ביום שלישי 28.6.2022 ב-19:00, בעומר
סדנת שוקולד מיוחדת – שוקולד לגוף ולנשמה
עם השוקולטיירית יעל סינה ואיתי.
מעשה ותיאוריה, לגוף ולנשמה,
הכנת פרלינים ומדע השוקולד.
המפגש במסגרת מיזם "בסלון".
שוקולד לגוף ולנשמה – הכנת פרלינים והרצאה על מדע השוקולד
מקרונים מחלבון ביצה נטול תרנגולת
אחד הטרנדים המרכזיים בתעשיית המזון כיום הוא מעין "ביו-מימיקרי", יצירת חומרי גלם דומים לאלה מן החי, או הפקת החומרים האמיתיים שמקורם מן החי, ללא החי. בגישה הראשונה, מחפשים תחליפים שמזכירים את המקור בטעם, במראה ובמרקם, אך עשויים מחומרים אחרים. למשל, תחליפי-בשר עשויים מחלבוני צמחים.
בגישה השניה, מפיקים את חומר הגלם המקורי במעבדה במקום ישירות מבעל-החיים – מזהים את החלבונים מהם מורכבים מוצרים כמו חלב או ביצים, ומפיקים אותם מחייקטים (מיקרואורגניזמים), שהונדסו כך שייצרו את הרכיבים אלה. כך, למשל, מופקים חלבוני חלב משמרים מהונדסים בחברת הסטארט-אפ הישראלית רה-מילק. שמרים אלה מכילים גן שמקודד לחלבון רצוי ומייצרים אותו בתהליך התסיסה הרגיל שלהם. בחברת ביו-דבש הישראלית מפיקים במעבדה צוף פרחים, ולאחר מכן הוא עובר תהליך אנזימטי דומה למתרחש בקיבת הדבורה, על-מנת להפוך לדבש.
לאחר יצירת חומרי הגלם, השלב הבא הוא להשתמש בהם להכנת מאכלים שונים.
לאחרונה יצא לשוק בארה"ב מוצר חדש, עוגיות מקרון שהוכנו מ"חלבון ביצה נטול תרנגולת". מדובר בעוגיות שהוכנו בעזרת תערובת חלבונים (פרוטאינים) שנמצאים באופן טבעי ב"לבן" של הביצה, וכאן, הופקו בעזרת שמרים מהונדסים. לבן-ביצה נחשב לאחד מיהלומי הכתר של תעשיית המזון. זהו רכיב בעל תכונות פונקציונליות ייחודיות – כמו גובה, קצף יציב, אווריריות ומרקם – שעד היום היה כמעט בלתי אפשרי למצוא לו תחליף.
החברה שמייצרת את חלבוני-הביצים נטולי-התרנגולת היא אברי ,Every . היא לא חשפה את ההרכב הספציפי של פרוטאינים שמרכיב את מוצר הלבן-ביצה שלה, אך סביר להניח שאחד המרכזיים שבהם הוא אובאלבומין, הפרוטאין המרכזי בלבן-ביצה. כיוון שהמוצר עשוי מחלבונים (פרוטאינים) שקיימים בביצים אמיתיות, המוצר שלהם אינו מתאים למי שסובל מאלרגיה לביצים.
כדי להמחיש שהלבן-ביצה שלה מתנהג בדיוק כמו לבן-ביצה מקורי, חברה אברי למאפיה ידועה מסן-פרנסיסקו, שנטל גיון Chantal Guillon, ויחד השיקו את המקרונים.
מוצר נוסף של החברה הוא פפסין, אנזים שמשתמשים בו להכנת מאות מוצרי מזון בתעשייה וקפסולות של תרופות. באופן מסורתי, הוא מופק בעיקר מדופן בטן של חזירים. הפפסין של חברת אברי מאפשר לראשונה ייצור תרופות טבעוני. להמשיך לקרוא
פתגמים אלה הם חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
"
גונב פיתות ומנשק מזוזות" הוא פתגם בלדינו.
במקור: Arova pitas y beza mezuzot.
