על קצה המזלג: גלוטן בעוגות, סירופ אגבה בקצף חלבונים, חומץ במופלטות

רותם שאלה: לגבי קמח, אם בעוגות הרעיון הוא לא לפתח את רשת הגלוטן ולערבב כמה שפחות, למה בעצם התחליפים שלו כמו קמח שקדים או קמח קוקס או קורנפלור שהם נטולי גלוטן ועל פניו צריכים לתת תוצאה דומה, נותנים תוצאה יותר דחוסה, מה יש בקמח שמאפשר את האווריריות שלא מאפשר את זה התחליפים? 

בעוגות כן מעוניינים ברשת גלוטן, אך לא צפופה מדי. הגלוטן נותן את המבנה היציב, ומאפשר לבצק להימתח מספיק כך שילכוד את בועות הגזים (פחמן דו-חמצני מהשמרים או מסודה לשתיה, אבקת אפיה, ואדי המים, ואדי האלכוהול מהשמרים) מבלי להתפוצץ. הבועות האלה דוחפות את הבצק ומאפשרות את התפיחה. ללא גלוטן, הגזים היו בורחים החוצה.

בקמחים האחרים, אין יכולת לעטוף את הבועות ולייצב אותן, ולכן הגזים בורחים, והעוגה יוצאת דחוסה וצפופה.

כדי לקבל רשת גלוטן עדינה במאפים, לשים מעט, ומוסיפים חומרים כמו ביצים, חלב או שומן, אשר מפריעים לצילוב של קשרי הגלוטן, ומתקבלת רשת חלשה יותר מאשר בלחם.

להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , , , , | תגובה אחת

הזמנה: לחם בתרבותא

אחרי שהתחלנו מהקינוח, השוקולד, נחזור אל היסודות.

אתם מוזמנים להצטרף אלי להרצאה על לחם, בתרבותא, יום שלישי 20.4.2021, 21:00.

איך מותאמים גרגרי החיטה להכנת לחם? מהו גלוטן ומה חשיבותו לקבלת מאפה מוצלח? כיצד פועלים השמרים? מהם השלבים השונים בהפיכת קמח, שמרים, מים ומלח לבצק ולכיכר לחם אפויה? מה החשיבות של כל מרכיב וכל שלב בתהליך? ואיך אפשר להשפיע על תכונות שונות של המאפה? על זאת ועוד בהרצאה על המאכל הבסיסי ביותר, הלחם.

לפרטים והרשמה.

פורסם בקטגוריה אירוע, אפיה, שמרים | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

פתגמים אכילים: פלאפלים

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"פלאפלים" הוא כינוי לדרגות הקצונה הבכירות בצה"ל, וגם לקצינים הבכירים עצמם ("עברו פה עכשיו שני פלאפלים"). סימון הדרגה הוא בצורת עלה גפן על הכתף, שהזכיר למאן-דהו כדור פלאפל.

את כתפו של רב-סרן מעטר פלאפל אחד, את זו של סגן-אלוף שניים, ואלוף-משנה מקבל שלושה. אלוף זוכה לשילוב של הסימן "חרב" (הצלבה של חרב וענף זית) ופלאפל, ורב-אלוף, הרמטכ"ל, לחרב ושני פלאפלים. סימן החרב מכונה גם "סכין ומזלג".

סמל ראשון, סמ"ר, מקבל פלאפל אחד על שלושת הפסים על הזרוע.

המאכל פלאפל, בפיתה, עם טחינה וסלט, הפך למאכל לאומי, ובפרט, מקושר למנהגי יום-העצמאות.

הכיס שבפיתה נוצר עקב אפיה קצרה בחום גבוה. הגזים בבצק מתחממים ומתפשטים בבצק אשר נאפה במהירות ודוחפים את הקרום הקשה כלפי מעלה.

טחינה גולמית היא תערובת המכילה שמן שומשום וחומרים יבשים מגרגרי השומשום. כאשר מוסיפים מים ומערבבים, נוצרת משחה במבנה של אמולסיה. בדומה לתהליך ההתכה של שוקולד אליו מוסיפים נוזלים, הוספה של מעט מים תגרום להיווצרות של גוש קשה לעיבוד ואילו הוספת כמות מספקת של מים תהפוך את רוטב הטחינה לנוזלי ובר-אכילה.

