על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו

mazleg_icon_minאורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך?

ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה יכולים לדמות באופן משכנע טקסטורה, אלסטיות והתנהגות של חלבון ביצה מבושל (כולל עמידות בחימום)? אגר אגר וקאפה קרגינן לא עשו עבודה משכנעת לטעמי.

בעוד תחליפים לביצים שלמות נמצאים בשימוש כבר שנים רבות (כמו למשל רסק תפוחים, בננות מעוכות או קישואים מגוררים בעוגות בחושות), אתגר מרכזי הוא מציאת תחליף מתאים למרנג, הקצף שמתקבל מחלבון ביצה, בעיקר עבור טבעונים ובעלי אלרגיה לביצים. במהלך השנים נוסו תחליפים שונים, כמו שימוש בזרעי פשתן או צ'יה [ראו למטה], שהכנתם היתה לעתים מורכבת ומסובכת, או לחלופין, הקצף שהתקבל מהם לא היה עמיד בחום. פתרון מוצלח לבעיה נמצא לאחרונה, כאשר במרץ 2015 פרסם מהנדס התוכנה האמריקאי גוס ווהלט (Goose Wholt) בקבוצת הפייסבוק What fat vegans eat תגלית מעניינת: כאשר מקציפים את הנוזל שבפחית שימורי חומוס, באותו אופן בו מקציפים חלבון-ביצה, מתקבל קצף יציב, בעל מרקם דומה לקצף הביצה הקלאסי, וללא טעמי לוואי מן הקטניות. הוא כינה את נוזל החומוס "אקווה-פאבה", מי-קטניות בלטינית.

המשמעות של תגליתו של ווהלט מהפכנית. כעת, אפשר להכין, בעזרת חומרים פשוטים ונגישים ובשיטות קלות ומהירות, מגוון עצום של מאכלים, שקודם הכנתם ללא ביצים היתה בלתי-אפשרית או מורכבת ביותר. בעקבות התגלית על סגולות האקווה-פאבה נפתחה קבוצת הפייסבוק Vegan meringues – hits and misses, שבה מפרסמים החברים מתכונים ואפשרויות שימוש חדשות במי-הקטניות, וקבוצות ופורומים נוספים נפתחו ברחבי הרשת. נבדקו גם מי-בישול או מי-שימורים של קטניות אחרות, ובינתיים נראה שמי-החומוס הם המוצלחים ביותר. עד כה נמצא שאפשר להכין בעזרת "נוזל הפלא" וריאציות נטולות-ביצים לנשיקות מרנג, מרשמלו, מקרונים, נוגט, עוגות, ציפויים (אייסינג), עוגות, גלידה, גבינות, מוס שוקולד, וגם חמאה ומיונז. את תכונות האקווה-פאבה כחומר מקציף, מתחלב ויוצר ג'לים מתחילה לגלות גם תעשיית המזון, עם המוצר הראשון עד כה, Fabanaise, מיונז טבעוני של החברה האמריקאית Sir Kensington. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, ג'לים, על קצה המזלג, קפה ותה, קצף | עם התגים , , , , , , , , , , , | 6 תגובות

הזמנה: הרצאת "בועות" בפיינקוק

Bubblesמדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע “פסססס” ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת אספרסו? מה זאת קצפת שוקולד? ומה קורה לקצף במיקרוגל? על זאת ועוד בהרצאה תוססת על משקאות מבעבעים וקצף במטבח.

ביום רביעי, 13.7.16, בשעה 17:00 ארצה בסטודיו פיינקוק בתל-אביב על בועות וקצף.

פרטים והזמנות באתר פיינקוק, או בטלפון 077-7107744.

