מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן? למה יש בועות בשמפניה? איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו? האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום? ולמה ערק הופך לבן כשמוסיפים לו מים? אם שאלות אלה ודומות להן מעניינות אתכם, הגעתם למקום הנכון: מדע בצלחת, הבלוג של נעמי זיו.
כשאנו חושבים על בישול, המחשבה הראשונה שעולה בדרך-כלל היא שיטות שמערבות חום, כמו בישול בנוזלים, טיגון, צריבה, אפיה או קליה. אך אפשר להסתכל על בישולבאופן כולל יותר, כשינוי כימי ומבני בחומרי הגלם במטרה להפוך אותם לטעימים, נגיסים וקלים יותר לעיכול. המנגנון המרכזי שמשותף לרוב שיטות הבישול הוא דנטורציה, פתיחה ושינוי המבנה התלת-מימדי של החלבונים. אפשר להגיע לכך גם ללא חום כלל, למשל באמצעות שימוש בחומצה, בבסיס או בריכוזי מלח גבוהים.
הבישול החומצי
תהליך ה"בישול" בחומצה בסביצ'ה. החלבונים עוברים דנטורציה (הרס המבנה התלת-מימדי) ואז קואגולציה (קרישה) כאשר שרשראות החלבונים הפתוחות מסתבכות זו בזו ויוצרות קשרים כימיים חדשים ביניהן. ניתן לראות בעין שינויים בצבע ובמרקם הדג.
מנת הסביצ'ה,Ceviche,היא אולי המנה המפורסמת ביותר של "בישול קר" בעזרת חומצה. להכנתה משתמשים בעיקר בדגי ים לבנים וטריים כמו לברק, דניס או אינטיאס, בזכות טעמם העדין ומרקמם המוצק, אם כי גם דגים שומניים כמו סלמון מתאימים.
במצבם הטבעי, חלבוני הדג בנויים כשרשראות ארוכות ומקופלות, שמוחזקות יחד בקשרים כימיים ויוצרות מבנה תלת-ממדי יציב. כשמציפים את הדג במיץ לימון או ליים, רמת החומציות בסביבתו עולה, ורמת ה- pH יורדת. החומצה הציטרית משנה את המטענים החשמליים של החלבונים וגורמת לשרשראות המקופלות להיפתח ולהיפרס, לעבור דנטורציה. כעת, השרשראות הפרוסות מסתבכות זו בזו ויוצרות רשת חלבונים חדשה בתהליך של קרישה, קואגולציה.
רשת החלבונים החדשה שנבנית משנה את מראה בשר הדג מרירי, חלקלק ושקוף, למוצק, אטום ולבן. השינוי הוויזואלי נובע מפיזור האור: כשהדג נא, החלבונים מסודרים באופן שמאפשר לקרני האור לעבור דרכם כמעט ללא הפרעה, מה שמעניק לו מראה חצי שקוף. בעקבות הכבישה החומצית, המבנה המולקולרי משתנה; כעת, קרני האור שפוגעות בדג נתקלות במחסומים רבים ומתפזרות לכל עבר, מה שנראה לעינינו כצבע לבן ואטום. זה אותו תהליך שמתרחש בחלבון הביצה כשמטגנים חביתה.
השינוי במראה של דג נא לעומת דג מבושל נובע מפיזור אור שונה. אור שפוגע בחלבונים מסודרים מוחזר באופן אחיד והדג ייראה לנו שקוף, לעומת אור שפוגע ברשת חלבונים ויפוזר לכל עבר והדג ייראה לנו אטום.
השעון הביולוגי של הסביצ'ה
השינוי במרקם נתח הדג עם זמן הבישול (ההשריה בחומצה). אחרי 2 דקות הדג עדיין נא. אחרי 10 דקות המנה מוכנה, השכבה החיצונית מבושלת בעוד שהפנים עדיין נא. אחרי 30 דקות המנה בושלה ביתר והדג יבש .
ההבדל המרכזי בין סביצ'ה רעננה לבין הרינג בתחמיץ, הוא זמן הכבישה. החומצה הציטרית שבלימון חודרת אל רקמת הדג בקצב ממוצע של כמילימטר או שניים כל מספר דקות. כיוון שבסביצ'ה זמן הבישול קצר, רואים את השינוי במרקם תוך דקות.
לפעמים שאלותיכם, קוראות וקוראים יקרים, נוגעות לא רק בכימיה אלא גם בתזונה והשפעתה על חיינו. לכן הטור הפעם נכתב בשיתוף עם התזונאית הקליניתנאוה רוזנפלד, הכותבת כ-14 שנה טור שבועי במוסף שישי של "מעריב". בטוריה היא בוחנת את התזונה מזוויות שלא תמיד חושבים עליהן – ממיתוסים ואמונות שהשתרשו עם השנים, דרך מחקרים חדשים ומפתיעים, ועד הקשר שבין מה שאנחנו אוכלים לבריאות, להרגלים ולתופעות שמלוות את כולנו. מה באמת נכון מכל מה שסיפרו לנו על אוכל ותזונה, ואילו דברים עשויים להפתיע אתכם?
