מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

בהמשך לפרק הקודם על חליטות צמחים, בפרק הזה נדבר על סוגי חליטות ששיטת ההכנה שלהן היא זאת שנותנת את הצבע והתכונות המיוחדות של המשקה, רויבוס, האניבוש ומאטה. ברויבוס והאניבוש מדובר על תהליך עיבוד עלי הצמח, שנותן לחליטה את הצבע והטעמים, תהליך שדומה מאד לתהליך הכנת עלי התה. במאטה מדובר על תהליך הכנת החליטה מן העלים, שבו לטמפרטורה ולאופן הכנת המשקה חשיבות במיצוי החומרים שנותנים את חווית השתיה.

חליטת רויבוס

רויבוס – האדום המרגיע

רויבוס, Rooibos, "שיח אדום", הוא חליטה שמכינים מעלי השיח הדרום-אפריקאי Aspalathus linearis. המשקה עשיר בנוגדי חמצון, בעל טעם דבשי וצבע אדום עמוק. הוא הוא קטניה, כמו אפונת-הפרפר.

אספלאתין.
קשור ישירות לסוכר, בקשר בין פחמנים.

צמח הרויבוס מכיל נוגד חמצון ייחודי, פלבנואיד שקיים רק בו, בשם אספלאתין, Aspalathin . בניגוד לרוב הפלבנואידים שקשורים לסוכר דרך חמצן, בקשר O-גליקוזידי, אספלאתין קשור לסוכר בקשר פחמן-פחמן. זהו קשר חזק ועמיד לפירוק במערכת העיכול, מה שמעלה את הזמינות הביולוגית שלו בדם.

קשר O-גליקוזידי בין פלבונואיד לבין סוכר, דרך אטום חמצן https://www.researchgate.net/figure/Structure-of-a-flavonoid-glycoside-and-b-aglycone-flavonoid_fig1_259957595

ברמה הבריאותית, מחקרים רבים הראו שלאספלאתין תכונות אנטי-סוכרתיות ואנטי-דלקתיות – הוא מסייע באיזון רמות הסוכר בדם ובהפחתת עקה חמצונית בכלי הדם, ומגן על הלב מפני נזקי חמצון.

שיטת העיבוד של עלי הצמח לאחר הקטיף דומה לזאת של עלי התה (ראו "קפאין בתה") – מסלול של עצירת חמצון העלים ומסלול של חמצון מלא. גם פה יש שתי וריאציות למשקה, רויבוס אדום ורויבוס ירוק. שלא כמו תה, רויבוס לא נעשה מריר יותר כאשר חולטים אותו זמן ממושך, שכן אינו מכיל טאנינים. אפשר לשתות אותו חם או קר, ולהוסיף לו תבלינים כמו קינמון, הל, וניל.

אריזות של רויבוס אדום ורויבוס ירוק

רויבוס אדום, הסוג הנפוץ יותר, עובר במסלול החמצון. לאחר קטיף העלים והגבעולים, הם מקומטים בעדינות כדי לפגוע במבנה התאים ולאפשר לאנזים פוליפנול-אקוסידאז (PPO) לבוא במגע עם הפוליפנולים, נוגדי-החמצון, שבעלים, בנוכחות חמצן.

דיאגרמת המבנה של פוליפנול אוקסידאז
Jukanti, 2017

פוליפנול-אוקסידאז הוא אנזים שצמחים מפעילים כדי להגן על רקמות שנפגעו. ברקמה השלמה, הוא ממוקם באברונים מסויימים של הצמח, הכלורופלסטים, ואינו פעיל. הפוליפנולים, כמו אספלאתין, נמצאים בהפרדה, באברון אחר, חלולית (ואקואולה). כאשר פוצעים את עלי הרויבוס בתהליך העיבוד, התאים נשברים, והאנזים בא במגע עם האספלאתין, שהוא עצמו חסר-צבע, ובנוכחות חמצן גורם לחמצון שלו. החמצון הופך את האספלאתין לתרכובות פעילות מאוד שנקראות קווינונים, Quinones . הקווינונים מתחברים זה לזה, עוברים פולימריזציה, ונוצרים הפיגמנטים הגדולים, הכהים, שמעניקים לרויבוס את צבעו האדום-חום.