פורסם בקטגוריה אירוע, אמולסיות, בועות, קצף | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

פכי בירה

א. בירה בטעם של פעם

כאשר הפלאונתולוג (חוקר מאובנים) האמריקאי ג'ייסון אוסבורן ישב פעם להפסקת בירה מול עצמות לוויתן קדום אותן חקר, עלתה במוחו מחשבה מעניינת: בירה מכינים משמרים, ושמרים יש בכל מקום, אולי גם על שרידים עתיקים של בעלי-חיים מימי קדם. ואם כן, אולי אפשר להפיק מהם בירה? הוא גייס את חברו ג'ספר אקרבום, מיקרוביולוג שהפך למבשל בירות, אשר הפיק 20 דוגמאות מעצמות של מגוון מאובנים במוזיאון ימי במדינת מרילנד, וגידל אותן בתרבית. רק דוגמא אחת הכילה שמרים שתססו, אלה שנלקחו מעצמות לוויתן בן 40 מיליון שנים, ליתר דיוק, אב קדמון של הלוויתן – יצור בעל רגליים אחוריות, שיניים טוחנות וניבים כלביים, שהשלד שלו נמשה מביצה עמוקה בוירג'יניה ב-2011, וייתכן שהיה יצור אמפיבי (שחי גם בים וגם ביבשה). התברר שהשמרים שתססו הם זן בר של שמרי הבירה  Saccharomyces serevisiae.

מהשמרים האלה הכינו השניים ב- 2014 בירה, "פליאו אייל של מאבקי העצמות" (Bone Dusters Paleo Ale). "בירת העצמות" התגלתה כטעימה. היא מכילה 4-5% אלכוהול, פחות מבירות רגילות, וטעמה מתוק, והשניים עברו לייצור מסחרי שלה. סיפורה המיוחד של הבירה משמש את אוסבורן לחינוך ולימוד אודות פלאונטולוגיה.

מסתבר שזו לא הבירה הקדמונית הראשונה שהוכנה משמרים ותיקים. ב- 1995 מיצה המיקרוביולוג האמריקאי ראול קנו (Cano) שמרים שבודד מענבר מאובן בן 45 מיליון שנה אשר נמצא במינמאר והפיח בהם חיים מחדש. הצלחתו זו היוותה את ההשראה לסיפרו של מייקל קרייטן, פארק היורה. ב- 2006 הם סוף-סוף הפכו לבירה טעימה, ששווקה גם היא באופן מסחרי. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , , | תגובה אחת

פתגמים אכילים: לתת לחתול לשמור על השמנת

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "לתת לחתול לשמור על השמנת" הוא לתת למישהו בעל אינטרס תפקיד או אחריות שצפוי שהוא ינצל לרעה, לתת למישהו לשמור על משהו שהוא מן הסתם ייקח לעצמו. או במלים אחרות, לנהוג בחוסר אחריות.

לפתגם מקבילות בשפות רבות, שמתייחסות לבעלי-חיים והמזון האהוב עליהם. באנגלית מוכרות מספר וריאציות, נוסף על החתול והשמנת (You can't trust a cat to guard the cream), כמו "לתת לשועל לשמור על לול תרנגולות" (leaving the fox to guard the henhouse), [ומוכרת כותרת הרומן והסרט של אפרים קישון, "השועל בלול התרנגולות"] או "לתת לזאב לשמור על הכבשים" ((leaving the wolf to guard the sheep.

רוביק רוזנטל מזכיר בבלוג "רב מלים" עוד דוגמאות: ביידיש "אין שולחים משלוח מנות באמצעות חתול", אצל יהודי תימן "אין שמים חתול שומר על ריאה", בפרסית "נותנים לחתול לשמור על הבשר", בערבית: "מפסיד מי שנתן לקוף לשמור על כרמו", ועוד ביטוי ציורי באנגלית: "לתת לדרקולה לנהל בנק דם".

שמנת מתקבלת על-ידי הפרדת השומן מהנוזלים בחלב. השמנת הזו מכונה שמנת מתוקה. אחוזי השומן בה גבוהים ויכולים להגיע עד כדי 50%. בתעשייה מכינים וריאציות בעלות אחוזי שומן נמוכים, שמתאימות רק לבישול, וכאלה בעלות אחוזי שומן גבוהים, שמתאימות להקצפה. רמות שומן גבוהות (לפחות 30%) הן קריטיות לקבלת קצף יציב שלא מתפרק. [ראו "איך נוצרת קצפת"].

כדי לקבל שמנת חמוצה, מוסיפים לשמנת חיידקים שגורמים לתסיסה לקטית: הם הופכים את הלקטוז, סוכר החלב, לחומצה לקטית. נוסף לתרומתה לטעם החמצמץ של השמנת החמוצה, החומצה גורמת לשינוי המבנה המרחבי של חלבוני השמנת (גורמת לדנטורציה שלהם), הם נקרשים ומפריעים לתנועת המים, והשמנת הופכת לסמיכה יותר לעומת השמנת המתוקה הנוזלית.

