NO מרפה את השרירים החלקים שעוטפים את כלי הדם וגורם להם להתרחב, מה שמאפשר זרימת דם מוגברת ומשופרת והפחתת לחץ הדם. יש הקושרים אותו גם לבריאות טובה של הלב. הרחבת כלי-הדם היא גם הבסיס הפיזיולוגי לעוררות מינית. כמובן, לשם כך נדרשים הררי ענבים…

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "רך כחמאה" מתאר אדם עדין, רחום, רך לבב, או מישהו שקל לשכנע אותו ולהשפיע עליו; או, בעולם הפיזי, מצב או מרקם של חומרים רכים מאד, קלים לעיבוד ולעיצוב ללא מאמץ; פעולה קלה מתארים כ"העברת סכין בחמאה".

המצב הזה בחמאה בעצם מתרחש בטווח טמפרטורות צר מאוד, סביב 18-22 מעלות צלסיוס.

לחמאה בטמפרטורת החדר אין מבנה גבישי קשיח ואחיד, כמו לקרח. היא מורכבת מרשת תלת-מימדית של גבישי שומן מוצקים שכולאים בתוכם שומן נוזלי ומים. המבנה המעורב הזה נותן לה תכונות של חומר פלסטי – היא מספיק יציבה כדי לשמור על צורתה, אך מספיק גמישה כדי לשנות אותה תחת לחץ קל.

תחת הפעלת כוח, כמו לחיצה עם האצבע או מריחה עם סכין, הקשרים החלשים בין גבישי השומן של החמאה נשברים זמנית, והצמיגות של החמאה יורדת באופן דרסטי ככל שמפעילים עליה יותר כוח. תופעה זאת מכונה "דילול בגזירה",  Shear Thinning או "פסאודו-פלסטיות". במצב כזה, החומר הופך לזורם ורך יותר דווקא בזמן שלוחצים אותו, ומכאן תחושת החלקלקות של החמאה.

התנהגות דומה יש לקצפת שיוצאת ממיכל או לקטשופ שיוצא מהבקבוק (ראו "איך נוצרת קצפת").

הודות לתכונת הפלסטיות שלה, חמאה הפכה לחומר גלם לפיסול. במסורת הטיבטית, נזירים מפסלים חמאת יאק כחלק מחגיגות השנה החדשה, לוסאר, ויצירותיהם מסמלות את הארעיות של החיים. הם עובדים בחדרים קפואים וטובלים את ידיהם מדי פעם במי קרח כדי למנוע מחום גופם להמיס את החומר.

באירופה של המאה ה-16, חמאה שימשה להפגנת עושר ועוצמה פוליטית. שפים בחצרות המלוכה נהגו לפסל דמויות ענק של פילים, אריות וגיבורים מיתולוגיים מגושי חמאה מסיביים כדי לעטר את שולחנות הנשף.

בארה"ב המדיום הפך לפופולרי מאוד החל מהמאה ה-19 בירידי-המדינה החקלאיים, שם נהוג לפסל פרות בגודל מלא, דמויות היסטוריות או סצנות כפריות כדי לחגוג את תעשיית החלב המקומית.

היום אפשר למצוא פסלי חמאה בעיקר באירועי יוקרה, בתחרויות שפים בינלאומיות ובעיצוב מרכזי שולחן בבופה של בתי מלון ואירועים חגיגיים. עבור פסלים גדולים, משתמשים בשלד פנימי עשוי מתכת, עץ או רשת תיל,  שנושא את משקל החמאה. בשנים האחרונות, עוברים פסלים רבים להשתמש במרגרינה, שפחות רגישה לחום הידיים.