רויבוס ירוק אינו מחומצן. בדומה לתהליך הכנת תה ירוק, העלים עוברים ייבוש מהיר מיד לאחר הקטיף, כדי לנטרל את הפוליפנול-אוקסידאז ולעכב את תהליך החמצון. כך נשמר צבעו הירוק וטעמו העשבוני, העדין. ה-PPO ברויבוס נחשב לעמיד יחסית לחום בהשוואה לצמחים אחרים, ולכן על תהליך הייבוש של הרויבוס הירוק להיות מבוקר ומדויק כדי למנוע השחמה לא רצויה. ברויבוס ירוק רמת האספלתין גבוהה מאד, עד 10% מהמשקל היבש של העלים. ברויבוס האדום רמתו נמוכה בהרבה, שכן בתהליך החמצון הוא, כאמור, מתפרק.

גוון רויבוס של טמבור

ולמי שרוצה ליהנות מהצבע היפהפה גם בבית, אפשר למצוא במניפת הצבעים של טמבור את הגוון "Rooibos 0167D" . להמשיך לקרוא ←

חליטת היביסקוס

"האהבות הגדולות פותחות בשמפניה ומסיימות בחליטת צמחים", אמר הסופר הצרפתי הנודע, אונורה דה בלזק (1799-1850). (*)

(*) מתוך ספרו "המאהבת הבדויה",   La Fausse Maîtresse, 1841. יצא בעברית בתרגום אביבה ברק־הומי, הוצאת נהר ספרים, 2023. במקור: Les grandes amours commencent par le champagne et finissent par la tisane

על שמפניה כתבתי בעבר (ראו "מדוע בשמפניה יש בועות?" חלק א' וחלק ב', "משתבחת עם השנים"), וכן על החליטה המפורסמת מכל, מצמח התה (ראו "לשפוך את התה", "קפאין בתה").

אפשר להוסיף לתה תוספות צמחיות שונות, שמעשירות את טעמו, כגון לימון, נענע, ג'ינג'ר (זנגוויל) או שיבה, ואפשר כמובן לשתות מים חמים עם רכיבים אלה, ללא תה. וישנם צמחים אשר התפרסמו כחליטה עצמאית, ויש להן סיפורים מעניינים ומדע מרתק. ארחיב פה על כמה מהם. בחלק א' – על הצבעים המיוחדים של חליטות ההיביסקוס ואפונת-הפרפר. בשני צמחים אלה הצבע נשמר או משתנה הודות לפעילות של האנתוציאנינים הצבעוניים.

הקדמה – אנתוציאנינים

אנתוציאנינים הם משפחה של מולקולות, שנפוצות בפירות, ירקות ופרחים. בסביבה חומצית הם אדומים, כמו בתותים, רימונים, תפוחים ופלפלים אדומים, ובסביבה בסיסית הם כחולים-סגולים, כמו באוכמניות, פטל, ענבים סגולים, כרוב סגול, וחצילים. (ראו "תפוח-שלכת, רימון-שלכת", "סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה").

אנתוציאנינים הם מסיסים במים, ולכן נשטפים למי החליטה או הבישול.

היביסקוס – הגביע האדום

חליטת היביסקוס היא משקה אדום וחמצמץ, שמופק מעלי הגביע של הפרח האדום  Hibiscus sabdariffa. מה שייחודי לחליטת היביסקוס, לעומת חליטות פרחים אחרות, הוא החלק בפרח שבו משתמשים, גביע הפרח. הגביע (calyx) מורכב מעלי הגביע (sepals), שהם העלים החיצוניים בפרח. הם בדרך-כלל ירוקים, ומשמשים כמעטפת שמגינה על הניצן לפני פריחתו. בחליטות פרחים אחרות משתמשים בעלי-הכותרת (petals), שהם העלים הצבעוניים של הפרח (כמו בחליטת ורדים, יסמין, ציפורני חתול, דרדר כחול) או בפרח השלם (כמו בחליטת קמומיל, לוונדר, אפונת-הפרפר).