פורסם בקטגוריה חלב, פתגמים אכילים | עם התגים , , , , | 5 תגובות

פתגמים אכילים: תפוח-אדמה לוהט

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "תפוח-אדמה לוהט" מתייחס לנושא בעייתי או רגיש שאף גורם אינו מעוניין להסתכן ולטפל בו, וכך הוא עובר מיד ליד מבלי שתילקח עליו אחריות.

אל העברית הגיע הביטוי ככל הנראה מאנגלית (hot potato), שם הוא מוכר בשימוש מאז המאה ה-19, כגלגול של ביטוי מוקדם יותר, "לשמוט (משהו) כמו תפוח-אדמה לוהט" (drop like a hot potato).

תפוחי-אדמה אוגרים חום רב במהלך הצלייה במדורה (או הבישול במטבח), וקשה לאחוז בהם מיד אחרי הבישול מבלי לקבל כוויה. היכולת של גוף כלשהו לאגור חום עם השינוי בטמפרטורה שלו נקראת קיבול חום (heat capacity) ומוגדרת ככמות החום הנדרשת על-מנת להעלות את הטמפרטורה של גוף נתון במעלה אחת. ככל שמסת הגוף גדולה יותר, כך גם גדל קיבול החום שלו, כך שקיבול החום של תפוח-אדמה שלם גדול מזה של רצועת צ'יפס.

קיבול חום סגולי, או בקיצור חום סגולי  (specific heat) מוגדר ככמות החום הנדרשת על-מנת להעלות את הטמפרטורה של יחידת מסה אחת של החומר במעלה אחת, ונמדד ביחידות של אנרגיה למסה למעלה, למשל, kJ/kg/oC (קילוג'אול לקילוגרם למעלת צלסיוס). להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, ניסוי כלים, פתגמים אכילים, שיטות בישול | עם התגים , , , , | תגובה אחת

אדום עולה!

ליקופן הוא הצבען (פיגמנט) שנותן לעגבניות ולאבטיחים את צבעם האדום הבוהק, וצובע באדום גם אשכוליות אדומות, גויאבות, פאפאיות וגוג'י ברי. הוא שייך למשפחת הקרוטנואידים, משפחת מולקולות צבעוניות שהן נוגדות חמצון יעילות. ביניהן, ליקופן נחשב נוגד החמצון היעיל ביותר. נוגדי חמצון הם מולקולות בעלות מבנה כימי מיוחד, שמגנות על בעלי-חיים וצמחים מפני נזקי תהליך החמצון על-ידי לכידת אלקטרונים והאטת תגובות שרשרת שגורמות נזק למולקולות ולרקמות שונות [ראו "האם שוקולד בריא?"]. עוד תכונה של ליקופן (וקרוטנואידים אחרים) היא שהוא מסיס בשמן.

לפי תוצאות מחקרים רבים לאורך השנים נראה שעקב היותו נוגד חמצון כה יעיל, צריכה קבועה של ליקופן, באמצעות אכילת עגבניות ומוצריהן, עשויה להוריד את הסיכויים לפתח מחלות לב, סוגי סרטן מסויימים, או מחלות כרוניות, אם כי התוצאות אינן תמיד חד-משמעיות. בכל-מקרה, יש לשים לב שהמחקרים בדקו את ההשפעה של אכילת מוצרי עגבניות עשירים בליקופן, ולא של ליקופן "נקי" בכמוסות, וכיוון שהעגבניות מכילות חומרים נוספים, כמו ויטמין סי ונוגדי חמצון אחרים, ייתכן שהמכלול תורם גם הוא להשפעה המיטבית של הליקופן. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, צבע, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , , | 7 תגובות

על קצה המזלג: פירות קפואים, הפשרת בשר ובצק, הקפאת ביצים ומזון

mazleg_icon_minעודד שאל: לאחרונה התפרסמה כתבה על שיטה חדשה להקפאת פירות, כך שאחרי הפשרה הם כמו טריים. יש בזה ממש? זה נשמע מעניין מאוד ויכול לשנות את חוקי המשחק בעולם חומרי הגלם למזון. איך זה עובד?