פירושו – אדם צבוע, או מקביל לביטוי "טובל ושרץ בידו".
מוסיפה רונית פנסו, שהביטוי נטבע בתקופה שבה שליח המאפיה היה משאיר כל בוקר שקית פיתות בפתח הבית, כך שלגנבים היה די קל לקחת את השקית. מי מאותם גנבים, שמצפונו הציק לו, נישק את המזוזה שבפתח אותו בית.
מקור המילה "פיתה" ביוונית, משם הגיעה אל הלדינו ומשם אל העברית. המילה תועדה כבר ב-1730 בילקוט "מעם לועז" לר' יעקב כולי, שם נכתבה כ"פיטה". מן העברית, הגיעה המילה לאנגלית.
* ראו דיון במילה "פיתה" בספר "מחקרים בעברית בת זמננו", מאת אורה שורצולד, הוצאת האקדמיה ללשון העברית, הפרק "שקיעי ספרדית יהודית בעברית החדשה", , פרק י"ג, סעיף 4.2, עמ' .239
–
"לא שיפוד ולא קבאב" הוא פתגם של יהודי עירק.
במקור: לא סיח' (שיש) ולא קבאב.
פירושו מקביל לביטוי "לא מדובשך ולא מעוקצך", אל תדקור אותי בשיפוד ריק ואל תאכילני בשיפוד שעליו קבאב.
מקור המלים "שיש" (שיפוד) ו"קבאב" (בשר "על האש") בפרסית.
* "על נהרות בבל", אוצר הפתגמים של יהודי בבל, ערך: יהושע מאירי, הוצאת ראובן מס בע"מ, ירושלים, פתגם 697, עמ' 253.
* תודה לטירן עזרא-היימס על ההפניה.
במיה וחילבה לניקוי מיקרופלסטיק ממי שפכים
החומרים הריריים בבמיה יכולים לשמש לא רק להסמכה של תבשילים ומרקים אלא גם לניקוי מי שפכים. צוות חוקרים מאוניברסיטת טרלטון בטקסס הראה שמיצויים מצמחי מאכל כמו במיה וחילבה יכולים לסלק מהמים חלקיקי מיקרופלסטיק, שאליהם נקשרים חומרים מזהמים.
מיקרופלסטיק הם חלקיקי פלסטיק קטנים בגודל 5 מ"מ או פחות. אנו צורכים עשרות אלפי חלקיקים כאלה בשנה, מבלי משים. ההשפעות הבריאותיות של החלקיקים עצמם עדיין לא ידועות, אבל מזהמים שונים שנקשרים לחלקיקים אלה עלולים להיכנס לגופנו ולגרום לנזק.
במתקני טיהור של מי שפכים, מסלקים את המיקרופלסטיק מהמים בעזרת הוספה של פלוקולנטים flocculants, חומרים שקושרים אליהם את המיקרופלסטיק. נוצרים צבירים גדולים, ששוקעים וניתן להפריד אותם מהמים. אולם חלק מהם עלולים להיות מזיקים. למשל, בתנאים מסויימים, הפלוקולנט אקרילאמיד יכול להתפרק למולקולות רעילות.
לכן החוקרים חיפשו חלופות לא-רעילות, מצמחים אכילים. הם בדקו מיצויים של רב-סוכרים (פוליסכארידים) מחילבה, קקטוס, אלוורה, במיה, תמרינדי, ופסיליום, מכל צמח לחוד וגם שילובים שלהם. נמצא שהשילוב של הרב-סוכרים מבמיה ומחילבה היה הכי יעיל לסילוק מיקרופלסטיק ממי אוקינוס, וזה מבמיה ומתמרינדי הכי יעיל לסילוקם ממים מתוקים. הפוליסכארידים הצמחיים היו טובים לפחות כמו אקרילאמיד ואף יותר, תלוי בשילוב המיצויים ומקור המים. לא פחות חשוב, ניתן להשתמש בפלוקולנטים הצמחיים במתקנים הקיימים לטיהור מים, ללא התאמות מיוחדות. להמשיך לקרוא
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
עונת החורף היא הזדמנות להכין קליפות הדרים מסוכרות ממגוון פירות ההדר שבעונה – אשכוליות, תפוזים, פומלו, פומלית, לימון וגם אתרוג. המתכונים למעדן זה באים במספר וריאציות, אך כולם מבוססים על שני שלבים עיקריים: השריית ו/או הרתחת הקליפות לסילוק המרירות, והבישול בסוכר, שממתיק את הקליפות ומשמר אותן.