Hibiscus sabdariffa גביעי היביסקוס,

בהיביסקוס, הגביעים בשרניים ואדומים. עלי הכותרת נובלים ונושרים מהר, והגביע הוא זה שמתעבה, הופך לעסיסי ומעניק לחליטה את הצבע האדום העז ואת הטעם החמצמץ האופייני. המין ממנו מכינים את החליטה הוא היביסקוס עב-גביע (רוסל).

הצבע האדום העמוק מתקבל מאנתוציאנינים בצמח, ובעיקר שניים מהם, דלפינידין-3-סמבוביוזיד (Delphinidin-3-sambubioside) וציאנידין-3-סמבוביוזיד (Cyanidin-3-sambubioside) .(בצמח הם קשורים לסוכר). הם נמצאים גם בפירות יער שונים כמו דומדמניות שחורות וחמוציות.

ברמה הבריאותית, מחקרים מראים כי החומרים בהיביסקוס פועלים כנוגדי חמצון חזקים וכמורידי לחץ-דם, בעלי השפעות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות, ועוד. לחליטה גם אפקט משתן, לכן מומלץ לאנשים הנוטלים תרופות ללחץ דם או סוכרת להתייעץ עם רופא לפני צריכה קבועה של חליטה מרוכזת . להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

נוסף לשימוש המקובל בצד הצבעוני, החיצוני, של קליפות הפומלו להכנת קליפות מסוכרות, אפשר להשתמש גם בצד הפנימי, הספוגי, להכנת ממתקים מיוחדים.

המתכון הבא, Candied Pomelo Rind, הוא של השפית רונית פנסו, מהבלוג Tasty Eats. זהו ממתק שהיה מקובל בקהילה היהודית הספרדית באיזמיר, טורקיה, והיא קיבלה אותו מסבתה שגדלה באיזמיר . בתהליך ההכנה, הקליפות עוברות טרנספורמציה יפהפיה והופכות מספוגיות, לבנות ומרות לממתק מוצק, שקוף, מבריק ומתוק.

1) קולפים 1-2 פומלו – בעלי קליפה עבה בעזרת סכין חד, מסמנים עיגול סביב החלק העליון של הפרי ומסירים אותו. לאחר מכן, יוצרים שמונה חתכים בקליפה וקולפים.

צילום: רונית פנסו https://ronitpenso.wordpress.com/2020/01/12/candied-pomelo-rind/

כעת, בכל רצועה של קליפה עושים חתך דק צמוד ככל האפשר לקליפה הצבעונית, כך שנשארים רק עם החלק הלבן, הספוגי. חותכים כל רצועה ספוגית ל- 5-6 חתיכות.

מהצד הצבעוני של הקליפה אפשר להכין קליפות מסוכרות (ראו "קליפות הדרים מסוכרות").

הצד החיצוני, הצבעוני של הקליפה נקרא פלאבדו, מהמילה הלטינית flavus, צהוב. הוא מכיל שמנים ארומטיים ופיגמנטים צבעוניים.

השכבה הפנימית, הלבנה, הספוגית, נקראת מזוקרפ, או אלבדו albedo, מהמילה הלטינית albus, לבן. היא מספקת שכבת הגנה נוספת לבקבוקי הפרי הרכים. היא קיימת גם בפירות הדר אחרים, ובפומלו, כפרי גדול מאד, היא עבה במיוחד.

נרינגין

טעם האלבדו מר מאד, עקב רמות גבוהות של נרינגין, Naringin – פלבונואיד (ובעצם, גליקוזיד – פלבונואיד שקשור לסוכר) שנמצא בפירות הדר רבים, בעיקר פומלו ואשכולית, בשני חלקי הקליפה. היא גם עשירה בסיבים תזונתיים, כולל פקטין, ונוגדי חמצון.

בנוסף, האלבדו עשיר בלימונין Limonin, חומר מריר ממשפחת הלימונואידים. בעוד שהנרינגין נמצא באלבדו בצורתו המרירה מההתחלה, הלימונין תורם למרירות לאחר הקילוף: בתוך רקמת האלבדו, הוא מצוי בצורה של קדם-חומר שאינו מר,  Limonoate A-ring lactone . לאחר שמקלפים את הפרי, ודפנות התאים נפגעות, משתחרר מהתאים האנזים Limonin D-ring lactone hydrolase שהופך את קדם-החומר, בנוכחות חמצן והחומצות בפרי, ללימונין המר. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

כשאומרים על משהו שהוא "לא כוס התה שלי" מתכוונים לאמר, בטקט, שזה לא דבר שאוהבים או מתעניינים בו.

