מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

ל"ג בעומר נוסף בפתח. תפוחי אדמה צלויים במדורה הם זיכרון ילדות מעלה חיוך. והנה עוד סיפור מעלה חיוך על שימוש בתפוחי אדמה, הפעם באופן שונה לגמרי…

*

היום, גלישה באינטרנט במהלך הטיסה נראית לנו דבר שגרתי לחלוטין. אבל לפני 14 שנה, האפשרות הזו היתה מהפיכה של ממש. עד אז, נדרשו הנוסעים לכבות את הטלפון הסלולרי או להעבירו למצב טיסה, מתוך חשש שהסיגנל ישבש את מערכות הניווט והקשר הרגישות של המטוס, בייחוד בנחיתה ובהמראה.

על אותו פיתוח ששינה את חווית הטיסה שלנו, עלינו להודות למדענים של חברת בואינג, אבל… גם לתפוח-האדמה!

*

אספקת רשת וויי-פיי (גלי רדיו) חזקה ויציבה במטוס צפוף מהווה אתגר טכנולוגי, כיוון שגוף האדם סופג ומחזיר גלי רדיו ויכול להתערב בשידור. אחת המשימות המורכבות בהנדסת אווירונאוטיקה היא מיפוי של התפשטות גלים אלקטרומגנטיים בחלל סגור ורועש. טלפונים סלולריים, במיוחד כשהם מנסים להתחבר לאנטנה רחוקה על הקרקע, מגבירים את עוצמת השידור שלהם למקסימום, מה שעלול לגרום להפרעות שונות למערכות הטיסה, והמערכות הישנות במטוסים לא היו ממוגנות מספיק מפני מצבים כאלה.

ב- 2012, עמל צוות של בואינג על פתרון לבעיה ופיתח מערכת חדשה, אך בשלב מסויים עמדו המפתחים בפני אתגר חישובי: איך ניתן למדוד את פיזור אותות הוויי-פיי בקבינה מלאה באנשים? הרצת המערכת בזמן טיסה אמיתית לא באה בחשבון, ובדיקת המערכת על הקרקע, עם מטוס מלא במשך שעות וימים, לא נשמעה מעשית.

מקור: בואינג

פרי-האדמה לעזרת הגולש בשחקים

הפתרון הגיע מכיוון לא צפוי. אחד המהנדסים שהיו מעורבים בפרוייקט, דניס לואיס, מצא מאמר שפורסם מספר שנים לפני כן בז'ורנל למדעי המזון, שבו בדקו חוקרים את התכונות הדיאלקטריות של 15 פירות וירקות, לצורך חקר התנהגותם במיקרוגל.

תכונות דיאלקטריות מתארות כיצד חומרים מגיבים עם גלים אלקטרומגנטיים, כולל אלה שפולט תנור המיקרוגל. למשל, כמה אנרגיה מזון יכול לספוג בתנור המיקרוגל ולאיזה עומק גלי המיקרוגל יכולים לחדור אל תוך המזון.

דיאלקטריות היא התגובה של חומרים עם גלים אלקטרומגנטיים.

התדירות של תנור המיקרוגל היא 2.45 GHz (ג'יגה-הרץ).  בתדר זה, מולקולות המים שבמזון מסתובבות, עוברות ויברציה, ותנועתן גורמת לחימום המזון. אותות ויי-פיי, וגם בלוטות', משודרים בתדירות מאד דומה, של  GHz 2.4.

כשעבר על הנתונים שבמאמר, לואיס שם לב לדמיון המפתיע בין התכונות הדיאלקטריות של תפוחי-אדמה ובני-אדם. כלומר, היכולת של תפוחי-האדמה לאגור אנרגיה חשמלית בשדה אלקטרומגנטי כמעט זהה לזאת של רקמת אדם בתדר זה, עקב תכולת המים וההרכב הכימי שלהם. ולכן, הבינו בצוות בואינג, אפשר לבדוק את הטכנולוגיה החדשה על תפוחי-אדמה במקום על נוסעים אמיתיים. להמשיך לקרוא ←

מנחם שאל: כרגע סיימנו לאכול סלט ותהיתי איך משפיע החרדל בויניגרט ומה תפקידו של השום באוליו איולי?

רטבים רבים במטבח מבוססים על תערובת יציבה של מים ושמן, שאינה מתפרקת ולא נפרדת לשתי פאזות, מימית ושומנית. לרטבים אלה מרקם סמיך וקרמי, שמאפשר לצפות את רכיבי המנה באופן אחיד ומשלב יחדיו את הטעמים השונים שברוטב.

כשמערבבים מים ושמן, גם אם נשקשק אותם היטב בצנצנת עד לקבלת תערובת שנראית אחידה, הרי ששני החומרים ייפרדו לאחר זמן-מה לשתי שכבות נפרדות. השמן, הקל ממים, הפחות צפוף, יצוף מעל שכבת המים. כדי לחבר את שתי השכבות באופן שיכריח אותן להיות קשורות יחדיו, עלינו ליצור מבנה של אמולסיה, או תחליב.

איור: אורי זיו

אמולסיה נוצרת באמצעות שתי פעולות: הוספת חומר שלישי, שיכול לקשור אליו גם מים וגם שמן, ופעולה מכנית, כמו טריפה או שקשוק. התוצאה היא מבנה כימי חדש, שבו פאזה אחת (למשל, השמן) מפוזרת בתוך הפאזה השניה (למשל, המים) כהרבה טיפות זעירות. החומר השלישי, המתחלב, מצפה את הטיפות ומפריע להן להתחבר מחדש לפאזה רציפה. ככל שהטיפות יותר קטנות ורבות, הרוטב יותר סמיך ויציב. [אם נדמה את הגמדים למתחלבים, הכובעים שלהם פונים אל השמן ומצפים את טיפת השמן, בעוד שהנעליים שלהם פונות אל המים].

Light microscopy of the different salad dressings (×20). Scale bar = 100 µm. Perrechil, A. et al.

במבט תחת המיקרוסקופ, אפשר לראות את הטיפות הקטנטנות של הפאזה המפוזרת, מפוזרות בתוך הפאזה הרציפה.

המקרה היחיד המוכר במטבח שבו נוצרת אמולסיה באופן ספונטני, ללא הפעלת כוח, הוא כאשר מוסיפים מים למשקאות האניסיים – ערק, אוזו, פסטיס וכדומה (ראו "מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל").

המתחלבים – כימי ופיזיקלי

אפשר לחלק את החומרים המתחלבים לשתי קבוצות, לפי אופן פעולתם. המתחלבים הכימיים (נקראים גם סורפקטנטים, חומרים פעילי שטח – חפ"שים, אמפיפיליים) הם מולקולות קטנות, הבנויות כך שיש להן צד אחד, או ראש, חובב מים (הידרופילי, פולרי), וצד אחד, או זנב, חובב שומן (ליפופילי, פוחד ממים – הידרופובי, לא-פולרי) (להרחבה על הפולריות של המים לעומת הא-פולריות של השמן, ראו "כורכום מכתים את השיש"). הצד ההידרופילי פונה אל המים שברוטב והצד ההידרופובי פונה אל השמן, וכשהמתחלב מקיף את הטיפות, נוצר מבנה כימי חדש (למשל, מבנה של מיצלה).

דוגמאות כוללות לציטין (בחלמון ביצה, סויה), החלבון קזאין (בחלב), הסאפונינים בחומוס (ובאקווה פאבה).

תחליב כימי ותחליב פיזיקלי (פיקרינג) * Deng, W. et al., https://www.researchgate.net/figure/Comparison-of-Pickering-emulsion-and-traditional-emulsion-surfactant-based_fig3_360480240

המתחלבים הפיזיקליים בנויים מחלקיקים גדולים יותר, כמו רב-סוכרים, שמתיישבים פיזית על פני טיפות השמן ויוצרים סביבן מעטפת קשיחה או רשת צמיגית, שמפריעה להן, פיזית, להתחבר זו לזו. ראו פירוט ודוגמאות להלן. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

את הפתגם האפריקאי "הלחם יצא חם מהתנור ואין מי שיאכל אותו" שמעתי בסרט "פיש טייל" של הבמאית הישראלית עמנואל מאייר. הסרט עוקב במשך עשר שנים אחר זוג מהגרי עבודה שהגיעו לישראל ממערב אפריקה. בסצינה מהסרט, הבן חוזר הביתה לאחר שנים רבות, ואמו אומרת לו מילים אלה, בהתייחס לכך שאביו נפטר בינתיים ולא זכה לפגוש את בנו, שגדל, התפתח והתקדם בחיים. או אולי הכוונה היא שהבן לא זכה לפגוש את אביו.

גיבורי הסרט ומשפחתם מדברים ביניהם בשפת הנזמה, Nzema , השפה המדוברת בדרום-מערב גאנה ובדרום-מזרח חוף השנהב. נזמה היא חלק מקבוצת השפות האקאניות, Akan, שבהן המטאפורות של אוכל ובישול נפוצות מאד לתיאור מצבים חברתיים ומוסריים. 

הפתגם "הלחם יצא מהתנור ואין מי שיאכל אותו" יכול לתאר מצבים של החמצה, בדידות או חוסר-מזל. למשל, כאשר מישהו השקיע מאמץ גדול, אבל ההזדמנות חמקה, או התנאים השתנו, וכבר אין מי שייהנה מהפרי.

גרסאות אחרות שלו הן "הלחם מוכן אבל האורחים לא הגיעו", "המרק טעים אבל אין למי להגיש אותו", או "הקדירה נשברה לפני שהמרק היה מוכן", שמתייחס למוות פתאומי של אדם צעיר או אדם שהיה בשיא פריחתו.

בהקשר של מוות בטרם עת, מדובר על החמצה. האדם "נאפה", צמח, החכים, בנה את עצמו, והוא מוכן להזין את משפחתו או את סביבתו בטוב שלו, אבל בדיוק אז נפטר. הוא, כלומר הלחם, מוכן, אבל אין מי שיהנה ממנו.

אם מדובר במותו של מי שתמך באחרים, הפתגם מתייחס לאדם שהיה ה"לחם", המפרנס, עמוד התווך, שהלך לעולמו, ועכשיו כל הטוב שהיה בו נותר ללא דורש, והאנשים שהיו אמורים להיתמך על ידו נותרו לבד.

התפיסה בתרבויות אפריקאיות רבות היא שאדם לא חי לעצמו, אלא הוא חלק ממשפחה וקהילה. גישה זו נקראת אובונטו, Ubuntu – תמציתה היא שאדם הוא אדם רק דרך אנשים אחרים. לכן, מוות של אדם בדיוק כשהוא אמור להתחיל את "חייו האמיתיים" או לראות פרי בעמלו נחשב לאסון כפול, גם אובדן החיים וגם אובדן התרומה שלו לעולם.

כמו-כן, גיליתי פה שתהליך ההתבגרות והחינוך של אדם צעיר נמשל במערב אפריקה לאפייה. ההקבלה בין אפיית לחם להתבגרות היא מוטיב מרכזי בפולקלור אפריקאי. התנור מסמל את שנות הלימוד, החינוך בבית והמאמץ של ההורים. הלחם הוא האדם הצעיר שהגיע לבשלות, או סמל לחיים, לפרנסה ולעבודה קשה וגם לברכה והזדמנות. כך, פתגמים רבים מהאזור עוסקים באוכל שמוכן אך לא נאכל כסמל לאירוניה של הגורל. התנור הוא סמל לתהליך של יצירה והמתנה. כשהלחם יוצא מהתנור זהו רגע של הישג, והטרגדיה שמתאר הפתגם היא שבדיוק ברגע הזה חסרים הסועדים.

עוד היבט לגבי השימוש הנפוץ בלחם ואוכל בפתגמים קשור לכך שהתרבות במערב אפריקה שמה דגש רב על אכילה בחברותא. בהקשר זה, סיפרה לי פעם חברה שלמדה בארה"ב קורס על קולנוע אפרו-אמריקאי על חשיבות ומרכזיות הסעודות המשותפות, אשר משתקפות בסצינות רבות בסרטים שבהם הגיבורים אפרו-אמריקאים.

*

הערה לגבי מקורות:

באיזורים רבים באפריקה הפתגמים מועברים במסורת בעל-פה, כחלק מחוכמת הרחוב ותרבות שמתפתחות כל הזמן, ולכן קשה למצוא מסמכי מקור ותיעוד, ולביטויים יש וריאציות שונות בלשון המדוברת. ישנם כיום מאגרים שונים שמתעדים פתגמים, כמו African Proverb Hub ו- African proverbs, אך הם עדיין לא כוללים את כל העושר שהצטבר ביבשת במהלך השנים. לכן, היה קשה למצוא קישור ספציפי המתייחס לפתגם הזה, כפי שניתן למצוא די בקלות עבור פתגמים ממקור מערבי. מה שכתבתי פה הוא שילוב פרשנות שלי ומידע שהתקבל בעזרת ג'מיני, שסקר מידע רב על תרבויות אפריקה ונתן מספר הפניות, מתוך ההקשר התרבותי של משמעות הלחם והאוכל וערכי הקהילה במערב אפריקה, יחד עם ידע כללי שהצטבר אצלי עם השנים.

לקריאה נוספת:

What is Ubuntu? Meeting with Archbishop Desmond Tutu, January 23, 2023

Appiah, P. and Appiah, K. A., (2000) Some Akan Proverbs,  New England Review-Middlebury Series 21(1):119-127, DOI:10.2307/40244520

Yoruba Proverbs by Oyekan Owomoyela, University of Nebraska Press, 2005

Important Food Scenes in Black Cinema, The Los-Angeles Film School

בהמשך לפרק הקודם על חליטות צמחים, בפרק הזה נדבר על סוגי חליטות ששיטת ההכנה שלהן היא זאת שנותנת את הצבע והתכונות המיוחדות של המשקה, רויבוס, האניבוש ומאטה. ברויבוס והאניבוש מדובר על תהליך עיבוד עלי הצמח, שנותן לחליטה את הצבע והטעמים, תהליך שדומה מאד לתהליך הכנת עלי התה. במאטה מדובר על תהליך הכנת החליטה מן העלים, שבו לטמפרטורה ולאופן הכנת המשקה חשיבות במיצוי החומרים שנותנים את חווית השתיה.

חליטת רויבוס

רויבוס – האדום המרגיע

רויבוס, Rooibos, "שיח אדום", הוא חליטה שמכינים מעלי השיח הדרום-אפריקאי Aspalathus linearis. המשקה עשיר בנוגדי חמצון, בעל טעם דבשי וצבע אדום עמוק. הוא הוא קטניה, כמו אפונת-הפרפר.

אספלאתין.
קשור ישירות לסוכר, בקשר בין פחמנים.

צמח הרויבוס מכיל נוגד חמצון ייחודי, פלבנואיד שקיים רק בו, בשם אספלאתין, Aspalathin . בניגוד לרוב הפלבנואידים שקשורים לסוכר דרך חמצן, בקשר O-גליקוזידי, אספלאתין קשור לסוכר בקשר פחמן-פחמן. זהו קשר חזק ועמיד לפירוק במערכת העיכול, מה שמעלה את הזמינות הביולוגית שלו בדם.

קשר O-גליקוזידי בין פלבונואיד לבין סוכר, דרך אטום חמצן https://www.researchgate.net/figure/Structure-of-a-flavonoid-glycoside-and-b-aglycone-flavonoid_fig1_259957595

ברמה הבריאותית, מחקרים רבים הראו שלאספלאתין תכונות אנטי-סוכרתיות ואנטי-דלקתיות – הוא מסייע באיזון רמות הסוכר בדם ובהפחתת עקה חמצונית בכלי הדם, ומגן על הלב מפני נזקי חמצון.

שיטת העיבוד של עלי הצמח לאחר הקטיף דומה לזאת של עלי התה (ראו "קפאין בתה") – מסלול של עצירת חמצון העלים ומסלול של חמצון מלא. גם פה יש שתי וריאציות למשקה, רויבוס אדום ורויבוס ירוק. שלא כמו תה, רויבוס לא נעשה מריר יותר כאשר חולטים אותו זמן ממושך, שכן אינו מכיל טאנינים. אפשר לשתות אותו חם או קר, ולהוסיף לו תבלינים כמו קינמון, הל, וניל.

אריזות של רויבוס אדום ורויבוס ירוק

רויבוס אדום, הסוג הנפוץ יותר, עובר במסלול החמצון. לאחר קטיף העלים והגבעולים, הם מקומטים בעדינות כדי לפגוע במבנה התאים ולאפשר לאנזים פוליפנול-אקוסידאז (PPO) לבוא במגע עם הפוליפנולים, נוגדי-החמצון, שבעלים, בנוכחות חמצן.

דיאגרמת המבנה של פוליפנול אוקסידאז
Jukanti, 2017

פוליפנול-אוקסידאז הוא אנזים שצמחים מפעילים כדי להגן על רקמות שנפגעו. ברקמה השלמה, הוא ממוקם באברונים מסויימים של הצמח, הכלורופלסטים, ואינו פעיל. הפוליפנולים, כמו אספלאתין, נמצאים בהפרדה, באברון אחר, חלולית (ואקואולה). כאשר פוצעים את עלי הרויבוס בתהליך העיבוד, התאים נשברים, והאנזים בא במגע עם האספלאתין, שהוא עצמו חסר-צבע, ובנוכחות חמצן גורם לחמצון שלו. החמצון הופך את האספלאתין לתרכובות פעילות מאוד שנקראות קווינונים, Quinones . הקווינונים מתחברים זה לזה, עוברים פולימריזציה, ונוצרים הפיגמנטים הגדולים, הכהים, שמעניקים לרויבוס את צבעו האדום-חום.

רויבוס ירוק אינו מחומצן. בדומה לתהליך הכנת תה ירוק, העלים עוברים ייבוש מהיר מיד לאחר הקטיף, כדי לנטרל את הפוליפנול-אוקסידאז ולעכב את תהליך החמצון. כך נשמר צבעו הירוק וטעמו העשבוני, העדין. ה-PPO ברויבוס נחשב לעמיד יחסית לחום בהשוואה לצמחים אחרים, ולכן על תהליך הייבוש של הרויבוס הירוק להיות מבוקר ומדויק כדי למנוע השחמה לא רצויה. ברויבוס ירוק רמת האספלתין גבוהה מאד, עד 10% מהמשקל היבש של העלים. ברויבוס האדום רמתו נמוכה בהרבה, שכן בתהליך החמצון הוא, כאמור, מתפרק.

גוון רויבוס של טמבור

ולמי שרוצה ליהנות מהצבע היפהפה גם בבית, אפשר למצוא במניפת הצבעים של טמבור את הגוון "Rooibos 0167D" . להמשיך לקרוא ←

חליטת היביסקוס

"האהבות הגדולות פותחות בשמפניה ומסיימות בחליטת צמחים", אמר הסופר הצרפתי הנודע, אונורה דה בלזק (1799-1850). (*)

(*) מתוך ספרו "המאהבת הבדויה",   La Fausse Maîtresse, 1841. יצא בעברית בתרגום אביבה ברק־הומי, הוצאת נהר ספרים, 2023. במקור: Les grandes amours commencent par le champagne et finissent par la tisane

על שמפניה כתבתי בעבר (ראו "מדוע בשמפניה יש בועות?" חלק א' וחלק ב', "משתבחת עם השנים"), וכן על החליטה המפורסמת מכל, מצמח התה (ראו "לשפוך את התה", "קפאין בתה").

אפשר להוסיף לתה תוספות צמחיות שונות, שמעשירות את טעמו, כגון לימון, נענע, ג'ינג'ר (זנגוויל) או שיבה, ואפשר כמובן לשתות מים חמים עם רכיבים אלה, ללא תה. וישנם צמחים אשר התפרסמו כחליטה עצמאית, ויש להן סיפורים מעניינים ומדע מרתק. ארחיב פה על כמה מהם. בחלק א' – על הצבעים המיוחדים של חליטות ההיביסקוס ואפונת-הפרפר. בשני צמחים אלה הצבע נשמר או משתנה הודות לפעילות של האנתוציאנינים הצבעוניים.

הקדמה – אנתוציאנינים

אנתוציאנינים הם משפחה של מולקולות, שנפוצות בפירות, ירקות ופרחים. בסביבה חומצית הם אדומים, כמו בתותים, רימונים, תפוחים ופלפלים אדומים, ובסביבה בסיסית הם כחולים-סגולים, כמו באוכמניות, פטל, ענבים סגולים, כרוב סגול, וחצילים. (ראו "תפוח-שלכת, רימון-שלכת", "סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה").

אנתוציאנינים הם מסיסים במים, ולכן נשטפים למי החליטה או הבישול.

היביסקוס – הגביע האדום

חליטת היביסקוס היא משקה אדום וחמצמץ, שמופק מעלי הגביע של הפרח האדום  Hibiscus sabdariffa. מה שייחודי לחליטת היביסקוס, לעומת חליטות פרחים אחרות, הוא החלק בפרח שבו משתמשים, גביע הפרח. הגביע (calyx) מורכב מעלי הגביע (sepals), שהם העלים החיצוניים בפרח. הם בדרך-כלל ירוקים, ומשמשים כמעטפת שמגינה על הניצן לפני פריחתו. בחליטות פרחים אחרות משתמשים בעלי-הכותרת (petals), שהם העלים הצבעוניים של הפרח (כמו בחליטת ורדים, יסמין, ציפורני חתול, דרדר כחול) או בפרח השלם (כמו בחליטת קמומיל, לוונדר, אפונת-הפרפר).

Hibiscus sabdariffa גביעי היביסקוס,

בהיביסקוס, הגביעים בשרניים ואדומים. עלי הכותרת נובלים ונושרים מהר, והגביע הוא זה שמתעבה, הופך לעסיסי ומעניק לחליטה את הצבע האדום העז ואת הטעם החמצמץ האופייני. המין ממנו מכינים את החליטה הוא היביסקוס עב-גביע (רוסל).

הצבע האדום העמוק מתקבל מאנתוציאנינים בצמח, ובעיקר שניים מהם, דלפינידין-3-סמבוביוזיד (Delphinidin-3-sambubioside) וציאנידין-3-סמבוביוזיד (Cyanidin-3-sambubioside) .(בצמח הם קשורים לסוכר). הם נמצאים גם בפירות יער שונים כמו דומדמניות שחורות וחמוציות.

ברמה הבריאותית, מחקרים מראים כי החומרים בהיביסקוס פועלים כנוגדי חמצון חזקים וכמורידי לחץ-דם, בעלי השפעות אנטי-דלקתיות ואנטי-בקטריאליות, ועוד. לחליטה גם אפקט משתן, לכן מומלץ לאנשים הנוטלים תרופות ללחץ דם או סוכרת להתייעץ עם רופא לפני צריכה קבועה של חליטה מרוכזת . להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

נוסף לשימוש המקובל בצד הצבעוני, החיצוני, של קליפות הפומלו להכנת קליפות מסוכרות, אפשר להשתמש גם בצד הפנימי, הספוגי, להכנת ממתקים מיוחדים.

המתכון הבא, Candied Pomelo Rind, הוא של השפית רונית פנסו, מהבלוג Tasty Eats. זהו ממתק שהיה מקובל בקהילה היהודית הספרדית באיזמיר, טורקיה, והיא קיבלה אותו מסבתה שגדלה באיזמיר . בתהליך ההכנה, הקליפות עוברות טרנספורמציה יפהפיה והופכות מספוגיות, לבנות ומרות לממתק מוצק, שקוף, מבריק ומתוק.

1) קולפים 1-2 פומלו – בעלי קליפה עבה בעזרת סכין חד, מסמנים עיגול סביב החלק העליון של הפרי ומסירים אותו. לאחר מכן, יוצרים שמונה חתכים בקליפה וקולפים.

צילום: רונית פנסו https://ronitpenso.wordpress.com/2020/01/12/candied-pomelo-rind/

כעת, בכל רצועה של קליפה עושים חתך דק צמוד ככל האפשר לקליפה הצבעונית, כך שנשארים רק עם החלק הלבן, הספוגי. חותכים כל רצועה ספוגית ל- 5-6 חתיכות.

מהצד הצבעוני של הקליפה אפשר להכין קליפות מסוכרות (ראו "קליפות הדרים מסוכרות").

הצד החיצוני, הצבעוני של הקליפה נקרא פלאבדו, מהמילה הלטינית flavus, צהוב. הוא מכיל שמנים ארומטיים ופיגמנטים צבעוניים.

השכבה הפנימית, הלבנה, הספוגית, נקראת מזוקרפ, או אלבדו albedo, מהמילה הלטינית albus, לבן. היא מספקת שכבת הגנה נוספת לבקבוקי הפרי הרכים. היא קיימת גם בפירות הדר אחרים, ובפומלו, כפרי גדול מאד, היא עבה במיוחד.

נרינגין

טעם האלבדו מר מאד, עקב רמות גבוהות של נרינגין, Naringin – פלבונואיד (ובעצם, גליקוזיד – פלבונואיד שקשור לסוכר) שנמצא בפירות הדר רבים, בעיקר פומלו ואשכולית, בשני חלקי הקליפה. היא גם עשירה בסיבים תזונתיים, כולל פקטין, ונוגדי חמצון.

בנוסף, האלבדו עשיר בלימונין Limonin, חומר מריר ממשפחת הלימונואידים. בעוד שהנרינגין נמצא באלבדו בצורתו המרירה מההתחלה, הלימונין תורם למרירות לאחר הקילוף: בתוך רקמת האלבדו, הוא מצוי בצורה של קדם-חומר שאינו מר,  Limonoate A-ring lactone . לאחר שמקלפים את הפרי, ודפנות התאים נפגעות, משתחרר מהתאים האנזים Limonin D-ring lactone hydrolase שהופך את קדם-החומר, בנוכחות חמצן והחומצות בפרי, ללימונין המר. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

כשאומרים על משהו שהוא "לא כוס התה שלי" מתכוונים לאמר, בטקט, שזה לא דבר שאוהבים או מתעניינים בו.

מקור הביטוי באנגלית בריטית, בתחילת המאה ה-20. לפני-כן, עוד במאה ה-18, היה בשימוש דווקא הניסוח החיובי – הם "כוס התה שלי" התייחס לחברים אהובים. הביטוי ההפוך תפס בתקופת מלחמת השניה, אולי כיוון שהחיילים האמריקאים שהוצבו בבריטניה לא חלקו את החיבה לתה עם עמיתיהם המקומיים והתבטאו בהתאם.

להסתכל על הקנקן

תה חם ומרגיע יכול לנסוך הרגשה טובה. אך גם לחומר ממנו עשויה כוס המשקה החם יש השפעה על חווית השתיה. חישת הטעם מושפעת ממאפייני הכוס בכללותה, כמו משקלה, גודלה, העובי שלה, החומר ממנו היא עשויה, המרקם שלה, צורתה, המראה ונוחות האחיזה. במקומות שונים בעולם התפתחו כלים שמאפשרים את ההנאה המקסימלית מהתה, שמתאימים לתדירות השתיה ולטקסים שונים.

החומרים העיקריים מהם מכינים ספלי תה הם פורצלן (חרסינה), קרמיקה (חרס) וזכוכית, וגם נירוסטה (פלדת אל-חלד), כמו בתרמוסים, וכן פלסטיק ונייר. חומרים אלה נבחרו בשל תכונות כמו הולכת חום, אינרטיות (אי-תגובה עם הנוזל), והאופן בו הם שומרים את הטעמים והניחוחות בתוך הנוזל. עובי הדופן והולכת החום (כמה מהר החומר מושך חום מהנוזל) משפיעים על טמפרטורת התה והתחושה כאשר לוגמים ממנו. חומרים נקבוביים סופגים חומרים מהמשקה, כולל מולקולות טעם, ועלולים גם להעביר חומרים אליו.

פורצלן וקרמיקה שומרים היטב על חום המשקה וטעמו. הכוסות חלקות ולא נקבוביות, ולא סופגות את התה. חומרים אלה לא מגיבים עם החומציות של התה או הקפה. כוסות פורצלן הן דקיקות, בעלות נקבוביות נמוכה ולא סופגות חום מהמשקה. כוסות קרמיקה הן עבות יותר ושומרות על התה חם ליותר זמן.

כוסות זכוכית הן אינרטיות, לא נקבוביות ולא סופגות טעמים, ושומרות היטב על החום ועל הטעם. הודות לשקיפותן, אפשר ליהנות מצבע התה.

כוסות נירוסטה הן עמידות, אבל עלולות לתת תחושה קרה או טעם מתכתי.

ספלים עלולים לצבור עם הזמן כתמי תה, בייחוד כאשר משתמשים במים קשים. מקורם בטאנינים ופיגמנטים אחרים בתה שחור. חלק מהצבע יכול להילכד בנקבוביות זעירות בספל. בנוסף, גם למקור המים – מהברז, מינרליים, מסוננים – יש השפעה על היווצרות הכתמים. מים קשים, כמו בארץ, מכילים רמות גבוהות של סידן ומגנזיום, שמגיבים עם הטאנינים, ויוצרים מבנה שנדבק לספל. באותו אופן, המים יכולים להשפיע גם על טעם התה.

הוספת חלב לתה יכולה להפחית תופעה זו, שכן חלבוני הקזאין בחלב נקשרים לטאנינים ויכולים למשוך אותו מדפנות הכוס, וגם מהשיניים.

החד-פעמי בעל השפעה רב-פעמית

כוסות חד-פעמיות, מנייר או פלסטיק, בדר"כ מצופות בפוליאתילן, כדי שיהיו עמידות למים. אך נמצא שהן משחררות חלקיקי ננו- ומיקרו-פלסטיק לנוזלים חמים. הנוזל החם גם יכול לפרק את ציפוי הפלסטיק, ולשחרר לתה חומרים מזיקים כמו פתאלאטים. בעבר היו בשימוש כוסות קלקר, קצף פוליסטירן, שהיו נקבוביות וספגו חומרי טעם מהמשקה, אך חומר זה כבר אסור בשימוש.

אז מה כוס התה שלכם?

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"לשפוך את התה" הוא ביטוי סלנג שפירושו לשתף במידע רכילותי או עדכונים עסיסיים, או לחשוף סיפורים אישיים.

מקור הביטוי באנגלית, Spill the Tea, בקהילות הלהטב"ק והשחורים בארה"ב בשנות ה- 1980-1990. ככל הנראה בהתחלה השתמשו באות האנגלית טי, T, כאות הראשונה במילה Truth, אמת, כלומר – לספר את האמת, Spill the T. הצליל הדומה הפך את האות בביטוי למילה "תה".

ייתכן שזהו גלגול מודרני של ביטוי אחר באנגלית, Spill the Beans, מילולית – לשפוך את השעועית, שהוא בעל משמעות דומה: לשתף בסוד.

בהמשך, אומץ הביטוי על-ידי קהילות מהודו ודרום אסיה ומהמזרח התיכון, מקומות שבהם המילה לתה היא "צ'אי", והתקבלה הגרסה "לשפוך את הצ'אי".

תה (ואורז) יש בסין

תה הוא אחד המשקאות הפופולריים בעולם. מקורו במזרח אסיה משם התפשט ברחבי העולם, לפני אלפי שנים. ברוב המקומות אליו הגיע, התקבע אחד משני שמות, שמקורם בהגיה סינית שונה למילה המתארת אותו: הסימן הסיני  茶 מבוטא "צ'א" בצפון סין, בהגיה המנדרינית, ו"תה" באיזורי החוף בדרומה, בדיאלקט מין, Min.

השם "צ'אי" התפשט לאורך דרך המשי, דרכי המסחר היבשתיות, שיצאו מסין לעבר טיבט, הודו, מרכז אסיה, מזרח אירופה והמזרח התיכון, מהמאה השניה לפנה"ס ועד המאה ה-15 לספירה. כך צ'אי הוא תה בשפות כמו הינדית, רוסית, פרסית וטורקית, ושאי בערבית.

השם "תה" הגיע מדרכי המסחר הימיות של הסוחרים ההולנדים מחברת הודו המזרחית, שהובילו סחורה מנמל פוג'יאן שבדרום סין לאירופה ולקולוניות שלה במאות ה-17 וה-18. זהו שם המשקה בשפות כמו הולנדית, צרפתית, או איטלקית, ובאנגלית טי.

ההולנדים התחרו בסוחרים הפורטוגזים, אשר יצאו למסלולים הימיים שלהם ממקאו. במקאו מכונה המשקה "צ'א" ולכן זהו שמו בפורטוגל. תה שהובא מפורטוגל לאנגליה במאה ה-17 הוביל כנראה לכינויו cup of char בצפון אנגליה.

כן כוס התה שלי להמשיך לקרוא ←