בנוסף, תוכלו למצוא כאן בהמשך הפוסט תשובות לגבי שאלות נוספות.
רוברט שאל: חלבון מן הצומח ומן החי: האם לשלב או לא לשלב באותה ארוחה?
השאלה נוגעת לשילוב בין פחמימות מקטניות או דגנים למוצר מן החי באותה ארוחה. אין צורך לתכנן כל ארוחה כאילו היא ניסוי במעבדה. אדם בריא שאוכל מגוון מזונות במשך היום מקבל בדרך כלל את כל חומצות האמינו החיוניות הדרושות לו, גם אם אינו מחבר בקפידה קטניות עם דגנים באותה צלחת.
מזונות מן החי, כגון ביצים, מוצרי חלב, דגים ובשר, מכילים בדרך כלל את כל חומצות האמינו החיוניות, ובמקרים רבים פרופיל חומצות האמינו שלהם מתאים היטב לצורכי האדם והם נעכלים ביעילות גבוהה יחסית. עם זאת, המונח “חלבון מלא” אינו אומר בהכרח שכל מנה מכילה את כל כמות החלבון או חומצות האמינו הדרושה לאדם; הדבר תלוי בכמות המזון, בהרכב התזונה ובצרכים האישיים. בחלבונים מן הצומח, חומצת אמינו מסוימת עשויה להימצא בכמות נמוכה יחסית. בדגנים, למשל, ליזין הוא לעיתים חומצת האמינו המגבילה; בקטניות, הזמינות היחסית של מתיונין וציסטאין נמוכה יותר.
לכן השילוב הקלאסי בין אורז ועדשים, לחם וחומוס או תירס ושעועית הוא שילוב הגיוני מבחינה תזונתית. הוא אינו חייב להתרחש באותה ארוחה. אין דרישה שכל ארוחה בפני עצמה תספק יחס מושלם של חומצות אמינו; החשיבות היא באספקה הכוללת לאורך היום, בכמות החלבון ובפיזורו. בסקירה שהתפרסמה בכתב העת Nutrients בשנת 2020, נבחנה איכותם של חלבונים מן הצומח ואת הדרכים לשפר אותה. החוקרים ציינו ששילוב בין מקורות צמחיים בעלי פרופיל חומצות אמינו משלים עשוי להעלות את איכות החלבון הכוללת.
מג'דרה, מרק שעועית עם אורז או קוסקוס, חומוס עם פיתה מדגנים מלאים ובאופן דומה מזונות מהחי כמו דגים, גבינה, יוגורט או ביצים לצד פחמימות הם גם שילובים אפשריים. השאלה החשובה יותר היא מה אוכלים לאורך היום, ומהי סך כמות החלבון. עם זאת, אצל אנשים מבוגרים, מתאמנים ואנשים בתהליך החלמה, עשויה להיות חשיבות גם לכמות החלבון בכל ארוחה ולפיזורו לאורך היום, ולא רק לסכום היומי הכולל. לכן במצבים אלה כדאי לשקול תכנון אישי המותאם לגיל, למצב הבריאותי, לרמת הפעילות ולמטרות התזונתיות.
יעל שאלה: מאיזה מזון אנחנו יכולים לקבל יוד, מאחר שהמינרל הזה חסר במים מותפלים?
מים מותפלים מכילים בדרך כלל כמויות נמוכות מאוד של יוד, ולכן בישראל מי השתייה אינם נחשבים מקור תזונתי משמעותי ליוד. ריכוז היוד במי השתייה עשוי להשתנות לפי מקור המים ותהליכי הטיפול בהם, ולכן לא נכון להסיק שכל מי השתייה בישראל נטולי יוד לחלוטין.
יוד נמצא בדגי ים ובמאכלי ים, במוצרי חלב ובביצים. הכמות במזון משתנה לפי סוג המזון, מקורו, תזונת בעלי החיים ותהליכי הייצור. מלח מועשר ביוד יכול לספק יוד, אך אין לפרש זאת כהמלצה להגדיל את צריכת המלח. אם משתמשים במלח, עדיף לבחור מלח מועשר ביוד ולשמור על הכמות הכוללת נמוכה.