מקור הביטוי באנגלית בריטית, בתחילת המאה ה-20. לפני-כן, עוד במאה ה-18, היה בשימוש דווקא הניסוח החיובי – הם "כוס התה שלי" התייחס לחברים אהובים. הביטוי ההפוך תפס בתקופת מלחמת השניה, אולי כיוון שהחיילים האמריקאים שהוצבו בבריטניה לא חלקו את החיבה לתה עם עמיתיהם המקומיים והתבטאו בהתאם.

להסתכל על הקנקן

תה חם ומרגיע יכול לנסוך הרגשה טובה. אך גם לחומר ממנו עשויה כוס המשקה החם יש השפעה על חווית השתיה. חישת הטעם מושפעת ממאפייני הכוס בכללותה, כמו משקלה, גודלה, העובי שלה, החומר ממנו היא עשויה, המרקם שלה, צורתה, המראה ונוחות האחיזה. במקומות שונים בעולם התפתחו כלים שמאפשרים את ההנאה המקסימלית מהתה, שמתאימים לתדירות השתיה ולטקסים שונים.

החומרים העיקריים מהם מכינים ספלי תה הם פורצלן (חרסינה), קרמיקה (חרס) וזכוכית, וגם נירוסטה (פלדת אל-חלד), כמו בתרמוסים, וכן פלסטיק ונייר. חומרים אלה נבחרו בשל תכונות כמו הולכת חום, אינרטיות (אי-תגובה עם הנוזל), והאופן בו הם שומרים את הטעמים והניחוחות בתוך הנוזל. עובי הדופן והולכת החום (כמה מהר החומר מושך חום מהנוזל) משפיעים על טמפרטורת התה והתחושה כאשר לוגמים ממנו. חומרים נקבוביים סופגים חומרים מהמשקה, כולל מולקולות טעם, ועלולים גם להעביר חומרים אליו.

פורצלן וקרמיקה שומרים היטב על חום המשקה וטעמו. הכוסות חלקות ולא נקבוביות, ולא סופגות את התה. חומרים אלה לא מגיבים עם החומציות של התה או הקפה. כוסות פורצלן הן דקיקות, בעלות נקבוביות נמוכה ולא סופגות חום מהמשקה. כוסות קרמיקה הן עבות יותר ושומרות על התה חם ליותר זמן.

כוסות זכוכית הן אינרטיות, לא נקבוביות ולא סופגות טעמים, ושומרות היטב על החום ועל הטעם. הודות לשקיפותן, אפשר ליהנות מצבע התה.

כוסות נירוסטה הן עמידות, אבל עלולות לתת תחושה קרה או טעם מתכתי.

ספלים עלולים לצבור עם הזמן כתמי תה, בייחוד כאשר משתמשים במים קשים. מקורם בטאנינים ופיגמנטים אחרים בתה שחור. חלק מהצבע יכול להילכד בנקבוביות זעירות בספל. בנוסף, גם למקור המים – מהברז, מינרליים, מסוננים – יש השפעה על היווצרות הכתמים. מים קשים, כמו בארץ, מכילים רמות גבוהות של סידן ומגנזיום, שמגיבים עם הטאנינים, ויוצרים מבנה שנדבק לספל. באותו אופן, המים יכולים להשפיע גם על טעם התה.

הוספת חלב לתה יכולה להפחית תופעה זו, שכן חלבוני הקזאין בחלב נקשרים לטאנינים ויכולים למשוך אותו מדפנות הכוס, וגם מהשיניים.