*

אנשים שהם רכים כחמאה, כדאי מאד שישמרו על עצמם, בעזרת חוסן פנימי ומעטפת תמיכה חיצונית, בדומה לחמאה. המבנה הייחודי של החמאה נותן לה עמידות נגד קלקול מיקרוביאלי ומאפשר לשמור אותה מחוץ למקרר למספר ימים (קרים) – מכיוון שמעט המים שבה מפוזרים במיליארדי טיפות זעירות שמבודדות זו מזו בתוך רשת השומן הרציפה, לחיידקים קשה מאוד "לטייל" ביניהן ולשגשג.

מצד שני, החמאה רגישה לחמצן ולאור, שמובילים לחמצון של השומנים ולטעם מעופש. בנוסף, המבנה שלה מאפשר ספיגת ריחות מהסביבה, שכן מולקולות הריח מסיסות בשומן. לכן מומלץ לשמור אותה בעטיפת האלומיניום המקורית שלה. נייר זה מצופה בשכבת הגנה של שעווה או פוליאתילן, שחוסמת קרינת אור וחדירת חמצן.

אפשר גם להקפיא חמאה, ולהפשיר יום במקרר או לגרר אותה, קפואה, לתוך הבצק.

השימוש בחומר גלם מקורי ויחד עם זאת נגיש הוא המוקד בעבודתו של האמן הישראלי משה גרשוני משנת 1970  "3 גרם מרגרינה בשמש".  בדומה לעבודתו עם החמאה, גם פה, הוא חשף כמות מדודה של מרגרינה לקרינת השמש על גבי נייר, ועקב אחר תהליך ההתכה והספיגה שלה בסיבי הנייר. העבודה מציגה תהליך שלם, מהמוצר ההתחלתי ועד התוצאה הסופית. שתי העבודות, זו לצד זו, מאפשרות להשוות בין ההתנהגות של חומר טבעי לבין החיקוי שלו, בתנאים דומים.

בעקבות התחליף האבוד

מרגרינה היא תוצר של פיתוח מדעי מתוכנן. בשנת 1869, בעקבות משבר כלכלי שכלל גם מחסור חמור ועליה במחירי החמאה, הציע קיסר צרפת נפוליאון השלישי, פרס כספי למי שיפתח תחליף חמאה זול ונגיש. הכימאי הצרפתי היפוליט מאז'-מורייה , Hippolyte Mège-Mouriès, היה זה שפיצח את האתגר וזכה בפרס. הוא פיתח מוצר שמבוסס על שומן בקר מזוקק שנחבץ עם חלב דל-שומן ומים, ומרקמו דומה לזה של חמאה. בהמשך רשם עליו פטנט.

המוצר נקרא בתחילה "אולאו-מרגרינה" , שילוב של חומצה אולאית נוזלית [אוליאו בלטינית פירושו שמן] וחומצה מרגרית מוצקה. חומצה מרגרית היתה חומצת-שומן ששמה ניתן לה מהמילה היוונית למרגלית , Margarite, בשל המראה הלבן והמבריק של גבישי השומן שלה, שהזכירו פנינים. היא בודדה שנים לפני-כן, אך בהמשך התברר שמדובר בעצם בתערובת של שתי חומצות אחרות, חומצה פלמיטית וחומצה סטארית.  

המצאת המרגרינה טלטלה את העולם. המוצר הזול והנגיש הזה שינה את ההיסטוריה הכלכלית והחברתית בעולם, ולווה ביצרים סוערים. להלן כמה סיפורים מרתקים, לפני שנחזור אל המדע ואל ימינו.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "ידיים ממרגרינה" מתייחס לאדם שלומיאל או מגושם, שחפצים נוטים להחליק מידיו, ליפול ולהישבר. בשנות ה-70 הוא יוחס לשוערים שלא הצליחו לעצור את הגול והכדור "החליק" להם מהידיים ונכנס לשער.

הביטוי המקורי באנגלית מתייחס לחמאה, Butterfingers. בהקשר ספורטיבי, הוא הוזכר בספרו של צ'ארלס דיקנס "מועדון הפיקוויקים" במהלך תיאור משחק קריקט, ועד היום הוא שגור במגרשים, כמו מגרשי הבייסבול. במגרשי כדורגל אחרים בעולם, שוערים בעלי ידיים "רכות" מכונים בעלי ידיים מסמרטוטים בספרדית, Manos de trapo, או ידיים מעלי חסה, בפורטוגזית  Mão de alface .