נכון למועד כתיבת שורות אלה, בישראל עדיין אין חובת העשרה כללית ותקפה של מלח שולחן ביוד, אך משרד הבריאות מקדם תקנות שיחייבו העשרת מלח שולחן לשימוש ביתי ביוד. לפי הפרסומים, התקנות צפויות לחול לאחר השלמת הליך החקיקה וההיערכות. מטרת המהלך היא לשפר את אספקת היוד, ולא לעודד צריכה מוגברת של מלח. נשים המתכננות היריון, הרות ומניקות זקוקות לתשומת לב מיוחדת לאספקת יוד, משום שיוד חיוני לייצור הורמוני בלוטת התריס ולתהליכי הגדילה וההתפתחות של העובר והתינוק. גם טבעונים, צמחונים שאינם צורכים די מוצרי חלב, ביצים או דגים, ואנשים שאינם משתמשים במלח מועשר ביוד עלולים לצרוך פחות מן הדרוש. ההמלצה על תוסף יוד, אם נדרש, תלויה במדיניות המקצועית, בכמות היוד הכוללת בתזונה ובהרכב התוסף או המולטי-ויטמין להיריון שהאישה כבר נוטלת. לכן אין להציג מינון מסוים כהמלצה אוניברסלית בלי להתייחס להנחיות המקצועיות הרלוונטיות ולתוסף שהאישה כבר משתמשת בו. מי שסובלים ממחלה של בלוטת התריס, למשל השימוטו, פעילות־יתר של הבלוטה או קשריות בבלוטה, לא צריכים להתחיל תוסף יוד בלי ייעוץ רפואי. גם אצות ותוספים ״טבעיים״ אינם פתרון תמים: תכולת היוד בהם עשויה להיות גבוהה מאוד ולא אחידה. לכן אין ליטול תוסף יוד במינון גבוה בלי לבדוק את הרכבו ולקבל ייעוץ מתזונאית קלינית או רופאה.
משרד הבריאות מקדם תקנות שיחייבו העשרת מלח שולחן לשימוש ביתי ביוד. לפי הפרסומים, התקנות צפויות לחול לאחר השלמת הליך החקיקה וההיערכות, ולא מדובר בהמלצה להגדיל את צריכת המלח.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימתהפתגמים האכילים.
פירוש הביטוי "לאכול את הלקרדה" הוא "לאכול אותה", להיות בעל מזל רע או לנחול אכזבה קשה.
הלקרדה היא מנת דג כבוש במלח מהמטבח העות'מאני ואגן הים התיכון. אלינו היא הגיעה עם עולי טורקיה, יוון והבלקן. זהו מעדן יוקרתי וחגיגי בקהילות היהודיות של איסטנבול וסלוניקי, שהיה מוגש בעיקר בארוחות שבת ובחגים, עם בצל ולימון.
מכינים אותה מדגים גדולים ושומניים, כמו דג הבוניטו האטלנטי, פלמידהאדומה או מקרל. אלה דגים בעלי אחוז שומן גבוה מאד, למשל, דג הבוניטו מכיל בממוצע 6-8 גרם שומן ל-100 גרם, והמקרל קרוב משפחתו אף יותר. את הפילטים של הדג כובשים במלח למשך מספר ימים, לאחר מכן שוטפים היטב ומכסים בשמן זית. כאשר כובשים את הדג השומני בצורה הנכונה, הבשר שלו מתרכך, והופך לנימוח כמו חמאה ונמס בפה.
מדע הלקרדה
הפילטים של הדג מכוסים במלח גס למשך מספר ימים. בשלב זה מתרחשים כמה תהליכים.
*אוסמוזה ודיפוזיה. בגלל הפרש הריכוזים בין המלח שמחוץ לדג לנוזלים שבתוכו, מולקולות מים יוצאות מהתאים בתהליך האוסמוזה, ובשר הדג מתייבש ומתמצק. במקביל, מלח נכנס אל התאים בתהליך הדיפוזיה (פעפוע).
*שימור. תאי החיידקים מתייבשים ומתים, כי מים יוצאים מהם ונכנס מלח בריכוז גבוה.
*התרככות בשר הדג. חלבוני הדג מוקפים במעטפת של מולקולות מים, שמיוצבת על ידי המטענים החשמליים שלהם. המלח הגס מתחרה עם החלבונים על המים ומושך אותם מהם, ומשנה את המטענים החשמליים סביב החלבונים. כתוצאה מכך, החלבונים נפתחים ועוברים דנטורציה עדינה ואיטית. הם לא נפתחים ונקרשים לרשת צפופה כמו בבישול חם, אלא נפתחים לאט ומסתדרים כרשת תלת-מימדית רפויה וגמישה.
*הבשלה אנזימטית. בריכוז נכון של התמלחת, המלח לא פוגע ולא מנטרל את האנזימים, הפרוטאזות, של הדג עצמו. האנזימים, שנשארים פעילים, מתחילים לפרק לאט את סיבי השריר והרקמות הקשיחות כמו הקולגן. הפירוק של המבנים הקשים, יחד עם השומן הבין-תאי בדג, נותנים למנה את המרקם הרך והנמס בפה.