חג שמח!

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

הזמנה: שוקולד בתרבותא 2

כעת, כשמסתיים שבוע המצה-עם-שוקולד, אפשר להתמקד בעיקר: השוקולד.

אתם מוזמנים להרצאת שוקולד נוספת בתרבותא, ביום שלישי 6.4.2021, 21:00.

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? לסיום, נסתכל לעבר העתיד: איך ייראה שוקולד העתיד? ומהו עתיד השוקולד? על זאת ועוד בהרצאה על 'מזון האלים', השוקולד.

לפרטים והרשמה

פורסם בקטגוריה אירוע, שוקולד | עם התגים , | תגובה אחת

מילאו כיסיי באגוזים

מי שתכנן את אריזות הפיצוחים בפחית, אשר נמכרת בארה"ב כבר משנות השלושים, מן הסתם לא תיאר לעצמו שמאפייניה יובילו למחקרים ומחשבות בהיבט רחוק מאד מעולם האריזות – תחום בפיזיקה העוסק בהפרדת החלקיקים.

צרכנים רבים של תערובת האגוזים בפחיות שמו לב, שכאשר הם פותחים את הפחיות, אשר שוקשקו וטולטלו בדרכן מן המפעל אל הצרכן, אגוזי ברזיל, האגוזים הגדולים ביותר, תמיד נמצאו למעלה. תצפית זו עוררה תהיות רבות, שכן, לפי ההיגיון הפשוט, צפוי שהאגוזים הגדולים יהיו דווקא למטה, ואילו הקטנים יותר הם אלה שיישבו בראש הערימה. בארצנו הקטנטונת, ניתן לשים לב לאותה התופעה באריזת קורנפלקס, למשל, שבה החתיכות השלמות הן תמיד למעלה ואילו הפירורים למטה. ובטבע, אחרי מפולת סלעים, מוצאים את האבנים הגדולות בראש הערימה…

ב- 1987 הסבירו את התופעה בכך שוויברציות השקשוק גורמות לחלקיקים הגדולים והקטנים לעלות למעלה, אבל הגדולים "נתקעים" שם. החלקיקים קטנים גולשים חזרה מטה ברווחים שבין האגוזים, ומתערבבים שם מחדש.

ב- 2001 נוסף רובד נוסף להסבר זה. סטודנט לדוקטורט ותלמיד תיכון הראו שהאוויר שבין החלקיקים גם הוא גורם חשוב בהתפזרות האגוזים בחלל הקופסא, כמו-גם צפיפות החלקיקים ומשקלם. הם הראו שהקצב שבו חלקיק גדול מגיע למעלה תלוי לא רק בגודל של שאר החלקיקים במיכל אלא גם באינטראקציה בין האוויר והחלקיקים הקטנים. חלקיקים שהם מאד כבדים או מאד קלים נעים מהר יותר למעלה, אל פני-השטח של התערובת, מאשר חלקיקים בעלי משקל ביניים בעלי אותם גודל וצורה. בנוסף, יש תלות בין צפיפות החלקיקים לבין לחץ האוויר. התלות יורדת כשלחץ-האוויר יורד ונעלמת תחת ואקום. לפיכך, גודל החלקיקים, צפיפותם, והאוויר ביניהם, הם שגורמים לתופעה.

מכיוון אחר, חוקרים אחרים מצאו גם אפקט אגוזי ברזיל הפוך, שבו קבוצות של חלקיקים גדולים, אם הם מספיק כבדים, מתאספים למטה.

ב- 2011 מחקר נוסף התמקד בתופעה , שלא כל אגוזי הברזיל מתרכזים למעלה, ונמצא שויברציות גורמות להפרדת חלקיקים על פי גודלם בתערובות של שניים, שלושה ויותר סוגי חלקיקים. החוקרים השוו תערובות של שניים ושלושה אגוזים, ולאחר מכן גם יותר, תכולת כל הפחית: לאחר 3000 סיבובי שקשוק, לא כל אגוזי הברזיל היו למעלה. הפתרון שלהם לפיזור אחיד, הוא הוספה של אגוז, או חלקיק, בעל גודל ביניים.

