חיפוש
דפי האתר
RSS
-
הצטרפו ל 985 מנויים נוספים
-
מאמרים אחרונים
Category Archives: אמולסיות
על קצה המזלג: רוטב עגבניות, טופי אנגלי, הידרוקולואידים
הפעם תשובות ללקט שאלות שעל פניו נראות לא קשורות זו לזו, אך בפועל כולן עוסקות בלב המדע של המטבח: מרקמים, אמולסיות, ומנגנון כליאת המים והשומן שמכתיב את כל מה שיציב, קראנצ'י, לעיס או עסיסי במה שאנחנו אוכלים. ניר שאל: באמולסיה … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, ג'לים, חלב וגבינות, ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג, קצף, רטבים, שיטות בישול
עם התגים ג'לטין, ג'לים, הידרוקולואידים, התלכדות, חלבונים, טופי אנגלי, מטען חשמלי, מי פסטה, מלח, סדק קשה, סדק רך, סוכר, סול, עמילן, פקטין, פרמזן, קצף, רביכה, רוטב עגבניות, שמן במים
כתיבת תגובה
מי שמצביע משפיע: גרסת הכימיה של המטבח
בחוץ המערכת הפוליטית סוערת לקראת הבחירות לכנסת ה-26, אבל אצלנו במטבח מתקיימת מערכת בחירות יום-יומית, סוערת לא פחות – הבחירות המולקולריות. מולקולות, אטומים ויונים מנהלים קמפיינים בלתי פוסקים. הם מקימים גושים, מחרימים זה את זה ומנסים להרכיב את ה"ממשלה" הבאה … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה Uncategorized, אמולסיות, בשר, טעם וריח, צבע, שוקולד, שמנים ושומנים
עם התגים pH, אמולסיה, אנתוציאנינים, בחירות 2026, גביש, גבישים, הסכם עודפים, טימפרור, לציטין, מייאר, מים, מצע, קואליציה, שוקולד, שמן, תגובות מאיאר
6 תגובות
על קצה המזלג: וינגרט ואיולי
מנחם שאל: כרגע סיימנו לאכול סלט ותהיתי איך משפיע החרדל בויניגרט ומה תפקידו של השום באוליו איולי? רטבים רבים במטבח מבוססים על תערובת יציבה של מים ושמן, שאינה מתפרקת ולא נפרדת לשתי פאזות, מימית ושומנית. לרטבים אלה מרקם סמיך וקרמי, … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, על קצה המזלג, רטבים
עם התגים איולי, אמולסיה, אמולסית פיקרינג, בלנדר מוט, דבש, וינגרט, חרדל, לציטין, מיונז, מתחלבים, מתחלבים כימיים, מתחלבים פיזיקליים, שום, תחליב
10 תגובות
נל"פ: גספצ'ו
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר על בסיס של לחם ושמן-זית, חומץ ושום. מקורו באנדלוסיה, ספרד. כיוון שהוא מכיל גם מלפפונים, פלפלים ובצל, יש … להמשיך לקרוא
נל"פ: טירמיסו
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. טירמיסו (Tiramisù) היא עוגת גבינה איטלקית רכה ללא אפיה, המורכבת משכבות של בישקוטים טבולים בנוזל ותערובת של גבינת מסקרפונה וביצים. הטעמים הנפוצים לעוגה … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו
אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך? ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה … להמשיך לקרוא
הזמנה: הרצאת "בועות" בפיינקוק
מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע “פסססס” ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: פיתות, עוף ומלח, ממרח פלפלים, תמיסת מלח לכבושים, טחינה מתפרקת
שמואל שאל: מדוע כשאופים פיתה היא מתנפחת ונוצר כיס, ולעומת זאת כשאופים לחם הוא מתרומם רק בצד אחד כלפי מעלה ולא נוצר כיס? פיתות מכינים מבצק שמרים. בזמן ערבוב החומרים והלישה, נוצרים בבצק כיסי אוויר, אשר במהלך התפיחה מתמלאים בפחמן … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בשר, ג'לים, ירקות ופירות, על קצה המזלג, שמרים
עם התגים הכיס בפיתה, טחינה מתפרקת, ירקות כבושים, מי מלח, מלח לימון, ממרח פלפלים קלויים, עוף במעגל מלח, עוף צלוי
5 תגובות
על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך
נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם? לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים
עם התגים בצק עם שמן, בצק פריך, חמאה, מרגרינה, שומן, שמן
16 תגובות
על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג
יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול
עם התגים בצק מטוגן, דייסת שיבולת שועל, הטבלה המחזורית, טחינה, סטיביה, פרימו לוי, רויאל אייסינג
13 תגובות