לאחר שלב זה, הדג נשטף היטב, נפרס, ומכוסה בשמן זית. השמן מגן על הדג מפני מגע עם החמצן שבאוויר. מצד אחד, השומן שבדג הוא ברכה שמונעת מבשר הדג להתייבש במלח ושומרת עליו רך. מצד שני, חומצות השומן הרבות מרכזות את מולקולות הריח, שמסיסות בשמן, ומגבירות את הריח והטעם הדגי המרוכז, העמוק והמלוח. ככל שהדג שמן יותר, הכבישה מייצרת טעם חזק יותר, שמשאיר תחושה כבדה בפה.
איך המעדן הפך למילה נרדפת לאכזבה?
מקור הביטוי לא לגמרי ברור. ייתכן שהוא נטבע בתקופת הצנע, שנות ה-50 של המאה ה-20. על פי זיכרונותיהם של אנשים שונים מאותם ימים, הלקרדה נמכרה בצרכניות ובשווקים, כחלבון זמין, כחלק מפנקס החלוקה. הדג המלוח הזה היה רחוק מאד מהמעדן המקורי. כורח המציאות ומגבלות השימור של תקופת הצנע הובילו לכך שנמכרו בשווקים דגים זולים, שנכבשו בכמויות מאד גדולות של מלח כדי לשרוד לאורך זמן ללא תנאי קירור נאותים, והוכנו עם שמן פשוט. עיתוני התקופה פרסמו מכתבים למערכת עם תלונות של אנשים על האיכות הגרועה של הדגים המלוחים בחביות הפתוחות. כך שמי שאכלו את ה"לקרדה" הפחות מוצלחת הזאת, נאלצו לבלוע משהו קשה לעיכול, או מאכזב, או כזה שמשאיר טעם רע בפה, תרתי משמע.
בעצם, הביטוי הזה הקפיא את היחס ללקרדה לנקודה מסויימת בהיסטוריה. בפועל, לקרדה איכותית שנכבשה כהלכה היא מעדן עשיר באומאמי, חומצות שומן אומגה 3 וחלבונים, ומי שאוכל לקרדה היום, דווקא יכול ליהנות מכל ביס.
ראש השנה מביא איתו אל השולחן מסורות עשירות, טעמים מוכרים וניחוחות נפלאים. אך עבורנו, חובבי הקולינריה המדעית, כל סימן חג הוא גם מעבדה קטנה של תהליכים כימיים, ביולוגיים ופיזיקליים. מהנוזל הנצחי והזהוב שמייצרות הדבורים, דרך האנזימים שמשנים את צבעו של התפוח, ועד למבנה החלבונים המיוחד של הדגים, השולחן שלנו גדוש במדע מעורר תיאבון.
כדי להמתיק את ערב החג ולתת קצת חומר למחשבה בין המנות, מוגש פה אתגר חג, תשחץ מדעי-קולינרי. כל המושגים והתהליכים הכימיים שמסתתרים בתשחץ הופיעו בפוסטים שונים בבלוג לאורך השנים. זה הזמן לרענן את הזיכרון במדע המרתק שמאחורי סימני החג שחקרנו כאן.
מוזמנים לפתור את התשחץ ולכתוב פה כמה מושגים הצלחתם לגלות, או מהם מתכוני החג שלכם – אולי יתאים עבורם נל"פ?
טל שאלה: יש כל כך הרבה דרכים בהן נתקלתי שמשתמשים בג׳לטין דגים ואני תוהה מה הדרך הכי נכונה?להשרות במים, לערבב ולחתוך?להוסיף שלב המסה וקירור חוזר למסה אחידה?עבודה רק עם מי קרח?מה אומר המדע?
ג'לטין הוא חלבון ארוך שמופק מהחלבון המבני קולגן. קולגן בנוי משלוש שרשראות ג'לטין שכרוכות יחדיו כסליל. בתהליך ההפקה מחממים את הקולגן ומפרקים אותו לשרשראות הנפרדות. לאחר מכן מייבשים את התערובת, ושרשראות הג'לטין העצמאיות מתחילות להתכווץ לפקעות סגורות – חומצות האמינו חובבות המים, ההידרופיליות, מתכנסות פנימה כדי להפחית מגע עם הסביבה היבשה. במטבח, כשמרטיבים את האבקה, היא סופגת מים והפקעות המכווצות משתחררות ונפתחות מחדש לשרשראות חופשיות. בשלבים הבאים של ההכנה, השרשראות צפות בנוזל, מסתבכות זו בזו ויוצרות קשרי צילוב ביניהן. נוצרת רשת חלבונית תלת-ממדית שכולאת בתוכה את המים, היא הג'ל היציב והאלסטי.