להלן מתכון לקליפות פומלית מסוכרות של דורעם גונט, עם הערות שיאפשרו התאמה לפירות ההדר השונים. בתמונות: קליפות אשכוליות ופומלו שהוכנו לפי מתכון זה.
0) אוספים מספיק קליפות לתהליך – כ-1 ק"ג.
טיפ של דורעם גונט: לאסוף את הקליפות בהדרגה במהלך העונה, ולשמור בשקית במקפיא עד ההכנה.
לקליפות של פירות ההדר שני צדדים. הצד החיצוני גבשושי וצבעוני, הצד הפנימי ספוגי ולבן.
הקליפה החיצונית צבעונית, בגווני כתום, צהוב או אדמדם, הודות לשני סוגי פיגמנטים: הקרוטנואידים המסיסים בשומן (כגון בטא-קרוטן ולוטאין), והאנתוציאנינים המסיסים במים.
הגבשושיות שעל-פני הקליפה עשירות בשמנים אתריים – נוזלים ריחניים, הידרופוביים (לא מסיסים במים) ונדיפים בטמפרטורת החדר. רוב השמנים האתריים מרוכזים בקליפת הפרי, שם ריכוזם מגיע ל- 0.5-2%, והם אלה שנותנים לפירות ההדר את ניחוחותיהם האופייניים. רוב השמנים האתריים בהדריים הם מסוג מונוטרפן, בעיקר לימונן (limonene) [באיור]. בתפוזים ובלימונים, הוא מהווה 90-95% מהשמנים האתריים בקליפה.
בנוסף, הקליפה החיצונית מכוסה בשעווה, שמגנה על הפרי מפני איבוד מים. כשפוגעים בשכבת המגן, למשל כשמגררים קליפת לימון או תפוז, הפרי מתייבש ומתקשה לאחר מספר ימים.
הצד הפנימי של הקליפה לבן ובעל מרקם ספוגי. הוא משמש כשכבת הגנה נוספת על פלחי הפרי הרכים והעשירים במיץ. השכבה הספוגית מכילה הרבה תרכובות פנוליות מרות, שמשמשות כנוגדות חמצון.
הקליפות, על שני צידיהן, מכילות גם רמות גבוהות של פקטין. הוא מהווה 20-30% ממשקל הקליפות, ותורם למרקם הסמיך של מרמלדות הדרים. להמשיך לקרוא
לפני כחודש, ב- 24.11.2021, פתחה אגודת יצרני סירופ המייפל של קוויבק את מחסני החירום שלה. 22 מיליון ק"ג, מחצית מכמות סירופ המייפל שנשמרה לשעת צרה, הוצאו מהמחסנים לשווקים. הסיבה לפעולת הדרמטית הזו היא מחסור משמעותי בתפוקת הסירופ השנה כתוצאה מעונה חלשה בשנה החולפת, לצד דרישה גדולה מצד הצרכנים, בייחוד לקראת חג ההודיה האמריקאי.
הסיבה למחסור היא שינויים במזג-האוויר, שהובילו לאביב חם וקצר מהרגיל. מזג-האוויר משפיע על כמות הסירופ שניתן להפיק מהעצים בשנה נתונה. עדויות שנאספות בארבעים השנה האחרונות מעידות על שינויים עקביים באקלים, אשר משפיעים על בריאות עצי המייפל ועל משך העונה להפקת הסירופ, שהולכת ומתקצרת.