החד-פעמי בעל השפעה רב-פעמית

כוסות חד-פעמיות, מנייר או פלסטיק, בדר"כ מצופות בפוליאתילן, כדי שיהיו עמידות למים. אך נמצא שהן משחררות חלקיקי ננו- ומיקרו-פלסטיק לנוזלים חמים. הנוזל החם גם יכול לפרק את ציפוי הפלסטיק, ולשחרר לתה חומרים מזיקים כמו פתאלאטים. בעבר היו בשימוש כוסות קלקר, קצף פוליסטירן, שהיו נקבוביות וספגו חומרי טעם מהמשקה, אך חומר זה כבר אסור בשימוש.

אז מה כוס התה שלכם?

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"לשפוך את התה" הוא ביטוי סלנג שפירושו לשתף במידע רכילותי או עדכונים עסיסיים, או לחשוף סיפורים אישיים.

מקור הביטוי באנגלית, Spill the Tea, בקהילות הלהטב"ק והשחורים בארה"ב בשנות ה- 1980-1990. ככל הנראה בהתחלה השתמשו באות האנגלית טי, T, כאות הראשונה במילה Truth, אמת, כלומר – לספר את האמת, Spill the T. הצליל הדומה הפך את האות בביטוי למילה "תה".

ייתכן שזהו גלגול מודרני של ביטוי אחר באנגלית, Spill the Beans, מילולית – לשפוך את השעועית, שהוא בעל משמעות דומה: לשתף בסוד.

בהמשך, אומץ הביטוי על-ידי קהילות מהודו ודרום אסיה ומהמזרח התיכון, מקומות שבהם המילה לתה היא "צ'אי", והתקבלה הגרסה "לשפוך את הצ'אי".

תה (ואורז) יש בסין

תה הוא אחד המשקאות הפופולריים בעולם. מקורו במזרח אסיה משם התפשט ברחבי העולם, לפני אלפי שנים. ברוב המקומות אליו הגיע, התקבע אחד משני שמות, שמקורם בהגיה סינית שונה למילה המתארת אותו: הסימן הסיני  茶 מבוטא "צ'א" בצפון סין, בהגיה המנדרינית, ו"תה" באיזורי החוף בדרומה, בדיאלקט מין, Min.

השם "צ'אי" התפשט לאורך דרך המשי, דרכי המסחר היבשתיות, שיצאו מסין לעבר טיבט, הודו, מרכז אסיה, מזרח אירופה והמזרח התיכון, מהמאה השניה לפנה"ס ועד המאה ה-15 לספירה. כך צ'אי הוא תה בשפות כמו הינדית, רוסית, פרסית וטורקית, ושאי בערבית.

השם "תה" הגיע מדרכי המסחר הימיות של הסוחרים ההולנדים מחברת הודו המזרחית, שהובילו סחורה מנמל פוג'יאן שבדרום סין לאירופה ולקולוניות שלה במאות ה-17 וה-18. זהו שם המשקה בשפות כמו הולנדית, צרפתית, או איטלקית, ובאנגלית טי.

ההולנדים התחרו בסוחרים הפורטוגזים, אשר יצאו למסלולים הימיים שלהם ממקאו. במקאו מכונה המשקה "צ'א" ולכן זהו שמו בפורטוגל. תה שהובא מפורטוגל לאנגליה במאה ה-17 הוביל כנראה לכינויו cup of char בצפון אנגליה.

כן כוס התה שלי להמשיך לקרוא ←

שאול שאל: מדוע כשאני חותך ביצה קשה, החלמון נדבק לסכין? לפעמים הביצה ממש מתפרקת.

החלמון מורכב בעיקר מחלבונים ושומן, ותכולת המים שלו נמוכה, כ- 10%. זאת לעומת החלבון (הלבן של הביצה), שמכיל כ-90% מים, ושאר תכולתו היא בעיקר חלבונים (פרוטאינים), כמו אלבומן. החלמון מכיל גם לציטין, פוספוליפיד שקושר יחדיו מים וגם שומן וכך פועל כחומר מתחלב, אמולסיפייר.

בזמן הבישול, המים מתאדים והחלמון מתייבש. החימום גורם לכך שהמבנה התלת-מימדי של החלבונים, שהיה כפקעת סגורה, משתנה: הפקעת נפתחת (דנטורציה) והם ונקרשים (קואגולציה), כלומר מסתבכים זה בזה ליצירת מבנה חדש, דחוס ומתפורר. הודות ללציטין, נשמרים קשרים חזקים בין החלבונים לשומנים. המבנה הכימי החדש שנוצר נוטה להיצמד ולהידבק למשטחים נקבוביים בסביבה, כולל מתכת. כאשר הסכין עובר דרך החלמון, החלמון מתפורר ונדבק אל הסכין. 