ארצה הגיע הביטוי עם הבריטים, ככל הנראה, אך הגלגול מחמאה למרגרינה התרחש בתקופת הצנע. הציבור נאלץ לצרוך מרגרינה, אותה קיבל בתלושי המזון שלו, בעוד החמאה הנדירה והיקרה נסחרת בשוק השחור. כיוון שרוב האנשים לא זכו לראות חמאה מרוחה על אצבעותיהם, ומרגרינה דווקא כן, הביטוי עודכן כדי לשקף את המציאות.

המרגרינה בישראל – "בלו בנד"

מאחורי המרגרינה הישראלית מסתתר סיפור היסטורי מרתק, שמתחיל עם המותג האייקוני המוכר, בלו בנד. הסיפור של בלו בנד התחיל בהולנד, בחברה המשפחתית "ואן דן ברג" שהקימו סוחרי חמאה ותעשייני מרגרינה יהודים. השם המקורי הגיע מהסרט הכחול שנקשר סביב חבילות המרגרינה שלהם. בהמשך, המשפחה התאחדה עם המתחרה הגדולה שלה, משפחת יורגנס, והאיחוד הזה הוליד את תאגיד הענק הבינלאומי יוניליוור.

הקשר הישראלי נוצר בזכות ד"ר ארנולד הילדסהיימר. הוא עבד במפעל של יוניליוור בגרמניה, עלה לארץ, ובשנת 1938 הקים בחיפה, בשיתוף עם מפעל "שמן" המקומי , את המפעל שייצר את "בלו-בנד" בישראל. כך נולד תחליף החמאה הרשמי של תקופת הצנע.

בשנות ה-40 וה-50, בעקבות החרם הערבי, יוניליוור העולמית העדיפה להסתיר את הקשר שלה למפעל בחיפה. היא שינתה את שם החברה בארץ ל-תמ"י, תוצרת מזון ישראלית. תמ"י פיתחה מותג למוצרים אחרים כמו מיונז ומרק עוף, הוא המותג תלמה.

המהפכה במטבח הישראלי

מעבר לפתרון לימי הצנע, המרגרינה חוללה מהפכה של ממש בקולינריה המקומית. לראשונה, בזכות המרגרינה, המטבח הישראלי פיצח את אתגר הכשרות. היכולת לייצר בצק עלים, עוגות קרם וקינוחי גורמה עשירים שהם 100% פרווה,  שינתה את פני הקונדיטוריה בארץ, מהמטבח הביתי ועד לאולמות האירועים.

*

מבחינה פיזיקלית וכימית, התכונות שהופכות את המרגרינה או החמאה למקור הביטוי זה קשורות למכניקה של האחיזה.

כדי שהיד שלנו תחזיק חפץ באופן יציב, נדרש כוח חיכוך בין העור לבין משטח החפץ. העור שלנו אינו חלק לגמרי, יש בו חיספוס טבעי, והוא שעוזר לנו לתפוס דברים.

שמנים ושומנים, כמו מרגרינה או חמאה, פועלים כחומרי סיכוך. כאשר השומן חוצץ בין היד לחפץ, הוא ממלא את הנקבוביות הזעירות בעור ומחליק את החיספוס שלו, מה שמוריד את מקדם החיכוך כמעט לאפס. היד מאבדת את היכולת לייצר התנגדות, וכוח הכבידה עושה את שלו – החפץ פשוט מחליק למטה.

אז אם נראה היום או מחר שוער משמיט כדור שלומיאלי, או שצעקות ה"גול" או "לאאא!" יגרמו למישהו בחדר להפיל ולשבור כוס הבירה, הם לא אשמים, זו פשוט הפיזיקה של המרגרינה בפעולה!