בעבודה עם אבקת ג'לטין שמקורה בדגים, ישנם שני אתגרים מרכזיים: תצורת האבקה, והמקור הדגי.
אתגר האבקה. כשהאבקה באה במגע עם מים, הגרגרים החיצוניים סופחים נוזלים ויוצרים שכבת ג'ל אטומה על-פני השטח, מה שמונע מהמים לחלחל אל לב האבקה היבשה, וכך נוצרים גושים. שימוש במים קרים מאט את התהליך ונותן למים זמן לחלחל פנימה ולהרטיב את כל גרגרי האבקה.
אתגר המקור הדגי. קולגן דגים מותאם אבולוציונית לחיים בטמפרטורות סביבה נמוכות. לכן הג'לטין שמופק ממנו רגיש מאוד לחום ומתחיל להתפרק ולהתמוסס סביב טמפרטורת החדר. ג'לטין בקר, למשל, מתמוסס בטמפרטורות גבוהות יותר.
כדי להפיק את המירב מאבקת הג'לטין, כדאי להשתמש בה כך:
א. השרייה במי קרח, ערבוב, קירור וחיתוך (ואז המסה בנוזל חם) משרים את האבקה במי קרח, ביחס של 1 גרם ג'לטין ל-5 גרם מים, מערבבים היטב ומקררים במקרר למשך 15–20 דקות. מטרת הערבוב היא לאפשר לכל הגרגרים מגע עם המים ופירוק של גושים אם נוצרו. הקור של מי הקרח מאט את קצב התמוססות החלבונים, ומאפשר להם לספוג את המים בצורה מלאה. במהלך הקירור נוצר גוש מוצק ויציב, "מסת הג'לטין".
לפני השילוב במתכון, חותכים את מסת הג'לטין לקוביות קטנות כדי להגדיל משמעותית את שטח הפנים שלה. כשמוסיפים ג'לטין קר לתוך נוזל חם (בשלב הבא), עלול להיווצר שוק תרמי, מצב שבו החלבונים במעטפת החיצונית של הגוש נחשפים לחום גבוה ומתמוססים, בזמן שליבת הגוש עדיין קרה ולא מומסת. שטח פנים גדול מאפשר לקוביות להינמס במהירות ובאופן אחיד.
כשמוסיפם את קוביות הג'לטין לנוזל חם, חשוב לשים לב שהטמפרטורה שלו לא עוברת את ה- 50-60 מעלות צלזיוס. חום גבוה מדי גורם לכך ששרשראות הג'לטין יתפרקו, או ייחתכו, למקטעים קצרים מדי ואז לא יוכלו להסתבך זו בזו ולייצב את המנה והיא תישאר נוזלית.
ב.שלב אופציונלי: המסה מחדש וקירור שני כדי להבטיח מרקם חלק ללא שום גרגרים, אפשר להוסיף שלב ביניים, שבו ממיסים את מסת הג'לטין בטמפרטורה נמוכה יותר של 40–50 מעלות צלזיוס. כיוון שרשת החלבונים כבר רוויה במים, נדרשת פחות אנרגיה תרמית כדי להפוך אותה חזרה לנוזל.
אחרי ההמסה השניה, יוצקים את הנוזל לתבנית ומקררים אותו שוב במקרר לגוש מוצק. התהליך של פירוק רשת הג'ל ובנייתה מחדש מבטיח ספיגת מים מלאה של החומר והרטבה של גרגירים יבשים קטנים שאולי נלכדו בפנים בשלב א'. אחרי הקירור השני, חותכים את הכמות הנדרשת מהגוש לקוביות ומוסיפים אותן לנוזל החם של המתכון.
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
גפילטע-פיש, מילולית "דג ממולא" ביידיש, הוא מנת דגים חגיגית קלאסית מהמטבח האשכנזי. במקור, זה אכן היה דג ממולא – נהגו לרוקן את עורו של דג שלם ולמלא אותו בתערובת מתובלת של בשר דג טחון, בצל וביצים, ואז לבשל הכל יחד. זכיתי לטעום את המנה המקורית פעם אחת, כשהכינה אותה חברתה של סבתי. זה היה מעדן "בלתי-רגיל", כפי שאמרו פעם.
עם השנים ויתרו על מלאכת המילוי המורכבת, והיום השם "גפילטע פיש" מתייחס לקציצות הדגים עצמן, המילוי שהפך למנה עצמאית. הקציצות מבושלות בציר עשיר, שמבוסס על עצמות וראשי הדגים, בצל וגזר, ומוגשות בשבת וחג כמנת הדג המסורתית, ובמיוחד בראש-השנה ובליל-הסדר. הן מוגשות קרות עם ה"כובע" הכתום של פרוסת הגזר שהתבשלה בציר, לצד חריין, חזרת חריפה מגוררת בתוספת סלק שצובע אותה בסגול עמוק.