כדי להקטין את ההידבקות במידת האפשר, רצוי להקטין את שטח המגע ואת החיכוך בין הסכין לחלמון, או ליצור חיץ בינו לבין הביצה, להפעיל לחץ כמה שיותר נמוך בזמן החיתוך, ולפעול במהירות, כדי לגרום לחיכוך מועט בין הסכין לביצה.

לשם הקטנת שטח המגע והקטנת החיכוך, כדאי להשתמש בסכין עם להב דק וחד ככל האפשר, או במכשיר חיתוך ייעודי לביצים קשות, שמכיל מיתרי מתכת דקים. המיתרים הם בעלי שטח פנים קטן מאד. בסכין עם להב עבה נוצר גם חיכוך יותר גדול, והוא ימשוך איתו יותר פירורי חלמון. פטנט אחר הוא להשתמש בחוט דנטלי, שהוא ממש דק – הכוונה לחוט רגיל, שאינו בטעם מנטה ואינו מצופה בשעווה. חוט דנטלי מתאים גם לחיתוך נקי ומדוייק של גבינות, בצק ועוגות.

חשוב שפעולת החיתוך תהיה מהירה ותוך הפעלת לחץ נמוך. אם חותכים לאט ותוך הפעלת לחץ, החלמון נמעך ומתפורר יותר, והשטח הדביק שלו גדל.

עוד דרך להפחית את החיכוך היא ליצור חיץ בין הסכין לביצה – אפשר לשמן אותו קלות בשמן או בחמאה, ולנגב את עודפי השמן לפני החיתוך.

גורמים נוספים שיכולים להשפיע על רמת הדביקות הם משך הבישול וטריות הביצה. ככל שמבשלים את הביצה יותר זמן, החלמון הולך ומתייבש ויהיה יותר מתפורר, וככל שיש יותר פירורים, שטח הפנים הדביק גדול יותר.

אשר לטריות הביצה, בביצים טריות, הממברנות שעוטפות את החלמון והחלבון עבות וחזקות. עם הזמן הן נחלשות ונעשות יותר דקות, הביצים מתייבשות ונעשות יותר בסיסיות (כי פחמן דו-חמצני מתנדף דרך הנקבוביות בקליפה). זאת הסיבה שקל יותר לקלף ביצים ישנות – בביצים טריות הממברנה החיצונית נדבקת בחוזקה הן לקליפה והן לחלבון (ראו "פתפותי ביצים" ו"מה קורה כשמבשלים ביצים").

לגבי החלמון, להבנתי, בביצה טריה, החיתוך דרך הממברנה העבה יגרום ליותר חיכוך, ובסופו של דבר ליותר הידבקות לסכין. לאחר כשבועיים, ממברנת החלמון, שנחלשה והידקקה, כבר נקרעת בקלות עם מגע הסכין, וכלי חיתוך דק יעבור בקלות ובמהירות דרך הממברנה עם מינימום מגע עם החלמון, ועם פחות הידבקויות.

אפשר לערוך ניסוי כדי לבדוק זאת – מבשלים ביצים טריות וביצים פחות טריות באותם תנאים, וחותכים אותן עם אותו סכין, ומשווים כמה חלמון נדבק.

* לשיחה שלי עם שאול אמסטרדמסקי בנושא זה, האזינו לפרק "הפרק החלבי" מה- 14.11.25, בפודקאסט שלו "מקורב לצלחת" בכאן 11, החל מדקה 34:37 בערך. ניתן להאזין, למשל, פה.

כורכומין

שאול שאל: מדוע כורכום נדבק כל-כך לשיש? הוא נהיה כאילו חלק בלתי נפרד ממנו.