ליישום המסקנות האלה יש חשיבות בתעשיות בהן הפרדת חלקיקים חשובה, כמו בתעשיות התרופות, זכוכית וצבע, ומטלורגיה אבקתית. למשל, כשמכינים תרופות, מערבבים גבישי תרופה קטנים עם חומרי מילוי בעלי גבישים גדולים יותר, ואז מהדקים את התערובת בשלב הכנת הטבליות. חשוב שהערבוב יהיה אחיד, אחרת עלולים לקבל טבליות עם יותר מדי או פחות מדי תרופה.

בצלוחית הפיצוחים, אפשר להשתמש גם בכלי-העבודה הישנים והטובים, הידיים, כדי לסדר את התערובת בצורה אחידה ואסתטית.

חג שמח!

לקריאה נוספת:

All the Brazil nuts are not on top: Vibration induced granular size segregation of binary, ternary and multi-sized mixtures, M. J. Metzger, B. Remy Benjamin and J. Glasser, Powder Technology Volume 205, Issues 1–3, 10 January 2011, Pages 42-51

מדוע גרגרים גדולים נוטים להיות למעלה (מעל לקטנים)? מאיר ברק,2.9.2009

פורסם בקטגוריה דגנים וקטניות, ירקות ופירות | עם התגים , , | 4 תגובות

טור מתארח: יום של ארוחות ממבט מדעי ותזונתי

שמחתי להתארח השבוע בטור של הדיאטניות נאוה רוזנפלד ושולמית דיליאון, במעריב.

מהם התהליכים שמתרחשים במזון בזמן ההכנה ולמה משתנה המרקם והצבע?

הצטרפו אלינו לאכילה מדעית ותזונתית במשך יום אחד –

דייסה לארוחת-הבוקר

עדשים לארוחת-הצהריים

שקשוקה לארוחת-הערב

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אירוע, ביצים, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, כללי, קצף | עם התגים , , , , , , , | תגובה אחת

הזמנה: הכימיה של השוקולד בתרבותא

יש לכם כימיה עם שוקולד?

מתעניינים גם בכימיה של השוקולד?

ביום שלישי 16.2.2021 ב- 21:00 ארצה בתרבותא על סיפורו המופלא של השוקולד.

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? לסיום, נסתכל לעבר העתיד: איך ייראה שוקולד העתיד? ומהו עתיד השוקולד? על זאת ועוד בהרצאה על 'מזון האלים', השוקולד.

אתם מוזמנים להצטרף. פרטים ורישום פה.

פורסם בקטגוריה אירוע, שוקולד | עם התגים , , , , , | תגובה אחת

חם מהתנור: מה נאכל בשנה הקרובה? תחזית טעמים לשנת 2021

מלפפונים כבושים עם קארי ותותים? סירופ פלפל שחור ותמרי מג'הול? קטשופ בננה? שילובים מעניינים לפנינו, על-פי התחזית השנתית ה-20 של חברת מקקורמיק לשנת 2021

כשבאים לסכם את השנה החולפת מההיבט הקולינרי, תופעה בולטת היא העליה הדרמטית בכמות הארוחות שאנשים בישלו בביתם. רבים לא הסתפקו בחביתה וסלט, אלא טרחו והשקיעו בארוחות מיוחדות. זאת היתה הזדמנות לנסות בבית מתכונים ברמת מסעדה ולהוסיף עניין לתבשילים הביתיים באמצעות חומרי גלם ומוצרים חדשים.

מגמה זו, שתמשיך, לפחות בחלקה, לתוך שנת 2021, מתבטאת גם בתחזית הטעמים השנתית של חברת מקקורמיק, אשר מציינת השנה 20 שנים מאז החלה לפרסם את דו"ח הטרנדים בתחום. הדו"ח מתפרסם על-ידי חטיבה של החברה, המתמקדת בפיתוח חומרי טעם וריח ליצרני מזון ומשקאות ותעשיית המזון. התחזית נכתבת על-ידי צוות מומחים בקולינריה, מדעי המזון וטעמים, בשיתוף שפים וקובעי טרנדים קולינריים, העוקבים אחר העדפות הטעם של הקהל וכיצד הן מתפתחות.