סוגיה ידועה סביב הגפילטע פיש היא שאלת התיבול: האם הוא מתוק או מלוח? ובכן, אפשר ככה ואפשר ככה. בשנות ה-60, חוקר הלשון היהודי מרווין הרצוג גילה שאפשר לשרטט קו על מפת מזרח אירופה, מעין גבול קולינרי, שמחלק את היבשת לפי סוג ההכנה של המנה. הקו הזה זכה לכינוי המשעשע "קו הגפילטע פיש", והוא מפריד בין אסכולת מוסיפי הסוכר לחובבי הפלפל השחור. מדרום ומערב לקו, באזור פולין של היום, החלה לפרוח במאה ה-19 תעשיית סלק הסוכר. הודות לייצור המקומי, הסוכר, שהיה עד אז מצרך יקר, הפך לזמין וזול ונחשב לסממן של שפע, חגיגיות ויוקרה. מרוב התלהבות, החלו להוסיף אותו למנות רבות כדי להפוך אותן לחגיגיות יותר, וכך נולדו החלה המתוקה, קוגל האטריות המתוק, הכרוב הממולא החמוץ-מתוק, וגם הגפילטע פיש המתוק – שבאזורים מסוימים הכיל אפילו חצי כוס סוכר לסיר. מצפון ומזרח לקו, לעומת זאת, באזורי ליטא ואוקראינה, הסוכר לא היה נפוץ, וממילא הגישה הכללית של היהודים הליטאים היתה סגפנית. האוכל שלהם, כולל הגפילטע פיש, נשאר מלוח, חריף ומפולפל.
וריאציה נוספת של הסגנון הליטאי היא הוספת סלק לציר הבישול לקבלת גוון סגלגל וטעם מתקתק. כשחושבים על זה, שני הירקות – גזר וסלק – מחברים את הדגים בעוד נדבך לברכות ראש השנה, כך שהמנה הזו מבורכת פי כמה.
המתכון המשפחתי שלנו, שמובא להלן, מגיע מהצד הדרום-אפריקאי, שמקורו בקהילה היהודית בליטא. לכן, הוא כולל רק כפית אחת של סוכר בתערובת, שנועדה לשם איזון הטעמים בלבד, והקציצה לא מתוקה כלל, אם כי גם בצד הפולני שלנו לא הוסיפו סוכר מעולם. מעבר למסורת הנוסטלגית, מאחורי הכנת הגפילטע פיש המושלם מסתתרת מערכת תגובות כימיות ותהליכים פיזיקליים, שמשפיעים על יציבות הקציצה, צלילות המרק והמרקם הייחודי של המנה.
חלק א': ציר הדגים, הבסיס לג'לטין ולטעם
1) בסיר רחב ועמוק מניחים את עורהדג, האידרות (עצמות) והראשים.
רכיבים אלה חיוניים לקבלת המרקם הג'לטיני העשיר והסמיך של הציר. חלקי השלד עשירים בחלבון קולגן, שבנוי משלושה גדילים כרוכים יחדיו. במהלך הבישול הארוך, החום שובר את המבנה התלת-גדילי והקולגן מתפרק לתוך המים ליצירת ג'לטין. בסוף הבישול, כאשר המרק מתקרר מתחת ל-15 מעלות, מולקולות הג'לטין הארוכות והחופשיות מאיטות, מסתדרות מחדש ויוצרות רשת תלת-מימדית שלוכדת בתוכה את מולקולות המים, מה שממצק את הציר לג'ל יציב ורוטט (ראו "איך עובד ג'לטין").
2) מוסיפים לסיר 2 גזרים, בצל, סלרי וצרור פטרוזיליה. את הגזרים אפשר לבשל שלמים ולפרוס אחר-כך, או כבר לפרוס אותם מראש לעיגולים שישמשו אחר כך כ"כובע" הכתום המסורתי לקציצות.
בבישול הממושך הירקות מתפרקים ויוצרים בסיס טעמים מרוכז ומאוזן. הבצל מתפרק ונותן לציר מתיקות עמוקה לצד גוון זהוב-ענברי. הגזר משחרר את הסוכרים שבו ומנטרל את הניחוח הדגי החזק של הקרפיון. הפטרוזיליה, בדגש על הגבעולים שעשירים בשמנים אתריים, תורמת רעננות ירוקה שמנקה את החיך ומונעת טעמי לוואי מרירים. כשהציר המוכן נקרש במקרר, הטעמים האלה ננעלים בתוך רשת הג'לטין.
3) מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, ומוסיפים מיםלכיסוי המרכיבים.
4) מביאים את הסיר לרתיחה, מקפים את הקצף שמצטבר למעלה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה במשך כשעתיים, עד שמתקבל ציר סמיך וריחני.