הפיגמנט הצהוב העז בכורכום (Curcuma longa) הוא כורכומין. זוהי מולקולה מסיסה בשמן, שנוטה להיקשר בחוזקה לחומרים שומניים או לא-פולריים, כמו סיבים ומשטחים נקבוביים, וליצור כתמים עמידים. המסיסות של כורכומין בשמן מקשה על ניקוי הכתם עם מים, וההכתמה יעילה יותר כאשר נשפכת על השיש תערובת שמן שמכילה אבקת כורכום, כמו שמכינים בתבשילים רבים.

מים הם חומר פולרי, או קוטבי. מולקולת המים אמנם נייטרלית, אך חלוקת האלקטרונים בין האטומים המרכיבים אותה יוצרת בפועל מבנה לא מאוזן מבחינת המטען החשמלי  – החמצן מושך אליו אלקטרונים חזק יותר מאשר המימן, ולכן סביב החמצן יש מעין ענן של מטען שלילי חלקי בעוד שסביב המימנים נוצר מטען חיובי חלקי, או חסר באלקטרונים. "מטעני הדמה" האלה, שמסומנים באות דלתא, מאפשרים למולקולות המים להיקשר זו לזו בעזרת קשרים חלשים המכונים קשרי מימן, כאשר החמצן ה"שלילי" מושך אליו מימן "חיובי".

חומרים שבהם חלוקת המטענים על-פני המולקולה מאוזנת, כמו שומנים או פולימרים שונים, הם לא-פולריים, או לא קוטביים.

כיוון שכורכומין שומני, לא ניתן לשטוף אותו במים נקיים ויש להוסיף להם חומר ניקוי שמושך שומן, כמו סבון כלים או סבון כביסה. סבונים מכילים סורפקטנטים, חומרים פעילי שטח, שמושכים אליהם את החלק השמנוני של הכתם. בהתאם לסוג המשטח, אפשר להוסיף לתערובת הניקוי גם חומץ, שכן כורכומין מסיס בחומצה אצטית. גם ממרח של חומץ וסודה לשתיה, שהיא בסיסית, יכול לסייע במשיכת הכורכומין מהמשטח. מעניין לעקוב אחר שינויי הצבע – בסביבה חומצית כורכומין צהוב ובסביבה בסיסית הוא יהפוך לאדום-חום.

חשוב לנקות את כתמי הכורכום במהירות. ככל שעובר הזמן, הכתם חודר יותר לעומק המשטח ויהיה קשה יותר לנקות אותו. ההמלצות הן להתחיל עם ספיגה עדינה וטפיחה ולא שפשוף, שעלול להחדיר את הצבע עוד פנימה, ואז להשאיר את חומרי הניקוי זמן-מה לפני שסופגים אותם. כדאי להתייעץ במדריכים שונים שיכולים לסייע בעצות מדוייקות יותר, בהתאם לסוג המשטח – שיש, עץ, פורמייקה וכד'.

אם עדיין נשאר כתם, אולי הזמן ישפר את המצב. כורכומין מתחמצן באור, ולכן לאחר מספר ימים של חשיפה לאור שמש, יש סיכוי שהכתם ידהה.

בהיבט התזונתי, כורכומין נחשב טוב לבריאות, כנוגד חמצון חזק ואנטי-דלקתי. לכן כורכום וכורכומין נמצאים בשימוש נרחב בתבשילים ותכשירים שונים. הביקוש הגדול הוביל, למרבה הצער, גם לתעשיית זיופים, שכוללת הוספת חומרים שונים לאבקות ולטבליות לשם הוזלת המוצר והגדלת הנפח שלו, כולל הוספה של חומרי צבע צהובים. המסיסות של כורכומין בשמן יכולה לעזור פה באבחנה אם מדובר במוצר טהור או מזוייף: מוסיפים את אבקת התבלין לכוס מים וממתינים. אם האבקה צפה או שוקעת והמים נשארים צלולים, מדובר בכורכומין. אם החומר מתמוסס במים והם הופכים צהבהבים, הרי שלא מדובר בכורכומין נקי.

הרצאה חדשה נוספה למגוון ההרצאות:

חורים אכילים

באילו מאכלים יש חורים? איך נוצרים החורים ומה החשיבות שלהם? מה משפיע על הגודל והפיזור שלהם? האם אפשר לשלוט על תכונותיהם? ומה עושים עם חורים שהיו ונעלמו? נצלול לעולם המרתק של מה שכביכול חסר, נדבר על מאכלים מחוררים, ונרחיב על כמה חורים מפורסמים. 