כותרת הדו"ח השנה היא "להביט אחורה כדי להסתכל קדימה", והוא מזהה ארבע מגמות, שבהן טעמים פופולריים מהעבר ומההווה, וטרנדים שחזו במקקורמיק בעבר וזכו להצלחה, ימשיכו לעצב את טעמי המחר. ארבעת הטרנדים  שצופה מקקורמיק לשנת 2021 זכו לכותרות "מתוק ועונתי", "מהפיכת החריפות", "מציאות גלובליות" ו"אכילה ושתיה מעצימות". להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , , , | 3 תגובות

מטוגנת, חמה ומתוקה

חג החנוכה הוא גם חג הטיגון. מככבים בו מיני בצק מטוגן וטיפים להפחתת ספיגת השמן כמו הוספת אלכוהול לבצק סופגניות, ואפשר לטגן גם קרקר מתנפח או  צ'יפס.

אוכל מטוגן הוא טעים. שומן הוא כנראה הטעם השישי בלשון. החיסרון המרכזי? ריחות הטיגון בבית הסגור, שדורשים אוורור בלילות דצמבר הקרירים. נקווה שבקרוב נוכל לטגן ללא ריח.

פורסם בקטגוריה שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

על קצה המזלג: טיפות מים על דלורית ומלפפון, בישול לוביה, בצק ג'חנון

אוהד שאל: שמתי לב שטיפות מצטברות על פני שטח דלורית חתוכה, וגם חבר אומר שעל פני שטח של מלפפון חתוך – מה הסיבה לכך?

דלורית, מלפפון וקישוא שייכים למשפחת הדלועים. כאשר פירות חברי משפחה זו נפצעים, למשל, על-ידי קילוף או חיתוך, הם מפרישים חומרים שיוצרים מעין גלד מקומי. הגלד אוטם את מקום הפגיעה ומגן על הפרי מפני זיהום של חיידקים ופטריות. החומרים המופרשים נראים כטיפות קטנות, שקופות או כתומות, והם צמיגיים ואף ריריים ודביקים, בייחוד בקישואים. ראו הרחבה בפוסט "קישוא דביק".

אוהד שאל: כשאני מבשל לוביה מושרית במים עם סודה לשתיה, המים משחירים/מסתגלים (סגולים) – האם זו תופעה דומה לחומר שמגיב לחומציות/בסיסיות? והאם אני מאבד ערכים תזונתיים מהלוביה למים הכהים?

אחת המשפחות הגדולות של פיגמנטים (צבענים) בעולם הצומח היא האנתוציאנינים. הם צובעים מגוון של פירות, ירוקת ופרחים בגווני אדום וסגול. כאשר סביבת הפרי חומצית, נראה את הגוון האדום, כמו בתותים, תפוחים, דובדבנים וצנוניות. בסביבה בסיסית הגוון סגול-כחול, כמו בחצילים, אוכמניות וכרוב סגול. זאת, עקב שינוי במבנה מולקולת האנתוציאנין, שגורם לבליעת גלי אור אחרים.

בחלק מהמקרים, הפרי מכיל מולקולות חסרות צבע, פרו-ציאנידינים, אשר עקב חום הבישול מתפרקות ומתקבלים האנתוציאנינים הצבעוניים. כך, למשל, בבישול של חבושים, הם הופכים לוורודים-אדומים.

זנים מסויימים של לוביה מכילים אנתוציאנינים. הם מרוכזים בעיקר בקליפת הזרעים. האנתוציאנינים מסיסים במים, ולכן הצבע עובר אל מי הבישול. הסודה לשתיה גורמת למי הבישול להיות בסיסיים, ולכן הצבע סגול. מעבר לצבעם, האנתוצינינים הם גם נוגדי-חמצון, ובבישול במים מאבדים כמות מסויימת שלהם למים.

ראו גם "תפוח שלכת, רימון שלכת" ו- "סלט פירות סתוי: חבושים וגויאבה". להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , | 7 תגובות