השיטה המתוארת בכתבתו של בועז ווליניץ ב"וואלה" מ- 5.5.16 מתייחסת לאופן הקפאת פירות כך שלאחר הפשרתם הם עדיין שומרים על צורתם, טעמם והמרקם שלהם, כמו היו פירות טריים שנקטפו לא מזמן. את הפירות הקפואים-הכמו-טריים משווקת החברה Nice Fruit, על בסיס תהליך שפיתח פרופ' נסנטה-אנמלה (Nacenta Anmella) מהאוניברסיטה הפוליטכנית של קטלוניה. לפי הדיווח, בקרוב נוכל ליהנות מפירות הפיתוח (תרתי-משמע) גם בארץ. מעיון בפטנט האמריקאי מס' 9,204,658 שהוענק לאמצאה* הזו אפשר ללמוד על התהליך המדובר.

בעיה מרכזית שעומדת בפני המפעלים שמקפיאים מזון הוא שבעת ההפשרה ניגרת מן המזון המופשר כמות גדולה מאד של מים, המרקם של המזון נעשה סמרטוטי ורך, המראה והטעם נפגמים, ופעמים רבות גם הטעם והערך התזונתי של המזון אינם טובים כמו במקור. הסיבה לכך היא אופן ההתגבשות של המים שבמזון במהלך ההקפאה. ישנם מים בתוך התאים ובין התאים. אם מקפיאים את המזון לאט, נוצרים גבישי קרח גדולים. הסיבה לכך היא שלמולקולות המים החופשיות יש מספיק זמן לנוע בשטח, להתחבר לגבישי קרח שכבר נוצרו ולהגדיל אותם. לעומת זאת, הקפאה מהירה גורמת להיווצרות של הרבה גבישי קרח קטנים, כיוון שלמולקולות המים אין מספיק זמן לנוע ולהתחבר לגבישים קיימים, והן "קופאות" במקומן כמעט בבת-אחת.

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ביצים, בשר, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , | 10 תגובות

על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת

mazleg_icon_minשמואל שאל: מדוע כשאופים פיתה היא מתנפחת ונוצר כיס, ולעומת זאת כשאופים לחם הוא מתרומם רק בצד אחד כלפי מעלה ולא נוצר כיס?

פיתות מכינים מבצק שמרים. בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצרים בבצק כיסי אוויר, אשר במהלך התפיחה מתמלאים בפחמן דו-חמצני שפולטים השמרים. לאחר ההתפחה, אופים את הפיתות בחום גבוה מאד למשך זמן קצר, למשל ב- 260 מעלות צלסיוס למשך 5-7 דקות. עקב החום הגבוה, החלבונים שבבצק נקרשים במהירות ונוצר הקרום היבש של המאפה. במקביל, האוויר והפחמן הדו-חמצני שבבצק מתחממים, כמו גם המים שבו אשר הופכים לאדים. האדים והגזים החמים הללו זקוקים למרחב על-מנת להתפשט, אך הקרום הקשה מונע זאת. לחץ האדים והגזים דוחף את הקרום האפוי בכוח למעלה, ונוצר הכיס.

לעומת זאת, לחם אופים בטמפרטורות נמוכות יותר, בדרך-כלל סביב 180-200 מעלות צלסיוס. עד שהחלבונים נקרשים ונוצר הקרום הקשה של הלחם, יש מספיק זמן לאדי המים ולגזים החמים לדחוף את הבצק הרך למעלה. בצק של לחם, וגם של עוגות ועוגיות, עובר תפיחה נוספת בזמן האפיה, הודות לתהליך זה.