תודה לבית-ספר מעוף בבאר-שבע על ההזמנה המקורית ועל ההזדמנות לפגוש את תלמידי ג'-ט' לשבוע מלא חורים מעניינים.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

כאשר אומרים על הסכם, תכנית או הצעה מסויימת שהם "מחוררים כמו גבינה שוויצרית", הכוונה היא שיש בהם הרבה פרטים חסרים או מידע לא ברור, שהם לא מלאים ואינם נותנים מענה לכל המצבים והבעיות האפשריים, שהם "לא מחזיקים מים".

הגבינה השוויצרית המפורסמת בחורים הגדולים שלה היא גבינת אמנטל, גבינה צהובה מחלב פרות. בעגה המקצועית, החורים האלה נקראים "עיניים", וגבינה ללא חורים מכונה גבינה "עיוורת".

ייתכן שהביטוי בעברית מבוסס על "מודל הגבינה השוויצרית" לניהול סיכונים, שהגה החוקר הבריטי ג'יימס ריזון (James T. Reason) ב- 1990. לפי מודל זה, מערכות מתנהגות כמו שכבות של גבינה שוויצרית מחוררת המונחות זו על גבי זו. "חור", סיכון או חולשה, בשכבה אחת, עדיין יקבל הגנה מהשכבות האטומות האחרות. אולם מקום שבו יש חורים גם בשכבות האחרות, הוא נקודת תורפה מועדת לפורענות.

מודל הגבינה השוויצרית, וויקיפדיה https://en.wikipedia.org/wiki/Swiss_cheese_model

מדוע יש בגבינה חורים?

חורים, או עיניים, מאפיינים מגוון גבינות כמו גאודה או אפנצלר, שם העיניים קטנות. העיניים נוצרות עקב תסיסה של חיידקים בגבינה, כמו חיידקי חומצה לקטית, שהופכים את החומצה הלקטית שבחלב לפחמן דו-חמצני. בעבר, החיידקים פשוט נכחו בסביבה הטבעית של הרפת והמחלבה, בחציר, בעשב, באדמה ובחלב הנא. היום, מוסיפים תרביות חיידקים מדוייקות לחלב בתחילת תהליך הגיבון. סיבה מרכזית לכך היא שהיום מתחילים את תהליך הגיבון עם חלב שכבר סילקו ממנו חיידקים או נבגים, בשיטות כמו פסטור, צנטריפוגה (בקטופוגציה bactofugation) או סינון (מיקרופילטרציה).

עיניים גדולות

אך הגבינה המפורסמת ביותר בחוריה הגדולים היא גבינת האמנטל השוויצרית, המכונה "מלך הגבינות של שווייץ". החורים הם סימן הכר וחלק מהייחוד של הגבינה. בשווייץ, האמנטל מוגנת תחת "כינוי מקור מוגן" החל מ- 2006, ומסומנת בהתאם Emmentaler AOP  (AOP – Appellation d'Origine Protégée ) [יש לציין שבאיחוד האירופאי הוחלט בינואר השנה ש"אמנטל" הוא שם גנרי ולא זכאי להגנה זו ברחבי האיחוד]. לפי כללי ההגנה הקשיחים אלה, הכינוי הרשום נשען על ייצור במיקום גיאוגרפי ספציפי, עם רכיבים ושלבי הכנה מדוייקים ולא ניתן לסטות מהם.

החורים הגדולים באמנטל נוצרים בעיקר עקב תסיסה של חיידקי חומצה פרופיונית Propionibacterium freudenreichii. אמנטל היא הגבינה היחידה שמוסיפים לה חיידקי חומצה פרופיונית, בנוסף לחיידקי חומצה לקטית הרגילים. כמובן, גם לגבינות בסגנון אמנטל, כמו יארלסברג Jarlsburg הנורבגית ובייבי סוויס האמריקאית, מוסיפים חיידקי חומצה פרופיונית ומתקבלות עיניים גדולות. להמשיך לקרוא ←