אם לא תתהפך מגמת ההתחממות בעתיד הנראה לעין, החשש הוא שסירופ המייפל יהפוך לנדיר יותר. אולם, ייתכן שאפשר יהיה להציל את ענף המייפל הודות לתגלית מקרית ומפתיעה של שני חוקרים מאוניברסיטת ורמונט, שפורסמה ב- 2013.
לתקוע ברז
סירופ המייפל מופק מעצי האדר, המייפל, ובמיוחד מהזן מייפל הסוכר, Acer saccharum. עצים אלה גדלים באיזורים הקרים של צפון-מזרח ארה"ב ובדרום-מזרח קנדה. כיום, 70% מהייצור העולמי הוא בקוויבק; ובארה"ב, ורמונט היא המובילה.
באופן מסורתי, סירופ המייפל מופק מלשד השיפה של עצי מייפל סוכר ותיקים, בני לפחות 40 שנה. אלה עצים אדירים וגבוהים, הגדלים ביער טבעי, ויכולים לחיות 300 ואף 400 שנה. לשד השיפה שלהם עשיר מאד בסוכר.
שיפה היא מערכת הצינורות בצמח שמובילה את הסוכרים שנוצרו בתהליך הפוטוסיתיזה לשאר חלקי הצמח.
לשד השיפה (sap) הוא הנוזל מכיל הסוכר, אשר זורם בשיפה.
הפקת סירופ המייפל נסמכת על מחזוריות של קיפאון והפשרה של העצים. בחורף, נדרשות טמפרטורות קיפאון בלילות כדי להפוך את העמילן שבעץ לסוכר. הסוכר מגן על נוזלי העץ מפני קפיאה (ראו "מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף"). העצים שואבים מים מהאדמה כאשר הם מתכווצים בקור הלילה, וכשהימים מתחממים, לשד השיפה מפעיל לחץ גבוה מבפנים. אם קודחים חור בגזע, הוא פורץ החוצה.
בסוף החורף, כשהטמפרטורות עולות, "יצרני הסוכר", כפי שמכונים החקלאים מפיקי המייפל, יוצאים אל היערות, קודחים חור בחלק התחתון של גזע עץ בוגר, בערך בגובה החזה, ונועצים בתוכו ברז, דרכו מטפטף הלשד. לעץ לוקחות עשרות שנים להגיע לגודל המתאים ל"הברזה" – על הגזע של עץ מייפל סוכר להיות בקוטר של לפחות 25 ס"מ בגובה החזה כדי שאפשר יהיה לנעוץ בו ברז. עצים בקוטר של יותר מ- 38 ס"מ יכולים לשאת שני ברזים ועצים רחבים יותר יכולים לשאת אף ארבעה. העצים פרודוקטיביים למשך מעל 100 שנים.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
סערה בכוס תה הוא ביטוי שפירושו – רוב מהומה על לא מאומה, לעשות הר מעכבר.
תה נחשב משקה מרגיע ומנחם; הכוס היא בעלת נפח קיבול קטן לעומת הים האינסופי. אם עצמת סערה מתקשרת לתופעה דרמטית בים האינסופי, הרי בכוס היא תיאור לאירוע קטן שעושה רעש גדול.
אל כוס התה הגיעה הסערה מביטוי דומה בלטינית. קיקרו, המדינאי והפילוסוף הרומי, בן המאה הראשונה לפני הספירה, מזכיר בכתביו "סערה במצקת". מכאן התגלגלו ה"סערות" עם השנים לכלי קיבול שונים, בעיקר במטבח, כמו סערה בסיר רותח או בכוס מים. הגרסה המתייחסת לסערה בקומקום תה או בכוס של תה, נכנסה לאנגלית הבריטית במאה ה-18, סביב ההתקוממות של התושבים האמריקאים נגד המס על תה.
יש לביטוי מקבילות בשפות רבות, ברבות מהן מדובר על סערה בכוס מים, או אף בכפית של מים, ובפיליפינית וקוריאנית – טייפון בכוס תה. מן הסתם, גרסת התה הגיעה לארץ עם השלטון הבריטי. ביידיש מדובר בכוס מים ובערבית בכוס קטנה, כמו כוס קפה.