חמאה היא אחד מחומרי הגלם המורכבים והמעניינים ביותר במטבח, ולאורך השנים הצליחה להמיס את ליבם של מדענים, קונדיטורים וגם אמנים. בשנת 1970 הציג האמן הישראלי פורץ הדרך משה גרשוני עבודה מושגית יוצאת דופן, "ח׳ חמאה 100 ג׳ – 16 דקות – 28 מעלות". גרשוני הניח קוביית חמאה על נייר ואיפשר לה להינתך, תוך מעקב אחר הטמפרטורה ומשך הזמן שלקח הדבר. עבודת האמנות שהתקבלה מגלמת בתוכה את התהליך כולו, החל מחומר המוצא ועד התוצאה הסופית, ומדגימה את אחד המאפיינים המיוחדים של החומר המופלא הזה.

הכימיה של הטעם: מהתססה מסורתית לקיצורי דרך

החמאה מלווה את האנושות אלפי שנים. היא מהווה רכיב מרכזי במטבחים רבים בזכות מרקמה הייחודי, נקודת עישון נמוכה, טעם וריח אופייניים, והאפשרות ליצור מגוון גדול של מאפים – עשירים, פריכים ובעלי-שכבות. עדות לכך ניתן למצוא כבר בתנ"ך, שבו היא מוזכרת מספר פעמים, למשל אצל אברהם אבינו שמארח את המלאכים – "וַיִּקַּח חֶמְאָה וְחָלָב" (בראשית, י"ח, ח'), ובספר משלי, שם נכלל תיאור של תהליך הפקתה, "כִּי מִיץ חָלָב יוֹצִיא חֶמְאָה" (משלי ל', ל"ג). היא מופקת בתהליך חיבוץ של שמנת טרייה או מותססת, שבו מפרידים את שומן החלב ממי החלב.

בעבר, טעם החמאה היה תלוי באקלים המקומי, וכך התפתחו שני סוגים עיקריים של חמאות.

הסוג הראשון הוא חמאה חמוצה, או מותססת. בצפון אירופה הקרירה נהגו לאסוף חלב במשך מספר ימים לפני הכנת החמאה. בזמן זה, חיידקי חומצה לקטית , שנמצאים בטבע, בסביבה, החלו להתסיס את החלב באופן ספונטני. בתהליך זה, החיידקים מפרקים את הלקטוז, סוכר החלב, והופכים אותו לחומצה לקטית. החומצה מורידה את רמת ה-pH  של החלב ונותנת לו טעם חמצמץ.

נוסף לחמיצות, זנים מסוימים של חיידקים לקטיים מייצרים תוך כדי תסיסה גם את התרכובת האורגנית הנדיפה דיאצטיל, האחראית העיקרית לניחוח האופייני של חמאה. דיאצטיל היא המקור לריח ה"חמאתי" המוכר של פופקורן במיקרוגל או בקולנוע.

כיום, תעשיית המזון כבר לא מחכה ליד המקרה. לפני תהליך החיבוץ, מוסיפים לשמנת תרבית מבוקרת של חיידקים לקטיים כדי לעודד את התסיסה. חמאה שמיוצרת במסלול זה מכונה חמאה מותססת, מתורבתת או חמוצה. ברשימת הרכיבים נראה מונחים כמו "תרבית לקטית", "חיידקי מחמצת" או "שמנת מותססת". טעמה עמוק וחמצמץ ויש לה "ריח של חמאה".

כדי לקצר וליעל את תהליך הייצור, ישנם יצרנים שמדלגים על שלב התסיסה ומחקים את הטעם החמוץ על ידי הוספה ישירה של חומצה לקטית לחמאה עצמה. במקרה כזה, ברשימת הרכיבים נראה "חומצה לקטית", "חומצת חלב", או E270, שהוא הסימון לחומצה לקטית .