במהלך החימום, חלק מחלבוני הדג נקרשים וצפים כקצף. קיפוי הקצף ב-20 הדקות הראשונות מומלץ כדי שהציר יישאר צלול, שקוף ובעל טעם נקי, ללא מרירות או עכירות אפרורית שתפגע במראה הג'ל הסופי.
5) בתום הבישול, מכבים את האש, מניחים לציר להתקרר, ומסננים את חתיכות הדג והעצמות החוצה. את עיגולי הגזר שומרים בצד להגשה.
או: מדוע הטונה אדומה, הלברק לבן והסלמון כתום? ולמה יש דגים עם עצמות ירוקות?
בפוסט הקודם על צבע הדגים, ראינו שהסלמון מקבל את צבעו הכתום היפהפה מהמזון שלו, סרטנים קטנים שמכילים את הפיגמנט אסטקסנטין. אך רוב הדגים בצלחת שלנו כמו מוסר, אמנון או לברק, הם בעלי בשר לבן, ואחרים, כמו הטונה, הם בעלי בשר אדום. מה קובע את צבע בשרם של הדגים? התשובה נעוצה באורח החיים שלהם ובאופן שבו השרירים שלהם עובדים.
החיים הקשים מחוץ למים: כוח כבידה וחום גוף
כדי להבין את מבנה השרירים של הדגים, נסתכל קודם על עצמנו ועל שאר שוכני היבשה. בעלי החיים ביבשה מתמודדים באופן קבוע עם כוח חזק, תמידי ובלתי נראה, כוח הכבידה. כדי שפרה, כבש או תרנגולת לא יקרסו אל הקרקע, הם זקוקים למערכת תמיכה מסיבית של עצמות קשיחות. השלד הזה מחוזק ברשת צפופה של רקמות חיבור, סחוסים וגידים, והשרירים פועלים ללא הרף כדי לשמור על הגוף עומד ויציב.
המאמץ המתמשך הזה הופך את סיבי השריר של חיות היבשה לעבים ונוקשים. במטבח, נתחים שעובדים קשה במיוחד, כמו שריר הזרוע, פילה מדומה, או צוואר בקר, מצריכים בישול ארוך ואיטי כדי לפרק את רקמות החיבור הקשות ולרכך אותן. לעומת זאת, לבישול של נתחים רגועים יותר, כמו אנטריקוט או פילה, מספיקה צלייה קצרה ומהירה. זאת גם הסיבה שבשר בקר, שנושא משקל גוף עצום, הוא סיבי וקשה בהרבה מבשר עוף.
הבדל דרמטי נוסף בין היבשה לים הוא הטמפרטורה. יונקים ועופות שומרים על טמפרטורת גוף קבועה וגבוהה, גם כשהסביבה בחוץ קופאת. כדי לתחזק את המכונה ה"חמה" הזו, השרירים זקוקים לאספקה בלתי פוסקת של חמצן ואנרגיה. את המשימה הזו מבצע החלבון מיוגלובין, שמשמש כמאגר החמצן של השריר. כאשר מיוגלובין קושר אליו חמצן, הוא נצבע באדום. ככל ששריר מסוים פעיל ומאומץ יותר לאורך זמן, הוא זקוק ליותר חמצן זמין, ולכן הוא יהיה עשיר יותר במיוגלובין ובעל גוון אדום וכהה יותר (ראו "מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן?").
כאשר עוברים מהיבשה אל הים וצוללים למעמקים, חוקי המשחק משתנים. במים פועל על היצורים הימיים כוח הציפה. המים צפופים מהאוויר ומייצרים התנגדות רבה יותר לתנועה, אבל הם גם נותנים ליצורי הים יתרון משמעותי – הם נושאים את משקל גופם. בזכות בועות גז פנימיות – שלפוחיות ציפה – או שמנים נוזליים, קלים מהמים, הדגים הופכים לכמעט חסרי משקל בסביבתם. בנוסף, הסביבה הימית מתאפיינת בטמפרטורות נמוכות, ודגים אינם שומרים על טמפרטורת גוף קבועה.
כיוון שהדגים לא צריכים להתמודד עם כוח הכבידה, הם לא זקוקים לשלד כבד או לרקמות חיבור קשיחות כמו שוכני היבשה. לכן סיבי השריר של הדגים קצרים, ורקמות החיבור שלהם חלשות ועדינות. השרירים בנויים משכבות מקופלות דמויות גלים או האות W. שכבות אלה נקראות נקראות מיומרים, או מיוטומים, ומפרידה ביניהן רקמת חיבור עדינה ודקה, מיוקומטה.