יש בעולם כ- 7,500 זני תפוחים. הם נבדלים זה מזה בתכונות רבות, כמו גודל, צבע, מוצקות, ניחוח וטעם, פציחות ופריכות, עסיסיות וקמחיות, קצב ומידת ההשחרה לאחר החיתוך, וחיי מדף.
במטבח, תפוח הוא אחד הפירות המגוונים ביותר. הוא משמש בהכנות רבות, טרי או מבושל, כחלק המרכזי של המנה או כאחד הרכיבים, בין השאר, בסלטים, עוגות, לפתן פירות, רסק תפוחים, תפוחים אפויים, ותבשילי בשר. תפוחים תורמים למנה טעם וצבע, חמיצות ומתיקות, ומרקם – רך או מוצק.
איך בוחרים את התפוח המתאים לכל מנה? אילו תפוחים ישמרו על צורתם בזמן הבישול, ואילו יתרככו ויתפרקו? אילו ישמרו על טעמם ועל איזון החמיצות והמתיקות, ואילו יהפכו תפלים? כדי לבחור את הזן המתאים ביותר, כדאי לשים לב מה התכונה הרצויה לנו בתבשיל, ואיך היא מתבטאת בזנים השונים. למשל, לרסק תפוחים עדיף לבחור תפוחים שיתפרקו ויתרככו מאד במהלך הבישול, אך לתפוח ממולא בקינמון, צימוקים ואגוזים, תפוח שמתרכך אך שומר על צורתו; לעוגה בחושה תפוח רך יותר, ולפאי, תפוח ששומר על מוצקות.
כדי לבחור את התפוח המתאים, כדאי להכיר את תכונות הפרי ומה משפיע עליהן. היבט חשוב בנוגע לתפוחים לבישול הוא המרקם שלהם. המרקם תלוי במבנה דפנות התאים, כמות האוויר בין התאים, ורמות החומצה בתפוח.
מזה מאות שנים אנו טובלים תפוח בדבש בראש-השנה, אולי כי התפוחים של העבר הרחוק היו חמוצים ועפיצים, והדבש שיפר מאד את טעמם. התפוחים של היום עסיסיים ומתוקים יותר. האם זה יהיה כך תמיד? האם יהיה צורך לטבול את תפוחי העתיד בדבש? האם יהיה מה לטבול?
מתברר שההתחממות הגלובלית כבר גורמת לשינויים בתכונות התפוחים. ביפן נערך מחקר מתמשך בשנים 1970-2010, שפורסם ב- 2013. במהלך תקופה זו עקבו החוקרים אחרי תפוחים משני זנים, בשני איזורים – תפוח פוג'י, הזן הפופולרי בעולם, וצוגארו (Tsugaru), הזן השני בפופולריות ביפן. החוקרים מדדו את ריכוזי הסוכר והחומצות בתפוחים ואת מוצקות הפירות. נבדק גם watercore, מצב שבו ליבת התפוח משנה את מרקמה ונעשית רווית מים. לא נערכו שינויים בטכנולוגית הגידול במטעים במהלך הניסוי.
בתקופה זו, נמדדה בכל עשור עליה של 0.31 ו-0.34 מעלות צלסיוס בממוצע במטעי הניסוי. אשר לתפוחים, נמצאה ירידה בחומציות, במוצקות הפרי, וב- watercore, במקביל לעליה בריכוז הסוכר. שינויים אלה מיוחסים לפריחה מוקדמת יותר עקב שינויי האקלים ולטמפרטורות גבוהות יותר בתקופת ההבשלה של הפירות.
תוצאות הניסוי מעידות על כך שהטעם והמרקם של התפוחים משתנים עם השנים כתוצאה מההתחממות. השינוי איטי, ולכן הצרכנים לא שמים לב לכך ביום-יום. אם לא יהיה שינוי במגמה זו, מסתמן שתפוחי העתיד יהיו רכים יותר ומתוקים יותר.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 