מאפים שטוחים, כמו פיתות אש-תנור ולאפות, מכינים ללא שמרים. הבצק דק מאד ונילוש פחות. הוא מכיל פחות אוויר ואינו מכיל פחמן דו-חמצני. בזמן האפיה נוצרות בועות אוויר קטנות מקומיות, היכן שאדי אוויר ומים דחפו את הבצק למעלה. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בשר, ג'לים, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שמרים | עם התגים , , , , , , , | 4 תגובות

משתבחת עם השנים

Thames tunnel bubblesמי שחולם על נסיעה במכונת זמן אל העבר יכול להסתפק בינתיים בחדשות הארכיאולוגיה והארכיאוכימיה, אשר מספקות חדשות לבקרים הצצה אל החיים ומנהגי העבר. אוצר מיוחד במינו מן העבר התגלה בשנת 2010 בספינה טרופה שנמצאה בים הבלטי, ליד חופי פינלנד, בשטחי הפרובינציה אולנד. בין שאר החפצים שנמצאו בבטן האוניה, התגלו לא פחות מ- 168 בקבוקי שמפניה בני 170 שנים, שנשמרו היטב בעומק של 50 מטר מתחת לפני הים, בתנאים כמעט אידיאליים: חושך מוחלט, טמפרטורה של 2-4 מעלות צלסיוס, רמות נמוכות של מליחות ולחץ גבוה. חלק מהבקבוקים נמצאו במצב אנכי, תנוחה מתאימה ליישון יין. חוקרים מומחים ליין ולשמפניה מאוניברסיטת ריימס שבחבל שמפיין בצרפת ועמיתיהם זכו לקבל דוגמיות מן היין המיוחד, ובדקו אותו במספר כלים ושיטות מחקר מודרניים, כדי ללמוד על אופן ייצור היין לפני כמעט 200 שנה ולשפוך אור על תעלומת האניה הטרופה: מתי יצאה לדרך, מהיכן ולאן. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, בועות, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , | 6 תגובות

חם מהתנור: בירת שעורה ללא גלוטן

tanur-mini-1מדענים אוסטרלים פיתחו זן חדש של שעורה, אשר מכיל כמויות מזעריות של חלבון בשם הורדאין (hordein). חשיבות הפיתוח היא בתוצר שניתן להכין מהשעורה הזו: בירה ללא גלוטן.

אחד המשקאות הותיקים והפופולריים בעולם הוא הבירה. הרכיבים הקלאסיים מהם מכינים בירה הם שעורה, כשות, מים ושמרים. זאת, על-פי חוק הטוהר של הבירה שאומץ בגרמניה ב-1516 על-ידי דוכס בוואריה וילהלם הרביעי (במקור, ללא השמרים, שאז עוד לא היו ידועים). אולם, פלח מסויים באוכלוסיה – אנשים שחולים במחלת הצליאק ("דגנת" בעברית), או בעלי רגישות לגלוטן – אינם יכולים ליהנות מהבירה הקלאסית. צליאק היא מחלה אשר בה מופעלת בגוף תגובה חיסונית נגד חלבונים שיוצרים את הגלוטן – גליאדין בחיטה, הורדאין בשעורה, וסקאלינין (secalinin) בשיפון.

כדי לא למנוע מאנשים כה רבים את ההנאה שבשתיית בירה, מבשלות רבות ברחבי העולם מכינות בשנים האחרונות בירות ללא גלוטן, בשיטות שונות. אחת מהן היא להכין משקה מדגנים שאינם מכילים את חלבוני הגלוטן, כגון דורה, כוסמת, אורז, תירס, טפיוקה, קינואה, או שילובים שלהם. לאחרונה אפשר להשיג גם בירה ישראלית נטולת גלוטן, מתוצרת בירה מידן, אותה מכינים מכוסמת, חומוס או סילאן. גישות אחרות הן להכין בירה משעורה אך לפני שלב התסיסה לסלק מהתערובת את הגלוטן בעזרת אנזים שמפרק אותו, או להכין תערובת ממספר דגנים, כולל שעורה, תוך דאגה לכך שרמות הגלוטן בתוצר הסופי יהיו נמוכות מאד. לפי ארגון הבריאות העולמי, וכן במדינות רבות – אך לא באוסטרליה וניו-זילנד, שם התקנים מחמירים יותר – אפשר לסמן מוצר שמכיל פחות מ- 20 חלקים למיליון (ppm) גלוטן כמוצר ללא גלוטן.

חסרונות מרכזיים של בירות אלה הם שהן חסרות את הטעם המקורי והאהוב של בירת השעורה הקלאסית, ותהליך ההכנה עם שעורה הוא מורכב. כעת נמצא פתרון גם לבעיה זו. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, דגנים וקטניות, חם מהתנור | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה