חיפוש
דפי האתר
RSS
-
הצטרפו ל 995 מנויים נוספים
-
מאמרים אחרונים
Category Archives: קצף
מדע בשלוש דקות: הסיפור שמאחורי "מדע בצלחת"
לרגל "יום המרצים המקצועיים" שחל ב-7 באוגוסט, חזרתי במנהרת הזמן לזכרונות איך הכל התחיל… הבלוג, ההרצאות, "מדע בצלחת". בשנת 2007, כשעשיתי פוסט-דוקטורט במכון וייצמן, נשלחה הודעה לכל הסטודנטים על תחרות חדשה ומסקרנת בתחום תקשורת המדע: "פיימלאב – מדע בשלוש דקות". … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אירוע, אלכוהול, בועות, בשר, חלב וגבינות, קצף, שוקולד, שמרים
עם התגים British Council, Famelab, בועות, דום פריניון, המועצה הבריטית, הרולד מקגי, הרצאות, חמד"ע, יום המרצים, מדע בשלוש דקות, מדע פופולרי, מכון וייצמן, מרצים, נפוליאון, פיטר ברהם, פיימלאב, שמפניה
4 תגובות
נל"פ: סופלה
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. "מחשבה עגומה היא שאנו יודעים יותר על הטמפרטורה בתוךכוכב נוגה מאשר על הטמפרטורה בתוך הסופלה". אמירה זו מ-1969, של הפיזיקאי ההונגרי-בריטי ניקולס קורטי, … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה ביצים, טעם וריח, נל"פ, סוכר, קצף, רטבים, שוקולד, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים אנקפסולציה, בועות, בשאמל, ג'לטיניזציה, גסטרונומיה מולקולרית, הרווה תיס, חוק שארל, מדע הבישול, ניקולס קורטי, ניתוח לב פתוח, נל"פ, סופלה, סופלה גבינה, סופלה שוקולד, פיטר ברהם, קורנפלור, קיטור, קצף, קצף חלבון, שומן, תרמודינמיקה
6 תגובות
על קצה המזלג: הקצפת חלבונים, חלמונים, ביצים שלמות
מאי שאלה: מה ההבדל בין הקצפה של חלבון ביצה לעומת הקצפה של ביצה שלמה בתוצאה של אפיה, למשל בפונדנט או בעוגה? כשאנו מקציפים ביצים, מופרדות או שלמות, אנו מבצעים שתי פעולות במקביל: הכנסת אוויר לתערובת, ופתיחה מכנית של המבנה המקופל … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה ביצים, על קצה המזלג, קצף
עם התגים בועות, ביצים שלמות, ג'נואז, דנטורציה, הקצפת ביצים, חלבונים, טורט, מטרפה, סופלה, עוגה, עוגה בחושה, עוגת ספוג, פאט א בומב, פונדנט, קצף חלבון, קצף חלמון
3 תגובות
על קצה המזלג: פאדג' מבריק, קרום קשה בעוגה
שחר שאל: כשאני מכין פאדג' והתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מדוע היא מבריקה? ולמה כשאני מערבב אותה אחרי שהתקררה היא מאבדת את הברק? פאדג' הוא מאד מתוק. האם אפשר להכין אותו עם פחות סוכר או עם תחליף סוכר? פאדג' הוא ממתק … להמשיך לקרוא
מזון בדיוני: קצפת מחיידקים
קצפת היא אחד התענוגות הקולינריים, בין אם בעוגה, על עוגה, עם פירות או כקישוט לכוס שוקו חם. לצד ההנאה, רבים מודאגים מרמות השומן הגבוהות בקצפת וממקורה החלבי. לכן חוקרים רבים עובדים בשנים האחרונות למצוא תחליפים לקצפת. התחליפים הלא-חלביים שקיימים בשוק … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה חם מהתנור, מזון בדיוני, קצף
עם התגים חיידקים לקטיים, קצף, קצף חיידקים, קצפת, קצפת ללא שומן, תחליפי קצפת
10 תגובות
טור מתארח: יום של ארוחות ממבט מדעי ותזונתי
שמחתי להתארח השבוע בטור של הדיאטניות נאוה רוזנפלד ושולמית דיליאון, במעריב. מהם התהליכים שמתרחשים במזון בזמן ההכנה ולמה משתנה המרקם והצבע? הצטרפו אלינו לאכילה מדעית ותזונתית במשך יום אחד – דייסה לארוחת-הבוקר עדשים לארוחת-הצהריים שקשוקה לארוחת-הערב בתיאבון!
פורסם בקטגוריה אירוע, ביצים, דגנים וקטניות, ירקות ופירות, כללי, קצף
עם התגים בישול עדשים, בישול קטניות, דייסה, דייסת שיבולת שועל, נאוה רוזנפלד, קצף קטניות, שלומית דיליאון, שקשוקה
תגובה אחת
נל"פ: טירמיסו
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. טירמיסו (Tiramisù) היא עוגת גבינה איטלקית רכה ללא אפיה, המורכבת משכבות של בישקוטים טבולים בנוזל ותערובת של גבינת מסקרפונה וביצים. הטעמים הנפוצים לעוגה … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו
אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך? ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה … להמשיך לקרוא
הזמנה: הרצאת "בועות" בפיינקוק
מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע “פסססס” ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג
יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול
עם התגים בצק מטוגן, דייסת שיבולת שועל, הטבלה המחזורית, טחינה, סטיביה, פרימו לוי, רויאל אייסינג
13 תגובות
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 