כשהדג נא, בשרו רך וחלק. בזמן הבישול או הצלייה, רקמת החיבור העדינה, שרגישה מאוד לחום, נמסה ומתפרקת, וכך משחררת את שכבות השריר המקופלות. לכן בשר הדג המבושל נפרד בקלות לפתיתים או שכבות.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
משמעות הביטוי "לדעת על איזה צד של הלחם מרוחה החמאה" היא להבין היטב מאיפה מגיע הכסף, הכוח או טובת ההנאה, ולפעול בהתאם כדי לשמור על האינטרס הזה. אדם שיודע איפה החמאה שלו מרוחה הוא אדם פיקח ואופורטוניסט, או בעל תושייה, שמבין עם מי כדאי לו לשמור על יחסים טובים כדי לא להפסיד את מקור מחייתו או כוחו.
מקור הביטויבאנגלית, To know what side your bread is buttered on, והוא מתועד בכתב כבר משנת 1546 בספר הפתגמים של המחזאי והמשורר האנגלי ג'ון הייווד. באותם ימים חמאה נחשבה למצרך יקר, והביטוי נולד כמשל לאדם שמבין היטב מיהו בעל המאה והכוח שמספק לו את "הלחם והחמאה" שלו.
היכולת לדעת על איזה צד החמאה מרוחה היא חלק ממנגנון אסטרטגי שנחקר במסגרת תורת המשחקים. זהו ענף מתמטי שמנתח מצבי עימות או שיתוף פעולה בין "שחקנים" – אנשים, חברות או מדינות – שבהם ההצלחה של אחד תלויה בבחירות של האחרים.
אדם שיודע על איזה צד מרוחה החמאה שלו פועל לפי אסטרטגיה דומיננטית – הוא מזהה את נתיב הפעולה שמניב לו את התועלת המקסימלית הגבוהה ביותר ללא קשר לצעדים שינקטו האחרים, וממקסם את רווחיו מול בעלי הכוח במערכת.
אך לפעמים האסטרטגיה פוגשת את המציאות… כאן נכנס לתמונה חוק מרפי המפורסם, הפרוסה תמיד נופלת על הצד המרוח בחמאה. הכוונה היא שכאשר דברים משתבשים, הפגיעה נוטה להתרחש דווקא במקום הכי רגיש, יקר ובעל ערך עבורנו, הצד שעמלנו עליו ושבו השקענו את משאבינו (ראו "הפרוסה תמיד נופלת על הצד המרוח בחמאה").
מה שיכול לסייע גם ברגעים קשים הוא חוש-ההומור, וכך נולדה הסוגיה המשעשעת – לאור שידוע שחתול תמיד נוחת על רגליו, ושפרוסה תמיד נופלת על צד החמאה, על איזה צד יפול חתול שאל גבו נקשרה פרוסה מרוחה בחמאה כך שהחמאה פונה כלפי מעלה?
אחרי שעקבנו אחרי ההסטוריה ארוכת השנים של החמאה ואחרי העליות והמורדות של המרגרינה, וסקרנו פיתוחים מודרניים שמאפשרים לקונדיטוריות מגוון של חומרי גלם שמותאמים לכל סוג מאפה, מה עוד צופן לנו העתיד בתחום?
ובכן, נראה שאנו הולכים ומתרחקים מהרפת אל עבר חמאה שמיוצרת מאוויר ומים. זהו פיתוח טכנולוגי מהפכני של חברת הסטארט-אפ האמריקאית Savor . החברה הצליחה לייצר שומן קולינרי זהה ברמה המולקולרית לשומן של חמאה רגילה, אך ללא צורך בפרות, בקרקע חקלאית או בצמחים.
התהליך מתבסס על הפקת פחמן דו-חמצני מהאוויר ומימן ממים, חיבורם יחד בתהליך כימי שיוצר חומצות שומן, ומהן נוצרים השומנים (טריגליצרידים). מטרת הפיתוח היא להפחית את פליטת גזי החממה ואת טביעת הרגל הסביבתית של תעשיית החלב ותחליפיה הצמחיים, כמו שמן דקלים.
מבחינת החברה, שזכתה להשקעה משמעותית מקרן Breakthrough Energy של ביל גייטס, ה"חמאה" הזו היא רק ההתחלה. הם מתכננים להשתמש בטכנולוגיה כדי לייצר בעתיד מוצרים כמו חלב, גלידה, גבינה ושוקולד.
חמאה, גרסת המעבדה
אילוסטרציה של תהליך ההכנה של חמאה מפחמן דו-חמצני וממים של חברת סייבור : מפרקים את חומרי המוצא לאבני בניין, ואז מרכיבים, כמו בלגו, חומרים חדשים לפי דרישה.
הייחוד של ההתהליך הוא שהוא מבוסס על כימיה בלבד, ללא אלמנטים ביולוגיים כמו התססת שמרים או הנדסת תאים. מדובר על בידוד של אבני-בניין בסיסיות והרכבה מאפס של מולקולות השומן, לקבלת שומנים זהים לאלה שנמצאים בחלב.
